Ефимова О.П., Ефимова Н.А. - Экономика гостиниц и ресторанов

Уникальное пособие систематизирует знания по основным направлениям экономической деятельности гостиниц и ресторанов. Впервые комплексно рассмотрены экономические показатели, используемые в гостиничном и ресторанном хозяйстве. Изложены методики их расчета, анализа и планирования. Книга помогает определить стратегию развития гостиничного комплекса, принимать эффективные решения, обеспечивающие конкурентоспособность на рынке.

Адресовано студентам и преподавателям экономических вузов, техникумов, колледжей, занимающихся подготовкой специалистов индустрии гостеприимства; будет полезным практическим работникам, предпринимателям.

Создание современной индустрии туризма невозможно без предприятий гостиничного н ресторанного хозяйства, которые занимают важное место в этой сфере деятельности и способствуют удовлетворению таких первостепенных потребностей туристов, как проживание и питание.

Современный гостиничный комплекс представляет собой сложную систему технологических и экономических отношений. Он включает в себя услуги по размещению, питанию, а также банковские, медицинские, спортивно-оздоровительные, бытовые, услуги связи и др. Своеобразная специфика услуг, предоставляемых гостиничным комплексом, отражается на его финансово-экономической деятельности и функционировании структурных подразделений.

Вниманию читателей предлагается учебное пособие, в котором разработан механизм управления экономической деятельностью гостиничного комплекса, в том числе такого структурного подразделения, как ресторанное хозяйство, с целью обеспечения его эффективного развития.

Данное исследование является одной из первых попыток комплексно рассмотреть экономические категории, используемые в гостиничном и ресторанном бизнесе, методологию и методику анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности. Оно написано в соответствии с программой курса «Экономика гостиничного и ресторанного хозяйства» и отражает изменения, происходящие в механизме управления экономической деятельностью гостиниц и ресторанов в период формирования рыночных отношений.

Предлагаемое учебное пособие отражает опыт белорусской, украинской, российской экономических школ, зарубежный опыт применительно к гостиничным предприятиям и предприятиям питания.

Приведен практический материал: расчеты экономических показателей, примеры из хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов.

Следует отметить, что авторы, работая над учебным пособием, прежде всего отмечают недостаток специальной экономиче-

Глава 1

РОЛЬ И МЕСТО ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА В СФЕРЕ

УСЛУГ

1.1. Сущность и специфика гостиничных услуг

Гостиничное хозяйство является важной составной частью сферы услуг, которая представляет собой совокупность видов деятельности, направленных на обслуживание населения. Особенностью данных видов деятельности является то, что предлагаемый потребителям продукт подается в виде услуги.

Услуга — действие или деятельность, результатом которых является тот или иной полезный эффект в виде удовлетворения потребностей потребителя.

По функциональному назначению услуги подразделяют на материальные и социально-культурные.

Материальная услуга — это услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя услуг. Она обеспечивает восстановление (изменение, сохранение) потребительских свойств изделий или изготовление новых по заказам граждан, а также перемещение людей и грузов, создает условия для потребления. В частности, к материальным услугам могут быть отнесены: бытовые, жилищно-коммунальные, общественного питания, транспорта и др.

Социально-культурнаяуслуга — это услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержанию нормальной жизнедеятельности потребителя. Она обеспечивает духовное и физическое развитие личности, повышает профессиональное мастерство. К социально-культурным услугам могут быть отнесены: медицинские, услуги культуры, туризма, образования.

Услуги обладают специфическими свойствами, не присущими ни одному из товаров: невозможностью накапливания, неспособностью к транспортировке и хранению, непостоянством качества, тесно связанным с личностью исполнителя, не-

материальностью характера, совпадением во времени процесса производства и потребления и др. Отсюда и особенности деятельности предприятия сферы услуг: территориальная ограниченность предложения услуги, сильная зависимость от сиюминутного спроса, сложность с контролем качества и необходимость тщательного подбора персонала.

В зарубежной литературе употребляют понятие «индустрия гостеприимства». Этот термин подчеркивает две существенные особенности предприятия индустрии гостеприимства: доброжелательное отношение к клиенту и деятельность, направленную на получение прибыли. Индустрия гостеприимства — предпринимательская деятельность на рынке услуг, связанная с приемом и обслуживанием гостей. Это понятие является более узким, чем сфера услуг, и включает в себя предприятия общественного питания, парки отдыха и развлечений, гостиницы.

По словарю В.И. Даля, гостиница — это заезжий двор или дом с прислугой, помещениями для приезжих, с питанием. Под гостиничным хозяйством подразумевалась хозяйственная деятельность, которая была связана с оказанием услуг по размещению. С возрастанием требований клиентов и стремлением гостиниц расширить комплексность обслуживания услуги размещения дополнились услугами питания и продажи напитков.

Зарубежные авторы (М. Готье и др.) определяют гостиничный бизнес как совокупную деятельность, которая предлагает собственные услуги и блага, обеспечивающие людям материальные условия — размещение и питание. Это касается, как поясняет автор, тех услуг, которые требуются во время путешествия за пределом постоянного места проживания (деловой визит, бизнес, личные и семейные интересы, отдых).

Развитию гостиничного хозяйства способствовали многообразные факторы: рост потребностей населения в путешествиях, развитие туризма, возрастание платежеспособности клиентов, конкуренция, стремление к получению прибыли и др. Все это привело к тому, что к основным видам услуг (размещению и питанию) добавляются новые услуги: по обслуживанию деловых встреч, лечения, развлечений. При этом гостиничное хозяйство предоставляет услуги не только собственного производства, но и других отраслей народного хозяйства.

Гостиница (гостиничный комплекс) — сооружение, используемое прежде всего для предпринимательской деятельности.

связанной с предоставлением населению услуг размещения (проживания) в помещениях, оснащенных необходимым количеством мебели, в котором предоставляется одна или несколько гостиничных услуг. Следовательно, сущностью гостиничной деятельности является удовлетворение потребностей граждан во временном проживании в жилом помещении, оборудованном необходимой мебелью, а также в сопутствующих проживанию услугах.

Гостинице как предприятию сферы услуг присущи вышеперечисленные свойства и особенности. Прежде всего, это сезонность спроса и привязанность к определенной территории, поскольку при снижении спроса гостиница не может реализовывать свои услуги в другое время и в другом месте. Так, курортные гостиницы полностью загружены и получают прибыль лишь три-четыре месяца в году, а в остальное время их целью является минимизация убытков. В противоположность им в гостиницах крупных городов в летнее время наблюдается недостаток клиентов и ради их привлечения цены снижают на 20-30 %. В настоящее время средний коэффициент загрузки гостиниц в России равен 57,4 %, в наиболее известных отелях мира редко превышает 85 %. Например, уровень заполняемости гостиниц Ritz-Carlton составляет 70%, что на 9 % выше среднего уровня в отрасли. В Европе коэффициент заполняемости колеблется от 62,3 % в отелях экономического класса до 68,9 % в отелях класса люкс. В Республике Беларусь коэффициент загрузки гостиниц составляет 41 %.

Зависимость результатов хозяйственной деятельности гостиницы от колебаний спроса велика, потому что в структуре эксплуатационных затрат ведущее место принадлежит их постоянной части, а не переменной. К постоянным.затратам относятся амортизация основных фондов, большая часть зарплаты, значительные эксплуатационные расходы. Величина последних при нормальном режиме'работы составляет 50—70 % объема постоянных затрат. Поскольку в эксплуатационных затратах значительная часть постоянных затрат, то с увеличением загрузки резко снижается себестоимость место-дней. В экономической литературе отмечается, что рост заполняемости на 10 % ведет к снижению себестоимости на 6-7 %.

К особенностям гостиничного бизнеса можно отнести крайне низкую эластичность предложения. Это связано с тем, что

гостиничная индустрия характеризуется высокой фондоемкостью. В структуре фондов преобладают основные — здания, оборудование, мебель. Поэтому инвестиции в гостиничный бизнес окупаются медленно, а в случае резкого изменения конъюнктуры возможности диверсификации крайне ограничены, так как преобладающая часть средств, инвестированных в этот бизнес, вложена в узкоспециализированные постройки и сооружения, которые сложно использовать в других целях.

Следующей особенностью является проблема контроля качества услуги. Гостиничная услуга неосязаема. Трудно определить «рекомендуемую норму» таких необходимых элементов услуги, как вежливость и приветливость персонала. Поэтому контроль качества услуги осуществляется через контроль поведения персонала гостиницы. Кроме того, на качество обслуживания в гостиницах оказывает влияние деятельность звеньев, которые реализуют их основные услуги, например регистрирование мест, предварительная оплата и др.

Гостиничное хозяйство оказывает комплекс разнообразных услуг, что является отличительной чертой этой сферы деятельности. Услуги гостиницы можно подразделить на основные (предоставление жилого помещения для временного проживания) и дополнительные (услуги питания, бытовые, услуги связи, спортивные, медицинские, услуги развлечения и др.).

Как особенность гостиничного комплекса следует отметить оказание дополнительных услуг, которые являются обязательными даже в том случае, когда не приносят прибыли, поскольку являются составной частью продукта под названием «услуга гостиницы».

Постоянная готовность структурных подразделений гостиничного хозяйства к встрече и обслуживанию гостей вызывает необходимость единовременного присутствия на протяжении суток администратора, портье, носильщиков, горничных и других работников. Это в значительной мере уменьшает эффективность использования труда персонала. Однако отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о возможности преодоления этого противоречия, например, путем применения бригадной организации труда с совмещением профессий. Так, при внедрении системы резервирования мест служба портье, санитарно-технического персонала в отелях может сократиться до минимума. Для анализа деятельности гостиницы можно использовать данные исследований компании Horwath International за 1997 г (табл. 1.1).

Согласно исследованиям, средний коэффициент загрузки всех отелей равен 67,7 %, что превышает коэффициент загрузки как независимых отелей, так и отелей, принадлежащих цепям. Наиболее высокая стоимость номера в отелях, принадлежащих цепям (89,4 дол. США), а самый высокий доход за вычетом неизбежных платежей (11,5 дол. США) превышает показатели как независимых отелей, так и отелей, принадлежащих цепям. Кроме вышеперечисленных, рассчитываются и такие показатели, как среднее количество постоянных клиентов, (35,9 %), среднее количество постояльцев в одном номере (1,36 чел.), средняя продолжительность постоя (2,8 суток— для иностранцев и 2,4 суток — для местных). Данные показатели носят усредненный характер, поскольку они существенно различаются в зависимости от региона, класса отеля и его размеров. Так, в Европе коэффициент заполняемости колеблется от 62,3 % в отелях экономического класса до 68,9 % в отелях класса люкс. Следует отметить, что стоимость номеров гостиниц прямо пропорциональна качеству гостиничных услуг, определяемых классом. Рассмотрим данные по категориям отелей (табл. 1.2).

Из табл. 1.2 видно, что отелям класса люкс присущи наибольшие коэффициент заполняемости, средняя стоимость номера и доход за вычетом неизбежных платежей. При классификации гостиниц по количеству номеров самые дорогие расположены в отелях с числом номеров более 300. У этих отелей наибольшие коэффициент загрузки и доход за вычетом неизбежных платежей. Следующими по стоимости номеров являются отели с количеством номеров менее 100. Это отражает тенденцию последних лет — строительство и эксплуатацию небольших так называемых бутик-отелей. Самый низкий из перечисленных доход за вычетом неизбежных платежей, несмотря на стоимость номера, вызван высоким удельным весом постоянных затрат. Самая распространенная категория отелей — от 100 до 300 номеров — характеризуется средними данными.

Заполняемость, средняя стоимость и доход

Категория

Отели: класса люкс первого класса экономического класса менее 100 номеров от 100 до 300 номеров более 300 номеров

Гостиничная индустрия сформировалась в XX в. Рассматривая будущее этой деятельности, нельзя не согласиться с А.Л. Лесником и А.В. Чернышевым, которые отмечают факторы, повлиявшие на индустрию гостеприимства в XXI в. Это, в частности, глобализация, новые технологии, поведенческий маятник, консолидация, вертикальная и горизонтальная интеграция, формирование торговой марки.

Существует множество других рыночных факторов, которые необходимо принимать во внимание в ближайшем будущем. К ним, например, относятся всемирные системы бронирования, всемирные информационные сети, средства связи и иные рыночные сегменты, находящиеся в стадии становления. Вместе с тем факторы, перечисленные выше, проявляются по основным направлениям. Индустрия гостеприимства принадлежит к одной из самых динамичных в мире, поэтому здесь можно ожидать очень быстрых изменений. Другими словами, в любое время может возникнуть и развиться то или иное направление.

В то же время существуют проблемы, которые состоят в том, что недостаточно выбрать подходящую стратегию и найти средства для ее реализации. В современной практике гостиничного бизнеса любое эффективное новшество недолго остается привилегией компании, первой освоившей передовой опыт. Единожды дав положительный результат, оно быстро копируется остальными участниками индустрии (производителями «второй волны»), что нивелирует первоначальное преимущество. Для закрепления положительного результата необходимо применять несколько стратегий в комплексе, заменяя их по мере изменения ситуации.

1.2. Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). В ряде стран СНГ эта подотрасль хозяйства называется общественным питанием.

Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. В общественном питании функционируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, столовые, бары, кафетерии и др. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.

Система предприятий питания, как правило, является структурным подразделением гостиничного комплекса и состоит из раз- ^ с *4 ПШ/ШПия

нообразных по типам и наценочным категориям предприятий с разным режимом работы. Причем в их составе преобладают рестораны. Поэтому в данном учебном пособии будем пользоваться принятым в мировой практике термином «ресторанное хозяйство».

Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

• предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифицируются как дополнительные;

• стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

• для предприятий питания существует такой постоянный контингент посетителей, как проживающие в гостинице;

• доля прибыли общественного питания в общей величине прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше доли прибыли от других дополнительных услуг.

Последняя особенность ресторанного бизнеса не всегда характерна в современной ситуации. Как подчеркивают А.Л. Лесник и А.В. Чернышев, еше несколько лет назад любой менеджер ответил бы, что основа дохода гостиницы — это ресторан и что невозможно представить себе существование гостиницы класса «пять звезд» без этого заведения. В настоящее время ситуация изменилась, современные менеджеры не столь категоричны, так как на собственном опыте убедились в сложности получения высокого дохода от реализации продуктов и напитков в ресторане (что и заставляет искать нетрадиционные пути доведения их до потребителя). Ресторан сегодня уже не является источником стабильного дохода, напротив, экономическая ситуация, заставляющая экономить на всем, вынуждает владельцев отелей заіфывать рестораны в гостиницах или передавать их в аренду.

Характерной особенностью ресторанного хозяйства является то, что оно связано со всеми фазами расширенного воспроизводства. Во-первых, в ресторане осуществляется производство пищевой продукции (цех является сферой производства). Во-вторых, происходит обмен продукции общественного питания за деньги. Выполняя функцию обмена, ресторанное хозяйство является одним из звеньев обращения денег. В-третьих, происходит организация личного потребления (торговый зал — это сфера потребления). В-четвертых, в этой сфере осуществляется процесс распределения, так как часть продовольственных ресурсов распределяется по фондам. Ресторанное хозяйство выполняет ряд функций. Основные из них:

• закупка сырья и товаров;

• производство пищевой продукции в широком ассортименте, соответствующем спросу потребителей;

• организация потребления пищевой продукции;

• хранение запасов сырья и товаров;

• организация процесса обслуживания;

• проведение маркетинговых исследований;

• транспортировка сырья и товаров и др.

Процесс обслуживания в общественном питании — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и организации досуга. Под методом обслуживания понимается способ реализации потребителем продукции общественного питания.

Объекты общественного питания предоставляют потребителям различных типов и категорий следующие услуги:

• питания;

• по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;

• по организации потребления и обслуживания;

• по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• по организации досуга;

• информационно-консультативные;

• прочие.

услуіи ли изготовлению сооственнои продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта общественного питания: ресторана; кафе; бара;

закусочной; объекта быстрого обслуживания; столовой; буфета; кафетерия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции включают:

• изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений, квашений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на объектах общественного питания;

• изготовление булочных, кондитерских и колбасных изделий, блюд из сырья заказчика на предприятии при наличии документов, подтверждающих качество сырья;

• услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают;

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

• организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

• организацию питания и обслуживания механизаторов в период сельскохозяйственных работ;

• услуги официанта по обслуживанию на дому;

• доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

- на рабочих местах и на дому;

- в пути следования пассажирского транспорта (в купе,

каюте, салоне самолета);

- в номерах гостиниц;

• бронирование мест в зале объекта общественного питания;

• продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

• услугу мойщицы посуды на дому;

• доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю;

• организацию рационального, комплексного и диетического питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий включают;

• реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, полуфабрикатов, солений, квашений, других видов продукции и покупных товаров через магазин и отделы кулинарии:

- отпуск обедов на дом; • реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий вне предприятия:

- комплектование наборов кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий в дорогу, в том числе туристам и другим категориям населения для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.

Услуги по организации досуга включают:

• проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм;

• музыкальное обслуживание;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги включают:

• консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке стола;

• консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;

• организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке столов.

Прочие услуги общественного питания включают:

• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• предоставление принадлежностей для чистки обуви;

• продажу фирменных значков, цветов, сувениров, книг, газет, журналов;

• гарантированное хранение ценностей потребителя (верхней одежды, сумок);

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковку личных автомашин на организованной стоянке объекта общественного питания;

• пользование телефонной связью.

От объема и качества услуг, предоставляемых объектом общественного питания, зависит его конкурентоспособность.

Ресторанное хозяйство — сложная система. Многие явления в этой сфере носят стохастический, т.е. вероятностный характер. Здесь действуют потребности, желания посетителей (гостей), социальный статус потребителя, изменения социально-экономической среды. Ресторанное хозяйство, выполняя функции производства, одновременно выполняет и функции, присущие сфере Гпава Т

16

услуг. Задачей ресторанного хозяйства является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг.

По характеру организации производства ресторанное хозяйство имеет сходство с предприятиями пищевой промышленности. Отличие состоит в том, что рестораны производят продукцию, которая не подлежит длительному хранению и должна быть быстро реализована. Кроме того, приготовление пищевой продукции предназначается для каждого отдельного потребителя. Отличие от предприятий пищевой промышленности состоит и в том, что рестораны производят выпуск потребительских комплексов (блюд), которые обеспечивают полный рацион дневного питания (завтрак, обед, ужин). Следует отметить и еще одно отличие, которое заключается в том, что в ресторане осуществляются оформление и отпуск готовой продукции. Частично продукция может быть реализована вне ресторанного хозяйства через магазины-кулинарии для потребления в домашних условиях или проведено обслуживание клиентов по форме кейтеринга (обслуживание напитками и закусками вне специализированных помещений).

По характеру реализации готовой продукции ресторанное хозяйство имеет сходство с торговлей. Однако и здесь имеются отличия. Так, торговля осуществляет продажу товара, а ресторан организует потребление пишевой продукции, предоставляет разнообразные услуги.

Практика показывает, что компании, которые сделали ставку на один из существующих методов повышения конкурентоспособности, инвестируют средства как в услуги, так и в продукты. Например, компания принимает решение инвестировать средства в нетрадиционные источники питания (питание вне ресторана). Для того чтобы получить высокий доход, необходимо вложить средства не только в организацию нетрадиционной услуги и связанных с ней служб, но и в продукты и напитки. В целом любое новшество нуждается в разработке собственной концепции, включающей различные аспекты проблемы.

Глава 2

ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

2.1. Сущность и необходимость процесса планирования.

Этапы планирования

Планирование присуще всем странам независимо от их социальной системы. Механизм планирования деятельности коммерческой организации включает:

• принципы планирования;

• определение приоритетных целей;

• обеспечение взаимосвязи между показателями;

• учет факторов и конъюнктуры развития рынка;

• анализ проблем;

• выбор оптимального варианта развития;

• контроль за осуществлением планов.

Процесс планирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов: всеобщих (закон возвышения потребностей, закон экономии времени); товарного производства (закон стоимости); рыночной экономики.

В экономической литературе встречается множество определений процесса планирования. Например, по мнению Г. Болта, планирование — «продуманное определение и систематизация факторов», которые способствуют успешной деятельности предприятия, выявлению и постановке цели организации, выработке политики, методов, стратегии и тактики, необходимой для их достижения. Р. Акофф считает, что планирование — это «процесс заблаговременного принятая и оценки взаимосвязанной совокупности решений» в ситуации, когда желаемое состояние в будущем вряд ли наступит, если не принятъ специальных мер, приняв которые, как утверждает автор, можно увеличить вероятность благоприятного исхода.

Сущность планирования подчеркивают Г. Эмерсон и Ф. Тейлор, определяя его «как процесс, представляющий одновременно 18

19

Гпава 2

и предвидимый результат, и направление действий», которому надо следовать, а также и этапы, которые надо пройти, и методы, которые следует применять.

В учебнике «Основы предпринимательского дела» (под ред. Ю. Осипова) планирование понимается не только как определение целей на перспективу, но и как анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Это определение совпадает с мнением В. Хойера, который считает, что в понятие «планирование» входит «определение целей и путей их достижения». Многие авторы подчеркивают, что планирование представляет не просто деятельность, а процесс, в рамках которого имеет место развитие. Р. Шпицнер указывает на «процессный характер» планирования — это значит, что планирование представляет собой динамический процесс, начиная с момента создания предприятия до его ликвидации. Автор подчеркивает «информационный характер» планирования, который предполагает использование возможной информации и услуг консультационных служб. При этом важное значение при рассмотрении сущности планирования он придает его комплексности.

Следовательно, можно согласиться с мнением ряда авторов, которые считают, что планирование — это непрерывный процесс, направленный на адаптацию временных решений, относящихся к будущему, с учетом постоянного обновления информации о состоянии дел предприятия. Планирование включает систему мер, предусматривающих определение конкретных целей его развития, способов и методов их достижения, установление порядка и сроков выполнения необходимых для этого работ, контроль за их выполнением.

Таким образом, общим для большинства авторов является

понимание планирования как процесса:

• непрерывного;

• ориентированного на перспективу;

• выбора, принятия и оценки взаимосвязанной совокупности решений;

• ориентированного на развитие;

• направленного на обеспечение благоприятных условий для достижения поставленных целей;

• выбора действий, которые должны быть предпринять!

в будущем. Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства

Методология планирования включает:

• определение сущности понятия планирования, принципов, форм, типов, способов;

• методики определения показателей;

• приоритеты и последовательность расчетов и обоснованность принятия решений.

Временной аспект планирования связан с выбором планового горизонта, обеспечивающего непрерывность планирования.

Как уже отмечалось, планирование предполагает поиск целей. Основными этапами целевого планирования являются:

« поиск целей;

• придание целям количественной определенности;

• анализ и упорядочение целей;

• проверка целей на реализуемость;

• принятие решения;

• осуществление целей;

• проверка и уточнение целей.

Экономическая теория предъявляет к системе целей следующие требования:

• реальность (возможность достижения целей при заданных условиях);

• операционность (возможный и достаточный уровень точности целей по содержанию, размеру, времени и ответственности, чтобы избежать затруднений при их достижении);

• порядок (упорядоченность целей по иерархии с указанием высших, низших и равноправных целей и принятых приоритетов);

• состоятельность (взаимосопоставимость и непротиворечивость);

• актуальность;

• целостность (система целей должна включать как минимум все важные цели, чтобы исключить противоречия и конфликты);

• полезность (чувство ответственности у работников за достижение целей);

• взаимоувязка с организацией деятельности предприятия (все важные цели должны иметь своего исполнителя и не входить в противоречие с организационными);

• прозрачность и подконтрольность (единая структура, поддающаяся контролю). Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятия в их достижении.

Между целями всегда существует жесткая зависимость.

Иерархическая структура целей включает следующие виды:

конечные (победа в конкурентной борьбе, увеличение доли предприятия на рынке);

высшие (получение прибыли, рост прибыли и рентабельности, увеличение объема услуг);

промежуточные (увеличение пропускной способности гостиницы, ресторана, использования номерного фонда гостиницы);

подцели (увеличение количества услуг).

По возможности измерения экономические цели подразделяются на количественные и качественные.

К количественньш целям относятся:

• увеличение доли предприятий на рынке;

• рост объема услуг;

• минимизация издержек;

• рост прибыли и рентабельности;

• повышение платежеспособности и ликвидности;

• увеличение размеров резервных фондов и др.

Качественные цели гостиничного хозяйства — это повышение уровня обслуживания, сервиса, соответствие мировым стандартам.

По срокам достижения цели подразделяются на долгосрочные (стратегические), среднесрочные и кратковременные (оперативные). Постановка долгосрочных целей является первым этапом стратегического планирования. Эти цели находят отражение в основных направлениях деятельности, философии и политике предприятия.

Процесс планирования проходит ряд этапов. Так, Ю. Осипов выделяет три этапа планирования.

1) анализ стратегических проблем;

2) прогноз будущих условий деятельности и определение целей;

3) нахождение средств для развития предприятия.

В. Хойер считает, что процесс планирования проходит четыре этапа: 1) разработку общих целей;

2) постановку конкретных, детализированных целей на заданный, сравнительно короткий период;

3) определение путей и средств их достижения;

4) контроль за достижением поставленных целей путем сопоставления плановых показателей с фактическими.

Процесс планирования может быть расширен до шести этапов:

1) анализ ситуаций;

2) планирование целей (результатов);

3) планирование средств, необходимых для достижения целей;

4) принятие решений (выбор альтернативы);

5) планирование реализации;

6) контроль (по критерию успеха).

Можно согласиться с мнением ряда авторов, которые считают, что экономический анализ — этап, предшествующий процессу планирования. В процессе анализа формулируется проблема. В связи с этим выделим следующие этапы планирования:

1) формулировка проблемы;

2) постановка целей;

3) планирование средств достижения целей, в том числе ресурсов;

4) выбор оптимального варианта развития;

5) контроль за осуществлением планов.

Планирование почти всегда ориентируется на данные прошлого, но стремится определить и контролировать развитие предприятия в перспективе. Поэтому надежность планирования зависит от точности фактических показателей прошлого. Иными словами, обеспечить эту надежность невозможно без бухгалтерского учета и необходимой обширной статистической базы. Поскольку предприятие всего лишь небольшая часть общего рынка и экономики страны, то для планирования необходимо получить как можно больше точной информации. Планирование, как правило, тем проще, чем крупнее предприятие, хотя на мелких предприятиях некоторые факторы оказываются более обозримыми для руководства, чем на крупных.

Следует также иметь в виду, что некоторые аспекты экономики в целом, такие, например, как экономические кризисы и другие, вообще не помаются планированию. Как нельзя точно предсказать развитие будущего, так и невозможно получить все без исключения важные данные, скажем, о рынке в целом, как и те, которые затрагивают деятельность конкурентов. Их реакцию на развитие рынка невозможно предугадать. Таким образом, любое планирование базируется на неполных данных. Поскольку предприятие не всегда располагает всей необходимой информацией для составления планов, а иногда и вообще неизвестно, каких данных не хватает (ведь может случиться, что при подборе базовых данных какие-то из них будут упущены как несущественные), то качество планирования в большей мере зависит от интеллектуального уровня компетентных сотрудников. Отсюда следует, что систему планирования предприятия необходимо формализовать с таким расчетом, чтобы при разработке планов использовались все имеющиеся показатели.

Итак, система планирования предприятия состоит из отдельных планов по конкретным направлениям деятельности его структурных подразделений.

После завершения разработки планов по отдельным видам деятельности выявляются несоответствия — завышенные или заниженные показатели, которые необходимо устранить. Поскольку планы взаимозависимы, возникает необходимость внесения соответствующих корректив.

На крупных предприятиях высшее руководство (высшая администрация) определяет генеральные и текущие цели, стратегии,

Рис. 2.1. Процесс планирования общее направление развития (объем и структуру инвестиций, потребности в финансовых ресурсах, долю рынка, организационную структуру, прибыль и т.п.). Работа по планированию сосредоточена в специальных службах (экономическом, финансовом, планово-экономическом отделах). В свою очередь службы планирования доводят руководящие указания, допущения, прогнозы до руководителей подразделений, которые и разрабатывают планы. Процесс планирования представлен на рис. 2.1.

2.2. Принципы планирования и их взаимосвязь

Принципы планирования различны и многообразны. Предприятие самостоятельно может выбрать основополагающие принципы.

К основным принципам планирования следует отнести следующие: гибкость (адаптивность); точность; вариантность; целенаправленность; научность; единство; участие; непрерывность.

Гибкость (адаптивность) — реакция на изменение условий, которая проявляется в придании планам способности менять свою направленность с целью противодействия возможному или действительному уменьшению эффективности функционирования экономического объекта. Для осуществления принципа гибкости планы должны составляться так, чтобы в них можно было вносить изменения, указывая их с учетом внутренних и внешних условий. Поэтому планы обычно содержат так называемые резервы, иначе называемые «надбавками безопасности» или «подушками». Важно, однако, иметь в виду, что слишком большие резервы делают планы неточными, а небольшие влекут за собой их частые изменения. Окончательное определение показателей планов всегда остается делом руководства, так же как координация и контроль за их выполнением.

Однако существуют определенные пределы резервов планирования:

• резервы, заложенные в показателях, не должны быть слишком большими, иначе планы окажутся неточными;

• слишком низкие пределы влекут за собой частые изменения в планах, что размывает ориентиры деятельности предприятия.

С финансовой точки зрения принцип гибкости нуждается в дополнительных затратах, причем уровень затрат должен соотноситься с вероятным будущим риском. Придание гибкости планам при помощи дополнительных затрат также имеет свои ограничения. Затраты могут казаться настолько высокими, что гибкость плана и связанные с ней преимущества не окупят их. Точность. План должен быть составлен с определенной степенью точности, т.е. конкретизирован и детализирован в той степени, в какой позволяют внешние и внутренние условия деятельности предприятия.

Стратегическое долгосрочное планирование вынуждено ограничиваться определением основных целей и самых общих направлений деятельности, потому что количество достоверной информации о будущем очень невелико, а диапазон и скорость изменений постоянно растут. В планах, рассчитанных на короткие промежутки времени для отдельных подразделений предприятия, конкретность и проработка деталей должны стать обязательными, поскольку такие планы не являются инструкциями, определяющими действия людей и коллективов, их реализующих.

Вариантность — рассмотрение возможных альтернатив развития для достижения поставленных целей.

Целенаправленность — разработка планов для достижения намеченных целей.

Научность планирования основывается на изучении, использовании объективно действующих экономических законов, а также предполагает научное обоснование принятого варианта развития. Кроме того, принцип научности предусматривает, что процесс планирования должен осуществляться специалистами, владеющими современной методологией.

Единство как принцип предполагает, что планирование должно иметь системный характер. Понятие «система» означает: су-шествование совокупности элементов системы, взаимосвязь между ними; наличие единого направления развития элементов системы; ориентацию на общие цели.

Основные составляющие понятия «система» можно описать, используя категории «координация» и «интеграция»,

Элементами планирования на предприятии являются отдельные его подразделения и составляющие процесса планирования. Взаимосвязь между подразделениями осуществляется на основе координации на горизонтальном уровне, т.е. на уровне функциональных подразделений. Координация плановой деятельности отдельных функциональных подразделений выражается в следующем:

• деятельность подразделений предприятия нельзя планировать эффективно, если такое планирование не связано с плановой деятельностью отдельных единиц данного уровня;

• изменения в планах одного из подразделений должны быть отражены в планах других подразделений.

Таким образом, взаимосвязь и одновременность — главные черты координации планирования на предприятии.

Единое направление плановой деятельности предприятия заключается в общности целей, которая становится возможной в рамках вертикального единства подразделений (т.е. единства в рамках управленческой иерархии), их интеграции.

Интеграция плановой деятельности предполагает, что существуют разные относительно обособленные процессы планирования и частные планы подразделений, т.е. разнообразие подсистем планирования, но каждая из подсистем действует исходя из обшей стратегии предприятия, а каждый отдельный план является частью более высокого подразделения и предприятия в целом. Все планы, созданные на предприятии, — это не просто совокупность, набор документов, это их взаимосвязанная система.

Участие как принцип означает, что каждый работник становится участником плановой деятельности независимо от должности и выполняемой им функции. Таким образом, процесс планирования должен привлекать к себе всех тех, кого он непосредственно затрагивает.

Во-первых, при реализации этого принципа каждый из участников предприятия получает более обширную информацию об организации, чем раньше. В целом процесс обмена внутрифирменной информацией упрощается.

Во-вторых, личное участие рядовых работников в процессе планирования приводит к тому, что планы становятся их личными планами, а участие в достижении целей предприятия приводит к удовлетворению собственных потребностей. У каждого из них появляются новые, ярко выраженные мотивы к эффективному труду, укрепляется чувство команды.

В-третьих, применение принципа участия способствует тому, что работник, занимаясь планированием, развивает себя как личность. У него появляются новые навыки и знания, расширяется горизонт личных возможностей, а значит, предприятие приобретает дополнительные ресурсы для решения своих будничных задач. В-четвертых, такое планирование объединяет две функции менеджмента, которые часто вступают в противоречие, — оперативное руководство и планирование. Планы перестают быть чем-то внешним для руководителей, они участвуют в их составлении.

Смысл принципа непрерывности заключается в том, что:

• процесс планирования на предприятиях должен осуществляться постоянно в рамках установленного цикла;

• разрабатываемые планы должны непрерывно следовать один за другим (второй — за первым, третий — за вторым и т.д.).

Второе из условий непрерывности планирования — постоянное следование планов — предприятия, как правило, соблюдают. В то же время нередки случаи прерывания ими процесса планирования. Предприятия разрабатывают план в течение определенной части года, утверждают его и прекращают планирование до начала следующего периода. Процесс планирования должен быть непрерывным исходя из следующих важных предпосылок:

• неопределенность внешней среды и наличие непредусмотренных изменений делают необходимыми постоянную корректировку ожиданий предприятия относительно внешних условий и соответствующее исправление и уточнение планов;

• изменяются не только фактические предпосылки, но и представления предприятия о своих внутренних ценностях и возможностях. Если оно не будет учитывать такие изменения, запланированный и полученный результат может оказаться никому не нужным.

И, наконец, непрерывный процесс планирования позволяет обеспечивать постоянную вовлеченность работников в плановую деятельность.

Существуют и другие принципы планирования. Так, можно согласиться с И.М. Микулич, Н.Н. Скрибой, Р.П. Валевич, которые считают, что процесс планирования должен быть встречным, т.е. «сверху вниз» и «снизу вверх», когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделений. Но некоторые авторы (В. Хойер и др.) предлагают в процессе планирования обязательно разрабатывать запасной «аварийный план», который можно выполнить даже при самом

неблагоприятном стечении обстоятельств. Кроме того, ряд авторов отмечают, что процесс планирования должен осуществляться от будущего к настоящему, а не от прошлого к будущему.

Также можно выделить принцип оптимальности — выбор из альтернативных вариантов развития того, который обеспечит максимальную эффективность функционирования предприятия.

2.3. Виды планирования

Различают три философии планирования и в связи с этим можно выделить следующие виды планирования: формальное, инкрементальное, системное.

Формальное планирование предполагает сужение области проблем с тем, чтобы использовать экономико-статистические, экономико-математические методы, формулы, вычислительную технику. Результаты вычислений определяются по формулам без учета человеческого фактора, квалификации и опыта всех работников, которые осуществляют и участвуют в процессе планирования.

Инкрементальное планирование позволяет отразить, предвидеть и учесть при составлении плана те ситуации и проблемы, которые количественно нельзя измерить. При этом учитываются человеческий фактор и политические аспекты, интуиция, знания, полученные из практического опыта, качественные рассуждения.

Инкрементальные модели обладают свойством сверхупрощенности.

При системном планировании главное внимание уделяется созданию альтернативных сценариев будущего, опираясь на действия и процессы в настоящем. При этом планирование понимается не как дискретная деятельность, а как непрерывно развивающийся процесс.

По уровням управления различают планирование на макроуровне, мезоуровне и микроуровне.

По характеру планирование подразделяют на директивное и индикативное.

Директивное планирование предусматривает, чтобы государственные планы имели силу закона, все уровни руководства несли

ответственность за выполнение плановых заданий. Пересмотр и корректировка их возможны в исключительных случаях (например, при стихийных бедствиях). При директивном планировании центральные плановые и отраслевые органы управления в адресном порядке доводят контрольные цифры по детализированным показателям до подведомственных им организаций и объединений. She планирование было присуще командно-административной системе, которая предусматривала диктат министерств и ведомств по отраслевой вертикали, строжайшую регламентацию условий хозяйствования. Вместо командно-административной системы должно действовать государственное регулирование, которое представляет собой процесс сознательного вмешательства в действия экономических субъектов и включает в себя широкий спектр видов регулирования (можно выделить регулирование на макроэкономическом и микроэкономическом уровнях, прямое и косвенное и др.).

В противоположность директивному планированию существует индикативное. Его также называют косвенным, направляющим, экономическим.

Индикативное планирование — это система, которая опирается на выявление желательных целей, а не на приказы для их достижения. Это планирование имеет в своей основе прогноз будущего развития, а не его трансформацию. Индикативное планирование предусматривает косвенное воздействие на предприятие через систему регуляторов. Выделяют два вида регуляторов: экономические и административные.

К экономическим регуляторам относятся:

• ценовая политика;

• налоговая политика;

• кредитная политика;

• инвестиционная политика.

К административным регуляторам относятся:

• лицензирование экспорта;

• разработка стандартов;

• лицензирование видов деятельности;

• определение и поддержание минимальных параметров жизни — минимальной зарплаты, пособий по безработице;

• контроль над финансовыми операциями предприятий;

• определение субъектов хозяйствования различных форм собственности производственных заданий. По степени охвата конкретных сторон деятельности планирование подразделяют на общее и частичное.

По длительности временного интервала — на долгосрочное, среднесрочное, краткосрочное.

Долгосрочное планирование в основном характерно для крупных предприятий и насыщенного рынка. Долгосрочные планы определяют общую стратегию предприятия. Они разрабатываются руководством и содержат главные стратегические цели на перспективу, сроком от трех до пяти лет и более.

Выделяют следующие этапы долгосрочного планирования:

• формирование предпосылок. Здесь собирается информация об отрасли, конкурентах, внешней среде, проводятся анализ и оценка результатов деятельности предприятия, выявляются ее сильные и слабые стороны;

• постановка проблем, формулирование целей. Прогнозируются важнейшие результаты при условии сохранения действующей политики. Они сравниваются с уровнем целей, выявляются резервы, разрабатываются методы, позволяющие использовать эти резервы;

• разработка новых стратегий «продукт — рынок». Их цель — устранение разрыва между прогнозными значениями показателей и теми, на которые претендует предприятие. На этом этапе анализируется развитие новых услуг, создаются дочерние предприятия, проводится диверсификация деятельности. При этом изучаются варианты увеличения объема услуг, максимизации прибыли, снижения затрат.

Долгосрочные планы включают в себя среднесрочные и краткосрочные планы.

Среднесрочное планирование рассчитано на срок от двух до трех лет. В рамках среднесрочного плана конкретизируются прогнозируемые на перспективу показатели. Выявляются расхождения с прогнозами. Среднесрочный план предполагает детализацию разделов и показателей (план эксплуатационной деятельности гостиничного хозяйства; план по труду; план маркетинга; финансовый; план товарооборота ресторана; план снабжения сырьем и товарами; план доходов и прибыли и т.п.).

Краткосрочное планирование охватывает период до одного года. Краткосрочные планы реализуются через составление календарных программ при контроле за их исполнением. По целям достижения можно выделить следующие виды планирования: стратегическое, тактическое, оперативное.

На современном этапе развития долгосрочное планирование переходит в стратегическое. Задачей стратегического планирования является разработка возможных целей и стратегий предприятия (задач, программ и ситуационных планов, детализация финансовых планов и смет, которые в свою очередь зависят от выбора стратегических решений), позволяющих справиться с трудностями и использовать возникающие новые возможности. Стратегические планы представляют собой как конкретные цели, которые необходимо достичь к определенному периоду, так и перспективные с генеральной стратегией действий.

Формирование стратегического планирования представлено на рис, 2.2.

Стратегическое планирование предусматривает применение новых методов:

• построение матриц оценки различных вариантов хозяйственного поведения;

• разработку планов на ситуационной основе, т.е. применительно к разным гипотезам о будущем;

• построение сценариев различного типа, например, оптимистического или пессимистического.

Ряд авторов, характеризуя сущность стратегического планирования, справедливо считают, что предприятиям предлагается вместо следования внешним условиям их деятельности самим формировать эти условия, воздействуя на них и тем самым — на свое будущее. Приспосабливаться необходимо только к тем изменениям внешней среды, на которые предприятие не может оказать влияние. При этом будущее необходимо рассматривать как один из объектов управления, так как решение (как положительное, так и отрицательное), принятое сегодня, будет иметь определенные последствия в перспективе.

Процесс стратегического планирования состоит из шести взаимосвязанных блоков, между которыми существуют устойчивая взаимосвязь и взаимозависимость:

1) определение миссии предприятия;

2) формулирование целей;

3) оценка и анализ внешней среды;

4) оценка и анализ внутренней среды;

5) разработка и анализ стратегических альтернатив;

6) выбор стратегии из имеющихся альтернатив.

Содержание миссии каждое предприятие определяет свободно, гибко и творчески подходя к процессу ее разработки.

Рис. 2.2. Формирование стратегического планирования Можно сформулировать основные элементы миссии предприятия как:

• целевые ориентиры;

• сфера деятельности;

• внутренняя концепция и моральный кодекс;

• внешний образ. Виды планов:

комплексные (вся деятельность или один показатель); количественные и качественные; стратегические и тактические; письменные и устные; доверительные и открытые; формальные и неформальные; рациональные и нерациональные

Продолжительность

планирования:

долгосрочное;

среднесрочное;

краткосрочное;

бессрочное

В современной литературе широко освещаются подходы к формированию комплекса целей. Можно обозначить следующие направления:

• положение и доля предприятия на рынке;

• работа с клиентами (гостями, покупателями);

• эффективность;

• управленческие и организационные аспекты;

• социальная ответственность;

• инновации.

Тактическое планирование представляет собой конкретизацию стратегического. Оно призвано направлять текущую деятельность предприятия на достижение стратегических целей, выбирать для этого оптимальные пути, обеспечивать согласованную работу структурных подразделений.

Тактическое планирование имеет более узкий «плановый горизонт» и ориентировано преимущественно на выбор средств для достижения целей.

Оперативное планирование базируется на планах конкретных действий, мероприятий, акций, которые обеспечивают достижение намеченных целей.

В рамках оперативного планирования предприятие намечает конкретные задачи для каждого из направлений и участников работы, количественно измеряемые ориентиры, определяет рабочие функции, форму и время выполнения заданий.

В зарубежной литературе выделяют внутрифирменное планирование.

Внутрифирменное планирование — выявление перспектив развития внешнего окружения предприятия, формулирование целей и вероятных стратегий, определение первостепенных задач, а также действий для их достижения.

Основными элементами внутрифирменного планирования являются:

• прогнозирование;

• постановка задач на базе прогноза, установление приблизительных сроков их выполнения и определение ресурсного обеспечения;

• корректировка плана, в том числе конкретизация сроков выполнения его, увязка между отдельными стадиями программы;

• составление бюджетов (балансов), в том числе баланса денежных доходов и расходов; • конкретизация плана (выработка конкретных установок в распространении принятых решений на низшие звенья).

Для общего представления масштабов планирования приведен рис. 2.3, на котором рассматривается зависимость планирования от определяющих его факторов (объекта, предмета, составных элементов, видов планов и временного фактора).

Объект планов: Предмет планов:

научные исследования; разработка идеи; предприятие в целом; финансирование; дочерние ответвления; маркетинг;

поиск клиентов (поставщиков, функциональные группы; отдельные виды услуг;

показатели посредников и покупателей); мощность предприятия; рабочая сила МАСШТАБЫ ПЛАНИРОВАНИЯ

Элементы планов: статус (основной, соподчиненный); цель (например, максимум прибыли); подцель (повышение производительности труда и др.); руководящий принцип (обеспечение оптимальных взаимосвязей); бюджет (ограничения по ресурсам); методы планирования

Рис. 2.3. Масштабы планирования 2.4. Роль и значение экономического анализа в процессе планирования

Экономический анализ представляет собой совокупность методов формирования и обработки данных о деятельности предприятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности. Систематический анализ деятельности предприятия в зависимости от постоянно меняющейся рыночной среды позволит сделать ее устойчиво прибыльной и конкурентоспособной, обеспечить ее развитие, прогнозировать будущее.

Проводя всесторонний и постоянный анализ деятельности предприятия, можно:

• быстро, качественно и профессионально оценивать результативность хозяйственной деятельности как предприятия в целом, так и ее структурных подразделений;

• точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль;

• определять затраты (себестоимость) и тенденции их изменения;

• находить оптимальные пути решения проблем предприятия, получать прибыль в ближайшей и отдаленной перспективе, укреплять его финансовое состояние.

Важнейшими задачами анализа хозяйственной деятельности

являются;

• оценка итогов выполнения планов;

• определение факторов, обусловивших влияние на результаты деятельности предприятия;

• выявление резервов;

• подготовка информации, необходимой для разработки научно обоснованных планов.

В предпринимательской деятельности различают стратегический и оперативный анализ.

Стратегический анализ направлен на выявление возможных шансов и рисков, сильных и слабых сторон предприятия. Он дает в основном качественные характеристики. Оперативный анализ направлен на оценку результатов деятельности предприятия. Он служит эффективным средством управления ресурсами, играет важную роль в оптимизации затрат. Затрагивая все стороны и аспекты производственно-хозяйственной деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства, оперативный анализ исследует: •

• итоги деятельности организации;

• финансовое состояние;

• эффективность деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства.

Анализ хозяйственной деятельности является одной из основных функций системы управления экономикой и занимает промежуточное место между сбором информации и принятием управленческих решений. Он предшествует управленческим решениям, подготавливает и обосновывает их. Для эффективного, оптимального руководства работой предприятия необходимы сведения об имеющихся ресурсах и мощностях, ходе хозяйственного развития. Такую информацию получают при помощи оперативного экономического анализа.

Методика анализа экономических показателей — определенный порядок и способы изучения экономических показателей, характеризующих хозяйственную деятельность гостиничного и ресторанного хозяйства.

Анализ экономических показателей, как правило, проводят в следующем порядке:

• уточняют степень выполнения плана по данному показателю;

• определяют динамику показателя за ряд лет;

• выявляют основные факторы, повлиявшие на величину данного показателя;

• вскрывают неиспользованные резервы предприятия;

• отмечают положительные и отрицательные моменты в процессе хозяйственной деятельности;

• формулируют выводы и предложения;

• разрабатывают план мероприятий для реализации предложений, направленных на повышение эффективности деятельности предприятия.

В процессе анализа различные экономические показатели и связанные с ними экономические явления изучаются в их взаимосвязи и взаимозависимости. Однако это обстоятельство вовсе не исключает возможности и необходимости логического обоснования показателей в процессе экономических расчетов. Весьма распространен такой методический прием: определяют влияние данного фактора при прочих равных условиях (т.е. при условии, что другие факторы, как и величины, выражающие их влияние, считаются неизменными). Методика анализа экономических показателей предполагает использование как собственно анализа, так и синтеза. Собственно анализ (расчленение на части) и синтез (обобщение частных данных) выступают в процессе исследования в единстве и неразрывной связи. Применяя эти методы, надо отчетливо представлять как предмет исследования в целом, так и его составные части. Например, анализируя себестоимость услуг, нельзя ограничиться изучением их обшей суммы, не исследуя детально отдельных статей, их структуру. Точно так же было бы ошибкой при анализе себестоимости услуг изучать лишь отдельные статьи, не сделав выводы о степени выполнения плана и динамики текущих затрат, изменении издержек на рубль выручки. Таким образом: от общего — к частному, конкретному и (обратное движение) от частного — к общему с последующим обобщением выводов с целью всесторонней оценки результатов деятельности предприятия — такова логика анализа экономических показателей.

В процессе экономического анализа гостиничного комплекса и его структурных подразделений (например, ресторана) применяют различные приемы исследования и методы обработки экономической информации. Приемы экономического анализа — способы выявления и измерения взаимосвязи и взаимозависимости между различными экономическими показателями в процессе анализа. На деятельность гостиницы и ее структурных подразделений (ресторана) влияют многочисленные факторы. Выявление наиболее существенных из них достигается с помощью тех или иных приемов экономического анализа.

Основными среди них являются:

• сравнение;

• балансовая увязка;

• группировка;

• прием цепных подстановок;

• графические приемы анализа;

• экономико-математические методы;

• таблично-аналитический метод и др.

Сравнение, или сопоставление показателей, позволяет всесторонне изучить хозяйственный процесс, его характеристики, познать причины и следствия, установить те или иные закономерности и выявить факторы, оказывающие влияние на экономические результаты. Сравнение является основным приемом при изучении хозяйственной деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства. В процессе анализа отчетные фактические показатели сравниваются с плановыми, показателями предшествующего периода, показателями конкурентов, а также со средними показателями предприятия в целом.

Для того чтобы результаты сравнения обеспечили правильные выводы анализа, необходимо гарантировать сопоставимость сравниваемых показателей. Без соблюдения этого условия нельзя дать правильную характеристику изучаемым хозяйственным процессам и явлениям и сделать достоверные выводы по результатам сравнения.

Балансовая увязка заключается в том, что то или иное изменение одного из показателей неизбежно приводит к соответствующему изменению другого (или других) показателя. Так, по принципу балансовой увязки построена формула продуктового баланса, которую применяют для анализа взаимных связей элементов товарооборота ресторана:

З_н + П = Р + З_к + Е,

где З_н — запасы сырья и товаров на начало периода; П — поступление сырья и товаров; Р — расход сырья и товаров; З_к — запасы сырья и товаров на конец периода; Е — естественная убыль в пределах норм.

Изучая влияние факторов, расположенных в левой части равенства, следует отметить, что они оказывают прямое действие на показатели, расположенные в правой части. Например, при увеличении запасов на начало периода и поступлении сырья и товаров произойдет, соответственно, увеличение расхода сырья и товаров. В то же время при увеличении запасов на конец периода произойдет уменьшение расхода сырья и товаров.

Группировка как прием анализа заключается в том, что экономические явления изучают, группируя объекты по какому-либо признаку.

Статистические аналитические группировки позволяют в процессе анализа выявить взаимосвязь различных экономических явлений и показателей, определить влияние наиболее существенных факторов и обнаружить те или иные закономерности и тенденции в развитии экономических процессов. При анализе хозяйственной деятельности в гостиничном и ресторанном хозяйстве используют следующие основные группировки плановых и отчетных показателей:

• активов и финансовых ресурсов;

• статей издержек;

• предприятий по типам, числу мест;

• по объему товарооборота;

• по объему реализации услуг;

• по проценту фактического заполнения гостиницы.

Прием цепных подстановок применяется для расчетов величины

влияния отдельных факторов на уровень экономического показателя. Этот прием используется в тех случаях, когда связь между экономическими показателями можно выразить математически в форме функциональной зависимости. Сущность приема цепных подстановок состоит в том, что, последовательно заменяя каждый плановый, или базисный, показатель фактическим, или показателем отчетного года (все остальные показатели рассматривают как неизменные), определяют степень влияния каждого фактора на совокупный экономический показатель.

Число цепных подстановок зависит от количества факторов, влияющих на общий уровень изучаемого объекта. Расчеты начинаются с исходной базы, когда все факторы равны плану (или показателю прошлого года), поэтому общее число расчетов всегда на единицу больше количества определяющих факторов.

Степень влияния каждого отдельного фактора устанавливается путем последовательного вычитания из второго расчета результата первого, из третьего — второго и т.д. В первом расчете все величины плановые (или прошлого года), а в последнем — фактичёские (или отчетного года).

Применение приема цепных подстановок требует строгого соблюдения последовательности определения отдельных факторов на общий уровень изучаемого экономического показателя.

В практике экономического анализа принято вначале определять степень влияния количественных показателей, а затем качественных. Так, если требуется определить, в какой степени на объем товарооборота ресторана повлияли численность работников и производительность труда, то вначале определяют влияние количественного показателя (численность работников), а потом качественного (производительность труда).

Перед применением этого способа необходимо:

• четко представлять взаимосвязь между изучаемыми показателями;

• разграничивать количественные и качественные показатели;

• правильно определять последовательность расчетов при наличии нескольких количественных и качественных показателей.

Графические приемы анализа наглядно изображают зависимость между значениями различных экономических показателей при помощи линий, геометрических фигур, условных знаков; В экономическом анализе применяются все виды графиков: линейные, столбиковые, фигурные и др. Особенно широко используются диаграммы при сравнении показателей, изучении структуры издержек, динамики объема услуг, прибыли, при сравнении показателей данного предприятия с показателями конкурентов.

К экономико-математическим методам анализа относят метод корреляционно-регрессионного анализа. Его суть заключается в том, что он позволяет установить и выразить количественно связь между отдельными экономическими показателями, которая не является функциональной и не может быть определена путем непосредственных расчетов. В экономике строго функциональные связи, как правило, очень редки. Изменение одного показателя не всегда влечет за собой изменение другого на строго определенную величину, поэтому связь между ними может быть обнаружена только через статистический анализ случайных отношений.

Непременной предпосылкой корреляционно-регрессионного анализа является большое число наблюдений; на базе единичных данных нельзя выявить те или иные закономерности, степень влияния важнейших факторов, когда одновременно действуют и посторонние факторы. Только изучив достаточно большое количество данных, можно проследить за изменениями изучаемого показателя под влиянием основного фактора и при условном постоянстве других факторов.

Теснота связи между изучаемыми явлениями измеряется корреляционным отношением для криволинейной зависимости, коэффициентом корреляции — для прямолинейной (чис- 41



лами от 0 до 1). Если корреляционное отношение равно 0, то связь между изучаемыми явлениями отсутствует, если же — 1, то связь полная, т.е. функциональная.

Применяя корреляционно-регрессионный анализ, можно количественно измерить тесноту связи между объемом реализации услуг и прибылью, производительностью труда работников гостиничного хозяйства и доходами (прибылью) и тд.

При анализе хозяйственной деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства используют:

• относительные величины — показывают отношение одного показателя к другому. Они характеризуют степень выполнения плана, определение темпов развития, структуру изучаемых явлений, их частоту или интенсивность и т.п. Рассчитываются в форме процентов, удельных весов, коэффициентов, индексов;

• индексы — относительные числа, указывают на изменение какой-либо величины во времени или различие уровней явления в пространстве. Получаются от деления величин, характеризующих два объекта или периода;

• средние величины позволяют количественно обобщить экономические показатели. Например, средняя заработная плата, средняя выработка на одного работника, средний запас товаров и т.п.

В аналитической работе наиболее часто применяют:

• среднюю арифметическую, исчисляемую как сумму отдельных значений признака (х,, х₂, х₃, ..., х„), деленную на число л:

У *

х - =¦--простая среднеарифметическая;

л

— взвешенная среднеарифметическая, где х — варианты; / — веса;

• среднюю гармоническую, исчисляемую как отношение числа вариантов признака к сумме обратных их значений, находят по формулам

X = — простая среднегармоническая; У /

х = --- взвешенная среднегармоническая;

2¹/

х

• среднюю хронологическую моментного ряда, исчисляемую по совокупности значения показателя в разные периоды (моменты) времени, находят по формуле где у — уровень ряда на данное число (например, запас товаров или численность работников на 1.01, 1.02 и т.д.); л — число всех членов ряда; у — средний уровень;

• среднюю геометрическую, исчисляемую путем извлечения корня степени и из произведения отдельных значений признака, определим следующим образом:

* =\/*1 ¦ Х₂-...-Х„,

где х — число значений признака.

Средняя геометрическая применяется в основном при исчислении средних темпов роста.

При анализе необходимо знать степень изменения изучаемого показателя (признака) по сравнению с рассчитанной средней величиной. Для определения этой степени изменения используют:

• среднее линейное отклонение, рассчитываемое по формуле

л

• среднее квадратическое отклонение, определяемое по формуле

Коэффициент вариации, который представляет собой отношение среднего линейного или среднего квадратического от- 42

Глава 2

клонения к средней арифметической, рассчитывается по формуле

? = — -100 или ? = — -100,

X X

где ? — коэффициент вариации.

Динамические ряды характеризуют изменение экономического явления во времени. Для характеристики уровня ряда за анализируемый период исчисляют:

• абсолютный прирост, который характеризует размер увеличения или уменьшения динамического ряда за определенный промежуток времени:

Ду =У„ -У і>

где ду — прирост; у„ — последний показатель динамического ряда; У! — первый показатель.

Если за базу сравнения в каждом случае принимается предыдущий уровень, то расчет производится по формуле

АУ =У/ " Уі-і •

Средний прирост за рассматриваемый период рассчитывается по формуле планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства или

ТР = -^-100.

Уі- 1

Темп прироста (ТП) характеризует отношение абсолютного прироста к первоначальному уровню и рассчитывается по формуле

_тп _(у,

Уі-1

или . .

_тп (Уя ~Уі)

Уі

Темп прироста выражается чаще в процентах.

Он может быть рассчитан по данным темпа роста. Темп прироста равен темпу роста минус 100 (если база принята за 100) или минус 1 (если база принята за единицу).

Средний темп роста за определенный период (ТР_ср) рассчитывается по формуле



Средний темп прироста (ТП_ср) в коэффициентах рассчитывается по формуле

Темпы роста (ТР) показывают, во сколько раз сравниваемый уровень больше базисного или какую его частъ составляет. Темп роста может быть выражен в процентах или в виде коэффициента. Темп роста в виде коэффициента определяется по формуле

тп = л-І і^л. — I ^ср ?Уі

Таблично-аналитический метод позволяет объединить экономическую информацию в аналитические таблицы, при помоши которых можно проводить необходимые сопоставления и делать выводы.

Применение разнообразных методов и приемов анализа позволяет оценить результаты деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства, его эффективность, а также использовать полученную информацию как исходную базу для планирования.

Уп У1

ТР =

или

Уі

Уі?

ТР =

Темп роста в процентах определяется по формулам

ТР = —• 100 У1 2.5. Методы планирования

Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической информации с целью определения темпов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы, используемые в процессе разработки плана, должны обеспечить реализацию принципов планирования. Обоснованность плана реализуется через применение определенных методов планирования, их дифференциацию и сочетание в зависимости от объективного механизма тех социально-экономических процессов, которые являются предметом планирования. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов.

Выбор методов планирования определяется рядом факторов:

• степенью сложности плакируемого показателя и его взаимосвязей;

• протяженностью планируемого периода (методы текущего и перспективного планирования различаются);

• обеспеченностью исходной информацией, возможностью ее получения, обработки и использования в плановых расчетах и др.

Основными методами планирования являются:

• балансовый;

• нормативный (технико-экономических расчетов);

• индексный;

• экономико-аналитический;

• метод с использованием коэффициента эластичности;

• экономико-математическое моделирование и др.

Сущность балансового метода заключается в том, что он позволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов поможет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах — с другой. Экономическое обоснование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различных методов. Финансовый план предприятия общественного питания имеет форму баланса, в котором увязываются источники денежных доходов и направления расходов. Применение балансового метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров (П) можно определить следующим образом:

П = Р + Е + З_к - З_н.

В планировании гостиничного и ресторанного хозяйства применяют нормативный (технико-экономическихрасчетов) метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономических нормативов, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические нормативы характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются раз и навсегда данными. Они должны пересматриваться по мере научно-технического прогресса, рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса.

Нормативный (технико-экономических расчетов) метод применяется при планировании расходов гостиничного хозяйства. При этом используют нормы расхода электроэнергии, амортизационных отчислений, обеспеченности малоценными и быстроиз-нацщБающимися предметами и др. Планирование численности работников гостиничного и ресторанного хозяйства базируется на нормах обслуживания, выработки.

голь нормативов при планировании затрат и финансов выполняют транспортные тарифы, ставки арендной платы, проценты за пользование банковском кредитом, ставки налогов, торговые надбавки, наценки на продукцию общественного питания. По мере развития рыночных отношений будет возрастать та часть цен, скидок, надбавок, тарифов и ставок, которая определяется соотношением спроса и предложения, задачами экономического регулирования интересов партнеров. В этой ситуации возрастет значение экономического обоснования договорных условий. При планировании используют различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами.

Как правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно исчислить третий. Например, известно индексное равенство

/_пт - /г / ^ч>

где /_Пт — индекс производительности труда; /_т — индекс товарооборота; Іц — индекс численности.

Отсюда

h = ^пт Внесли известно, что в планируемом периоде индекс производительности труда по сравнению с отчетным составит 1,15, а индекс численности — 1,06, то индекс товарооборота будет 1,22 (1,15 • 1,06). Это означает, что в планируемом периоде товарооборот по сравнению с отчетным возрастет на 22 %.

В практике планирования широко применяется экономикоаналитический метод. Он заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей и совокупности в целом, выявления взаимосвязи и взаимообусловленности. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить изменения в плане в соответствии с имеюшимися ресурсами.

Метод с использованием коэффициента эластичности предполагает расчет изменения показателя (у) в зависимости от изменения фактора (х). Коэффициент эластичности (Кэ) рассчитывается по формуле

Ь- Ау , ДХ

Т“Э “ ..

где Ду — изменение показателя в отчетном периоде по сравнению с базисным периодом, р.; у — показатель базисного периода р.; дх — изменение фактора в отчетом периоде по сравнению с базисным периодом, р.; х — фактор базисного периода, р.

Коэффициент эластичности показывает процентное изменение показателя при изменении фактора на один процент.

В большинстве экономических задач допускаются неоднозначные решения. Вследствие этого для плановых расчетов характерна множественность возможных решений. Множественность вариантов плана порождается усложнением как самой сферы деятельности, так и действия факторов, влияющих на результаты функционирования субъекта хозяйствования. При этом возникает необходимость в применении специальных экономико-математических методов и моделей.

Экономико-математическая модель — это выражение существенного в изучаемом процессе (явлении) в математической форме — уравнения, неравенства, их системы и т.д. Модель должна выражать главное — закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия.

В процессе обоснования плановых показателей, разработки и принятия плановых решений важную роль играют экономико-математические методы, в частности, методы линейного, динамического, эвристического и стохастического программирования. На основе методов линейного программирования решаются задачи оптимизации плановых показателей. Оптимизация плановых расчетов предполагает обоснование критерия оптимальности. Под критерием оптимальности понимается экстремальное (максимальное или минимальное) значение плановых показателей — величины доходов, прибыли, расходов (издержек), товарооборота. Использование методов оптимального планирования

предполагает знание математического аппарата и проведение расчетов на ЭВМ.

В процессе разработки прогнозов используются такие методы, как логический, нормативный, эвристический, исследовательский. Логический метод предполагает теоретическое описание цели, условий, факторов и этапов развития сектора сферы услуг в перспективе (по одному или в совокупности экономических показателей).

Эвристический метод состоит в опросе компетентных лиц и специалистов и обработке его результатов по определенной методике.

Исследовательский метод предполагает анализ элементов, зависимостей и факторов, выбор экономико-математической модели, прогнозирования того или иного экономического показателя, разработку программы и расчет прогноза с использованием ЭВМ.

Качество плановых расчетов в значительной мере зависит от своевременности, полноты, точности полученной информации, развития внутриотраслевых информационных связей, обмена информацией, формирования банков данных.

Источники информации могут быть подразделены на учетные и внеучетные.

К учетным источникам относятся:

• бухгалтерский учет и отчетность;

• статистический учет и отчетность;

• оперативный учет и отчетность;

• выборочные учетные данные.

К внеучетньш источникам относятся следующие материалы:

• внутриведомственной и вневедомственной ревизии, внешнего и внутреннего аудита;

• проверок налоговых служб;

• лабораторного и санитарного контроля;

• производственных совещаний, собраний (трудовых коллективов, акционеров);

• средств массовой информации;

• получаемые в результате личных контактов с исполнителями;

• единовременных обследований;

• периодических специальных мероприятий (например, опросов);

• переписки с другими предприятиями (вышестоящими, финансовыми и кредитными), пояснительные, докладные записки и др.

Глава 3

ЭКСПЛУАТАЦИОННАЯ ПРОГРАММА ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА

3.1. Сущность эксплуатационной программы гостиницы

Результатом деятельности гостиницы является создание соответствующих условий для временного проживания в ней и предоставление проживающим комплекса платных и бесплатных дополнительных услуг.

Эксплуатационная программа гостиницы — предоставляемый гостиницей объем услуг в натуральном и стоимостном выражении. Для номерного фонда гостиницы эксплуатационная программа в натуральном выражении — количество место-дней для проживания. От объема услуг зависят многие экономические показатели деятельности гостиниц, такие как выручка, себестоимость, платежеспособность, финансовая устойчивость и ар.

В процессе составления эксплуатационной программы определяются основные показатели, которые позволяют дать реальную оценку возможностям использования номерного фонда

гостиницы.

Единовременная вместимость определяется умножением количества номеров каждой категории на число мест в каждом из них;

Общее количество место-дней в гостинице определяется умножением показателя единовременной вместимости на число календарных дней года. Полученное количество место-дней характеризует максимальную пропускную способность гостиницы при 100 %-ном использовании всех гостиничных мест за период. На практике максимальная загрузка гостиницы невозможна потому, что возникают простои в связи с ремонтом, реконструкцией и по Другим объективным причинам. Число место-дней простоев номеров вследствие проведения капитального ремонта определяется умножением вместимости номеров, которые подлежат капитальному ремонту, на число дней, необходимых для его проведения. Из-за отсутствия нормативов число дней простоя может определяться делением человеко-часов, необходимых на весь ремонт, на среднюю продолжительность смены (8 ч) и умножением на численность работников, которые заняты капитальным ремонтом- Простои номеров во время текущего ремонта определяются на основе графиков его проведения и нормативного числа дней простоев каждой категории номеров соответствующей вместимости. Вследствие отсутствия нормативов простоев номеров из-за текущего ремонта в качестве исходной информации служат данные анализа фактического простоя номеров из-за текущего ремонта за предыдущий период. Пропускная способность гостиницы определяется как разность между максимальной пропускной способностью гостиницы (общим количеством место-дней) и количеством место-дней пребывания в капитальном, текущем ремонте, реконструкции и в связи с другими объективными причинами. Этот показатель характеризует число мест, возможных для эксплуатации, с учетом технично допустимых простоев мест и других причин.

Для анализа использования номерного фонда рассчитывают коэффициент использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости гостиницы (К_#), как отношение пропускной способности гостиницы к максимальной пропускной способности:

К_в = ПС / МПС,

где ПС — пропускная способность гостиницы; МПС — максимальная пропускная способность.

Рассчитаем коэффициент использования максимальной пропускной способности гостиницы с числом мест 240, работающей 365 дней. Максимальная пропускная способность гостиницы составит 87 600 место-дней (240-365). Время простоя вследствие капитального ремонта определим исходя из того, что цикличность ремонта номерного фонда гостиницы — 5 лет, а средняя продолжительность ремонта — 10 дней. Значит, простой составит 480 место-дней [(240 / 5) - 10)]. Рассчитаем простой номерного фонда, находящегося на санитарной обработке и во время подготовки к размещению гостей. Если среднее время проживания гостя в гостинице составляет 8 дней, а среднее время подготовки номера к размещению гостей — 1,5 ч, то простой номерного фонда вследствие подготовки помещения составит 684 место-дня [(365 / 8) • (1,5 / 24) • 240]. Следовательно, коэффи-

циент использования максимальной пропускной способности составит 0,987 [(87 600 - 480 - 684) / 87 600].

Среднее время проживания (Вщ, ) одного гостя является важным показателем эксплуатационной программы. Оно определяется следующим образом:

В = Ч / ЧГ

^пРср ^о.м-д / >

где Ч_{0 м}.д — число оплаченных место-дней; ЧГ — число гостей.

Например, гостиница имеет 264 места, число гостей в гостинице за год — 10 950 чел. Число оплаченных место-дней — 82 500. Среднее время проживания гостя составит 7,5 дня (82 500 / 10 950).

Об эффективности эксплуатации номерного фонда свидетельствует коэффициент использования номерного фонда, или коэффициент загрузки (К₃), который рассчитывается делением количества оплаченных место-дней на пропускную способность гостиницы.

Например, количество мест в гостинице — 240, период работы — 365 дней, простой номерного фонда — 2790 место-дней, количество оплаченных место-дней — 38 165, тогда коэффициент загрузки равен 0,45 [38 165 / (365 • 240 - 2790)].

Так же рассчитываются такие показатели, как средняя выручка с одного гостиничного места, средняя выручка с одного гостя, средняя стоимость гостиничного места. Средняя стоимость гостиничного места (CMjp) рассчитывается следующим образом:

СМ_ср = В / (ЧГ • в_пРср),

где В — выручка гостиницы (объем реализованных услуг); ®пр_ср — среднее время проживания одного гостя.

Все вышеописанные показатели применяются для анализа эффективности использования номерного фонда. В процессе такого анализа изучается динамика показателей эксплуатационной программы и оценивается влияние факторов на показатели.

На показатели эксплуатационной программы гостиницы влияют следующие факторы:

• разрядность гостиницы;

• количество мест;

• структура номерного фонда по категориям;

ЧГ

общ

’ГФ

^сРпл

• контингент гостей;

• продолжительность проживания;

• сроки проведения капитального и текущего ремонта;

• качество обслуживания;

• этап жизнедеятельного цикла услуги;

• программа маркетинговой коммуникации и др.

В процессе управления текущими продажами необходимо использовать показатели эффективности эксплуатации номерного фонда.

3.2. Основные оперативные показатели в средствах размещения

В процессе анализа номерного фонда и эксплуатационной программы рассчитывают основные оперативные показатели.

Коэффициент заполняемости номеров гостиницы (Kj„) определяется делением занятых номеров на имеющиеся в наличии номера:

Коэффициент фактического заполнения гостиницы (Кф_Л.) определяется следующим образом: от фактического количества гостей отнимают количество номеров, которые они занимают, и делят полученный результат на количество номеров, в которых живут два и более человека. Например, гостиница имеет 300 номеров, в ней проживают 265 гостей, 220 номеров гостиницы заполнены, а остальные 80 заняты двумя и более гостями. В этом случае коэффициент заполняемости гостиницы составит 0,73, или 73 % (220 / 300). А фактическое заполнение гостиницы будет равно 56 % ((265 - 220) / 80].

Коэффициент двойной загрузки (Кд.,,):

ЧГ-Ч,

^Кд.з =• Показатель «среднее количество гостей на один проданный номер» также выражает загрузку гостиницы:

ЧГ„ =

Коэффициент загрузки по категориям граждан (граждане Республики Беларусь, стран СНГ, иностранные туристы) определяется делением числа гостей соответствующей категории на число проданных номеров.

Большинство этих показателей обычно рассчитываются за день и являются оперативными. Часть показателей может быть определена также за более длительный промежуток времени (месяц, квартал, полугодие, год). Сравнение этих показателей с предшествующими или с планом позволяет правильно оценить успехи или неудачи в гостиничном бизнесе, найти способы решения проблем.

Чем выше данные коэффициенты, тем больший объем услуг может оказать гостиница в планируемом периоде и получить прибыль. Поэтому при разработке плана эксплуатации гостиницы следует детально изучить загрузку за предшествующие периоды, учесть все влияющие факторы.

3.3. Планирование эксплуатационной программы

В процессе планирования эксплуатационной программы необходимо учесть увеличение номерного фонда (или его уменьшение) или изменение структуры категорийности номерного фонда. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (М_СРпл). Он рассчитывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Расчет производится по формуле

М_н/ + М_к/

Коэффициент занятости гостиничных мест (К₃,_гм):

^е "*н — число мест на начало планируемого периода; М_к — -л° мест на конец планируемого периода; Т — число месяцев анируемом периоде; t — период наличия мест в гостинице.

м,

3. Г.М

св Дщі’

Например, на начало планируемого года в гостинице имелось 500 мест. С 1 мая планируемого периода после проведения реконструкции число мест увеличится на 20. Следовательно, среднее число мест гостиницы в планируемом периоде составит

₌ (500.4)+ (520-8)

4>г?і 12

Пропускную способность гостиницы на планируемый период (ПС_М) определим так:

ПС™ -где Д_пл — количество дней в планируемом периоде.

Следовательно, пропускная способность гостиницы на планируемый год составит 187 245 место-дней (513 - 365). Запланированные простои — 45 дней, в результате чего плановая пропускная способность гостиницы будет равна

(365 - 45) - 513 = 164 160 место-дней.

Затем следует определить коэффициент использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости гостиницы, который будет равен:

К_в = 164 160/ 187 245 = 0,877.

Зная максимальную пропускную способность и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуатационную программу (ЭП) по формуле

эп™ = мпс™-к_Впл.

Например, гостиница имеет 100 мест, период работы 365 дней, максимальная пропускная способность гостиницы будет равна 36 500 место-дней (365 • 100). В планируемом году коэффициент использования максимальной пропускной способности составит 0,9, значит эксплуатационная программа гостиницы на планируемый год будет равна 32 850 место-дней (36 500 - 0,9). Коэффициент загрузки прогнозируется на основании результатов работы гостиницы в предыдущий период, договоров с туристическими фирмами о размещении туристов, информации о спросе и предложении аналогичных услуг. От точности прогноза зависит правильность планирования остальных пока-ателей и в конечном итоге — финансовый результат деятельности гостиницы. Количество предоставленных (оплаченных) место-суток определяется исходя из прогноза коэффициента за-тузки. Минимальная цена одного места в сутки определяется _с помощью калькуляции себестоимости одного места и плановой рентабельности.

Выручка, полученная за эксплуатацию номерного фонда, рассчитывается как произведение минимальной цены на количество предоставленных (оплаченных) место-суток. Выручка за оказание дополнительных услуг планируется на основании данных предыдущих периодов и планируемого количества оплаченных место-суток.

При планировании эксплуатационной программы необходимо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гостиницы подвержена влиянию различных внешних факторов: сезонный характер спроса, изменение потоков туристов в связи с различными событиями как в нашей стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изменения цен и тарифов на себестоимость.

Важным в планировании эксплуатационной программы является составление плана по месяцам и кварталам, потому что спрос на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года.

Весенне-летние месяцы характеризуются наибольшим прибытием туристов, и коэффициент загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах планируется наибольший коэффициент вместимости, а в первом и четвертом этот коэффициент ниже среднего, поэтому все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставочного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выставки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора.

При планировании эксплуатационной программы в современных условиях достаточно сложно говорить о выручке и при-ьіли, эффективности функционирования гостиницы в планируемом периоде. Для этого и проводятся расчеты предполагаемых доходов и расходов. и товарооборот общественного питания

57

в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным

руется

Глава 4

ПРОДУКЦИЯ И ТОВАРООБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Товарооборот предприятия питания состоит:

• из реализации продукции собственного производства;

* продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готов-вости подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50-65 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изде- ия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции Собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планипоказателем и измерителем обеденной продукции является блюдо т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

* ^ПР°^{ДаЖа За наличный} расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных

ндитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану; • продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

• продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

• продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

• продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

• стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:

• бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.), оплаченных органами социальной защиты;

• оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

• стоимость возвращенной поставщиками тары;

• внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);

• стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

• выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребле- поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку то-н- _пр_И этом не выходят за пределы отрасли, такой товарообо-от самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Р оборот от реализации продукции собственного производства розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, _т е валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Состав валового товарооборота общественного питания По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

• товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

• по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

• товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения; • по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30 %);

¦ по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек.и др.).

4.2. Анализ товарооборота и производственной программы ресторанного хозяйства

Анализ товарооборота ресторанного хозяйства позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов является основой планирования объема реализации предприятия питания.

Методика экономического анализа товарооборота ресторана включает:

¦ изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, валовому товарообороту;

¦ изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;

¦ анализ производственной программы ресторана;

¦ исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота (товарного обеспечения, запасов, товарооборачиваемости, производительности труда и др.);

¦ выявление резервов роста товарооборота и разработку конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах его объем с момента действия новых продажных цен необходимо разделить на индекс цен. Например, в базисном году валовой товарооборот ресторана составил 40 млн р., в отчетном — 105 млн р. Средний индекс ажных _{иен на} продукцию собственного производства и окупные товары составил 2,10. Чтобы изучить влияние цено-ого фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота вычесть его сопоставимый объем. Фактический валовой товарооборот в сопоставимых иенах равен 50 млн р. (105 / 2,1). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот ресторана увеличился на 55 млн р. (105 - 50). Доля прироста товарооборота за счет ценового фактора составит 84,6 % (55 / 65 - 100).

Рассмотрим методику анализа товарооборота ресторанного хозяйства. Данные о выполнении плана и составе валового товарооборота приведены в табл. 4.1.

План по валовому товарообороту выполнен на 96,1 %, в том числе по розничному — на 95,9 %, оптовому — на 99,1 %, по собственной продукции— на 97,5 %. Объем валового товарооборота по сравнению с планом снизился на 332,2 млн р., что объясняется в основном уменьшением розничного товарооборота. По сравнению с планом розничный товарооборот уменьшился на 327,1 млнр., оптовый — на 5,1 млн р. В результате этого произошли изменения в составе валового товарооборота.

Так, по сравнению с планом удельный вес розничного товарооборота уменьшился на 0,2 % (с 93,3 % до 93,1 %), соответственно возросла доля оптовой реализации: с 6,7 % до 6,9%. Удельный вес оборота по продукции собственного производства возрос на 1,2 % (с 90,6 % до 91,8 %), что объясняется увеличением доли розничной реализации собственной продукции.

По сравнению с прошлым годом валовой товарооборот в действующих ценах возрос на 21,7 %, в том числе розничный — на 19,9 %, оптовый — на 52,8 %, оборот по продукции собственного производства — на 23,7 %. Следовательно, более высокие темпы прироста товарооборота наблюдаются по оптовой реализации.

В отчетном году по сравнению с прошлым годом валовой товарооборот возрос на 1470,5 млн р., в том числе за счет розничной реализации — на 1275,0 млн р., а за счет оптовой продажи — на 195,5 млн р. Однако на развитие товарооборота боль-ое влияние оказало повышение продажных цен. Средний ин-с продажных цен на продукцию собственного производства и упные товары вотчетном году кпрошлому составил 1,15. Оценка плана валового Фактически Отчетный год за прошлый год план фактически Показатель сумма удельный

вес, % сумма удельный

вес, % сумма удельный

вес, % 1. Розничный товарооборот: а) в действующих ценах 6408,9 94,5 8011,0 93,3 7683,9 93,1 б) в сопоставимых ценах 6408,9 94,5 — — 6681,7 93,1 2. В том числе розничная реализация собственной продукции:

а) в действующих ценах 5754,7 84,9 7200,2 83,9 7008,6 85,0 б) в сопоставимых ценах 5754,7 84,9 - — 6094,4 85,0 3. Оптовая реализация собственной продукции: а) в действующих ценах 370,2 5,5 570,8 6,7 565,7 6,9 б) в сопоставимых ценах 370,2 5,5 — — 491,9 6,9 4. Реализация продукции собственного производства (стр. 2 + стр.З): а) в действующих ценах 6124,9 90,4 7771,0 90,6 7574,3 91,8 б) в сопоставимых ценах 6124,9 90,4 - - 6586,3 91,8 5. Общий объем товарооборота (валовой) (стр. 1 + стр. 3): а) в действующих ценах 6779,1 100,0 8581,8 100,0 8249,6 100,0 б) в сопоставимых ценах 6779,1 100,0 — 7173,6 100,0 товарооборота, млн руб.

Таблица 4.1 % выполнения

плана Отклонение В %

к прошлому году от плана от прошлого года в сумме по

удельному весу, % в сумме по

удельному весу,% 95,9 -327,1 -0,2 +1275,0 "1,4 119,9 +272,8 -1,4 104,3 97,3 -191,6 +1,1 +1253,9 +0,1 121,8 “ “ +339,7 +0,1 105,9 99,1 -5,1 +0,2 + 195,5 + 1,4 152,8 + 121,7 +1,4 132,9 97,5 -196,7 +1,2 + 1449,4 + 1,4 123,7 " “ +461,4 + 1,4 107,5 96,1 -332,2 _ +1470,5 _ 121,7 - - - +394,5 - 105,8 Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товарооборота в динамике, следует из фактического объема товарооборота отчетного года вычесть его сопоставимый объем. Фактический валовой товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 7173,6 млн р. (8249,6 / 1,15). Таким образом, за счет ценового фактора валовой товарооборот предприятия питания увеличился на 1076 млн р. (8249,6 — 7173,6), что составляет 15,9% к товарообороту прошлого года (1076 / 6779,1 - 100). Аналогичным образом определяется влияние ценового фактора по другим видам товарооборота.

Следует также проанализировать, какие изменения произошли в составе товарооборота по сравнению с прошлым годом. Так, доля розничного товарооборота уменьшилась с 94,5 % до 93,1 %, или на 1,4 %, соответственно возрос удельный вес оптовой реализации с 5,5 % до 6,9 %. Увеличение оптовой продажи собственной продукции объясняется наличием у предприятия конди- ппоа?кшм ч товарооборот общественного питания

65

терского uexa, оснащенного современным оборудованием, а также обеспеченностью профессиональными кадрами и товарными ресурсами.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 91,8 %, что является весьма высоким уровнем для предприятий питания. По сравнению с прошлым годом доля реализации продукции собственного производства имеет тенденцию роста. Она возросла на 1,4 %.

Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только в сравнении с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых иенах).

Кроме того, некоторые авторы рекомендуют изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого расчета рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на 3 и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент 3 используется потому, что, по данным научно-исследовательского института, трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить и по товарным группам с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных иенах.

Анализ динамики товарооборота не будет полным без исчисления средних темпов прироста (ТП_ср). Исчисление производят по формуле средней геометрической:

тп_Ср

где У| — товарооборот базисного года; у„ — товарооборот достигнутый в и-году; я — число лет в периоде.

При анализе динамики товарооборота рекомендуется исчислять базисные и цепные темпы роста, а также абсолютный прирост товарооборота и значение 1 % прироста. Темп роста характеризует относительную скорость изменения товарооборота. Он показывает, во сколько раз или на сколько процентов данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год (первый уровень динамического ряда) и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели темпов роста. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущим, то получим цепные темпы роста. Чтобы рассчитать темпы прироста, необходимо из полученных темпов роста в процентах (как базисных, так и цепных) вычесть 100 %. В темпах прироста, исчисленных цепным методом, абсолютное значение 1 % прироста за разные годы имеет разное значение. Поэтому при анализе рядов динамики определяют абсолютное значение I % прироста. Этот показатель равен отношению абсолютного прироста к темпу прироста за тот же период. Например, по валовому товарообороту значение 1 % прироста составит 67,8 млн р. (1470,5 / 21,7).

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям ежедневно. Это помогает установить, как ритмично развивается товарооборот, удовлетворяется ли спрос потребителя. Если план в отдельные периоды не выполнен, то выясняют причины и подсчитывают потери в товарообороте.

Для оценки равномерности развития товарооборота следует составить специальные аналитические таблицы, графики, исчислить и проанализировать коэффициенты ритмичности и равномерности. В экономической литературе предлагается несколько методов расчета коэффициента ритмичности. Наиболее простым коэффициентом ритмичности является отношение числа периодов, в которых план выполнен, к общему их количеству.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно рассчитать среднее квадратическое отклонение (ст) и коэффициент вариации, или неравномерности (?) по следующим формулам:

а = т/?<^х-^²/л.

? = (а-100)/х,

где х — процент выполнения плана или темп изменения в динамике изучаемого показателя за период (месяц, квартал); х — процент выполнения плана или темп снижения (повышения) анализируемого показателя за год; л — число изучаемых периодов (месяцев, кварталов).

3 Зак.2535 66

Гпава 4

Среднее квадратическое отклонение позволяет оценить колебание в развитии изучаемого показателя. По коэффициенту неравномерности можно проанализировать изменение товарооборота.

Коэффициент равномерности (Кр) рассчитывают по формуле

К_р = 100 - ?.

Кроме того, анализ товарооборота предприятия проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые достигли значительного роста товарооборота, а также не выполнили план, допустили снижение темпов развития товарооборота. Если в состав предприятия входит более пяти структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например по степени выполнения плана товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров (табл. 4.2).

Как видно из таблицы, план розничного товарооборота по предприятию питания не выполнен как по общему объему, так и по его составным частям. Выполнение плана по продаже покупных товаров составило 83,3 %, а по реализации продукции собственного производства — 97,3 %. Фактический объем розничного товарооборота составил в действующих ценах 7683,9 млнр., по сравнению с планом он снизился на 327,1 млн р., в том числе за счет реализации собственной продукции товарооборот уменьшился на 191,6 млн р., а за счет продажи покупных товаров — на 135,5 млн р. В результате этого изменилась структура розничного товарооборота предприятия. Так, по сравнению с планом доля реализации продукции собственного производства возросла на 1,3 % и соответственно снизился удельный вес реализации покупных товаров.

По сравнению с прошлым годом в действующих ценах наблюдается рост товарооборота по общему объему на 19,9 %> в том числе по реализации собственной продукции — на 21,8 %. по покупным товарам — на 3,2 %. Таким образом наиболее медленные темпы роста отмечены по продаже покупных товаров.

^ лпикшля и товарооборот общественного питания

гч

о

2Г

5

<§

?

S

1

а

I

I

!

с

§

)

67

XTOJ Awoirmodu я % ?

— wn гч О

<+-> 04

О СО

Os

— о

е

«

5 в

I 3

% ‘Аээа АкончігэігА ou

эічиХэ а

% ‘Аэза АмончкмгА ou

эж?Аэ а

енеш винФШгошча ¦

‘ээв иннчігвігА

енкАэ

% ‘эаа иинчігаігЛ

Os

Os *П гл <n гл

+ ⁺

О со

«Л fS

г* г> гч гч

+ ⁺

<Л гл

SO

O'

7

wo

ГЛ

г>

гч

7

r-

04

ГЛ

CO

1/4

Os

ГЧ CN Os O'

CO cc СО ОЭ

о о сГ о о о

so

CO

r-

r- CO

so w“i

04

ГЛ

00 00 40 so г- 4©

O'

CO

о

о

гч

г***

со

о*

со

о

во

в

3

і §

о. ^с с

O' O' со 00

Г? Г-.

Я

Г- С-*

Г4 гч

о о*

гч гч

1/4 «п

\0 so

о os со со

? ?

40 40

2

2 I

и о &

g 5 «8

0S Ю Если проанализировать розничный товарооборот в сопоставимых иенах, то по покупным товарам он снизился на 10,2 %, а по собственной продукции возрос на 5,9 %. Это обусловило повышение доли реализации продукции собственного производства по сравнению с прошлым годом на 1,4 % и соответственно снижение доли реализации покупных товаров. Динамика продажи покупных товаров анализируется в ассортиментном разрезе.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичности развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

Анализ товарооборота следует провести по структурным подразделениям ресторанного хозяйства. Об анализе сезонных колебаний в определенной степени свидетельствует расчет удельных весов кварталов в товарообороте года (табл. 4.3).

Таблица 4.3

Удельный вес кварталов в розничном товарообороте года, % Квартал Фактически за прошлый год Отчетный год Отклонение план факт от плана от прошлого года 1 23,7 23,6 24,1 +0,5 +0,4 II 25,6 25,5 25,3 -0,2 -0,2 ш 23,7 23,9 24,4 +0,5 +0,6 IV 27,0 27,0 26,2 -0,8 -0,8 Всего 100,0 100,0 100,0 — — Как видно из таблицы, наибольший удельный вес в товарообороте занимает IV квартал, а наименьший — I и III кварталы-Высокая доля товарооборота IV квартала во многом объясняется рождественскими и новогодними праздниками, а низкий удельный вес товарооборота III квартала обусловлен отъездом на летний отдых за пределы города.

Далее следует подробно проанализировать производство и реализацию собственной продукции. Продукцию собственного производства изучают в стоимостных и натуральных показателях. Этот анализ проводится по предприятию, его структурным подразделениям, видам продукции собственного производства,

выпуску обеденной продукции. По сравнению с плановыми заданиями он проводится в динамике, анализируются годовые месячные, квартальные показатели.

В табл. 4.4 приведены данные о выполнении предприятием питания плана по выпуску обеденной продукции по сравнению с прошлым годом.

Таблица 4.4

Анализ выпуска обеденной продукции Фактически Отчетный год 5 Вид

обеденной

продукции

(блюда) за прошлый год план фактически . 3. *і§ Количество, шт. Удельный вес, % Коли

чество,

шт. Удельный вес, % Коли

чество,

шт. Удельный вес, % Изменение

по сравнени

с планом Измененк

по сравнен

с прошлым г Первые 38 448 26,9 38 100 26,4 38 051 26,3 -49 -397 Вторые 59 904 42,0 61 250 42,4 61 380 42,5 + 130 ¦*¦1476 Третьи 17 136 12,0 17 300 11,9 17 621 12,2 +321 +485 Холодные и горячие закуски 27 072 19,1 27 600 19,3 27 403 19,0 -197 +331 Всего 142 560 100,0 144 250 100,0 144455 100,0 +205 + 1895 План по обеденной продукции выполнен на 94,9 %, потери составили 303,0 млн р. План по прочей собственной продукции выполнен на 105,9 %, сверх плана было реализовано прочей продукции на 106,3 млн р. По сравнению с прошлым годом как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота по обеденной продукции. Причем оборот по прочей собственной продукции растет более высокими темпами: в действующих ценах соответственно 112,0 % и 106,1 %. В структуре оборота по продукции собственного производства преобладает обеденная продукция, ее доля в отчетном году составила 74,9 %¦ По сравнению с планом она уменьшилась на 2,1 %, ас прошлым годом — на 1,1 %. Соответственно возрос удельный вес

прочей обеденной продукции, который в отчетном году составил 25,1 %.

На предприятии питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, котлет, пельменей, картофеля очищенного и блюд. Главная составная часть производственной программы — выпуск обеденной продукции. Этот анализ проводится как по стоимостным, так и по натуральным показателям.

Анализ выпуска обеденной продукции проводится в разрезе ее видов (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируется их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции. Для этого определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.

Необходимо сопоставить темпы выпуска обеденной продукции в натуральном выражении с темпами роста реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении, так как это дает более полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы роста продукции собственного производства в стоимостном выражении выше, чем темпы роста обеденной продукции в натуральном, то реализовывалась дорогая обеденная продукция.

Удельный вес первых блюд снизился по сравнению с планом на 0,1 %, по сравнению с прошлым годом — на 0,6 %. Удельный вес вторых и сладких блюд за анализируемый период незначительно повысился. Так, доля вторых блюд возросла по сравнению с планом на 0,1 %, а с прошлым годом — на 0,5 %¦ Доля сладких блюд по сравнению с планом возросла на 0,3 %, а с прошлым годом — на 0,2 %. По сравнению с планом удельный вес холодных блюд снизился на 0,2 %, а с прошлым годом — на 0,1 %.

В стоимостном выражении обеденная продукция (в сопоставимых ценах) возросла по сравнению с прошлым годом на 6,1 %, а в натуральных единицах — только на 1,3 %, что свидетельствует о реализации более дорогой обеденной продукции.

Проанализируем комплексность выпуска обеденной продукции по данным табл. 4.5. Таблица 4.5

Расчет комплексности выпуска обеденной продукции — Фактически Отчетный год Выполне- В % Показатель за прошлый год план факт ние плана,

% к прошлому голу Количество вторых блюд на одно первое 1,558 1,608 1,613 100,3 103,5 Количество третьих блюд на одно второе 0,286 0,282 0,287 101,8 100,3 Комплексность выпуска обеденной продукции на предприятии питания повысилась.

При анализе обеденной продукции определяется средняя цена одного блюда (ЦБ_ср). Расчет производится по формуле

ЦБ_ср = СВ₀._П / Б или ЦБ_ср = 0_{о п} / Б,

где СВ_оп — стоимость выпуска обеденной продукции (оборот по обеденной продукции), р.; Б — количество блюд, ед.

По сравнению с запланированной величиной средняя цена одного блюда снизилась с 41,48 тыс. р. до 39,33 тыс. р., или на 5,2 %. По сравнению с прошлым годом наблюдается рост средней продажной цены одного блюда на 6,68 тыс. р., или на 20,5 %. Повышение средней продажной иены способствовало росту объема реализации продукции собственного производства на%5 млн р. (6,68 - 144 455). Следовательно, 94,1 % прироста стоимости выпуска обеденной продукции по сравнению с прошлым годом (965 / 1025,8 • 100) получено за счет повышения продажных цен.

На объем товарооборота, его изменение оказывают влияние факторы внутреннего характера, которые можно сгруппировать следующим образом:

• снабжение сырьем и товарами, их использование;

• обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования;

• состояние;

• эффективность использования основных фондов и материально-технической базы предприятия.

Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания начинайся с составления и изучения продуктового баланса. На товарооборот предприятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса: З_н + П = Р + Вщ, + З_к,

где З_н — товарные запасы на начало периода; П — поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров; Р — реализация продукции собственного производства и покупных товаров; В„р — прочее выбытие продуктов; З_к — товарные запасы на конец периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить так:

Р = З_н + П - Вдр - З_к. .

Отсюда видно, что на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров, отрицательное — увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода. Так как товарооборот отражается в продажных ценах, то и все другие показатели товарного баланса должны быть оценены аналогично. Продуктовый баланс предприятия питания показан в табл. 4.6.

Увеличение товарооборота предприятия питания в динамике произошло за счет роста поступления сырья и товаров (+1667,9 млн р.) в связи с уменьшением прочего выбытия (+44,5 млн р.) и снижением остатков на конец года (+59,3 млн р.)-На уменьшение товарооборота повлияло снижение запасов на начало года (-301,2 млн р.).

Анализ поступления сырья и товаров необходимо проводить по общему объему, ассортименту, отдельным поставщикам.

Благоприятное влияние на розничный товарооборот оказывает прирост количества мест предприятия питания. По данным табл. 4.7 определим влияние этого фактора на динамику розничного товарооборота (при этом анализ проведем исходя из розничного товарооборота в сопоставимых ценах, чтобы исключить влияние ценового фактора). Таблица 4.6

Продуктовый баланс по предприятию питания Показатель Фактически за прошлый год Фактически за отчетный

год Отклоне

ние Влияние факторов на динамику товарооборота Запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало года 753,2 452,0 -301,2 -301,2 Поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров 6598,2 8266,1 + 1667,9 +1667,9 Прочее выбытие сырья и покупных товаров 120,3 75,8 —44,5 +44,5 Обший объем товарооборота (валовой) 6779,1 8249,6 + 1470,5 +1470,5 Запасы сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на начало года 452,0 392,7 -59,3 +59,3 Таблица 4.7

Определение влияния факторов, связанных с использованием материально-технической базы, на товарооборот Показатель Фактически за прошлый год Фактически за отчетный год Изменение

(+.-) Влияние на товарооборот Розничный товарооборот, млн р. 6408,9 6681,7 +272,8 +272,8 Количество мест, ед. 185,0 207,0 +22 +762,08 Розничный товарооборот на одно место, млн р. 34,64 32,28 -2,36 -488,52 __В результате увеличения количества мест розничный товарооборот возрос на 762,1 млн р. (+22 - 34,64). За счет снижения торооборота на одно место величина розничного товарооборота Рознт!^{ІИЛаСЬ На млн} Р- (^_2,36 • 207). Следовательно, объем т е за ^Н0Г° ^Т0ВаР⁰⁰®°Р^0та возрос за счет экстенсивного фактора, од наб^{СЧеТ увеличения} количества мест. За анализируемый пери-Рообо ^{ЛК>дается} Уменьшение интенсивных факторов роста това-Рота. Если на результативный показатель (товарооборот) отч

оказали влияние два фактора — количественный (численность) и качественный (производительность труда), то их можно определить по следующим формулам:

^ДТч = (^Чотч - ^Чбаз) ' ПТ_баі,

где ДТ_Ч — прирост товарооборота за счет численности, тыс. р.; Ч_отч — численность отчетного года; Ч_баз — численность базового года; ПТ_баз — производительность труда базисного периода.

ЛТпт = (ПТ_отч - ПТбаз) ¦ ^ОТЧ)

где ДТ_пт — прирост товарооборота за счет производительности труда, тыс. р.; ПТ^ — производительность труда отчетного года.

Влияние трудовых факторов на товарооборот (ДТ_Ч) можно определить методом интегрирования по следующей формуле:

ДТ_Ч = ПТбаз ¦ ЛЧ + [(ЛПТ - ДЧ) / 2],

где ДЧ — изменение численности, чел.; ДПТ — изменение производительности труда, млн р.

Влияние производительности труда на изменение товарооборота (дТпт) можно определить следующим образом:

ЛТпт = Ч_баз - ЛПТ + [(ДПТ ДЧ) / 2].

При определении влияния численности на товарооборот можно использовать формулу

ДТ_Ч = ДЧ • До.р_баз • B^_a3,

где Д_{0 Рбаз} — количество дней, отработанных одним работником в базисном периоде; В_лбаз — среднедневная выработка в базисном периоде.

Влияние потерь рабочего времени на товарооборот дТ_п можно определить по формуле

ДТ_П = Ч_отч ¦ ДДо.р * в_лбаз,

где ДД₀.р — изменение количества дней, отработанных одним работником. Влияние среднедневной выработки работника производства на изменение товарооборота (ДТ_{8 д}) можно определить по формуле

лт_в д - ч_рПотч ¦ До._Ро1Ч ¦ лв_{р Пд} - УВ_р „_баз - 100,

где До.рогч ^{— количество} Д^ней- отработанных одним работником в отчетном году; ДВ_р,_Пд — изменение среднедневной выработки работника производства, млн р.; УВ_{р Пбаз} — удельный вес работников производства базисного периода, %.

Влияние удельного веса работников производства на товарооборот (дТу_Врп) можно определить по следующей формуле:

^ЛТ?Вр.п - Чр.п_огч ¦ Др.Потч ¦ Вдрр, ‘ ЛУВ_р, / 100,

где Вд_отч — среднедневная выработка работников производства отчетного периода, млн р.; ДУВ_рп — изменение удельного веса работников производства, %.

Цель анализа — показать, в какой мере прирост товарооборота произошел за счет производительности труда (интенсивного фактора), а в какой — за счет увеличения численности (экстенсивного фактора). Если в отчетном периоде произошло изменение цен, то в расчет следует включить третий фактор и вычислить прирост (сокращение) товарооборота за счет изменения цен. Для этого проведем следующие расчеты.

I. Рассчитаем общий прирост товарооборота (ДТ):

ЛТ - Трр, - Т_баз,

^где Т_отч — товарооборот (валовой или розничный) отчетного периода, млн р.; Т_6аз — товарооборот (валовой) базисного периода, млн р.

2. Определим изменение товарооборота в результате изменения цен (дт_и):

= 1.

^Где "^^с сопоставимый товарооборот (валовой), млн р.

3. Рассчитаем прирост товарооборота за счет численности: ЛТ_Ч = (Ч_отч - Ч^) • В_баз. товарооборот общественного питания

77

4. Рассчитаем изменение товарооборота за счет производительности труда:

ЛТпт - (В_с - В_баз) • Ч_огч,

где В_с — выработка (производительность труда) в сопоставимо виде, млрд.

Чтобы определить долю каждого фактора в приросте товаро оборота, следует прирост товарооборота за счет фактора разде лить на обший прирост товарооборота и умножить на 100.

При анализе товарооборота учитывают факторы повышен' его объема. Основными из них являются:

• изучение спроса потребителей;

• расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

• выполнение рекламных мероприятий;

• проведение маркетинговых исследований;

• увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски, другие виды мелкорозничной сети;

• организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

• полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

• динамика запасов сырья и товаров;

• увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

• обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

• приобретение оборудования и эффективное его использование;

• повышение культуры обслуживания;

• внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

• использование индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими пред-приятий общественного питания и др.

4.3. Планирование производственной программы, товарооборота ресторанного хозяйства и его структурных

подразделений

Механизм экономического обоснования планового объема и структуры товарооборота предприятия питания включает: определение приоритетных целей; обеспечение взаимосвязи между показателями; учет факторов и конъюнктуры развития рынка; эффективность действующего законодательства.

Предпринимательскими целями для ресторана являются:

• выход на рынок;

• расширение предложения и меняющиеся фирменные блюда;

• повышение уровня сервиса;

• приобретение независимости;

• использование имеющихся мощностей;

• расширение коммерческой деятельности (оборудование неиспользуемых площадей);

• поддержание и обновление имущества;

• высокие требования к качеству;

• получение преимуществ в конкуренции;

• степень известности, имидж;

• создание рабочих мест;

• открытие новых производственных линий для изготовления полуфабрикатов;

• рост и стабильность;

• оптимизация прибыли.

В условиях рыночной экономики коммерческая организация решает три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:

1) получение прибыли;

2) завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

3) доверие клиентов.

От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товарооборота.

_го Исходя из сущности товарооборота, механизм экономическо-чает °^С1,°^{ВаНИЯ планового} объема и структуры реализации вклю-

• Условия осуществления продаж; контроль за процессом реализации. При планировании объема товарооборота необходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний (циклов). Различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум, спад. Они оказывают воздействие на разработку целей, принятие решений, определение плановых показателей, результативность работы предприятия.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль.

При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, замедляется рост цен, возрастает склонность к покупкам, увеличивается число рабочих мест.

В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены, сверхзанятость, активизируется научно-техническая деятельность.

При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается спад производства и в результате все это приводит к кризису.

Основополагающим принципом экономического обоснования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

В таком нормативе на первом плане предусматривается получение необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема товарооборота и роста физической массы продаж, обеспечение соответствия предлагаемой к реализации продукции спросу населения. Данная стратегия основана на сбалансированности товарооборота и прибыли, с одной стороны, товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, ас другой — на выработке оптимальных пропорций их развития.

Модель стратегического регулирования товарооборота, обеспечивающая сбалансированность спроса и товарного предложения, может быть представлена в следующем виде:

4р> h ^> h ^>

где /_тр — индекс поступления сырья и товаров (товарных ресурсов); /_т — индекс товарооборота (валового); /₃ — индекс запасов; /_с — индекс спроса. Для построения модели стратегического регулирования товарооборота, обеспечивающей эффективность хозяйственной деятельности предприятия питания, можно использовать следующие соотношения:

^чп ^> ^бп ⁵¹ ha > h>

где /_чп — индекс чистой прибыли; /_БП — индекс балансовой прибыли; /_Бд — индекс валовых доходов.

'т > 4 > 4>зп ^> А.р’

где /ф — индекс фондов (основных и оборотных); /ф_ЗП — индекс фонда заработной платы; /_{ч р} — индекс численности работников.

При обосновании планового (прогнозного) объема и структуры товарооборота, кроме вышеперечисленных принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегментацию рынка; жизненный цикл товара и предприятия; концепцию полезности и удовлетворенности потребительского выбора; обеспеченность населения данной продукцией; различные временные аспекты прибыльности той или иной комбинации товаров и услуг; коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются: объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликероводочная продукция, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, майонез и др.); предполагаемые изменения контингента питающихся; накопленный экономический потенциал предприятия; изменения в сети предприятия; технология приготовления пищи; расширение производства полуфабрикатов для продажи населению; внедрение индустриализации И Т.Д.

Чтобы решить задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методов прогнозирования, поскольку ни один из методов не может в полной мере учитывать все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на основе производственной программы (оборота собственной Продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально подготавливают производственную программу предприятия.

Так как в состав ресторанного хозяйства могут входить хозяйственные единицы, имеющие различные специализацию (кафе быстрого обслуживания), тип (столовая, кафе, ресторан), состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются и различные методы.

К основным методам расчета обеденной продукции, разработанной на основе производственной программы, относятся:

• метод прямого расчета;

• метод, основанный на прогнозируемой пропускной способности обеденного зала;

• метод, основанный на производственной мощности кухни;

• метод скользящей средней;

• метод с использованием прогнозируемой величины коэффициента комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).

Метод прямого расчета используется:

• при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

• при изменяющемся контингенте потребителей.

В структурных подразделениях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (служебные столовые), рекомендуется использовать данные о среднем количестве потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), количестве потребителей, коэффициенте изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком вдень (ВБ_Дпл) можно осуществить по формуле

-Ди,),

где К_Б — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося; РБ_0ТЧ — реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд; Ч^ — численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде; — количество дней работы предприятия в отчетном периоде.

При этом Kg должен отразить происходящие изменения в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупателей на эти блюда. Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд по формуле

^ВБпл = ВБ^ - Ч_ш • Ддд,

где ВБ_ПЛ — плановый выпуск блюд за период, тыс. шт.; Чщ, — среднедневное количество потребителей в планируемом периоде, чел.; Дпд — количество дней работы столовой в планируемом периоде.

Например, реализация вторых блюд столовой гостиничного комплекса в базисном году — 90 120. Столовая в базисном году работала 297 дней, численность питающихся — 250 человек, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося — 1,05. В планируемом году численность питающихся в столовой возрастет на 10 % и составит 275 чел. (250 • 1,10), число рабочих дней столовой в планируемом году — 295.

Следовательно, в планируемом году выпуск вторых блюд врасчете на одного питающегося вдень составит 1,27 [1,05 х х 90 120 / (297 • 250)]. Годовой выпуск вторых блюд в планируемом году составит 103 029 (1,27 • 275 • 295).

В структурных подразделениях с изменяющимся контингентом потребителей используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде, на одно место в день (ВБ^р,). Расчет можно произвести по формуле

^ВБ«_ШЧ = ВЬотч / (Ч„₀„ ¦ Дор,), где Ч_Мотч — количество мест в зале в отчетном периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд (ВБ_ПЛ) используют формулу

ВБ™ = ВБ_М(лч ¦ Ч^ - Дрд - Кб _М,

где Кб м ^— коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребителя). МПС

Например, количество мест в обеденном зале ресторана — 52, в базисном году ресторан работал 350 дней, фактический выпуск блюд составил 150 200. В планируемом году, в связи с реконструкцией помещения, число мест увеличится на 16, количество рабочих дней составит 352, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место вдень — 1,07, средняя цена блюда в планируемом году — 1200 р. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8 %, доля покупных товаров в розничном обороте — 15 %.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место вдень. Он составит 8,25 [150 200 / (52 - 350)). Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 211 295 [8,25 • (52 + 16) • 325 • 1,07]. Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 253,6 млн р. (211,3 тыс. - 1200). Затем определим оборот по продукции собственного производства, он составит 275,65 млн р. [253,6 / (100 - 8) 100]. Розничный оборот будет запланирован на 324,3 млн р. [275,65 / (100 - 15) - 100]. Оборот по покупным товарам равен 48,65 млн р. (324,3 - 275,65).

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС_{0 3}) можно рассчитать по формуле

ВР М ВПП’

где ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин; М — число мест; ВПП — время приема пиши одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

ВР S ВППП_Н’

МПС =

где S — площадь обеденного зала, м²; П_н — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К_Пс)- Он рассчитывается по формуле

ПС_ф

МПС

где ПСф — фактическая пропускная способность.

Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

^ВБПЛ - МПС • К_пс • Б_{0 Ппл} • Дпл,

гае Б_0Ппл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Например, в планируемом периоде кафе работает 6 ч в день (360 мин), количество мест в обеденном зале — 30, время приема пищи посетителем — 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя — 2,3, плановое количество рабочих дней — 320, коэффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде — 0,60.

Сначала определим максимальную пропускную способность столовой. Она составит 540 человек [(360 • 30) / 20). Пропускная способность в планируемом году будет равна 324 чел. (540 • 0,60). Плановый выпуск блюд за год составит 238,5 тыс. (540 - 0,6 х х 2,3-320).

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (О_м) рассчитывается по формуле

О_м = Ч_п/М.

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости К„ рассчитывается по формуле

_? ^м.ф

⁰ " о ’

'-'м.тах

где О_м ф — оборачиваемость фактическая; О_{м тах} — оборачиваемость одного места максимальная.

Например, в базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места —

15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0,6. Количество мест в кафе — 38. Число рабочих дней в планируемом году — 353. Среднее количество блюд на одного посетителя — 2,2.

Плановая численность потребителей составит 342 человека в день [(15 • 0,6) • 38]. Плановый выпуск блюд на год 265,6 тыс. (342-2,2-353).

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, раииональ-ных методов организации труда и время эксплуатации оборудования. Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле

ПМ = ФР-ВП) О_к ¦ К_}

В_ср • ОБ

где ВР — продолжительность работы столовой, мин; ВП — время простоя оборудования, мин; В_ср — средняя продолжительность одной варки, мин; О_к — емкость котлов, л; К₃ — коэффициент заполнения емкостей; ОБ — емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент <К_ПМ), который определяется как отношение количества фактически выпушенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле

Кпм - ВБф / ПМ,

где ВБф — фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБ^) за период (год, квартал, месяц), используем формулу

= ПМ - К_пм - Ддд.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия. Таблица 4.8

Расчет цепных темпов прироста товарооборота Год Условное

обозначение Товарооборот,

млн р. Цепной темп прироста товарооборота. % Первый к, 14 134,0 Второй к₂ 15 137,5 7,1 Третий Кз 15 909,5 5,1 Четвертый К4 16 948,4 6,5 Пятый к₅ 18 794,0 10,9 Шестой К* 20 209,0 7,5 Показатели выровненного ряда:

К₁₌Ыі^^.6,23; К,-«tjj+ 10.9,7,5; = 1,035.

= 22304,7 млн р.

ПЛ

Можно также при планировании товарооборота использовать средние величины, рассчитанные в стоимостном выражении. В этом случае планируемый товарооборот рассчитывается следующим образом:

Т =•

‘ пл

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий — потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирования и прогнозирования товарооборота применяется метод скользящей средней. Метод скользящей средней базируется на использовании данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируют темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делят на три, затем — последующие три периода, начиная со второго, три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выровненных показателей рассчитывается среднегодовое изменение темпов прироста товарооборота (Д) по формуле где К„ — последний показатель выровненного ряда, %; Кі — первый показатель, %; п — число выровненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следующий период определяет по формуле

К_пр=К_{л +} 2Д.

Планируемый объем товарооборота определяется следующим образом: •<100 + к_пр) 100 где Т_фотч — фактический товарооборот отчетного года, млн р.

Расчет цепных темпов прироста товарооборота приведен в табл. 4.8. ₌ 6,5-10,9 +7,5 _д8д

Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:

5 _ 8,3 - 6,23 3-1

Темп прироста товарооборота в планируемом году:

К_пр = 8,3 + 2 • 1,035 = 10,37 %.

Планируемый объем товарооборота:

20209-110,37

100

Тлл - Тотч + Д,

где Д — среднегодовой прирост товарооборота, млн р. ДК₃ =

млн р.

— А + А + ... + Д

д =-;

п

т„ -т

п-к

где Т„ — товарооборот «-года, млн р.; Т] — товарооборот первого года, млн р.; к — единица; я — номер товарооборота я-года.

Расчет А по периодам (годам) производится в следующей последовательности:

ДК^Ь^ІІ ¹ 2-1

ЛК ^Тз“^Т2

Т₄ -Т₃ 4-1

ДК₄ Лі-р-.тои

На основе информации, представленной в табл. 4.8, рассчитаем прогнозируемый объем товарооборота:

ДК₃.1^ІД1УМ,₉38,_1;

_дК4ді8 794,0__г141_М,₁₁₆₅₀;

ДК_{5 =} 20 209-14134,0,і2і5_Д 6—1

₌ 1003,5 + 887,75 + 938,1 -? 116,0 + 1215,0 _{= 1M1 g?} Прогнозируемый объем товарооборота составит 21 250,87 млн р. (20 209,0 + 1041,87). Темп роста прогнозируемого товарооборота - 105,2 % (21 250,87 / 20 209,0 - 100).

Оборот покупных товаров планируют с учетом типов предприятий, обслуживающих различный контингент населения, специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий общественного питания.

При планировании стоимостных показателей товарооборота (оборота по продукции собственного производства, розничного товарооборота, оборота по покупным товарам, прочей продукции) следует использовать коэффициент эластичности (К,). Коэффициент эластичности рассчитывается по формуле

Кз = ТП_п,/ТП_р„

где ТП_пт — темп прироста товарооборота по покупным товарам; ТП_рт — темп прироста розничного товарооборота.

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный товарооборот увеличится на 1 %.

Темп прироста товарооборота по покупным товарам в планируемом году рассчитывается по формуле:

Т — ТС т

¹ лл™ * ¹ р.Тпл*

где Т_{п т} — темп прироста оборота по покупным товарам в планируемом году; Т_{р т} — прирост розничного товарооборота в планируемом году.

В стоимостном выражении плановой товарооборот по покупным товарам определяется следующим образом:

т^-доо + тпр

П-Тщ. 100

где Т_пт — плановый товарооборот по покупным товарам, млн р.; Т_пт — фактический товарооборот по покупным товарам отчетного года. Например, в отчетном году по сравнению с базисным темп прироста товарооборота по покупным товарам составил 18%, а темп прироста розничного оборота — 20 %. Коэффициент эластичности оборота по покупным товарам составит 0,9 (18 / 20). Это значит, что при увеличении розничного товарооборота на 1 % оборот по покупным товарам возрастет на 0,9 %. В планируемом году по предприятию питания розничный товарооборот возрастет на 24 %. Следовательно, темп прироста оборота по покупным товарам составит 21,6 % (0,9 - 24). В отчетном году оборот по покупным товарам по предприятию питания составил 1,2 млрдр., в планируемом году — 1,46 млрд р. (1,2 - 121,6/ 100).

Одним из основных способов достижения высоких экономических результатов является разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли. Эта методика подробно изложена Р.П. Валевич в учебном пособии «Экономика торгового предприятия».

Данная методика построена на идее достижения такого объема товарооборота, который обеспечит предприятию прибыль, необходимую для его развития.

Технология расчета прогнозной величины товарооборота включает три этапа. На первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоряжении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удовлетворения интересов собственника. При определении величины чистой прибыли следует учесть, что ее распределение должно обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям:

• финансирование прироста основного капитала;

• финансирование прироста собственного оборотного капитала;

• создание финансовых резервов;

• погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков и уплата процентов по ним;

• уплата налогов и других отчислений, производимых за счет чистой прибыли;

• осуществление социального развития и поощрения трудового коллектива;

• приобретение акций, облигаций, ценных бумаг и др. На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются необходимый объем валового дохода при допустимом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота.

При этом следует сравнить полученный объем товарооборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами.

Для получения предприятием высокого товарооборота, исчисленного методом с учетом потребности в прибыли, необходимо принять решительные меры по увеличению объемов реализации. Иначе может сложиться ситуация, ведущая к потере финансовой устойчивости, банкротству предприятия, поскольку снижаются возможности развития, падает заинтересованность в сотрудничестве с банками, поставщиками, страховыми организациями, снижаются доходы собственника.

На третьем этапе рассчитываются остальные показатели хозяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потребность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.).

Для прогнозирования товарооборота предприятия питания целесообразно также использовать трендовые (временные) экономико-статистические модели. К таким моделям относится уравнение регрессии (табл. 4.9), которое имеет следующий вид:

у = а + Ы,

где у — товарооборот; а,Ь — параметры уравнения; t — временной фактор.

Таблица 4.9

Информация для расчета уравнения регрессии Период (год) Отсчет от середины ряда, t Цепные темпы прироста, у ty t Первый -2 6,3 -12,6 4 Второй -1 6,8 -6.8 1 Третий 0 8,4 0 0 Четвертый 1 7,1 7,1 1 Пятый 2 9,9 19,8 4 Итого — 38,5 7,5 10 Параметры уравнения рассчитаем по формулам

Определим х и у:

= 8337;

I>.

L'²’

0=38,5/5 = 7,7; 6=7,5/10 = 0,75.

Подставим полученные значения в уравнение и получим у = 7,7 + 0,75 -і.

Продолжим отсчет от середины ряда и получим в планируемом году п = 3. Значит, у = 7,7 + 0,75 • 3 = 9,95 %.

Таким образом, в планируемом году темп прироста товарооборота составил 9,95 %, в базисном периоде — 5,6 млрд р., значит, прогнозируемый объем оборота достигнет 6,2 млрд р. (5,6 • 1,0995).

При прогнозировании товарооборота используем метод уменьшенных средних (табл. 4.10). Получим уравнение вида

у = at + Ь.

Параметры а и b определим по формулам ^в“ !<*-*> ’

6 = у - ох.

Таблица 4.10

Информация для расчета Год № года, х Товарооборот, у х - X У - У (х - х)² (х ~х)(у - у) Первый 1 66,6 -2,5 -20,2 6,25 50,5 Второй 2 74,6 -13 -12,2 2,25 18,3 Третий 3 82,1 -0,5 -4,7 0,25 2,35 Четвертый 4 90,1 0,5 +3,3 0,25 1,65 Пятый 5 98,1 1,5 + 11,4 2,25 17,1 Шестой 6 109,2 2,5 22,4 6,25 56,0 Итого 21 520,8 0 0 17,50 145,9 Ух 21

*=^=4^ = 33;

п 6

у=Жі= ^1₌₈6,80.

и 8

Рассчитаем параметры а и Ь:

145,9 17,5

6=86,80-8,337-33 = 57,62.

Подставим полученные значения в уравнение и получим у_т = 8,337 - 7 + 57,62 = 166 тыс. р.

Прогнозирование товарооборота также осуществляется при помощи метода удвоенных средних (табл. 4.11).

Таблица 4.11

Информация для расчета Год Товарооборот, тыс. р. Первый 18 684,0 Второй 19 951,4 Третий 20 837,1 Четвертый 22 103,6 Пятый 24 084,0 Шестой 25 560,8 При расчете товарооборота используем уравнение вида:

у = at + Ь.

Параметры а и 6 определим при помощи системы уравнений:

[У\ =t_xa + b \у₂ = t₂a + 6. ЗФП

• 100 = 66,7 %.

Затем рассчитаем t_x и /₂:

, 1+2+3

'¹⁼^~ ⁼ 4 + 5 + 6

'²⁼—з--

Определим j>] иу₂:

_ 18 684,0 + 19 951,4 + 20 837,1

У1 =-j-= 1У 824,2,

_ 22103,6 + 24 084 + 25 560,8

У 2 =-²-з-- = 23 916,1.

Подставим полученные значения в систему уравнений и получим:

19 824,2 = 2a + b;

23 916,1 = 5а +Ь;

4091,9 = 3а.

Рассчитаем параметры а:

а = 4091,3/3 = 1364,0.

Поставим значение в уравнение и получим:

23 916,1 = 5 • 1364 + Ь;

Ь = 23 916,1 - 6820.

Следовательно, параметр b будет равен 17 096,1. Значит, товарооборот на планируемый год определим по следующей формуле:

Ум = 1 364 - 7 + 17 096,1 = 26 644,1 тыс. р.

Темп роста товарооборота по сравнению с прошлым годом:

26 644,1 / 25 560,8 • 100 = 104,2 %.

Обоснованность плана товарооборота можно проверить посредством определения точки безубыточности (Т_б). Это такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Ее можно рассчитать по формуле Т_б=И_п/(У_вд-УИ_пер)-100,

где И_п — сумма постоянных издержек, тыс. р.; У_Вд — уровень валового дохода; УИ_пер — уровень переменных издержек, %.

Например, плановый товарооборот ресторана составляет 4470 млн р., валовой доход — 2101 млн р., уровень валового дохода — 47 %, издержки — 900 млн р., в том числе переменные — 300 млн р., постоянные — 600 млн р., уровень переменных издержек в проценте к обороту составляет 6,71 % (300/ 4470 х х 100). В этом случае точка безубыточности равна 1489 млн р. [600 / (47 - 6,71) • 100].

Чем выше разность между плановой (или фактической) выручкой предприятия и точкой безубыточности, тем выше запас финансовой прочности и устойчивости предприятия. Запас финансовой прочности (ЗФП) рассчитывается по формуле

ЗФП=—И-~^Тб 100.

Для ресторана запас финансовой прочности составит: 4470-1489

4470

Следовательно, снижение товарооборота более чем на 66,7 % от прогнозируемого объема означает для предприятия резкое снижение платежеспособности, утрату финансовой устойчивости, вероятность банкротства.

При прогнозировании товарооборота следует использовать комплекс методов. Выбор метода зависит от периода прогнозирования, требований к точности прогноза, опыта и рекомендаций экспертов, программного и компьютерного обеспечения и др.

Глава 5

ПЛАН СНАБЖЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ

5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами, его содержание. Определение потребности в сырье и продуктах

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;

• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

• поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе, которые утверждаются Министерством торговли Республики Беларусь.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), то обшую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула

Q_n = (я • q) / 1000,

где Q„ — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг; я — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г; q — количество блюд в плановом периоде, ед.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно произвести 1200 порций бифштекса «Смак», 950 порций котлет «Аппетитные» и 1700 порций котлет «Любительские» (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции но индивидуальным нормам Сырье Расход сырья Итого,

кг Бифштекс

«Смак» Котлеты

«Аппетитные» Котлеты

«Любительские» на одну порцию всего,

кг на одну порцию всего,

кг на одну порцию всего,

кг Мясо птицы 152 182,4 — — — — 182,4 Свинина — — 66 62,7 14 23,8 86,5 Говядина — — — — 82 139,4 139,4 Лук репчатый 48 57,6 31 29,5 — — 87,1 Маргарин 7 8,4 — — — - 8,4 Жир топленый 5 6,0 14 13,3 6 10,2 29,5 Молоко — — 17 16,2 22 3,4 19,6 4 3ак. 2535 Окончание табл. 5.1 Расход сырья Сырье Бифштекс

«Смак» Котлеты

«Аппетитные» Котлеты

«Любительские» Итого,

кг на одну порцию всего,

кг на одну порцию всего,

кг на одну порцию всего,

кг Сыр — — и 10,5 - — 10,5 Сухари панировочные _ 10 9,5 10 17,0 26,5 Хлеб пшеничный 14 13,3 18 30,6 43,9 Чеснок — — — — 1,3 2,2 2,2 Аджика — — 3 2,9 - — 2,9 Грибы сушеные 7,5 9,0 — — — — 9,0 100

Для выпуска 1200 порций бифштексов «Смак» потребность в мясе птицы составит 182,4 кг (152 г-1200), для выпуска 950 порций котлет «Аппетитные» потребность в мясе свинины — 62,7 кг (66 г - 950), потребность в мясе говядины для 1700 порций котлет «Любительские» составит 139,4 кг (82- 1700), а в мясе свинины — 23,8 кг (14 • 1700). Следовательно, общая потребность для выполнения данной производственной программы в мясе птицы составит 182,4 кг, свинины — 86,5 кг, говядины — 139,4 кг. Аналогичные расчеты проводятся по остальным товарным группам.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

• при помоши абсолютных величин, определяющих количество блюд;

• при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве. При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изделий) суммируют и делят на общее количество блюд (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам Блюдо Количество Норма расхода мяса на одну порцию, г Норма

расхода мяса, г Тефтели 2900 120 348 000 Зразы 2700 100 270 000 Пельмени 3600 200 720 000 Итого 9200 — 1 338 000 При этом используется следующая формула:

хт («1 • «0 + («2 -Ы+ •- + («*•«»)

⁴⁵--^:--->

9обш

где jV_cp — средневзвешенная норма расхода сырья; ?_обш — общее количество блюд; q_b ..., q_n — количество блюд по каждому наименованию.

_А, (2900-120)+ (2700-100)+ (3600-200) ^ср 9200 -145,5 г.

Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность мяса для производства вторых блюд по запланированной производственной программе. Она составит 1338 х х (9200- 145,4).

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100 (табл. 5.3).

При этом используется следующая формула:

_N _(»! -сіО + (п_г- d₂)+... +(п„ ¦ d„) ^ср 100

где d_u d„ — удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

(120 31,5) + (100 29,4) + (200 39,1) ____

' ^СР 7777;-- -145,4 г. Следовательно, обшая потребность мяса для выпуска 9200 вторых блюд будет равна 1338 кг. Аналогичные расчеты проводятся по первым блюдам.

Таблица 5.3

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам Блюдо Норма расхода мяса на одну порцию, г Удельный вес группы блюд в общем итоге, % Процентные числа 1 2 3 гр.4 = гр. 2 гр.З Тефтели 120 31,5 3780 Зразы 100 29,4 2940 Пельмени 200 39,1 7820 Итого - 100 14 540 Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандалъ) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе структурных подразделений предприятия. Расчет обшей потребности в сырье по среднегрупповым нормам для выполнения производственной программы приведен в табл. 5.4.

Обшая потребность мяса для предприятия массового питания составит

1704,5 кг (21 -4,2 + 345,4-9,2 + 6-3,1 + 3,3-200).

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия массового питания составляют сводный план потребности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выражении по следующей форме (табл. 5.5).

Таблица 5.4

Расчет потребности в мясе по среднегрупповым нормам Показатель Среднегрупповая норма расхода сырья на 1 тыс. блюд, кг Выпуск продукции по гогану, тыс. блюд Потребность в сырье, кг Первые блюда 21 4,2 88,2 Вторые (мясные) 145,4 9,2 1337,7 Холодные

Мясные кулинар- 6 3,1 18,6 ные изделия 1,3 200 260 Итого — — 1704,5 _ Таблица 5.5

Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах Товарная

группа Потребность (расход) продуктов

для выпуска собственной продукции Покупные товары Всего Розничная цена за 1 кг., тыс. р. Стои

мость,

МЛН р. обеденной прочей Мясо и пти- ца 1444,5 260,0 — 1704,5 290,4 495,0 Рыба и море- продукты 700 370 — 1070 450,0 481,5 Мука 250 2250 _ 2500 51,6 129,0 Кондитерские изделия, кг — — 300 300 270,2 81,1 и тд. Итого 1350,7 Наценка 1080,6 Товарооборот 2431,3 Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятия питания.

5.2. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности.

В соответствии с инструкцией по учету розничного товарооборота и товарных запасов в сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющиеся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах и включают товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п.

В объем товарных запасов не включаются: товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т.е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов. В связи с тем что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов заключается в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в кафе они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля будет выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. Следует отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах, чтобы освободить предприятия питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.

По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров — величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле

₀ а_х / 2+ а₂ + ... + а„ / 2 ^ср" л-1

где З_ср — средний запас; а_ь ..., а„ — сумма товарного запаса на определенную дату; п — количество дат.

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья. Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (З_а). Этот показатель рассчитывается по формуле

Зд = 3 / Т_одн или Зд = <3 . Д) / Т,

где Зд — запас в днях оборота; Т_одн — среднедневной товарооборот (валовой); 3 — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах; Д — количество дней в периоде (за год — 360, квартал — 90, месяц — 30); Т — товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

3 = 3 / Р

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров. Например, фактические запасы ресторана на 1.01 составили 620 млн р., на 1.02-710 млн р., на 1.04 — 790 млн р. Фактический объем товарооборота за I квартал равен 3120 млн р. Значит, фактические запасы в днях оборота составят:

на 1.01 620 • 90 / 3120 = 17,9 дня;

на 1.02 710 • 90 / 3120 = 20,5 дня;

на 1.03 800 90 / 3120 = 23,1 дня;

на 1.04 790 • 90 / 3120 = 22,8 дня. Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;

• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

• местонахождение поставщиков;

• форма оплаты;

• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

• тип предприятия общественного питания;

• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

• информация потребителей о свойствах блюд и кулинарных изделий;

• эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

• обоснованность заказов, заявок и др.

5.3. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности ресторанного хозяйства. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Она может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формулам

В_л = (З_ср • Д) / Т или В_д = З_ср / Т_одн, где Вд — товарооборачиваемость в днях. Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:

Соб = Т / З_ер или С_об = Д / В_д, где С_об — скорость оборота.

Ускорение оборачиваемости имеет важное значение для повышения конкурентоспособности на предприятии. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном итоге ведет к увеличению прибыли. Рассмотрим на условном примере важность для предприятия увеличения скорости оборота (табл. 5.6).

Таблица 5.6

Расчет рентабельности инвестиций, вложенных в запасы Показатель Ресторан 1-й 2-й 1. Товарооборот, р. 1 000 000 1 000 000 2. Чистая рентабельность, % 2 10 3. Чистая прибыль, р. (стр. 1 • стр. 2 / 100) 20 000 100 000 4. Скорость оборота 35 7 5. Инвестиции, вложенные в запасы, р.

(стр. 1 / стр. 4) 28 571 142 857 6. Рентабельность инвестиций, вложенных в запасы, % (стр. 3 / стр. 5 • 100) 70 70 Значит, несмотря на то, что второй ресторан имел более высокую чистую рентабельность, отдача от инвестиций, вложенных в запасы, у них одинаковая. Это объясняется более высокой оборачиваемостью запасов у первого ресторана.

5.4. Анализ запасов и товарооборачиваемости ресторанного хозяйства

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы предприятия и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

В табл. 5.7 приведен анализ товарных запасов по ресторану.

Таблица 5.7.

Анализ товарных запасов по предприятию общественного

питания Квартал отчетного года Единица измерения Норматив

товарных запасов Фактические товарные запасы Отклонение от норматива товарных запасов на начало квартала на первое число

второго месяца

квартала на первое число .

третьего месяца |

квартала на коней квартала на начало квартала на первое число

второго месяца

квартала на первое число

третьего месяца

квартала на конец квартала I млн р. 700 620 710 800 790 -80 +10 + 100 +90 дни 19,5 17,9 20,5 23,1 22,8 -1,6 -1.0 +3,6 +3,3 И млн р. 650 790 795 853 910 + 140 + 145 +203 +260 дни 16,0 20,5 17,0 18,2 19,5 +4,5 + 1,0 +2,2 +3,5 111 млн р. 720 910 902 890 843 + 190 + 182 +170 + 123 дни 21,0 27,5 27,1 26,7 25,3 +6,5 +6,1 +5,7 +4,3 IV млн р. 830 843 927 823 714 +13 +97 -7,0 -116 дни 18,6 19,0 18,1 16,1 14,0 +0,4 -0,5 -2,5 -4,6 Анализ товарных запасов показал, что на начало года товарные запасы были ниже норматива на 80 млн р., или на 1,6 дня. Затем сумма и уровень запасов выросли. Так, на конец I квартала сумма фактических запасов была выше норматива на 90 млн р., или на 3,3 дня. Во П .квартале наблюдается рост сверхнормативных запасов в стоимостном выражении и в днях оборота. Такая же ситуация наблюдается и в III квартале отчетного года. Так, на начало первого месяца III квартала сверхнормативные запасы составили 190 млн р., или 6,5 дня, а на конец III квартала их величина составила 123 млн р., или 4,3 дня. Однако в IV квартале в связи с ростом товарооборота произошло уменьшение запасов по сравнению с нормативом. На конец отчетного года фактические запасы были ниже норматива на 116 млн р., или на 4,6 дня. Заниженные по сравнению с нормативом фактические запасы могут отрицательно сказаться на торгово-производственной деятельности предприятия питания. Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. Поэтому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на следующий квартал. Предварительно необходимо фактические товарные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал.

В том случае, если на предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала (табл. 5.8).

Таблица 5.8

Динамика товарных запасов по ресторану *Добрый вечер» за I квартал отчетного года Дата Фактический товарный запас Изменение товарных запасов по сравнению с данными на начало квартала I квартала сумма, млн р. дни сумма, млн р. дни 1.01 310 19,5 — — * 1.02 325 20,6 + 15 +1,1 1.03 402 25,4 +92 +5,9 1.04 451 28,5 + 141 +9,0 В результате этого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года.

Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года. Анализ товарных запасов включает также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактической оборачиваемости с плановой. Чтобы определить плановую оборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

При использовании формулы средней хронологической плановые среднегодовые запасы определяются следующим образом: к половине норматива товарных запасов IV квартала прошлого года прибавляют полные их нормативы на I, И, III кварталы и половину норматива IV квартала отчетного года, а затем полученный итог делят на четыре.

Плановые среднегодовые запасы могут также определяться по формуле средней арифметической, т.е. путем суммирования их нормативов на четыре квартала отчетного года и делением полученного итога на четыре. Используя этот метод, по данным табл. 5.7 определим плановые среднегодовые запасы, которые составят 725 млн р. [(700 + 650 + 720 + 830) / 4].

Если для расчета имеются данные на начало и конец изучаемого периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметической, т.е. их суммируют и полученный итог делят на два.

Фактические среднегодовые запасы сырья и товаров обычно рассчитывают по формуле средней хронологической по данным на 13 дат (на начало каждого месяца и на конец года) (620/2 + + 710 + 800 + 790 + 853 + 910 + 902 + 890 + 843 + 927 + 823 + + 714/2)/ 12 = 825,8 млн р.

Результаты анализа средних запасов сырья, товаров и товарооборачиваемости по предприятию питания оформляют табл. 5.9.

Таким образом, по сравнению с планом наблюдается замедление товарооборачиваемости на 0,9 дня, что привело к дополнительному вовлечению средств, вложенных в запасы, на 37,3 млн р. (+0,9 • 14 920 / 360). А по сравнению с прошлым годом товарооборачиваемость ускорилась на 1,3 дня, скорость оборота при этом возросла с 17 до 18,1. Эта ситуация обусловила высвобождение средств на 53,9 млн р. (-1,3 • 14 920 / 360). Ускорение оборачиваемости свидетельствует об эффективности управления запасами на предприятии.

Обобщающим показателем оценки эффективности использования товарных запасов может служить интегральный показатель (И), исчисленный по данным скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в товарные запасы:

и=?с“_об-п/з.

Динамика товарооборачиваемости ресторана

Таблица 5.9 Факта- Отчетный год Отклонение в%

к прошлому году Показатель чески

за прошлый

год план факти

чески % выполнения

плана от

плана от

прош

лого

года 1. Валовой товарооборот, млн р. 11 243 13 726 14 920 108,7 + 1194 +3677 132,7 2. Сумма среднегодового запаса, млн р. 662,1 725,0 825,8 113,9 +100,8 +163,7 124,7 3. Время обращения, дни

(стр. 2 / стр. I / 360) 21,2 19,0 19,9 +0,9 -1,3 4. Скорость оборота в количестве оборотов (стр. 1 / стр. 2) 17,0 18,9 18,1 -0,8 + 1,1 Если индекс интегрального показателя больше единицы, то это свидетельствует об улучшении использования запасов.

В процессе анализа устанавливается, какие факторы повлияли на изменение средних запасов. Так, фактические среднегодовые запасы предприятия питания больше плановых на 100,8 млн р. (825,8 - 725,0). Их размер зависит от двух факторов: изменения объема товарооборота; изменения товарооборачиваемости. Предприятие перевыполнило план товарооборота на 8,7 %, и за счет этого средние товарные запасы возросли на 63,1 млнр. (725 - 8,7 / 100). А за счет замедления оборачиваемости средние запасы возросли на 37,7 млн р. (100,8 - 63,Г). Однако ряд экономистов считают, что с увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, т.е. в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. В нашем варианте, в связи с перевыполнением плана товарооборота на 8,7 %, товарные запасы должны возрасти только на 2,9 % (-J&J) Значит, в этом случае увеличение товарооборота привело к росту запасов на 21 млн р. (725 • 2,9 / 100). По результатам анализа разрабатываются мероприятия, направленные на повышение эффективности управления товарными запасами и устранение выявленных недостатков.

5.5. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

• представительный ассортиментный набор;

• запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

• запас на среднедневную реализацию;

• запас текущего пополнения;

• страховой запас. Потоварный норматив товарных запасов (Н_ТЗд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле

н_т,_д = З_а + Зр + З_п + Зт + з_с,

где З_а — представительный ассортиментный набор в днях; З_р — запас на среднедневную реализацию в днях; З_п — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях; З_т — запас текущего пополнения в днях; З_с — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

где Н_т »_пл — потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме; — товарооборот на планируемый квартал; 90 — количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5-1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе

на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле

/ср = 0 ¦ 90) / 5,

где /_ср — средний интервал поставки; / — средняя стоимость одной поставки по товарной группе; S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

З_т = / / 2.

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:

3 = I

'-’тек ^Jcp*

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый квартал без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

/_ср = Д / п,

где Д — количество дней в квартале; п — количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле

3_С=2ДГ.

Можно также определять размер страхового запаса в проценте от запаса текущего пополнения. В этом случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу

скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

Например, рассчитаем потоварный норматив запаса сырья по кафе на первый квартал планируемого года. В кафе планируется ежедневная реализация рыбы на сумму 2,5 млн р. За квартал количество поставок рыбы составило 25 раз. Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня.

Запас текущего пополнения рыбы составит 1,8 дня (90 / 25 / 2). Время на однодневнуюреалиэацию — I день. Страховой запас будет равен 2,7 дня Значит, норматив запаса рыбы соста

вит 6,1 дня (1,8 + 1 + 0,1 + 0,5 + 2,7), а в сумме его величина составит 15,3 млн р. (6,1 • 2,5).

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендуется применять экономико-статистический метод с использованием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

Н,₃ =Н_Т,. • К_?,

т.3д_н т.з^аз у>

где Н_т з_баз — базовая величина товарного запаса в днях; К_у — коэффициент ускорения.

Коэффициент ускорения товарооборачиваемости (Ку) применяется в условиях насыщенного рынка. Коэффициент ускорения рассчитывается следующим образом:

Ку=/₃//г,

где /₃ — индекс роста (снижения) запасов в планируемом квартале; /_т — индекс роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале. Индекс роста (снижения) запасов определяется как корень квадратный из индекса роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале по формуле

i₃=4h-

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квартал рассчитывается по формуле

^— "І"ті / "Путч,

где Тпд — товарооборот (валовой или розничный) планируемого квартала; Т_отч — фактический товарооборот (валовой или розничный) отчетного периода (соответствующего квартала предшествующего года).

При определении базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения базовой величины товарных запасов на планируемый квартал необходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и с ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала. Например, при разработке норматива на первый квартал планируемого года для сравнения берутся норматив запасов и фактическая товарооборачиваемость первого квартала планируемого года и ожидаемые запасы на начало первого квартала планируемого года.

Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то этот норматив может быть принят за базовую величину.

Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса), и с учетом этого устанавливается базовая величина.

Например, произведем расчет норматива запасов масла по ресторану на I квартал планируемого года. Норматив запасов I квартала текущего года — 15 дней. Фактическая товарооборачиваемость I квартала текущего года — 12 дней. Ожидаемые запасы на начало I квартала планируемого года (запасы на конец IV квартала текущего года) — 16 дней. Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива запасов I квартала текущего года составило -3 дня (12-15). Отклонение ожидаемых запасов от норматива запасов I квартала составило +1 день (16 - 15). Значит, базовая величина запасов будет 14 дней [16 + (-3 +1)]. Товарооборот I квартала планируемого года — 1000 тыс. р. Товарооборот I квартала предшествующего года — 900 тыс. р. Следовательно, индекс роста товарооборота составит 1,111 (1000 / 900). Отсюда индекс роста запасов будет равен 1,054 (л/цТТ). А коэффициент ускорения составит 0,949 (1,054 / 1,111). Норматив запасов на 1 квартал планируемого года 13,3 дня (14-0,949).

При ненасыщенном рынке норматив товарных запасов определяется умножением базовой величины товарных запасов в сумме на индекс роста (снижения) запасов:

Н_тзс =Н_ТЗЙ •/,,

где Н_т-зс — норма запаса на планируемый квартал в сумме; Н_т-Зб — базовый норматив товарного запаса в сумме.

После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию (табл. 5.10).

Средняя норма запаса в днях по предприятию равна 15,8 дня (1191,87/75,6). Аналогичный расчет производится по всем структурным подразделениям, а затем определяется средняя норма запаса в днях по предприятию питания.

При нормировании запасов по товарным группам и при планировании запасов по предприятию питания используется экономико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов (в днях), на основе которых рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за три—пять лет, предшествующих планируемому периоду. Затем проводят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических. Среднегодовое изменение товарных запасов (Д) определяют по формуле где К„ — завершающий показатель в ряду выровненных средних; К| — первый показатель в ряду выровненных средних; п — количество показателей выровненного ряда. Таблица 5.10

Расчет средней нормы запаса в днях на I квартал планируемого года Товар Среднедневной расход сырья и товаров, млн р. Норма запасов в днях в сумме, млн р. Мясо и птица 9,3 10,2 94,86 Колбасные изделия 8,2 15,7 128,74 Рыба и рыбопродукты 2,5 6,1 15,25 Масло 8,0 10,7 85,60 Маргарин 12,0 17,9 214,80 Молоко и молочная продукция 5,0 5,1 25,50 Сахар 4,9 20,2 98,98 Мука 4,7 25,3 118,91 Сыр 2,1 12,4 26,04 Хлеб и хлебобулочные изделия 1,8 4,1 7,38 Картофель 3,0 21,5 64,50 Макаронные изделия 1,2 19,7 23,64 Остальные товарные группы 12,9 22,3 287,67 Итого 75,6 15,8 1191,87 Норматив товарных запасов определим суммированием завершающего показателя в ряду выровненных средних и показателя среднегодового изменения:

Н_т.з_д = к„ + д,

где Н_{т Зд} — норматив товарных запасов в днях.

Исходная информация представлена в табл. 5.11. Таблица 5.11

Исходная информация для расчета норматива товарных запасов на IV квартал планируемого года по кафе «Семь пятниц» Условное Среднедневной то- Средний запас Период обозначе

ние варооборот за квартал, млн р. в сумме, млн р. В днях I 2 3 4 5 = гр.4 / гр.З IV квартал первого года к, 60,2 848,8 14,1 IV квартал второго года 72,3 1084,5 15,0 IV квартал третьего года Кз 81,9 1326,8 16,2 . IV квартал четвертого гола к₄ 90,5 1529,5 16,9 = 0,21.

Сначала находим среднюю для двух первых лет, затем — для двух последующих и т.д.:

К, =Ь±Ь = Щ±іа._І4,55;

К₂ =К₂+ К, = 15,0^2 __{т Кз=}КцК_{± =} 16Д + 16_!9__16>55 Затем производим повторное выравнивание:

К₄ . *L±Kl ₌ ІІЁІI5fi _=im.

К, = ₌ ¹⁵-⁶⁺2¹⁶’⁵⁵ = 16,08;

К₆₌і»±1М _{= 15},58.

С помощью полученного выровненного ряда скользящих средних определяем среднегодовое изменение запасов:

_т 15,58-14,55 По кафе «Семь пятниц» норматив товарного запаса на IV квартал планируемого года будет равен 15,8 дня (15,58 + 0,21). Среднедневной плановый оборот IV квартала планируемого года составит 120,3 млн р., значит, норматив запасов в сумме составит 1900,7 млн р. (120,3 • 15,8).

При планировании товарных запасов рекомендуется использовать индексный метод, который позволяет максимально учитывать тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с товарными запасами. Такой метод требует исчисления относительного показателя индекса на основе данных о развитии товарооборота и товарных запасов.

В формализованном виде индекс можно представить как отношение средних товарных запасов (З_ср) к сумме товарооборота (Т) и средних товарных запасов, т.е. к товарным ресурсам, исчисленным за определенный период:

/= ^Зср-.

Т + З_ср

где Т — товарооборот (валовой) за период; З_ср — средние товарные запасы.

Учитывая, что на частные показатели индекса отдельных периодов существенно влияет соотношение спроса и предложения, а также другие факторы, рекомендуется за последние три года исчислять среднюю величину индекса (/_ср) по средней арифметической, т.е.:

і h + h ⁺ h

•*ср--2 >

где І\, І2, h — индексы, исчисленные за три года, предшествующие планируемому периоду.

Расчет норматива товарных запасов в сумме (Н_{т з с}) производится по формуле

Н -Т ^^ср -

1 'ср

где Н_т з _с — норматив товарных запасов на планируемый период в сумме; Т — товарооборот (валовой) на планируемый период (квартал); /_ср — средняя величина индекса. = 0Д397.

ср

= 1045 млн

Р-

14,6 дн.

Индексный метод предполагается использовать для определения нормативов общего объема товарных запасов по предприятиям питания по каждому кварталу отдельно.

Если в последнюю формулу подставить вместо значения Т величину, равную количеству дней в квартале (90), то размер норматива товарных запасов получим в днях. Норматив в сумме определяется путем умножения норматива в днях на однодневный плановый товарооборот.

Произведем расчет норматива запасов на IV квартал планируемого года индексным методом (табл. 5.12)

Таблица 5.12

Расчет среднего индекса Показатель Год первый второй третий Фактический товарооборот IV квартала, млн р. (Т) 4900 5200 6381 Средние фактические товарные запасы за IV квартал, млн р. (З_ср) 872 843 942 Товарооборот + средние товарные запасы, млн р. (Т + 3qj) 5772 6043 7323 Отношение средних товарных запасов к сумме товарооборота и средних товарных запасов [З_ер/( Т +3_tp)] 0,151! 0,1395 0,1286 Тогда 0,1511 + 0,1395 •+ 0,1286 3

На IV квартал планируемого года прогнозируемая величина товарооборота составит 6435 млн р. Тогда норматив товарных запасов этого квартала будет 1045 млн р.:

6435 • 0,1397 1 - 0,1397

Величина норматива в днях составит 14,6: 90' ОД397 I -0,1397 Аналогичным образом определяются нормативы товарных запасов на другие кварталы прогнозируемого периода.

Планирование товарных запасов с помощью коэффициента эластичности позволяет рассчитать, на сколько процентов изменяются товарные запасы при изменении фактора на 1 %. Как известно, одним из главных факторов, влияющих на изменение товарных запасов, является товарооборот. Произведем расчет норматива товарных запасов на IV квартал планируемого года по ресторану на основе коэффициента эластичности товарных запасов от товарооборота (табл. 5.13).

Таблица 5.13

Исходные данные для расчета коэффициента эластичности Показатель Базисный год Отчетный год Фактический товарооборот за IV квартал, млн р. 4900 6381 Фактические средние запасы на IV квартал, млн р. 880 1020 Темп прироста товарооборота, % — 30,2 Темп прироста товарных запасов, % — 15,9 Коэффициент эластичности (Кэ) определяется по формуле Кэ = ТП_т з / ТП_т,

где ТП_т j — темп прироста товарных запасов; ТПу — темп прироста товарооборота (валового).

Коэффициент эластичности равен 0,53 (15,9 / 30,2). Это означает, что при увеличении товарооборота на 1 % сумма товарных запасов возрастет на 0,53 %. Например, темп прироста товарных запасов на IV квартал планируемого года определяют умножением коэффициента эластичности на темп прироста товарооборота на IV квартал планируемого года. Он рассчитывается следующим образом:

тп_т._3пл - Кд ¦ тп_Тші,

где ТПу — темп прироста товарооборота (валового) на планируемый период. Норматив запасов в сумме на планируемый квартал рассчитывается по следующей формуле:

н _³c_Po,-flQQ + Tn_T,₃j ^ТЗСпя 100

где З_сРогч — средние запасы отчетного периода.

Темп прироста товарооборота IV квартала планируемого года по сравнению с соответствующим периодом прошлого года составляет 12%. Значит, темп прироста товарных запасов равен 6,36 % (0,53 • 12). Норматив товарных запасов на IV квартал планируемого года должен составить 1084,9 млн р. (1020-1,0636) или 13,7 дня (1084,9 / 79,4). Этот метод может быть использован как для нормирования запасов по товарным группам, так и для планирования запасов по ресторанному хозяйству.

В практике планирования можно использовать экономикоматематические методы, позволяющие установить зависимость между товарными запасами и влияющими на них факторами.

Наиболее простой экономико-математической моделью, применяемой при определении зависимости между суммой товарных запасов и товарооборотом, является уравнение вида

У_х= a + bx,

где Y_x — сумма товарных запасов на планируемый период, тыс. р.; х — величина товарооборота за планируемый период, тыс. р.; a, b — параметры уравнения, которые определяются при решении системы нормальных уравнений:

па + Ь^х=^у

^a’L^{x + b}H^xl = !>*¦

При планировании товарных запасов в днях целесообразно применять уравнение гиперболы. Оно имеет следующий вид:

У = а + Ь/х,

где а и b — параметры уравнения; х — однодневный оборот квартала; у — запасы в днях. Для нахождения параметров а и b решается система уравнений

Ы + Ь^Цх^У

[a-?l/x + b?\/x²=Zy/x-

Система планирования запасов нацелена на их минимизацию, ускорение оборачиваемости, повышение отдачи от средств, вложенных в запасы.

5.6. Планирование поступления сырья и товаров в предприятия питания. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства, его показатели

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс — форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно-торговой деятельности. Он позволяет обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расхода); поступления; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса определяется расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются на основании рассчитанных нормативов. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасах на начало и конец планового периода разрабатывают план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления (П) рассчитывается по формуле

П = Р + З_к - З_н. Например, в ресторане на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) — 51 000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого года — 10 дней. Среднедневной расход сырья — 141,7 кг. (51 000 / 360), запасы на конец планируемого периода — 1417 кг (141,7- 10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51 167 кг (51 000 + 1417- 1250).

Продуктовый баланс в натуральном и стоимостном выражении к номенклатуре продуктов, отражаемой в статистической форме 4-гандаль «Справаздача па грамадскаму харчаванню», имеет следующую форму (табл. 5.14).

Таблица 5.14

Продуктовый баланс ресторанного хозяйства за год

Продукты

Запасы на начало периода

Поступление сырья и товаров

Расход сырья и товаров

Запасы на коней периода

Глава 6

ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

коли

чество,

кг

сумма,

млнр.

коли

чество,

сумма, млн р.

количество, кг

сумма, млн р.

количество, кг

сумма, млн р.

Мясо и птица Колбасные изделия

Рыба и морепродукты Сельдь Масло ит.д.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары.

6.1. Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования

Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

• является источником формирования прибыли;

• возмещаются издержки производства и обращения;

• служит источником пополнения собственных оборотных средств;

• формируются республиканские и местные бюджетные фонды (республиканский фонд поддержки производителей сельхозпродукции и аграрной науки и отчисления пользователей автодорог; местный целевой бюджетный фонд стабилизации экономики производителей сельскохозяйственной продукции и продовольствия; жилишно-инвестиционный фонд и целевой сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилого фонда).

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных'

единицах, в относительных — уровнем. Уровень валового дохода (Увд) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к товарообороту (валовому), выраженное в процентах:

Увд = ВД / Т ¦ 100.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

Для расчета валового дохода по продукции собственного производства (Увд„ _{с п}) рекомендуется использовать формулу

У _ У_Вд СУ вд -100

^ВДпСП Дс.п.т-(Лв_Д-1) + і00’

где СУ_Вд — соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %; Д_{с п т} — доля собственной продукции в товарообороте, %.

Уровень валового дохода по покупным товарам (У_ВДп,) можно рассчитать следующим образом:

^увд_п._т = Увд_п,_п / СУ_Вд.

Как известно, от валового дохода предприятия питания производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход (ЧВД). Его величину можно определить как

ЧВД = ВД - О_б ф - О_{л 0 с},

где О_б ф — отчисления в бюджетные фонды, тыс. р.; О_{п 0 с} — отчисления на пополнения оборотных средств, тыс. р.

Чтобы определить уровень чистого валового дохода (У_ЧВд), следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:

Учвд = ЧВД / Т • 100. Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Ее величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободноотпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти. В настоящее время уровень торговой надбавки не должен превышать 30 %, а по ряду продовольственных товаров, имеющих социальное значение, быть ниже, например, на молоко, кефир, сметану, творог — до 10 %, масло животное — до 15 %, мясные копчености, полукопченые, твердокопченые колбасные изделия — до 24 %. По отдельным товарам, реализуемым по фиксированным ценам, сохранились торговые скидки, например водка, хлеб.

В развитых зарубежных странах используется более двадцати различных скидок и надбавок. Наиболее распространенные из них — скидки на количество изделий в заказанной партии, которые могут достигать 30 % цены; бонусные скидки, или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям, или посредникам по сбыту; сезонные; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обучения персонала, предоставления бесплатных образцов и некоторые другие.

Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку, но не выше предельного размера исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

При определении торговой надбавки (ТН) рекомендуется использовать следующую формулу:

ТН = + Н + О_сос + К + Р,

где Ищ, — плановый уровень издержек, кроме процентов за кредит, %; Н — налоги и отчисления, % к товарообороту; О_{с о с} — отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту; К — проценты за кредит, % к товарообороту; Р — рентабельность, % к товарообороту.

Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. По размеру наценок предприятия питания делят на шесть категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок на предприятиях категории люкс, самый низкий — на предприятиях третьей наиеночной категории. Кроме того, уровень наценок может различаться по областям республики и по Минску. Предельные размеры наценок, применяемых на предприятиях питания, устанавливаются облисполкомами и Мингорисполкомом и отражаются в инструкции по ценообразованию.

Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки (РУ_Н) может быть определен методом на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:

РУ_н = РУ_и + РУр,

где РУ_И — расчетный уровень издержек производства и обращения, %; РУр — расчетный уровень рентабельности, %;

РУ_и = И_ф/С_с-100;

где Иф — фактические издержки за период, предшествующий планируемому, тыс. р.; С_с — фактическая стоимость сырья в розничных ценах (тыс. р.) за период, предшествующий планируемому;

С_с = Т-Н,

где Т — фактический товарооборот (валовой) за период, предшествующий планируемому, тыс. р.; Н — фактическая наценка за этот же период, тыс. р.

Расчетный уровень рентабельности (РУр) определяется следующим образом:

РУр = П / С_с • 100.

В свою очередь прибыль определяется по формуле

Р-г-Т

100

где Р_т — рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего периода), %. 6.2. Анализ валового дохода ресторанного хозяйства и факторов, влияющих на его величину

Анализ валового дохода ресторанного хозяйства проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, определяют влияние факторов на его размер и резервы роста валового дохода. Оценка выполнения плана и динамика валового дохода приведены в табл. 6.1.

Кафе «Троицкое предместье» план по сумме валового дохода не выполнило. Степень выполнения плана составила 93,8 %. Фактические валовые доходы были ниже запланированной величины на 402,0 млн р. Следует отметить, что уровень валового дохода по сравнению с планом снизился на 2,83 % и составил в отчетном году 57,08 %. Аналогичная закономерность наблюдается по валовому доходу, остающемуся в распоряжении предприятия. Фактическая сумма чистого валового дохода меньше запланированной величины на 6,4 %, или на 394,2 млн р. Фактический уровень чистого валового дохода составил в отчетном году 54,36 % к обороту, т.е. снизился по сравнению с планом на 2,8 % к обороту.

По сравнению с прошлым годом наблюдается увеличение суммы реализованных торговых надбавок и наценок. Так, общая величина валового дохода в динамике возросла на 106,1 %, или 348,0 млн р. Величина валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, увеличилась по сравнению с прошлым годом на 324,0 млн р., или 105,9 %. Однако уровень валовых доходов в отчетном году по сравнению с предшествующим периодом снизился с 59,09 % до 57,08 %, или на 2,01 % к обороту. Уровень чистого валового дохода уменьшился за анализируемый период с 56,36 % до 54,36 %, или на 2,0 % к обороту.

Увеличение или уменьшение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально изменяется их сумма. Влияние указанных факторов на валовой доход определяют приемом абсолютных разниц. Так, отклонение от плана или в динамике по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода и полученный результат делят на 100. Влияние изменения товарооборота на валовой доход (ДВД_Т) определяют по формуле

5 Зак.2з55 Гпав а 6

пяповой доход ресторанного хозяйства

131

130

ДВДу =

ДВД_срвд =

Таблица 6.1

Выполнение плана и динамика валового дохода ЗАО «Троицкое предместье», млн р. S Отчетный год Отклонение 5 ^ о* о 3

5" в- § 5

X те 2

о Показатель Е а и о

<9 О- X

те

те X

§

X те

те

с = §

Я 2 ь = S- Z g С те

еп -?- а ё Объем товарооборота 9730,0 10 850,0 10 684,0 98,5 -166,0 +954,0 Сумма валового дохода 5750,0 6500,0 6098,0 93,8 -402,0 +348,0 Средний уровень валового дохода, в % к обо- -2,83 -2,01 роту 59,09 59,91 57,08 Сумма налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода 266,6 298,4 290,6 97,4 -7,8 +24,0 Налоги и другие обязательные платежи, взи- маемые за счет валового дохода, в % к товарообороту 2,74 2,75 2,72 - -0,03 -0,02 Сумма валового дохода, остающаяся в распоряжении предприятия 5483,4 6201,6 5807,4 93,6 -394,2 +324 Уровень валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, в % к това- -2.S -2,( рообороту 56,3( і 57,И 54,361 - S3

109,8

106,1

109,0

105,9

К Про) (Тртч ~^Тбаз)-^уВД₆» 100

где Тотч — товарооборот (валовой) отчетного года, тыс. р.; Т_баз — товарооборот (валовой) базисного года, тыс. р.; Увд^, ^{— уро}‘ вень валовых доходов базисного года, %>. Чтобы определить влияние изменения среднего уровня валового дохода на сумму реализованных торговых надбавок и наценок, следует отклонение от плана или от данных прошлого года по среднему уровню валового дохода умножить на фактический товарооборот отчетного года и разделить на 100:

У ВДбад) ' Тргч 100

где дВДрр _Вд — изменение суммы валового дохода за счет изменения среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок на продукцию общественного питания, тыс. р.

В табл. 6.2 представлены результаты расчетов.

I

и

>,

О

Таблица 6.2

Определение влияния факторов на сумму валового дохода кафе «Троицкое предместье», млн р. Факторы Влияние факторов на выполнение плана

по валовому доходу Влияние факторов на динамику валового дохода расчет сумма расчет сумма Изменение объема товарооборота -166 • 59,91/100 -99,45 +945 - 59,09/100 +563,0 Изменение среднего уровня валового дохода 10 684(-2,83)/100 -302,35 + 10 684(—2,01)/100 -215,0 Всего — -402 — +348 Большое влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных надбавок и наценок, и наоборот. Для определения влияния этого фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения цен умножить на фактический уровень реализованных торговых надбавок и наценок отчетного года и разделить на 100.

За отчетный период индекс цен составил 1,6. Товарооборот в сопоставимых ценах кафе «Троицкое предместье» был равен 6677,5 млн р. (10 684/ 1,6). Значит, прирост товарооборота за счет ценового фактора составит 4006,5 млн р. (10 684 - 6677,5), а рост валового дохода за счет ценового фактора — 2286, 9 млн р. (4006,5 • 57,08 / 100).

Аналогичным образом следует определить влияние факторов на величину валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия. На величину чистого валового дохода, кроме вышеперечисленных факторов, оказывают влияние налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счет валового дохода.

Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров. Влияние указанных факторов на уровень валового дохода можно определить способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок.

Для изучения влияния этих факторов на выполнение плана валовых доходов составим табл. 6.3.

Увеличение доли продукции собственного производства по сравнению с планом привело к увеличению уровня валового дохода на 0,58 % (60,58 - 60,00), что равно 62 млн р. (10 684 • 0,58 /100). Снижение уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров привело к уменьшению реализованных торговых надбавок и наценок на 3,5 % (57,08 - 60,58), что составило 374 млн р. (10 684 - 3,5 / 100).

Аналогично следует определять влияние указанных факторов на динамику среднего уровня валового дохода.

Анализ общего объема валового дохода и валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам. Анализ динамики валового дохода кафе «Троицкое предместье» по месяцам и кварталам приведен в табл. 6.4.

Анализ показал, что в I и IV кварталах сумма валового дохода возросла по сравнению с прошлым годом, а во II и III — снизилась. Если бы не было снижения валового дохода, то его сумма могла возрасти на 120 млн р. (46 + 74), что составляет 1,12% к обороту (120 / 10 684 • 100).

'¦О

<3

гг

«2

й

а Средний уровень валового

дохода, в % к обороту при

фактическом составе

товарооборота и плановых

уровнях валового дохода

по отдельным видам

реализации (итог гр. 10 : 100) ₌ 1 1 8?‘09 (5 1і • i dj)

вігэиь эіянхнапосіц О і

4081,0 1977,4 6058,4 Валовой доход фактически Xiodogo -odcaoi х % а 68,54 S 57,08 evmAo ОО 4270 1828 6098 план Aiodogo -odeaoi x % a 70,00 47,42 ©

о винЛэ \© 4200 2300 6500 Общий объем

товарооборота фактически % ‘оэа цічнчігэіМ 58,3 41,7 О

© ewwXo 6230 4454 10 684 план % ‘ээа щчнчішЛ е-'т ©

ілГ 45,0 О

© внкЛэ <N 6000 4850 ©

«о

о Состав

товарооборота _ Реализация продукции собственного производства Реализация покупных товаров Всего

Анализ динамики валового дохода ЗАО «Троицкое Месяц и квартал Фактический валовой товарооборот Сумма валового дохода прошлый год отчетный год отклонение

от прош

лого года прошлый год отчетный год в %

к прошлому году 1 2 3 4 5 6 7 Январь 561,6 685,2 +123,6 390,0 403,8 103,5 Февраль 655,5 727,0 +71,5 430,8 435,5 101,2 Март 807,4 820,8 + 13,4 399,2 430,0 107,7 Итого за I квартал 2024,5 2233,0 +208,5 1220,0 1269,3 104,1 Апрель 836,0 921,0 +85,0 489,5 4954,0 101,2 Май 871,0 785,1 -85,9 500,4 450,6 90,1 Июнь 808,5 854,1 +45,6 470,5 468,4 99,5 Итого за II квартал 2515,5 2560,2 +44,7 1460,4 1414,4 96,8 Итого за I полугодие 4540,0 4793,2 +253,2 2680,4 2683,7 100,1 Июль 870,0 855,4 -14,6 550,0 500,0 91,0 Август 852,0 880,0 +28,0 540,0 535,6 99,0 Сентябрь 908,0 888,0 -20,0 510,2 490,2 96,0 -Итого за III квартал 2630,0 2623,4 -6,6 1600,2 1525,8 95,4 Итого за 9 месяцев 1770,0 7416,6 +246,6 4280,6 4209,5 98,4 Октябрь 890,0 1137,0 +247,0 506,4 629,5 124,3 Ноябрь 830,0 1022,0 + 192,0 446,7 607,6 136,0 Декабрь 840,0 1108,4 +268,4 516,3 651,4 126,1 Итого за IV квартал 2560,0 3 67,4 +707,4 1469,4 1888,5 328,5 Итого за II полугодие 5190,0 5890,8 +700,8 3069,6 3414,3 111,2 Всего за год 9730,0 10 684,0 +954,0 5750,0 6098,0 106,1 Таблица 6.4

предместье» по месяцам и кварталам, млн р. Средний уровень валового дохода в % к обороту Отклонение от прошлого года по сумме валового дохода прошлый год отчет

ный

год отклонение от прошлого года всего в том числе за счет изменения объема

товарооборота (гр. 4- гр. 8 /ЮО) среднего уровня валового дохода (ф. 3 ф. 10/ 100) 8 9 10 И 12 13 69,4 59,0 -10,4 +13,8 +85,8 -71,3 65,7 60,0 “5,7 +5,5 +47,0 -41,4 49,5 52,4 +2,9 +31,0 +6,6 +23,8 60,3 56,8 "3,5 +49,3 +125,7 -78,2 58,5 53,8 -4,7 +6,4 +50,0 -43,6 57,5 57,4 -о,і -49,8 -49,4 -0,8 58,2 57,0 -1,2 -2,1 +26,5 -10,2 58,1 55,2 -2,9 -46,0 +26,0 -74,3 59,0 56,0 -з,о +3,7 +149,4 -143,8 63,2 58,5 -4,7 -50,0 -9,0 -40,2 63,4 61,0 "2,4 -4,4 + 17,8 -21,12 56,2 55,2 -і,о -20,0 -11,24 -8,9 60,8 58,2 -2,6 -74,4 -4,03 -68,2 59,7 56,8 -2,9 -71,1 + 147,2 -215,1 56,9 55,4 -1,5 + 123,1 + 140,5 -17,1 53,8 59,5 +5,7 + 160,9 + 103,3 +58,2 61,5 58,8 "2,7 + 135,1 +165,1 -30,0 57,4 57,8 +0,4 +419,1 +406,0 + 13,1 59,1 58,0 -1,1 +344,7 +414,2 -64,8 59,09 57,08 -2,01 +348,0 +563,0 -215,0 Во всех кварталах, за исключением IV, наблюдается снижение валового дохода, обусловленное уменьшением уровня реализованных надбавок и наценок. Предприятие питания в настоящее время не может быть заинтересовано в увеличении надбавок и наценок, иначе это приведет к увеличению продажных цен и снижению потока посетителей, так как данное предприятие ориентировано на посетителей со средним уровнем денежных доходов. Поэтому важным моментом анализа является определение влияния объема товарооборота на величину валового дохода по месяцам и кварталам. Из табл. 6.4. видно, что в I, II, IV кварталах наблюдалось увеличение валовых доходов за счет роста товарооборота. И только в III квартале (июль—сентябрь) произошло снижение товарооборота, которое повлекло за собой уменьшение валового дохода. Если бы предприятие не снизило оборот в мае, июле, сентябре, то валовой доход мог бы возрасти на 69,64 млн р. (49,4 + 9 + 11,24), что составляет 0,65 % к обороту (69,64 / 10 684 - 100),

Предприятия питания должны проводить анализ в сравнении с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами роста валового дохода являются:

• увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах;

• рациональная ценовая политика предприятия;

• эффективная работа с поставщиками сырья и товаров;

• достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.

6.3. Планирование валового дохода ресторанного хозяйства

Целью научно обоснованного плана валового дохода является определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности.

Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

Исходными предпосылками для разработки плана валового дохода служат:

• экономические методы государственного регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);

• целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и др.);

• экономический потенциал предприятия (трудовые ресурсы, материально-техническая база, обеспеченность сырьем и товарами и др.);

• потребность в прибыли для развития предприятия питания;

• издержкоемкость реализуемых групп сырья и товаров, предприятия питания;

• план товарооборота предприятия питания, структура расходуемого сырья и товаров и др.

Для планирования валового дохода используют следующие методы: метод прямого расчета, расчетно-аналитический, экономико-статистические, экономико-математические, планирование валового дохода с учетом целевой нормы прибыли. Метод прямого расчета можно использовать следующим образом. На первом этапе отдельно планируется уровень торговых надбавок (или определяется на уровне регулируемых государством надбавок), затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства с учетом себестоимости и нормы рентабельности (этот метод изложен в § 6.1) или определяется с учетом предельных величин, устанавливаемых исполкомами.

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья, рассчитываем сумму надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется путем суммирования надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (т.е. к стоимости сырья и товаров по розничным ценам прибавить сумму наценок). Этот расчет приведен в табл. 6.5.

Таблица 6.5

План валового дохода по кафе на год Расход сырья Торго- На- Валовой доход. млн р. Сырье и продукты и продуктов в розничных ценах, млн р. вая надбавка, % цен-ка, % от надбавок от наценок всего Мясо 800,0 15 40 104,3 320,0 424,3 Колбасные изделия 530,0 15 40 69,1 212,0 281,1 Рыба 120,0 25 40 24,0 48,0 72,0 Масло растительное 90,0 20 40 15,0 36,0 51,0 Масло животное 140,0 15 40 18,3 56,0 74,3 Жиры 187,0 20 40 31,2 74,8 106,0 Молоко и молочная продукция 210,0 15 40 27,4 84,0 111,4 Остальные товарные группы 7423,0 18 40 1132,3 2969,2 4101,5 Итого 9500,0 17,6 40 1421,6 3800,0 5221,6 Валовой доход по покупным товарам составил 3481,1 млн р. План валового дохода кафе методом прямого расчета на год равен 8702,7 млн р. (5221,6 + 3481,1). Следовательно, планируемый уровень валового дохода составит 42,95 % к обороту [8702,7 / (9500 + 3800 + 6962,2) • 100]. Наиболее простым в применении является расчетно-аналитический метод планирования. Он состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучения динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для планирования суммы валового дохода. Расчет величины валового дохода этим методом приведен в табл. 6.6.

Таблица 6.6

Планирование валового дохода расчетно-аналитическим методом Перйод Уровень валового дохода, % Годовой уровень валового дохода, % к уровню валового за год за 6 месяцев дохода за 6 месяцев Год, предшествующий отчетному 40 39 40 / 39- 100 = 102,56 Отчетный 42 43 42 / 43 - 100 = 97,67 Текущий 41,05 41 Ожидаемый уровень за текущий год (У_Вд_тек) определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за 6 месяцев на уровень валового дохода текущего периода, который сложился за 6 месяцев:

У_ВДтек = [(Ю2,56 + 97,67) / 2] ¦ 41 / 100 = 41,05 %.

В планируемом году величина товарооборота предприятия составит 7500 млн р. В этом случае планируемый валовой доход будет 3078,7 млн р. (7500 - 41,05 / 100).

Расчетно-аналитический метод имеет недостатки, так как не учитывает изменения в структуре расходуемого сырья и товаров. Однако он может быть использован для расчета одного из вариантов планируемого валового дохода.

Среди экономико-статистических методов в целях планирования наиболее широко используется метод скользящей средней. Суть этого метода заключается в выравнивании по методу скользящей средней динамического ряда (4-5 лет) уровня валового дохода и распространения выявленной тенденции в развитии валового дохода на перспективу (табл. 6.7). Таблица 6.7

Информация для расчета уровня валового дохода но методу скользящей средней Период (год) Уровень валового дохода, % Выравненные показатели К Первый 40,5 _ Второй 42,1 (40,5 + 42,1) / 2 = 41,30 Третий 41,2 (42,1 +41,2)/2 = 41,65 Четвертый 39,7 (41,2 + 39,7)/2 = 40,45 Пятый 39,5 (39,7 + 39,5) / 2 = 39,60 Среднегодовой прирост уровня валового дохода определяется по формуле

л-1

В нашем случае наблюдается снижение выравненных и фактических уровней валового дохода. Рассчитаем среднегодовое снижение уровня валового дохода:

Л ₌ ^ІМ₌__0і57.

Планируемый уровень валового дохода (ПУ_ВД) определяется по формуле

ПУ_Вд = К„ + 2 • Д.

По предприятию питания планируемый уровень валового дохода равен 38,5 % к обороту [39,6 + 2 • (-0,57)].

Расчет валового дохода при помощи экономико-математических методов предполагает выбор математической модели и ее решение с использованием ПЭВМ. Выбору модели предшествует построение графика, отражающего динамику валового дохода.

При планировании валового дохода можно использовать, например, метод экстремумов (табл. 6.8).

При этом решается уравнение вида

у = at + b,

где у — валовой доход, тыс. р.; а, Ь — параметры уравнения. Таблица 6.8

Информация для расчета валового дохода методом экстремумов Год Валовой доход, млн р. Условное обозначение Первый 65 972 Уі Второй 67 300 y₂ Третий 68 500 IS Четвертый 68 321 П Пятый 69 230 r₅ Уравнение решается при помощи следующей системы:

[ К, = а + Ь |Г_я=<ні + &

Подставим числовые значения в систему уравнений (я = 5): Г65 972 = а + Ь,

|б9 230 = 5д + 6.

Умножим первое уравнение на -5:

[-32 9860 = -5а - 56 [69 230 = 5а + Ь.

Затем вычтем из первого уравнения второе и получим:

-260 630 = -ЛЬ.

Отсюда

b = 65157,7 млн р.

Параметр а определим следующим образом:

а = (69 230 - 65 157,7) / 5 = 814,46 млн р.

Таким образом, в прогнозируемом году валовой доход составит Г₆ = 814,46 -6 + 65 157,7 = 70 044,5 млн р.

Темп роста валового дохода будет 101,2 % (70 044,5 / 69 230. *

х 100).

Планирование валового дохода с учетом целевой нормы прибыли осуществляется следующим образом. Планируемый валовой доход (без 6 % отчислений и отчислений в бюджетные фонды) (ВД^) определяется следующим образом:

ВДпл = Ищ] + БПцл,

где И_пл — планируемые издержки производства и обращения; БПпл — планируемая балансовая прибыль.

Затем определим валовой доход по покупным товарам:

ВД₂ = ВД,-УВ_П._Т._Т/100,

где УВ_{П Т Т} — удельный вес покупных товаров в товарообороте, %.

Планируемый валовой доход с учетом 6 % отчислений определяется следующим образом:

ВД₃=ВД₁/(100-6)-100.

Планируемый валовой доход по покупным товарам с учетом отчислений в местный целевой бюджетный фонд рассчитывается так:

ВД4 = ВД₂ / (100 - 2,5) • 100.

Планируемый валовой доход по покупным товарам с учетом отчислений в местный и республиканский фонды определяется следующим образом:

ВД₅ = ВД4 / (100 - 2) • 100.

Планируемая величина валового дохода с учетом всех отчислений будет равна:

ВД_ПЛ = ВД₃ + (ВД₅-ВД₂).

Планируемые расчеты валового дохода, произведенные с использованием различных методов, считаются надежными тогда, когда их расчетная величина, с одной стороны, удовлетворяет требованиям обеспечения, безубыточности работы предприятия, а с другой — отражает получение необходимой чистой прибыли для развития предприятия питания.

Чтобы удостовериться в оптимальности величины валового дохода, целесообразно рассчитать ряд показателей, к которым относятся критическая величина валового дохода и запас финансовой прочности. Критическая величина валового дохода (ВД^,) показывает, при каком объеме валового дохода прибыль предприятия будет равна нулю, и определяется по формуле

ВД_кр = И_п/(1-И_пер/ВД),

где И_п — постоянные издержки; И_пер — переменные издержки; ВД — планируемая или фактическая величина валового дохода.

Например, планируемая величина валового дохода с учетом целевой нормы прибыли — 1881,5 млн р., постоянные издержки — 600 млн р., переменные — 300 млн р.

Критическая величина валового дохода будет равна

ВД_кр = 600 / [1 - (300 / 1881,5)] = 713,4 млн р.

Запас финансовой прочности (ЗФП) по предприятию питания можно определить следуюшим образом:

ЗФП = ^ВД™ ~-^Д-^ -100.

ВДщ,

По предприятию питания запас финансовой прочности будет равен

зФп = . юо = б,і %.

1881,5

Произведенные расчеты показывают, что предприятие питания в плановом периоде должно обеспечить получение валового дохода с учетом целевой прибыли в сумме 1881,5 млн р. Минимально допустимой величиной валового дохода является сумма в 713,4 млн р., так как при этом предприятие питания будет иметь возможность только возместить издержки, а прибыль будет равна нулю.

Глава 7

КАЛЬКУЛЯЦИЯ ПРОДАЖНЫХ ЦЕН НА ПРОДУКЦИЮ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

7.1. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятия

Расширение межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация туристской деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного хозяйства и повышение качества обслуживания клиентов. Гостиничный комплекс входит в одну из важных отраслей сферы обслуживания. Главное место в этом комплексе занимают гостиница и ее структурные подразделения, обеспечивающие потребителей питанием и прочими дополнительными платными услугами. Пдразделения ресторанного хозяйства, находяшиеся в гостинице, обеспечивают питанием как клиентов гостиницы, так и посторонних посетителей. Поэтому важное значение приобретает правильное определение цены номера, включающей сумму оплаты за проживание, в зависимости от степени комфортности (включая сумму за бронирование мест), и достоверное определение цен на продукцию собственного производства и покупные товары, реализация которых учитывается в объеме реализации гостиничных услуг.

Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных розничных цен на сырье, продукты и покупные товары и продажных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлебобулочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженое фасованное, спички, табачные изделия и др.).

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырье и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с ее изготовлением. Формирование издержек общественного питания представлено на рис. 7.1.

Рис. 7.1. Издержки ресторанного хозяйства На рис. 7.1 отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырье, продукты и полуфабрикаты. В состав издержек производства включаются только собственные затраты, связанные с производством продукции (затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию собственной продукции и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако в практике учета и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях ресторанного хозяйства определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется и не калькулируется. Это обстоятельство обусловливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанном хозяйстве от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями ресторанного хозяйства, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

Особенностью ценообразования в ресторанном хозяйстве является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изгото-вителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торго-, вой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях ресторанного хозяйства, обслуживающих население, сырье включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятия-изготовителя и дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах. Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий ресторанного хозяйства. Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятия в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, причем за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырье в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2100 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке — 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 2308 р. (2100 / 0,91 кг). Пересчет цены оформляется актом.

Аналогично определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию продажной цены эти продукты включаются по массе нетто, то розничная цена определяется за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза (производство Венгрии) по цене 900 р. за банку. На банке указана масса брутто — 340 г, масса нетто — 285 г. Розничная цена за 1 кг консервированной кукурузы составит 3158 р. (900 р. / 0,285 кг). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице сборника рецептур расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет определить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг чистого веса.

Таким образом, цены на продукцию собственного производства (продажные цены) на предприятиях ресторанного хозяйства складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстрирует рис. 7.2. Таким образом, цены на продукцию ресторанного хозяйства складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налоговых платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости ресторанного хозяйства установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия ресторанного хозяйства в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (рестораны при пятизвездочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объемом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты

Рис. 7.2. Продажная цена готовой продукции реализуемые











с меньшим объемом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).

Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления продукции собственного производства, установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют:

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категорий, размер наценки составляет 70 %.

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий ресторанного хозяйства.

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятиях, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях ресторанного хозяйства, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах.



• на кулинарные, булочные изделия





Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фрукт⁰'

вые, овощные; сиропы, джемы, варенье и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.

На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, в розлив, применяется наценка 20 % к розничной

Пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными наценками к розничным ценам в процентах.

• на предприятиях люкс, высшей и первой







При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.

При использовании винно-водочных изделий для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100%.

Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической емкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.

При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды.

Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции собственного производства, продаются покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в промышленной упаковке. Покупные товары реализуются по розничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия.

ва ^^аким фразой, продажные цены на продукцию, изготавли-

емую на предприятиях общественного питания, складывают-

из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соот-етствующих наценок. 7.2. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья

Сырье включается в калькуляцию по нормам вложения сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Кроме того, предприятия ресторанного хозяйства могут выпускать фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, придерживаясь рекомендаций о порядке их разработки и утверждения. Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса, контроля за движением и сохранностью продуктов, определения продажных цен и являются обязательными для всех предприятий ресторанного хозяйства.

Указанные в сборнике рецептур нормы даны на кондиционное сырье и продукты, т.е. отвечающие требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медикобиологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.

Так, нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

• говядина, баранина (без ножек) I категории, свинина мясная;

• сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, цыплята-бройлеры, утки, индейки) потрошеная I категории;

• рыба мороженая (треска, окунь морской), потрошеная обезглавленная крупная;

• картофель с нормой отходов в размере 25 % (сезон с 1 сентября по 31 октября); морковь и свекла — с нормой отходов в размере 20 % (сезон с 1 сентября по 31 декабря);

• томатное пюре с содержанием сухих веществ в размере 12 %;

• яйца с массой нетто 40 г и т.д.

На конкретных примерах мы рассмотрим порядок вложения кондиционного сырья и стандартного сырья других кондиций.

Рецептуры, помещенные в сборнике рецептур, составлены по трем, двум и одному вариантам (колонкам). Выбор варианта рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса, конкретных условий работы предприятия и его принадлежности к соответствующей наценочной категории.

Нормы вложения большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы вложения даны в штуках и граммах. Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овоши и др.) на предприятиях питания подвергаются механической кулинарной обработке. Поэтому для них в рецептурах даны нормы:

• по массе брутто, т.е. масса необработанных продуктов (мясо с костями и сухожилиями, неочищенный картофель и овощи и т.п.);

¦ по массе нетто, т.е. масса обработанных продуктов (мясо разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты; очищенные овощи и т.п.).

По мясным и рыбным блюдам отдельно указывается масса полуфабриката, которая показывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на приготовление блюд. Например, панированные печень, мясо, рыба, фарш для изготовления котлет и биточков.

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, отдельной строкой указываются показатели: масса отварного мяса, масса отварного очищенного картофеля, масса жареной говядины и т.п.

Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, маргарин, майонез покупной, сахар, мука и т.п.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.

В конце каждой рецептуры указывается выход готового блюда в целом. На некоторые холодные закуски, горячие вторые блюда из яиц, творога, рыбы, мяса и дичи, десерты и другие блюда нормы вложения продуктов установлены на выход одной порции. В этом случае при калькулировании продажной цены блюда в целом нормы вложения каждого вида сырья (продукта) определяют из расчета на 100 порций.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши и другие изделия нормы вложения продуктов в сборнике рецептур приведены на 1000 г выхода готового блюда. В этом случае калькуляцию составляют из расчета на 10 кг (для определения 1 кг соуса, фарша). В сборнике рецептур приведены рекомендуемые нормы отпуска супов, борщей, бульонов — 200, 300, 400 и 500 г. В этом случае нормы вложения сырья определяются из расчета на 100 порций (поскольку известна норма отпуска одной порции), т.е. нормы вложения сырья для приготовления указанных блюд будут определяться из расчета соответственно на 20, 30, 40 и 50 кг (100 порций с нормой отпуска по 200 г, 100 порций по 300 г, 100 порций по 400 г и 500 г). Определение продажной цены продукции предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, которые позволяют осуществить расчет стоимости необходимого набора сырья в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:

• порядковый -номер карточки;

• наименование блюда по сборнику рецептур;

• номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и (или) год издания сборника, из которого взята рецептура. Например: 91/11 — 96, что означает: 91 — номер рецептуры; II — принадлежность предприятия ко второй наценочной категории, 1996 — год издания сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

• наименование продуктов;

• количество продуктов каждого вида в килограммах (на 100 порций или 10 кг соуса, фарша, гарнира);

• цена I кг продукта (розничная цена);

• стоимость сырья каждого вида;

• продажная стоимость набора сырья на 100 порций или 10 кг с наценкой;

• продажная цена одной порции (путем деления стоимости сырьевого набора на 100) или 1 кг (делением стоимости сырьевого набора на 10 кг).

Согласно Положению о порядке формирования и применения цен и тарифов, продажные цены округляются по предусмотренным правилам. Продажные цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно. Отдельно также рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры лимоны и т.д.). Стоимость сложного гарнира определяется из округления стоимостей порций всех гарниров, .входящих в состав сложного;

• выход в готовом виде одного блюда в граммах. Выход вторых блюд с соусом, с гарниром или с соусом и гарниром указывается через дробь. Например, І00/150, где 100 г — выход в готовом виде основного блюда, а 150 г — масса гарнира, предусмотренная к блюду рецептурой. Аналогично указывается выход в готовом виде первых блюд (супов, борщей, рассольников). Так, цифры 500/30/20 означают: 500 г — масса одной порции борща; 30 г — норма отпуска мяса на порцию; 20 г — норма отпуска сметаны на порцию. Нормы отпуска дифференцированы для предприятий различных наценочных категорий и приведены в специальных таблицах сборника рецептур; • порядковый номер калькуляции и дату ее составления. При изменении (замене) отдельных компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье в свободных графах калькуляционной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции. Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером, составившим калькуляцию (экономистом по ценам), заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале предприятия.

Приведем пример расчета норм вложения сырья для предприятий различных наценочных категорий (табл. 7.1).

Таблица 7.1

Выписка из сборника рецептур блюд 593. Поджарка Продукты Норма вложения сырья по наценочным категориям, г I И III брутто нетто брутто нетто брутто нетто Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79 или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 147 129 ПО 87 74 или баранина (корейка, тазобедренная часть) 222 159 166 119 ПО 79 или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) 241 159 180 119 120 79 Масса жареного мяса — 100 — 75 — 50 Лук репчатый 48 40 36 30 24 20 Жир животный топленый 15 15 10 10 7 7 Масса пассированного лука 20 15 10 Томатное пюре 20 20 15 15 10 10 Масса пассированного лука и томата 35 25 15 Гарнир 150 150 150 Выход — 285 — 250 — 2IS Прежде чем показать порядок определения норм вложения сырья, следует иметь ввиду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно-булочные изделия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округляются до одного грамма. Исключение составляют сода, аммоний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма.

Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной сборником рецептур блюд. Исключение составляют предприятия, работающие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто.

Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, используемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вторых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они предусмотрены технологией их приготовления, по нормам вложения сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия.

Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформление блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к разделам и подразделам сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли — 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, по мере надобности перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюда включается только лавровый лист.

Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) — порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья определяем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что предприятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. на свинине мясной. В этом случае норма вложения этого вида сырья для предприятия 1 категории определяется по массе нетто (147 г • 100 порций / 1000 г =14,7 кг). Остальные компоненты сырьевого набора включаются по аналогичной методике, массе брутто согласно рецептуре 593 (табл. 7.2).

Таблица 7.2

Нормы вложения сырья при приготовлении поджарки из свинины для различных категорий предприятий Продукты Норма вложения сырья по наценочным категориям, кг 1 II III Свинина мясная 14,7 11,0 7,4 Лук репчатый 4,8 3,6 2,4 Жир животный топленый 1,5 1,0 0,7. Томатное пюре 2,0 1,5 1,0 Соль 0,4 0,4 0,4 Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для кафе II наценочной категории, входящего в состав гостиничного комплекса (табл. 7.3).

Таблица 7.3

Организация: Гостиничный комплекс

Предприятие: Кафе «Аэлита»

Калькуляционная карточка № 15

Наименование блюда: Поджарка из свинины Номер по сборнику рецептур: 593/11/1996 Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Свинина мясная 11,0 4800 52 800 Лук репчатый 3,6 580 2088 Жир топленый 1,0 2600 2600 Томатное пюре 1,5 2200 3300 Соль 0,4 115 46 Стоимость сырьевого набора на 100 блюд __ 60 834 Обшая стоимость сырьевого набора с наценкой на 100 блюд _ ЮЗ

4)7,8 Продажная цена одного блюда — — 1030 Выход в готовом виде одного блюда, г 75/25 2-й вариант

(по свинине жирной)

НОг-100% 100%-166%

= 1261474 г

= 131894 г

М_б

(7.1)

Н.С

(7.2)

При использовании свинины обрезной или жирной, которая уже считается некондиционной, составляется расчет, позволяющий определить, какое количество некондиционного сырья следует использовать, чтобы получить тот же выход готового блюда, что и при использовании кондиционного сырья, т.е. свинины мясной.

7.3. Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей

Для определения и разработки норм вложения сырья по массе нетто и брутто при приготовлении новых блюд можно воспользоваться следующими расчетами:

М_г._п -100% 100% -Н_{п то}’

где М_{н с} — масса нетто сырья, г; М_г„ — масса готового продукта, г; Н_пто — норма потерь при тепловой обработке, %.

М_н._с._р-100% ^{б с} 100% -Н_{0 ?} „

где М_{б с} — масса сырья брутто, г; М_{н с р} — масса сырья нетто по рецептуре, г; Н_охо — норма отходов при холодной обработке, %.

Приведенными формулами можно пользоваться не только при разработке новых рецептур блюд и определении норм вложения сырья, ранее не используемого при приготовлении блюд, но и при приготовлении блюд из некондиционного сырья.

Рассмотрим два варианта определения продажной цены одной порции «Поджарка из свинины» при использовании:

1) свинины обрезной с нормой отходов и потерь 16,6 % согласно таблице «Среднетушевые нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», приведенной в сборнике рецептур;

2) свинины жирной с нормой отходов и потерь 12,8 %.

Согласно формуле (7.2) масса брутто некондиционной свинины на одну порцию составит: 1-й вариаігг

(по свинине обрезной)

ПОг • 100% ^Мб " 100% -Ц8Ж

Таким образом, для получения выхода основного продукта «Масса жареного мяса» на одну порцию, согласно рецептуре 593, массой 75 г потребуется свинины обрезной 131,894 г, а свинины жирной 126,147 г. Норма вложения на 100 порций составит соответственно 13,189 кг и 12,615 кг.

Расчет продажной цены готового блюда при использовании свинины различной категории приведен в табл. 7.4.

Таблица 7.4

Расчет продажной цены блюда «Поджарка из свинины» при использовании различных категорий мясного сырья 1-й вариант 2-й вариант Продукты Норма,

кг Цена, р. Сумма, р. Норма,

кг Цена,

Р- Сумма, р. Свинина обрезная 13,189 3750 49 458,75 — Свинина жирная - 12,615 3100 39 106,50 Лук репчатый 3,6 580 2088 3,6 580 2088.00 Жир топленый 1,0 2600 2600 1,0 2600 2600,00 Томатное пюре 1,5 2200 3300 1,5 2200 3300,00 Соль 0,4 115 46 0,4 115 46,00 Стоимость сырьевого набора на

100 блюд 57 492,75 47 140,50 Общая стоимость сырьевого набора с наценкой на 100 блюд

Выход в готовом 97 737,68 80 138,85 виде одного блюда, г 75/25 980 75/25 800 Как отмечалось, сырье в калькуляцию продажной цены блюда включается по розничным ценам. Однако при получении от хладокомбината свинины в шкуре предприятию питания предоставляется скидка на пищевые отходы в размерах: для свинины II категории — 7,5 %; для свинины III категории — 6 %. Поэтому по каждой партии свинины в шкуре, согласно накладной, производится перерасчет стоимости мяса в специально составляемом акте произвольной формы. Так, например, по накладной № 169915 от 29.01.2003 г. получена свинина II категории в шкуре в количестве 73 кг по розничной цене 3600 р. за 1 кг на сумму 262 800 р. Скидка на отходы предоставлена в размере 7,5 %. Определяем размер отходов в килограммах: 73 • 7,5 % / 100 %= 5,48 кг. Тогда чистый вес мяса составит 67,52 кг (73 - 5,48 кг), а стоимость 1 кг свинины без шкуры, которая и включается в расчет продажной цены блюда, составит 262 800 р./ 67,52= 3892 р. Формула (7.2) может использоваться при определении норм вложения картофеля после 31 октября. Так, в таблице сборника расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий приведены дифференцированные нормы отходов и потерь при холодной обработке картофеля свежего, овощей, грибов, орехов, плодов и ягод. На примере рассмотрим порядок определения норм вложения картофеля стандартного с нормой отходов 25 % (с 1.09 по 31.10) по состоянию на 31.03 (табл. 7.5-7.7).

На основании приведенных данных определим нормы вложения картофеля и других компонентов сырьевого набора для исчисления цены за 1 кг гарнира.

Для определения массы брутто картофеля можно воспользоваться формулой (7.2) или следующим расчетом:

Мн.р ' М_б.с.т М_б.с =•

Таблица 7.5

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Сырье и способ промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери

при холодной обработке,

% к массе сырья брутто _ Масса сырья нетто

или полуфабриката, г Потери при тепловой

обработке, % к массе

сырья нетто Выход готового изделия,

г 1 2 3 4 5 6 Картофель свежий продовольственный: молодой сырой очи- шенный до 1.09 125 20 100 _ 100 молодой очищенный отварной до 1.09 133 20 100 6 100 сырой очищенный: с 1.09 по 31.10 133 25 100 - 100 с 1.11 по 31.12 143 30 100 - 100 с 1.01 по 28-29.02 154 35 100 - 100 с 1.03 167 40 100 - 100 Другие виды сырья — — — — — (7.3)

Таблица 7.6

Выписка из рецептуры 758. Пюре картофельное Норма вложения сырья Продукты по наиеночным категориям, г і II брутто нетто брутто нетто Картофель 1127 845 1140 855 Молоко 158 150 158 150* Масло сливочное или маргарин столовый 45 45 35 35 — 1000 — 1000 * Масса кипяченого молока. м.

где М_бс — масса сырья брутто, г; М_{н р} — масса нетто по рецептуре, г; М_{б с т} — масса сырья брутто, г (табл. 7.5, гр. 2); М_нст — масса сырья нетто, г (табл. 7.5, гр. 4).

Определим массу брутто стандартного картофеля по состоянию на 1.10.2003 г. Расчеты произведем в двух вариантах, воспользовавшись формулами (7.2) и (7.3).

2-й вариант

формула (7.3)

1-й вариант

формула (7.2)

855-100% 100%-25%

855-133

= 1140 г

= 1137 * 1140 г



М_Л =

100

Масса брутто нестандартного картофеля на 31.03.200_ г.

Таблица 7.8

Выписка из таблицы <*Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» На 1 кг выхода каши" Каша крупа, г жидкость, л Гречневая:

рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразвариваюшейся 476 0,71 из ядрицы поджаренной 417 0,79 вязкая 250 0,80 * Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода. 2-й вариант

формула (7.3)

^м„-^-»27,85г

1-й вариант

формула (7.2)

855-100% 100% — 40%

= 1425 г

М_б =

Таблица 7.7

Расчет продажной цены за 1 кг картофельного пюре на предприятии III категории Продукты 1.10.2003 г. 31.03.2003 г. Норма,

кг Цена, р. Сумма,

Р- Норма,

кг Цена, р. Сумма,

Р- Картофель 11,40 150 1710,00 14,25 500 7125,0 Молоко 1,58 326 515,08 1,58 490 774,2 Масло сливочное 0,35 1860 651,00 0,45 3800 1330,0 Соль 0,08 69 5,52 0,08 125 10,0 Стоимость сырье- вого набора 2881,6 9239,2 Цена за 1 кг 300,0 920,0 Таблица 7.9

Расчет стоимости 1 кг каши Продукты Норма на 10 кг Цена за 1 кг крупы, р. Сумма, р. Крупа гречневая 2,5 850 2125,0 Соль 0,1 115 11,5 Стоимость набора на 10 кг 2136,5 Стоимость 1 кг вязкой каши 210,0 Рассчитанная цена за 1 кг картофельного пюре принимается в расчет продажной цены одной порции. На практике масса брутто неочищенного картофеля определяется по второму варианту, т.е. по формуле (7.3).

7.4. Определение продажных цен на блюда из круп и макаронных изделий

Определению продажной цены блюда из круп предшествует определение цены за 1 кг каши. Это обусловлено тем, что для приготовления каш разной консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая) требуется неодинаковое количество крупы, жидкости и соли. Руководствуясь этими правилами, определим продажную цену за одну порцию «Каши гречневой вязкой» (рецептура 745).

Пользуясь выпиской из таблицы «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», определим цену за 1 кг массы каши вязкой (табл. 7.8-7.11). Таблица 7.10

Выписка из рецептуры 745. Каша вязкая Норма вложения сырья по наиеночной категории Продукты I 11 брутто нетто брутто нетто Масса каши — 950 — 970 Масло сливочное или маргарин столовый 60 60 35 35 Выход — 1000 — 1000 Определяем продажную цену 1 кг каши без наценки предприятий питания, но так как блюдо непорционное, то расчеты производятся на 10 кг.

6 Зак.2535 Таблица 7.11

Организация: Гостиничный комплекс

Предприятие: Кафе «Аэлита»

Калькуляционная карточка № 21

Наименование блюда: Каша гречневая вязкая Номер по сборнику рецептур: 745/11/1996 Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Масса каши 9,7 210 2037,0 Масло сливочное 0,35 3800 1330,00 Стоимость набора на 10 кг (без наценки) 3367,0 Цена 1 кг (без наценки) 340 В сборнике рецептур указываются рекомендуемые нормы отпуска каш, которые могут быть изменены от 100 до 250 г в зависимости от спроса потребителей. Но во всех рецептурах, где предусмотрены гарниры, норма их отпуска составляет 150 г. Таким образом, продажная цена за одну порцию каши гречневой вязкой будет определяться из расчета на 15 кг, т.е, на 100 порций по 150 г (поскольку известна норма отпуска непорционного блюда).

В результате стоимость 15 кг каши гречневой вязкой составит 5100 р. (15 ¦ 340). Стоимость с наценкой — 8670 р. (5100 + + 5100 • 70 % / 100 %). Таким образом, продажная цена одной порции каши массой 150 г составит 90 р. (8670 / 100 порций).

Аналогично определяется стоимость гарниров, приготовленных из других видов круп или отпускаемых как отдельное блюдо, а также для блюд из макаронных изделий.

Воспользуемся информацией из сборника рецептур для определения продажной цены одной порции макаронных изделий, подаваемых сосновным блюдом как гарнир (табл. 7.12—7.13).

Согласно указаниям к разделам сборника рецептур, макаронные изделия варят в большом количестве воды — на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли. Таблица 7.12

Выписка из рецептуры 753. Макаронные изделия отварные Продукты Норма вложения сырья по наценочной категории II брутто нетто брутто нетто Масса отварных макаронных изделий Ns 443 950 970 Масло сливочное или маргарин 60 60 35 35 Выход — 1000 — 1000 Таблица 7.13

Вьтиска из рецептуры 443. Макаронные изделия отварные Продукты Брутто Нетто Макаронные изделия 350 350 Выход - 1000 Расчет продажной цены одной порции гарнира из макаронных изделий определим, соблюдая следующую последовательность.

1. Определим количество воды и соли, необходимое для приготовления 3,5 кг макаронных изделий (350 г • 10 кг / 1000 г). Воды потребуется 21 л (3,5 кг • 6 л / 1 кт); соли 175 г (21 л • 50 г / 6 л).

2. Рассчитаем цену за 1 кг отварных макаронных изделий без жира:

Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Макароны 3,5 1050 3675 Соль 0,175 125 21,88 Стоимость за 10 кг - - 3696,88 Стоимость за 1 кг 370 3. Воспользуемся нормами вложения сырья, приведенными в рецептуре 753 для определения 1 кг отварных макарон, заправленных маслом: Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Макароны отварные 9,70 370 3589 Масло сливочное 0,35 3800 1330 Стоимость за 10 кг - - 4919 Стоимость за 1 кг 490 4. Определим продажную иену за одну порцию макаронных изделий, принимая во внимание, что они, как и блюда из круп, отпускаются как гарнир массой 150 г, т.е. как порционное блюдо. Поэтому продажную цену за порцию макарон рассчитаем с учетом норм вложения на 15 кг (100 порций по 150 г): Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Макароны отварные

Стоимость сырьевого набора 15 490 7350 на 100 блюд — — 7350 Общая стоимость сырьевого набора с наценкой предприятия II категории 12 495 Продажная цена одного блюда - . - 125 Выход в готовом виде одного блюда, г 150 не менее 50 яиц и масса нетто одного яйца при помощи указанных в сборнике коэффициентов пересчета:

• 0,880 — при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г и выше;

• 0,875 — при средней массе одного яйца в скорлупе от 43 г до 48 г;

• 0,870 — при средней массе одного яйца в скорлупе 43 г. Пересчет оформляется актом и в нем указываются: масса не

менее 50 яиц в скорлупе, масса нетто одного яйца после пересчета, цена за одно яйцо и за 1 кг яиц. Акт оформляется в произвольной форме или по следующему образцу.

АКТ

от «_»_200_ г.

Комиссией в составе___ 7.5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г, однако в целях правильного расчета количества яиц для приготовления порционных блюд («Яйца вареные», «Яичница-глазунья» и др.) вложение их в рецептуру предусматривается в штуках и по весу нетто, а для приготовления салатов, кондитерских изделий, вторых блюд и т.д. нормы их вложения предусмотрены только в граммах массой нетто. Поэтому для включения в калькуляцию продажной цены порционного блюда необходимо знать цену одного яйца, а при включении яиц в калькуляцию по весу нетто на предприятиях определяется цена 1 кг яиц. Кроме того, расчету цены за одно яйцо или 1 кг должен предшествовать расчет по определению массы нетто одного яйца. Это обусловлено тем, что в производство поступают яйца массой больше или меньше указанной для кондиционного яйца: масса брутто — 46 г, масса нетто — 40 г. Поэтому на предприятиях по каждой новой партии яиц определяется масса брутто одного яйца в скорлупе путем взвешивания _произведено контрольное взвешивание яиц_,

полученных по накладной_от «_»_200_ г.

Масса 50 шт. яиц брутто_

Масса одного яйца брутто _

Масса одного яйца нетто_

Пример. По накладной № 212120 от 30.03.200__ г. получены яйца по цене 1250 р. за десяток. Цена за яйцо — 125 р. Масса 60яиц вскорлупе составила 3110 г, а одного яйца— 51,83 г (3110 / 60). Масса одного яйца без скорлупы, т.е. масса нетто, составит 45,61 г (51,83 - 0,88), цена за 1 кг яиц — 2740 р. (125 р. / /0,04561 кг).

Воспользуемся приведенными вычислениями для определения продажных цен блюд из яиц: «Яйцо под майонезом», «Салат «Одуванчик» (табл. 7.14-7.16).

На порцию предусматривается 20 г майонеза и 25 г соли на десять яиц. Таблица 7.14

Выписка из рецептуры 454. Яйца вареные Норма вложения сырья по наценочной категории Продукты 1 II III брутто нетто брутто нетто брутто нетто Яйца, шт. 3 3 2 2 1 1 Выход — 3 — 2 — 1 Таблица 7.15

Организация: Гостиничный комплекс

Предприятие: Кафе «Аэлита»

Калькуляционная карточка № 180 Наименование блюда: Яйцо под майонезом Номер по сборнику рецептур: 454/11/1996 Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Яйцо (2 яйца х КЮ порций) 200,0 125 25 000 Майонез 2,0 2200 4400 Соль 0,5 115 57,5 Стоимость набора — — 29 457,5 Общая стоимость с наценкой Продажная цена одного блюда Выход в готовом виде 2 шт./20 50 077,75 500 Таблица 7.16

Выписка из рецептуры 156. «Салат «Одуванчик» Продукты Брутто Нетто Сыр 451 410* Яйца - 200 Лук репчатый 119 100 Майонез 200 200 Сметана 100 100 Выход - 4000 * Масса тертого сыра. Норма расхода соли на одно блюдо — 2,5 г. Норма отпуска салата — 100 г, калькуляция составляется из расчета на 10 кг (100 порций по 100 г) (табл. 7.17).

Таблица 7.17

Организация: Гостиничный комплекс

Предприятие: Кафе «Аэлита»

Калькуляционная карточка Ns 235 Наименование блюда: Салат «Одуванчик» Номер по сборнику рецептур: 156/11/1996 Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Сыр российский 4,35 5799 24 795,00 Яйца 2,00 2740 5480,00 Лук репчатый 1.19 650 773,50 Майонез 2,00 2200 . 4400,00 Сметана 1,00 2780 2780,00 Соль 0,25 115 28,75 Стоимость набора - - 38 257,25 Общая стоимость с наценкой 65 037,33 Продажная цена одного блюда 650,00 Выход в готовом виде 100,00 Согласно нормам вложения продуктов, по массе брутто стандартным следует считать сыр голландский. Но в рецептуру включен сыр российский. Для определения норм вложения сыра российского воспользуемся информацией, содержащейся в таблице «Расчет расхода сыров и выхода гастрономических изделий». Так, согласно таблице для получения выхода готового изделия массой 100 г сыра российского необходимо 106 г (с учетом отходов и потерь при холодной обработке). Таким образом, для получения тертого сыра массой нетто 410 г (по рецептуре) потребуется 435 г российского сыра (106 - 410 / 100) (см. формулу (7.3)].

7.6. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

Некоторые виды сырья, указанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах предприятий ресторанного хозяйства. В этом случае возможна замена отсутствую- щего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров — по содержанию жира, для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинарное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.

Воспользуемся данными таблицы для определения эквивалентной массы замены жира на маргарин столовый при калькулировании продажной цены блюда «Поджарка из свинины» согласно рецептуре 593 (табл. 7.18—7.19).

Таблица 7.19

Калькуляционная карточка № 15

Наименование блюда: Поджарка из свинины Номер по сборнику рецептур: 593/11/1996 Продукты Норма,

кг Цена,

Р- Сумма, р. Свинина И категории 13,189 3892 51 331,59 Лук репчатый 3,6 580" 2088,00 Маргарин столовый

[(10 г - 100 порций - 1,22 кг) / 1000 г] 1,22 2750 3355,00 Соус томатный острый

[(15 г • 100 порций • 0,41 кг) / 1000 г] 0,615 1600 984,00 Соль 0,4 115 46,00 Общая стоимость сырьевого набора с наценкой _ 98267,80 Продажная цена одного блюда — — 980,00 Выход в готовом виде одного блюда, г 75/25 Таблица 7.18

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд №

п/п Заменяемые

продукты Масса продуктов брутто, кг Заменяющие

продукты Эквивалентная масса продуктов брутто, кг Кулинарное

использование 4 Жиры животные топленые 1,0 Масло коровье топленое 1,02 В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и по. 5 1,0 Маргарин

столовый 1,22 » 105 Томатное

пюре 1,0 Соус томатный острый 0,41 В супах, при гушении мяса, рыбы, овошей и по. Используя приведенные в рецептуре 593 нормы вложения продуктов, определим продажную цену блюда, предусмотрев замену жира на маргарин и томатного пюре на томатную пасту. 7.7. Правила проведения контрольных проработок

Как уже отмечалось, при использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья определяется в соответствии с таблицами, приведенными в сборнике рецептур.

В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и полуфабрикатов и использования продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в сборнике отсутствуют, предприятиями самостоятельно проводятся контрольные проработки, результаты которых оформляются актом.

Так, например, была проведена контрольная проработка блюда «Лемонема жареная».

1. Для контрольной проработки взято 2,4 кг свежемороженой рыбы. После разморозки и холодной обработки осталось 1,860 кг рыбы. Потери составили 22,5% (2,4- 1,86/2,4- 100 %).

2. Подготовленные куски рыбы посолили, запанировали в муке. Вес полуфабриката составил 1,960 кг. 3. Рыбу пожарили и охладили. Масса готовой рыбы — 1,500 кг. Потери при тепловой обработке составили 23,5 % (1,960 - 1,500 / /1,960- 100%).

4. Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на 100 порций, приняв во внимание, что, согласно рецептуре 515 «Рыба жареная», выход одной порции для предприятия II категории составляет 75 г. Из приведенных расчетов следует, что, чтобы получить 1,5 кг жареной рыбы, необходимо 2,4 кг свежемороженой. Тогда для получения 7,5 кг (100 порций по 75 г) готового блюда потребуется 12 кг свежемороженой лемонемы (7,5 • 2,4 / 1,5). Акт контрольной проработки подписывается членами комиссии, ее проводившими: зав. производством, поваром, бухгалтером, данные актов являются основанием для списания отходов с материально ответственного лица.

Акт контрольной проработки может составляться в произвольной форме или по предложенному образцу.

АКТ №

контрольной проработки блюда, изделия

Утверждаю При составлении акта контрольной проработки нового блюда после определения его выхода может быть описана технология приготовления.

7.8. Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия

При выпечке (жарке) мучных кулинарных изделий следует иметь в виду, что в рецептурах расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) указан на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Количество муки, расходуемое для посыпки (подпыла), указано в рецептурах из расчета 4—6 % общего количества муки.

Воспользуемся рецептурой 1102 «Пирожки печеные из дрожжевого теста» для определения продажной цены за одну единицу (табл. 7.20).

(директор) Таблица 7.20

Выписка из рецептуры

1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста Расход сырья и полуфабриката, г Продукты Пирожки Сдобные пирожки простые массой 75 г массой 100 г массой 60 г Тесто дрожжевое Ns 1100 5800 6400 4300 Мука на подпыл 174 192 129 Повидло или джем 2525/2500 4545/4500* 2525/2500* Масло растительное для смазки листов 25 35 20 Яйца для смазки пирожков 150 200 120 Выход 100 (шт.) 100 100 * В числителе — масса брутто; в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании. (наименование изделия) Сырье Вес

брутто Процент отходов при холодной обработке Вес

нетто Вес

полуфаб

риката Потери при тепловой обработке Вес готовой продукции, выход блюда (место проведения) (дата)

Комиссией в составе:

зам. директора по производству,

зав. производством,

повара,

бухгалтера проведено контрольное приготовление

(блюда, изделия) Для контрольной проработки взято _ Рецептура теста дрожжевого и дрожжевого сдобного приведена втабл. 7.21. Таблица 7.21

Выписка из рецептуры

1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное Расход сырья и полуфабриката на 1 кг, г Продукты Для пирожков жареных Для пирожков печеных Для ватрушек, простых сдобных простых сдобных кулебяк,

пирогов Мука пшеничная высшего или первого сорта 605 576 633 640 641 Сахар 39 55 44 46 34 Маргарин столовый 20 70 19 69 29 Яйца или меланж — 96 — 69 34 Соль 10 10 10 8 10 Дрожжи 19 28 19 23 19 Вода 332 190 300 170 258 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 Влажность, % 42 37 40 33 38 Нормы вложения сырья для приготовления теста дрожжевого определяются из расчета расхода полуфабриката, т.е. теста дрожжевого, необходимого для получения 100 шт. пирожков массой по 75 г каждый. Согласно рецептуре 1102, для получения 100 пирожков расход теста составляет 5800 г (табл. 7.21). Расчет норм вложения сырьевых компонентов и продажной цены одного пирожка приведен в табл. 7.22.

Таблица 7.22

Расчет норм вложения сырья и продажной цены одного пирожка печеного с повидлом Продукты Расчет Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Мука в/с 0,633 • 5,8 3,671 480 1762,08 Сахар 0,044 • 5,8 0,255 1060 270,30 Маргарин 0,019 • 5,8 0,110 2750 302,30 Соль 0,010 - 5,8 0,058 115 6,67 Дрожжи 0,019 • 5,8 0,110 500 55,00 Мука на подпыл 174 / 1000 0,174 480 83,52 Повидло яблочное 2525 / 1000 2,525 1800 4545,00 Окончание табл. 7.22 Продукты Расчет Норма, кг Цена, р. Сумма, р. Масло растительное 25 / 1000 0,025 2300 57,50 Яйио для смазки пи- рожков 150/ 1000 0,150 2740 411,00 Стоимость сырьевого набора на 100 пирожков 7493,57 Стоимость с наценкой 12 739,07 Цена одного пирожка 130,00 Выход 75 (г) 7.9. Формирование продажных цен на винно-водочные изделия и конфеты при поштучной их реализации

Продажная цена порции винно-водочных изделий, продаваемых в розлив в ресторанах, барах и кафе, определяется с учетом продажной цены за бутылку, включающей наценку предприятий питания, налог на добавленную стоимость и сбор на услуги. На примере рассмотрим порядок определения продажной цены одной порции вина.

Пример. Отпускная цена или цена первого импортера за бутылку французского вина «Бургонь» емкостью 0,75 л — 19 060 р. Торговая надбавка на импортные виноградные вина — 20 %, а на все остальные — 30 %. Таким образом торговая надбавка составит 3812 р. (1960-20% / 100%). Налог на добавленную стоимость 20 %, или 4574 р. ((19 060 + 3812) - 20 % / 100 %]. Размер наценки 100 %, или 27 446 р. [(19 060 + 3812 + 4574) • 100 % / 100 %]. Сбор на услуги 5 %, или 2889 р.

(19 060 + 3812 + 4574 + 27 446) -5%

100% - 5%

Таким образом, продажная цена одной бутылки вина составит 57 781 р.

(19 060 + 3812 + 4574 + 27 446 + 2889), а после округления — 57 780 р.

В бутылке емкостью 0,75 л содержится 15 порций; 0,5 л — Ю порций; 0,7 л ¦— 14 порций и т.д. Тогда отпускная (продажная) цена одной порции вина (50 мл) составит 3852 р., а по правилам округления — 3850 р. (57 781 / 15 порций). Следует иметь в виду, что одновременная реализация винно-водочных изделий одного и того же наименования в бутылках разной емкости в экспортном оформлении запрещается.

На предприятиях питания разрешается поштучная продажа конфет в обертке тех наименований, по которым разница в фактическом количестве конфет водном килограмме колеблется в пределах не более 10 шт.

Определение продажных цен на конфеты при поштучной их реализации производится исходя из стоимости 1 кг этих изделий по продажным ценам и среднего количества штук в 1 кг по фактическому пересчету.

Конфеты, предназначенные для поштучной продажи, должны быть пересчитаны и оприходованы по количеству штук и сумме. Результаты расчета продажной цены за 1 шт. оформляются актом (табл. 7.23).

Таблица 7.23

Акт о пересчете весовых конфет Конфеты Вес

нетто,

кг Общее количество в партии,

шт. Количество в 1 кг, шт. Стоимость

1 кг

конфет, р. Продажная

иена

за 1 шт., р. Разница между весовой и поштучной стоимостью, р. «Чере

мушки» 10 650 65 2230 34 -20 Запрещается одновременная продажа в одном и том же предприятии одноименных конфет на вес и поштучно.

Разница между весовой и поштучной стоимостью конфет определена путем сопоставления стоимости 1 кг конфет по весу (2230 р.) и стоимости 1 кг конфет, исчисленной исходя из определения их поштучной стоимости (2210 = 34 • 65).

В результате конфеты весом 10 кг на сумму 22 300 р. будут списаны с подотчета кладовщика, а в количестве 650 шт. на сумму 22 100 р. — оприходованы. Акт подписывается членами комиссии, назначенной руководителем.

Глава 8

ТЕКУЩИЕ ЗАТРАТЫ И СЕБЕСТОИМОСТЬ УСЛУГ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

8.1. Себестоимость услуг гостиничного хозяйства и факторы, влияющие на ее величину

Деятельность гостиничного хозяйства связана с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются и трансформируются в затраты. Классификация затрат позволяет определять резервы экономии материальных, трудовых и финансовых ресурсов гостиничного хозяйства, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность, имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные позволяет рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, определить экономическую рентабельность предприятия. Все затраты можно подразделить на несколько групп: затраты на производство и реализацию услуг, затраты на расширенное воспроизводство основных и оборотных фондов, социальные затраты.

По источникам финансирования выделяют затраты, включаемые в себестоимость услуг и возмещаемые за счет прибыли.

Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг (издержки). Они возмещаются в каждом цикле из выручки. Количество услуг, которое гостиница может предложить на рынок, зависит от уровня затрат на их производство и цены, по которой они будут продаваться на рынке. Следовательно, значение экономической природы себестоимости является важным условием эффективного хозяйствования гостиницы, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда гостиницы самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт еше более возрастает. Следовательно, себестоимость услуг гостиничного хозяйства представляет собой стоимостную оценку использованных в процессе оказания услуг природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, нематериальных активов, трудовых ресурсов и других затрат.

Издержки гостиничного хозяйства подразделяются на явные и неявные; упущенных возможностей; предельные; альтернативные.

Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах гостиничного хозяйства отражаются явные (бухгалтерские) издержки.

Неявные издержки не включаются в себестоимость, так как не имеют форму платежей. Чаще всего это выгода от безвозмездного использования ресурсов, принадлежащих предприятию на правах собственности (например, эксплуатация собственного здания, а не аренда чужого), а также трудовые затраты владельцев фирмы, которые не оплачиваются в виде заработной платы. Неявные издержки учитываются в расчете чистой экономической прибыли и могут носить постоянный характер, если они связаны с собственностью на недвижимость.

Издержки упущенных возможностей возникают при выборе определенной программы, определении наименьшей цены, при которой приходится считаться с наличием «узких» мест, не позволяющих использовать вариант более выгодный в других отношениях. В результате возникают издержки упущенных возможностей, которые, как правило, в себестоимость не включают, а используют исключительно в аналитических целях. Если же они учитываются в себестоимости, то их показывают отдельно от других элементов издержек.

Предельные издержки — дополнительные издержки (или прирост издержек) в результате увеличения реализации услуг и товаров на единицу.

Альтернативные издержки — выгода, упущенная вследствие использования экономического ресурса в наиболее доходной сфере деятельности. Например, для собственника предприятия альтернативными издержками является наивысшая заработная плата, которую он мог бы получить, выполняя работу по найму. В зависимости от влияния величины гостиничного продукта издержки подразделяются на постоянные и переменные.

К постоянным (условно-постоянным) издержкам гостиничного хозяйства относят затраты, не зависящие от изменения величины гостиничного продукта (величины выручки от реализации услуг гостиницы). Эти затраты снижаются на единицу продукции и услуг с ростом их объема. Большинство эксплуатационных расходов гостиницы по своему характеру являются постоянными. К ним относятся: отчисления на амортизацию, аренду, оплата труда, отчисления и затраты на ремонт основных средств и др.

Под переменными (условно-переменными) понимают издержки, общая величина которых находится в непосредственной зависимости от величины гостиничного продукта. Они изменяются в зависимости от объема услуг гостиницы, причем пропорционально объему услуг, регрессивно или прогрессивно. К ним относятся: расходы на воду, стирку белья, транспортные услуги, расходы на электроэнергию, рекламу, затраты на выдачу туристам необходимых предметов гостеприимства.

По способу отнесения на себестоимость затраты подразделяют на прямые и косвенные. Прямые затраты характерны тем, что могут быть непосредственно отнесены на себестоимость услуг. Затраты, отнесенные к косвенным, распределяются по подразделениям, видам деятельности пропорционально показателю выручки от реализации продукции и услуг. К косвенным статьям в калькуляции относятся общеэксплуатационные и управленческие расходы.

Затраты, образующие себестоимость услуг по экономическим элементам (видам) затрат, подразделяются:

• на материальные затраты;

• расходы на оплату труда;

• отчисления на социальные нужды;

• амортизацию основных фондов;

• налоги, отчисления и сборы;

• прочие затраты.

Средние или удельные, издержки представляют собой отношение общих издержек к объему реализации услуг и товаров. Гостиничные хозяйства, выбирая учетную политику при калькуляции статей затрат, могут руководствоваться инструкцией по планированию, учету и калькулированию себестоимости услуг коммунальных гостиниц, разработанной Министерством жилищного и коммунального хозяйства Республики Беларусь. В соответствии с этими рекомендациями, статьи калькуляции себестоимости услуг представлены следующим образом.

1. Расходы на содержание аппарата управления гостиничного хозяйства ].1. Затраты на оплату труда

1.2. Начисления от суммы оплаты труда:

отчисления в фонд социальной зашиты населения; отчисления в государственный фонд содействия занятости и чрезвычайный налог

1.3. Расходы на содержание зданий и помещений (данная статья используется, если аппарат управления территориально обособлен. Состав расходов соответствует цеховым расходам)

2. Расходы на содержание зданийи территорий

2.1. Затраты на оплату труда

2.2. Начисления на оплату труда:

отчисления в фонд социальной зашиты населения; отчисления в государственный фонд содействия занятости и чрезвычайный налог

2.3. Амортизация (износ) основных средств

2.4. Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

2.5. Резерв на ремонт основных фондов

2.6. Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов

2.7. Капитальный ремонт основных фондов

2.8. Электроэнергия

2.9. Водоснабжение и канализация

2.10. Отопление

2.11. Стирка белья

2.12. Телефонизация, радиовещание и часофикация

2.13. Прочие расходы по содержанию зданий и территорий:

эксплуатационные материалы; оплата услуг по вывозу мусора; дезинфекция и дезинсекция; технадзор за лифтовым хозяйством; охрана труда; транспортные расходы 3. Сборы, налоги, отчисления

3.1. Отчисления в инновационный фонд

3.2. Экологический налог

3.3. Налог на землю

В Российской Федерации затраты по экономическим элементом учитываются и планируются в соответствии с «Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)», утвержденным постановлением правительства Российской Федерации.

Планирование, учет и калькуляция себестоимости услуг гостиничного хозяйства определяются рядом факторов, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам можно отнести:

• экономическую ситуацию в стране;

• государственную налоговую политику;

• систему ценообразования;

• наличие или отсутствие конкуренции;

• инфляцию;

• валютный курс;

• стоимость услуг других отраслей;

• особенности эксплуатационной деятельности гостиницы и др.

Основными особенностями эксплуатационной деятельности гостиничного хозяйства являются;

• строго локальный характер услуг, отсутствие незавершенного производства по основной деятельности;

• постоянная зависимость эксплуатационной деятельности от потребления его услуг;

• неравномерность эксплуатационной деятельности, обусловленная неравномерностью потребления услуг по месяцам, дням, неделям, что значительно усложняет организацию эксплуатационной деятельности и отражается на себестоимости и других экономических показателях;

• отсутствие пропорциональной зависимости эксплуатационных затрат от конечного результата деятельности, измеряемого количеством использованных мест (некоторые эксплуатационные затраты находятся в пропорциональной зависимости от разных натуральных показателей); • непосредственная зависимость качества обслуживания проживающих от организации труда и эксплуатационной деятельности, развития материально-технической базы, что отражается в росте стоимости основных фондов.

Внутренние факторы, влияющие на издержки гостиницы, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся:

• порядок начисления амортизации;

• эксплуатационная программа гостиницы;

• формы и системы оплаты труда;

• система премирования работников;

• эффективность и производительность труда;

• величина гостиничного продукта и др.

К организационным факторам относятся:

• тип и категория гостиницы;

• категорийность номерного фонда;

• развитие материально-технической базы;

• организация труда работников гостиницы;

• рекламная политика и др.

8.2. Анализ себестоимости услуг (затрат) гостиничного хозяйства

Задачами анализа затрат гостиницы являются вьивление возможностей сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли. Управление издержками помогает добиться максимизации прибыли за счет эффекта операционного рычага.

Анализ затрат гостиницы проводится в несколько этапов.

Первый этап. Анализ изменения затрат в целом по гостинице. Этот этап анализа предполагает общую оценку изменения затрат гостиницы в стоимостном выражении и в относительном измерении (изменение доли затрат в выручке). При этом определяются абсолютные изменения и относительные темпы роста (или снижения) данных показателей по сравнению с планом или по сравнению с предыдущими периодами.

Второй этан. Анализ изменения затрат по статьям, а также изменения структуры затрат. Проведение такого анализа позволяет выявить изменения, которые произошли в составе статей затрат, а также изменения удельного веса статей затрат, которые характеризуют определенные тенденции развития затрат и могут оказать влияние на формирование прибыли. Третий этап. На этом этапе происходит анализ изменений, происходящих в постоянных и переменных затратах.

Четвертый этап. Определение количественного влияния факторов, которые влияют на величину затрат гостиницы.

Пятый этап предусматривает анализ затрат в соответствии с различными классификационными признаками. Этот этап аналитической работы зависит от глубины экономических исследований.

Шестой этап. На этом этапе определяют резервы экономии затрат и разрабатывают мероприятия, способствующие снижению затрат гостиницы.

Анализ затрат гостиницы начинается с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Разница между фактической и плановой суммой (или динамикой) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход).

Однако анализ затрат следует увязать с изменением выручки, поэтому необходимо определить долю затрат в величине выручки (уровень издержек). Отклонение по удельному весу издержек в выручке называется размером изменения (повышения или снижения) (РИ) и рассчитывается по формуле

ри-дз^-дз^,

где ДЗ_Вогі — фактическая доля затрат в выручке отчетного года, %; ДЗвбаз ^{— доля} затрат в плановой выручке (или доля за

трат базисного периода в выручке базисного периода), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к выручке фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы гостиницы.

Отношение размера снижения или повышения доли затрат к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или увеличения) доли затрат (ТИ_Д.₃) и рассчитывается по формуле

ТИ_д.з = РИ - ДЗв^ . 100. Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов гостиницы по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.

Затраты гостиницы «Карлсбад» представлены в табл. 8.1.

Таблица 8.1

Оценка динамики затрат гостиницы «Карлсбад» Показатель Базисный

год Отчетный

год Отклоне

ние Темп роста, % Выручка, млн р. 312,5 856,8 +544,3 274,2 Затраты, млн р. 217,8 637,0 +419,2 292,5 Доля затрат в выручке, % 69,7 74,3 +4,6 106,6 Величина затрат на 1 р. выручки, р. 0,697 0,743 +0,046 106,6 По сравнению с прошлым годом затраты гостиницы выросли в 2,9 раза и составили 637 млн р. Абсолютный рост издержек составил 419,2 млн р. Доля издержек в выручке по сравнению с прошлым годом увеличилась на 4,6 % (размер повышения), темп роста составил 106,6 %. Произошло увеличение затрат на рубль выручки. Если в прошлом году этот показатель составлял 0,697 р., то в отчетном периоде он увеличился на 0,046 р. и составил 0,743 р., что свидетельствует о снижении эффективности функционирования гостиницы. Для выяснения причин увеличения затрат гостиницы необходимо провести их постатейный анализ (табл. 8.2).

Как следует из табл. 8.2, наибольший удельный вес в издержках занимает резерв на ремонт основных фондов — 41,5 % и

52.6 % в базисном и отчетном периодах соответственно. В отчетном году резерв на ремонт основных фондов увеличился на

244.6 млн р., именно это вызвало рост постоянных затрат и обшей суммы затрат. Следует отметить, что не изменился удельный вес постоянных затрат и начисления на оплату труда, тогда как в абсолютном размере они выросли в 2,97 и 2,88 раз соответственно. Кроме того, снизился удельный вес статьи «Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов» с 10,2 до 6,5 %, что связано с уменьшением в отчетном году затрат по обслуживанию номерного фонда. Статьи «Электроэнергия», «Водоснабжение и канализация», хотя и являются переменными, их рост в значительной степени вызван изменением тарифов, потому что на протяжении ряда лет наблюдается незначительное изменение коэффициента загрузки, и эти затраты в физических величинах достаточно постоянны. Единственной статьей затрат, которая в отчетном году меньше, чем в базисном, является статья «Прочие расходы по содержанию зданий и территорий», которая снизилась на 516 тыс. р. Таблица 8.2

Анализ издержек гостиницы по статьям Базисный год Отчетный год Огклоне- Темп роста, % Статья калькуляции тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу ние, тыс. р, Затраты на оплату труда персонала 24 953 1,5 74 215 и,7 +49 262 297,4 Начисления на оплату труда 15 010 6,9 43 314 6,8 +28 304 288,6 Амортизация основных средств 2806 1,3 21 030 3,3 + 18 223 749,3 Износ МБП 1511 0,7 2977 0,5 +1466 197,1 Резерв на ремонт основных фондов 90 400 41,5 335 000 52,6 +244 600 370,6 Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов 22 266 10,2 4182 6,5 + 18 915 185,0 Электроэнергия 9055 4,2 20 262 3,2 +11 207 223,8 Водоснабжение и канализация 2347 и 5327 0,8 +2979 226,9 Отопление 19 710 9,1 48 951 7,7 +29 240 248,3 Стирка белья 4755 2,2 12 799 2,0 +8043 269,3 Телефонизация, радиовещание и часофикания 1411 0,6 5 421 0,9 +4009 384,1 Прочие расходы по содержанию зданий и территорий 18 914 8,7 18 397 2,9 -516 97,3 Сборы, налоги, отчисления 4650 2,1 8086 1,3 +3436 173,9 Итого 217 793 100.0 636 966 100,0 +419 173 292,5 По данным табл. 8.3 проведем анализ постоянных и переменных затрат.

Таблица 8.3

Динамика постоянных и переменных затрат гостиницы «Карлсбад» Базисный год Отчетный год Отклонение Темп Показатель млн р. % млн р. % млн р. Удель- роста, к итогу к итогу ный вес % Издержки,

всего

В том числе: 217,8 100,0 637,0 100,0 +419,2 — 292,5 постоянные 139,3 64,0 484,7 76,1 +345,4 +12,1 348,0 переменные 78,5 36,0 152,3 23,9 +78,3 -12,1 194,0 Из табл. 8.3 видно, что в составе затрат гостиницы «Карлсбад» преобладает доля постоянных затрат. В базисном году удельный вес постоянных издержек составил 64,0 %, в отчетном он увеличился на 12,1 % и составил 76,1 %. Это объясняется тем, что темпы роста постоянных затрат превысили темпы роста затрат по гостинице в целом, соответственно 348 % и 292,5 %. Доля переменных затрат снизилась с 36,0 % до 23,9 %, темп роста переменных затрат составил 194,0 %.

Изменение тарифов и ставок за электроэнергию, отопление, водоснабжение, за услуги других организаций оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов, а также на рост переменных затрат.

В процессе анализа следует рассмотреть и количественно изучить факторы, влияющие на затраты гостиничного хозяйства.

На сумму издержек влияют три фактора: изменение объема реализации услуг, изменение уровня переменных издержек и изменение суммы постоянных издержек. Проанализируем влияние факторов на издержки гостиничного хозяйства с помощью метода цепной подстановки. За счет изменения объема реализации услуг сумма издержек выросла на 136,7 млн р. [(856,8- 0,2512 -ь 139,3) - (312,5 - 0,2512 + 217,8)]. За счет изменения уровня переменных издержек сумма издержек снизилась на 62,9 млн р. [856,8 • 0,1778 + 139,3) - (856,8 - 0,2512 + 139,3)]. За счет изменения суммы постоянных издержек сумма издержек выросла на 345,3 млн р. [(856,8 - 0,1778 + 484,6) - (856,8 - 0,1778 + + 139,3)]. В целом по гостиничному хозяйству рост издержек на рубль выручки (или повышения доли издержек в выручке) объясняется увеличением постоянных затрат, в том числе затрат на ремонт основных фондов. Это вызвано тем, что здание гостиницы построено более 30 лет назад, но в настоящее время требуются значительные затраты на создание и поддержание комфортных условий для проживания.

При анализе издержек гостиничного хозяйства целесообразно применять метод сравнения, графический, метод группировок, экономико-математические и др.

В частности, метод сравнения используют не только при анализе фактических издержек предприятия по сравнению с планом или в динамике, но и при изучении сложившегося уровня затрат с аналогичным показателем конкурентов. При этом определяется, на сколько отличаются издержки данного предприятия от издержек конкурента. Такая оценка проводится по среднему уровню издержек, а также по уровням издержек по статьям затрат. Рекомендуется определять индекс издержек, который рассчитывается как частное от деления уровня издержек данного предприятия на уровень издержек предприятия конкурента. Если индекс равен единице, это означает, что издержки данного предприятия совпадают с издержками конкурентов. Если индекс меньше единицы, издержки ниже, чем у конкурентов, то это свидетельствует об эффективности работы данного предприятия питания, если выше — о преимуществе конкурентов.

На заключительном этапе анализа обобщаются результаты всех проведенных расчетов и разрабатываются мероприятия, способствующие снижению уровня издержек, устранению потерь, недопущению бесхозяйственности, обеспечению конкурентоспособности гостиничного хозяйства.

8.3. Планирование затрат гостиничного хозяйства

Затраты являются одним из основных показателей хозяйственной деятельности гостиничного хозяйства. Основной целью планирования затрат является определение общей суммы издержек, необходимых для обеспечения нормальной работы организации. План издержек гостиничного хозяйства разрабатывают самостоятельно, он представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции, нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек гостиничного хозяйства затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

Выбор метода прогнозирования издержек предприятия зависит:

• от периода, на который необходимо составить прогноз;

• возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;

• требования к точности прогноза.

Планирование издержек предприятия можно проводить с применением методов прямой и обратной калькуляции, т.е. от общего к частному, от частного к общему.

Прямая калькуляция — это подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования.

При обратном методе предприятия прежде всего определяют максимально допустимый средний уровень издержек для обеспечения получения целевой прибыли и выполнения целей предприятия. При расчете максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Затем проводится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть необходимость их корректировки в пределах максимально допустимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны предприятию.

При планировании издержек гостиничного хозяйства могут быть использованы различные методы: экономико-статистические; экономико-математические; технико-экономических расчетов; расчетно-аналитический; оптимизационного моделирования. Рассмотрим некоторые из них. Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др ). Другие определяются транспортными организациями (тарифы на перевозки), банковскими учреждениями (ставка процентов за кредит, плата за инкассацию выручки), Министерством финансов, Министерством экономики и Министерством по налогам и сборам (ставки налогов и отчислений) и т.д.

Рассчитанные по статьям суммы издержек суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию. Рассмотрим этот метод планирования более подробно (по статьям).

Затраты на оплату труда. На эту статью относятся:

• выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок тарифных ставок и должностных окладов, устанавливаемых в зависимости от результатов труда его количества и качества в соответствии с принятыми в организации формами и системами оплаты труда;

• компенсация по оплате труда в связи с повышением цен и индексацией заработной платы в соответствии с действующим законодательством;

• выплаты по системам премирования'рабочих, руководителей, специалистов за производственные результаты в размерах, предусмотренных действующим законодательством за экономию сырья и материалов, топливно-энергетических ресурсов, надбавки за профессиональное мастерство, за высокие достижения в труде и т.д.;

• выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, в выходные и праздничные (нерабочие) дни, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых, вредных условиях труда и т.д.;

• оплата в соответствии с действующим законодательством трудовых отпусков, социальных отпусков с сохранением заработной платы, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата льготных часов подростков, оплата перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей; • выплаты работникам, высвобождаемым с предприятий и из организаций в связи с их реорганизацией, сокращением численности работников и штатов;

• оплата в связи с действующим законодательством отпуска, предоставляемого по окончании государственного учебного заведения выпускникам, которые получили направление на работу;

• оплата в соответствии с действующим законодательством учебных отпусков, предоставляемых рабочим и служащим, успешно обучающимся в вечерних и заочных высших и средних учебных заведениях, вечерних (сменных) профессионально-технических учебных заведениях, аспирантуре, вечерних (сменных) и заочных общеобразовательных школах;

• оплата за время вынужденного прогула или выполнения нижеоплачиваемой работы в случаях, предусмотренных законодательством;

• доплаты в случае временной утраты трудоспособности до фактического заработка, установленные законодательством, а также средства, израсходованные на выплату пособий по временной нетрудоспособности в связи с несчастными случаями на производстве и профессиональными заболеваниями;

• разница в окладах, выплачиваемых работникам, трудоустроенным с других предприятий и из организаций с сохранением в течение определенного срока (в соответствии с законодательством) размеров должностного оклада по предыдущему месту работы, а также при временном заместительстве;

• выплаты за выполненную работу лицам, привлеченным для работы на предприятии, в организации согласно специальным договорам с государственными организациями (на предоставление рабочей силы), как выданные непосредственно этим лицам, так и перечисленные государственным организациям;

• выплаты по основному месту работы рабочим, руководителям и специалистам предприятий и организаций во время их обучения с отрывом от производства по повышению квалификации и переподготовки кадров;

• оплата труда студентов высших учебных заведений и учащихся средних специальных и профессионально-технических учебных заведений, проходящих производственную практику на предприятиях, а также оплата труда учащихся общеобразовательных школ в период профессиональной ориентации; • оплата труда работников, не состоящих в штате предприятия, за выполнение ими работ по заключенным договорам гражданско-правового характера (включая договор подряда), если расчеты с работниками за выполненную работу производятся непосредственно самим предприятием. При этом размер средств на оплату труда работников за выполнение работ (услуг) по договору подряда определяется исходя из сметы на выполнение этих работ (услуг) и платежных документов;

• оплата труда студентов высших учебных заведений и учащихся средних специальных и профессионально-технических заведений, работающих в составе студенческих отрядов;

• расходы на выплату пенсий за работу в особых условиях, возмещаемые фонду социальной зашиты населения в соответствии с действующим законодательством;

• надбавки к заработной плате за продолжительность работы (вознаграждения за выслугу лет, стаж работы) в соответствии с действующим законодательством;

• стоимость выдаваемых бесплатно в соответствии с действующим законодательством предметов (включая форменную одежду, обмундирование), остающихся в личном постоянном пользовании (или сумма льгот в связи с их продажей по пониженным ценам). Установленные законодательством нормы на выдачу предметов распространяются на предприятия всех форм собственности;

• другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда (за исключением расходов по оплате труда, финансируемых за счет прибыли, остающейся в распоряжении организации).

Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности, если не планируются выплаты из прибыли.

Другим методом определения расходов на оплату труда может быть метод на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному на основе штатного расписания, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в проценте к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, выручка и др.).

Могут быть также использованы и другие методы планирования (метод с использованием коэффициента эластичности, метод скользящей средней, экономико-математические методы). Начисления на оплату труда. На эту статью относят отчисления в фонд социальной защиты, отчисления в фонд содействия занятости и чрезвычайный налог. Эти отчисления планируются по каждому налогу и отчислению исходя из установленной ставки отчислений (в процентах) и налогооблагаемой базы. Отчисления в фонд социальной зашиты планируются по нормативу 35 % прогнозируемых расходов на оплату труда. Отчисления в фонд содействия занятости и чрезвычайный налог планируются по единому нормативу — 5 % прогнозируемых затрат на оплату труда.

Амортизация (износ) основных средств. На эту статью относят:

• сумму амортизационных отчислений на полное восстановление как по собственным, так и по арендованным основным фондам, исчисленную исходя из балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм, методов и правил, включая и ускоренную амортизацию их активной части, а также индексацию амортизационных отчислений, производимую в соответствии с законодательством. При этом начисление амортизации по основным фондам прекращается после нормативного срока их службы при условии полного перенесения всей их стоимости на издержки производства и обращения;

• сумму амортизационных отчислений по объектам лизинга в течение срока действия договора лизинга, производимых в размерах и в периоды, установленные договором лизинга;

• компенсационные расходы за износ (амортизацию) использованных для нужд предприятия личных транспортных средств, оборудования, инструментов и приспособлений в соответствии с законодательством.

Различают несколько методов начисления амортизации. Самый простой способ амортизации — равномерные отчисления на протяжении всего периода использования основных средств. Такой метод называется методом прямолинейного списывания. Он основан на том, что основные фонды функционируют с одинаковой отдачей в течение всего периода использования. Например, стоимость оборудования — 420 тыс. р.; срок использования — 5 лет; годовая норма амортизационных отчислений — 20 %. Следовательно, годовая сумма амортизационных отчислений будет равна 84 тыс. р. (420 - 20 / 100). Однако известно, что в первые годы основные средства эксплуатируются более эффективно, чем в последующие. Поэтому и существуют другие методы исчисления амортизации, учитывающие эту особенность. К таким методам относится ускоренная амортизация. Ускоренная амортизация является целевым методом более быстрого по сравнению с нормативными сроками службы основных фондов полного перенесения их балансовой стоимости на издержки производства и обращения.

При введении ускоренной амортизации предприятия питания могут применять различные способы исчисления. Так, при равномерном (линейном) способе исчисления установленная норма годовых амортизационных отчислений увеличивается, но не более чем в 2 раза. Этот метод получил название «снижающегося остатка». К методам ускоренной амортизации относится также метод «суммы лет».

Рассмотрим нелинейный способ начисления амортизации (метод суммы чисел лет). Стоимость оборудования — 420 тыс. р.; срок использования — 5 лет; сумма чисел полезного срока использования — 15 лет.

Расчет суммы чисел лет (СЧЛ) производится двумя способами:

1) путем суммирования порядкового номера года: 1 + 2 + 3 + + 4 + 5= 15;

2) по формуле

СЧЛ = ^л-и ' (Сп.и ⁺ 1)

2

где С_{п и} — срок полезного использования:

СЧЛ=⁵‘^{(5 + 1)}=15.

2

В первый год эксплуатации амортизация составит 5/15, или 33,3% (сумма амортизационных отчислений — 140 тыс. р. (33,3 • 420 / 100), во второй год — 4/15, или 26,7 % (амортизационные отчисления — 112 тыс. р. (26,7 - 420 / 100), в третий год — 3/15, или 20 % (сумма амортизационных отчислений — 84 тыс. р. (20-420 / 100), четвертый год — 2/15, или 13,3 % (сумма амортизационных отчислений будет равна 56 тыс. р. (13,3 - 420 / 100). В пятый год эксплуатации амортизация составит 1/15, или 6,7 % (сумма амортизационных отчислений будет равна 28 тыс. р. (6,7 • 420 / 100).

Следовательно, общая сумма амортизационных отчислений составит 420 тыс. р. (140 + 112 + 84 + 56 + 28). Нелинейный способ начисления амортизации (метод уменьшаемого остатка). Стоимость оборудования — 420 тыс. р.; срок полезного использования — 5 лет. Годовая норма амортизационных отчислений — 20 %, коэффициент ускорения — 2,0. Норма амортизационных отчислений — 40 % (20 - 2). Определим сумму амортизационных отчислений:

Первый год: 420 • 40 / 100 = 168 тыс. р.

Второй год: 420 - 168 • 40 / 100 = 100,8 тыс. р.

Третий год: 420 - 168 - 100,8 • 40 / 100 = 60,5 тыс. р.

Четвертый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 - 40 / 100 = 36,3 тыс. р.

Пятый год: 420 - 168 - 100,8 - 60,5 - 36,3 = 54,4 тыс. р.

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов. К малоценным и быстроизнашивающимся предметам (МБП) в планировании и учете относят средства труда (хозяйственный и производственный инвентарь, постельные принадлежности, инструменты, приспособления, приборы, оборудование), которые по стоимости и сроку службы не могут быть отнесены к основным средствам, а также спецодежда и обувь.

При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования таких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости. Если стоимость МБП до 1 БЗП, то на издержки относится их стоимость полностью, а остальных МБП — 50 % от планируемой суммы приобретения.

Кроме того, на предприятии может быть предусмотрен другой порядок списания малоценных и быстроизнашиваюшихся предметов и инвентаря, аналогичный начислению амортизации. На эту статью относят также расходы, связанные с ремонтом МБП.

Текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов. На эту статью относят расходы на проведение текущего ремонта зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, мебели, транспортных средств, числящихся в составе собственных основных средств, расходы на ремонт арендуемых основных средств, расходы на техническое обслуживание оборудования, расходы на ремонт предназначенных для проката электроприборов, спортинвентаря и других основных фондов. По этой статье отражаются расходы на ремонтные материалы и запасные детали (заборная арматура, смесители, стекло, дверные и оконные ручки, шпингалеты, петли, фанера, материалы для покрытия мягкой мебели и т.п.), на быстроизнашивающийся и малоценный инструмент, а также на оплату услуг сторонних организаций (мастерских по ремонту электроприборов и т.д.).

Отчисления на текущий ремонт планируют на основе сметно-технической документации с учетом объема ремонтных работ. Если в прогнозируемом периоде ремонт не планируется, но необходим в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов, выручки.

Капитальный ремонт. На эту статью относят расходы на проведение среднего и капитального ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, транспортных средств, числящихся в составе собственных средств, а также расходы на капитальный ремонт арендуемых помещений основных средств, если это предусмотрено договором аренды. При этом расходы планируются исходя из объема работ, составляется сметно-техническая документация.

Электроэнергия. По этой статье отражается стоимость потребленной электроэнергии в гостиничном хозяйстве. Стоимость расходов по этой статье определяется исходя из планируемого количества потребляемой электроэнергии и тарифов за единицу ресурсов и указывается в договоре.

Водоснабжение и канализация. Отражаются расходы на водоснабжение и канализацию. Они планируются на основе заключенных договоров, где указываются количество потребляемых ресурсов и плата за единицу потребляемых ресурсов.

Стирка белья. Планируются расходы на стирку постельных принадлежностей. Оплата прачечным производится исходя из тарифов за 1 кг белья и количества белья (в кг). По этой статье учитываются затраты на оплату услуг сторонних прачечных по действующим тарифам, а также транспортные расходы по перевозке белья в прачечную и обратно.

Если при гостинице имеется прачечная, то расходы на ее содержание учитываются отдельно и складываются из следующих затрат: на моющие средства, воду, топливо (или тепло), электроэнергию, амортизацию основных фондов прачечной, зара-⁷ Зак. 2535 ботную плату (основную и дополнительную) рабочих, выполняющих стирку и последующую обработку белья, отчисления на социальные нужды. При отсутствии измерительных приборов расход воды, топлива, тепла и электроэнергии на нужды прачечной определяется по плановым нормам, а оплата их — по действующим тарифам.

Телефонизация и радиофикация. Суммируются затраты на содержание слаботочного оборудования, включая абонентную плату, а также услуги специальных мастерских и других предприятий по содержанию и текущему ремонту этого оборудования.

В тех случаях, когда слаботочное оборудование обслуживается штатными работниками, в эту статью калькуляции включаются затраты на основную и дополнительную заработную плату, отчисления на социальные нужды указанных работников, на материалы, запасные детали для эксплуатации и ремонта указанного оборудования.

Если слаботочное оборудование обслуживает также и арендаторов, то на себестоимость услуг гостиницы относится часть расходов за вычетом той суммы, которую возмещают арендаторы пропорционально точкам (аппаратам).

По этой статье планируются расходы за телефоны, радио, телевизоры, установленные в номерах.

Прочие расходы по содержанию зданий н территорий. Сюда относят следующие статьи затрат:

• на эксплуатационные материалы (мыло, сода, тряпки, мастика, воск, краска для пола, метлы, щетки, веники, озонаторы, смазочные материалы для лифтов и других двигателей, электролампочки и изоляционные материалы для освещения зданий и дворовой территории, песок для посыпки тротуаров, посадочные материалы для озеленения дворовой территории, моющие средства, другие материалы и запасные детали);

• оплату по действующим тарифам (ценам) услуг по вывозу мусора и снега, оплату других услуг специализированной организации (по уборке дворовой территории, натирке полов и т.п.);

• очистку крыш от снега;

• дезинфекцию и дезинсекцию помещения;

• транспортные услуги, инкассацию выручки и т.п.;

• оплату технического адзора за паровыми котлами, лифтовым хозяйством; • противопаводковые и противопожарные мероприятия, в том числе ремонт и приобретение противопожарного инвентаря, зарядка огнетушителей и т.п.;

• охрану труда, т.е. расходы на спецодежду, технику безопасности, приобретение медикаментов и т.п. Сюда же включаются затраты на форменную одежду в тех гостиницах, где такая одежда введена;

• подготовку и повышение квалификации кадров;

• рационализацию и изобретательство;

• возобновление малоценных и быстроизнашиваюшихся инвентаря, инструментов и т.п.;

• праздничное оформление зданий;

• другие расходы по содержанию зданий и территории.

Сборы, налоги, отчисления. Эта статья включает сборы, налоги, отчисления в специальные фонды, местный и республиканский бюджет. К ним относятся: налог на землю, налог за пользование природными ресурсами (экологический налог), сбор за право размещения торговых объектов, проценты за пользование краткосрочными банковскими кредитами, отчисления в инновационный фонд.

Планирование издержек гостиничного хозяйства с использованием экономико-математических методов имеет следующее решение:

у = а + Ьх,

где у — издержки, млн р.; а, b — параметры управления; х — выручка от реализации, млн р.

Поскольку размер переменных издержек изменяется в зависимости от увеличения или снижения выручки, то размер переменных расходов можно рассчитать при помощи коэффициента эластичности.

Коэффициент эластичности переменных издержек от объема выручки рассчитывается по формуле

АИ^ ДВ _и ТП^

^э И_пер в ^э тп„

где ДИ_пер — изменение переменных издержек в отчетном периоде по сравнению с базисным периодом, млн р.; И_пер — сумма переменных издержек базисного периода; ДВ — изменение ТП.

*П€р

-(ТПи_лер + ЮО)

^{1 пе}Ротч

¹ пер,,

100

объема реализованных услуг (выручки от реализации услуг) в отчетном периоде по сравнению с базисным, млн р.; В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг) базисного периода, млн р.; ТП_И — темп прироста переменных издержек; ТП_В — темп прироста объема реализованных услуг (выручки от реализции услуг).

Темп прироста суммы переменных издержек в планируемом периоде рассчитывается следующим образом: = К ¦ ТП» где ТП^ — темп прироста объема реализованных услуг (выручки от реализации услуг) в планируемом периоде.

Планируемую величину переменных издержек определим следующим образом:

И,

И,

Например, темп прироста переменных издержек в отчетном году по сравнению с базисным составляет 40 %, темп прироста выручки в отчетном году по сравнению с базисным — 38 %. Значит, коэффициент эластичности составит 1,05 (40 / 38), т.е. при увеличении выручки на 1 % переменные издержки возрастут на 1,05 %. В планируемом году планируется увеличение выручки 29 %. Следовательно, сумма затрат увеличится на 30,5 % (1,05 - 29). В планируемом году сумма переменных издержек составит 770 млн р. (590 • 130,5 / 100). Если в планируемом году постоянные издержки составят 500 млн р., то общая сумма затрат гостиничного хозяйства будет 1270 млн р. (500 + 770).

При планировании издержек можно также использовать различные экономико-статистические методы, в том числе метод скользящей средней.

8.4. Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издержек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:

УИ = И / Т • 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:

• затраты на изготовление продукции собственного производства;

• затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;

• затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

• затраты на транспортировку сырья;

• заработную плату работников производства;

• расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

• расходы на топливо, газ, электроэнергию;

• расходы на аренду производственных помещений;

• расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

• расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала; • часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• оплату труда торговых работников;

• расходы на доставку покупных товаров;

• амортизацию торгового оборудования;

• расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового персонала;

• расходы на рекламу;

• другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

• из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

• расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

• других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10-15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в обших затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят: • зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

• износ основных средств;

• расходы на капитальный и текущий ремонт;

• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

• проценты за пользование кредитом и займами;

• расходы на транспортировку сырья и товаров;

• расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

• расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

• расходы на рекламу;

• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

• расходы на тару;

• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Для более глубокого изучения сущности издержек и обеспечения возможности управления затратами Министерство торговли Республики Беларусь разработало систему классификации затрат в разрезе 18 групп (статей), которая позволяет контролировать издержки, следить за их изменением в динамике, выявлять тенденции в изменении затрат с целью управления расходами. Номенклатура издержек ресторанного хозяйства включает следующие статьи: 1. Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания

2. Расходы на оплату труда персонала

3. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов

4. Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря

5. Амортизация основных средств и нематериальных активов

6. Затраты и отчисления на ремонт основных средств

7. Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов

8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд в организациях общественного питания

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров

10. Расходы на торговую рекламу

11. Проценты за пользование кредитами и займами

12. Потери товаров при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм, технологические отходы

13. Расходы на тару

14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки производства и обращения

15. Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки производства и обращения

16. Расходы по обеспечению условий труда персонала

17. Расходы по управлению и функционированию торговой организации

18. Прочие расходы

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние различные факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относят:

• объем, состав и структуру товарооборота;

• структуру расходуемого сырья и товаров;

• производственную программу;

• эффективность и производительность труда;

• формы и системы оплаты труда, систему премирования;

• товарооборачиваемость;

• порядок начисления амортизации и др. С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но неодинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

Кроме того, на издержки предприятия питания влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп товаров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания может оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

• площадь предприятия, количество посадочных мест;

• режим работы предприятия;

• специализация;

• тип и категория предприятия питания;

• оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

• методы обслуживания посетителей («шведский стол», самообслуживание, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.); • система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

• организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

• условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы ресторанного хозяйства, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что, в свою очередь, ведет к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает и такой фактор, как размер предприятия питания. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, транспортировки и хранения товаров, внедрения более современных форм обслуживания, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 р. товарооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 % до 55 % к обороту. Значительно ниже уровень издержек в столовых. Он составляет примерно 28-32 % к обороту. Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При применении самообслуживания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия питания имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

8.5. Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

Основная задача анализа издержек ресторанного хозяйства — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

• определяют степень выполнения плана издержек;

• изучают динамику издержек;

• выявляют и измеряют влияние факторов на издержки;

• проводят глубокое изучение статей расходов;

• определяют резервы экономии издержек.

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства аналогичны гостиничному хозяйству.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Анализ издержек проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязывать с изменением товарооборота, и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения) (РИ):

РИ = УИ™-УИ_баз,

где УИотч — фактический уровень издержек отчетного года, %; УИ_баз — плановой уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.

Отношение размера снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения (ТИ):

ТИ = РИ / УИ_баз 100.

Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.

Издержки производства и обращения ресторана характеризуются следующими данными (табл. 8.4).

Из данных табл. 8.4 видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714,0 млн р. (3059,0 - 2345,0). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9- 52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с планом составил 2,3 % (1,2/52,1 • 100). Таблица 8.4

Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана «У пани Блинковой» Показатель Отчетный год Отклоне- % ВЫПОЛ- план факт ние

от плана нения

плана Валовой товарооборот, млн р. 4504,1 6008,8 + 1504,7 133,4 Издержки производства и обращения, млн р. 2345,0 3059,0 +714,0 130,5 Уровень издержек, % 52,1 50,9 -1,2 — В экономической литературе по размеру снижения (или повышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии, или относительного перерасхода издержек (ОЭ, или ОП). Для расчета этого показателя следует фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100:

ОЭ(ОП) = Т_фотч ¦ РИ / 100,

где Тф_отч — фактический товарооборот (валовой) отчетного года, млн р.; РИ — размер изменения уровня издержек, %.

По ресторану относительная экономия издержек производства и обращения составила 72,1 млн р. [6008,8 • (-1,2) / 100].

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводится анализ издержек предприятия питания в разрезе его структурных подразделений. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания.

Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов (табл. 8.5).

Оценку выполнения плана и динамики статей издержек, сумма которых находится в прямой зависимости от изменения объема товарооборота (переменные расходы), следует давать по их Уровню. Статьи издержек, сумма которых не находится в зависимости от товарооборота (постоянные), изучают по абсолютным данным и изменению их уровня. Прежде всего должны изучаться статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия, а также те статьи, по которым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста. По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки. Таблица 8.5

Информация о составе издержек ресторана, млн р. Отчетный год Отклонение план фактически Статьи издержек сумма в % к товарообороту сумма в % к товарообороту по

сумме в % Транспортные

расходы 69,0 1,5 76,6 1,3 + 7,6 -0,2 Расходы на оплату труда персонала 698,9 15,5 1139,0 19,0 +440,1 +3,5 Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов 70,1 1,6 80,3 1,3 +10,2 -0,3 Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря 80,0 1,8 94,9 1,6 + 14,9 -0,2 Амортизация основных средств и нематериальных активов 253,3 5,6 318,0 5,3 +64,7 -0,3 Отчисления и затраты на ремонт основных средств 40,1 0,9 20,0 0,3 -20,1 -0,6 Продолжение табл. 8.5 Отчетный гоп Отклонение Статьи издержек план фактически в % кто- в % к то- по ь% . сумма варообо- сумма варообо- сумме роту роту Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов Расходы на топливо, газ и 33,0 0,7 40,0- 0,7 +7,0 — электроэнергию для производственных нужд Расходы на 348,0 7,7 354,9 5,9 +6,9 -1,8 хранение, подработку, подсортировку товаров Расходы на 120,3 2,7 150,8 2,5 +30,5 -0,2 рекламу Проценты за пользование 27,0 0,6 28,0 0,5 + 1,0 -0,1 кредитом и займами 91,4 2,0 105,3 1,8 + 13,0 -0,2 Потери товаров и продуктов при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм Расходы на тару Налоги, отчие- 18,1 0,4 10,3 0,2 -7,8 -0,2 ления и сборы, включаемые в издержки Прочие нор- 230,0 5,1 350,7 5,8 +120,7 +0,7 мируемые затраты 51,6 1,2 110,0 1,8 +58,4 +0,6 Окончание табл. 8.5 Отчетный год Отклонение план фактически Статьи издержек сумма в % к товарообороту сумма в % к товарообороту по

сумме в % Расходы по обеспечению условий труда персонала 65,5 1,4 60,7 1,0 -4,8 -0,4 Расходы по управлению и функционированию организации 120,0 2,7 110,0 1,8 -10,0 -0,9 Прочие расходы 28,7 0,6 9,5 0,2 -19,2 -0,4 Всего издержек 2345,0 52,1 3059,0 50,9 +714,0 -1,2 Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек 4504,1 6008,4 - +1504,3 Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару, расходов по обеспечению условий труда персонала и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом уровень транспортных расходов снизился на 0,2 % к обороту, уровень расходов на электроэнергию для производственных нужд — на 1,8 % к обороту, расходы по хранению, проценты за пользование кредитом, расходы на _тару _ _На 0,2 % к обороту, расходы по управлению и функционированию организации — на 0,9 % к обороту.

Следует обратить внимание на высокие темпы роста расходов на оплату труда, что обусловило повышение их уровня на 3,5 % к обороту. Кроме того, по многим статьям относительно-постоянных расходов допущен абсолютный перерасход по сравнению с планом. Так, по сравнению с планом расходы по аренде помещений возросли на 10,2 млн р., амортизация основных средств увеличилась на 64,7 млн р., расходы на содержание сооружений возросли на 14,9 млн р. Для объективной оценки выполнения плана и динамики издержек необходимо изучить влияние объема товарооборота на переменные и постоянные расходы. Расчеты следует проводить по статьям издержек производства и обращения. Издержки также можно сгруппировать в две группы: постоянные и переменные — и провести соответствующие расчеты по каждой группе издержек.

Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки делают пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. Для этого необходимо определить пересчитанную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек. Пересчитанную сумму переменных издержек определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и делением полученного итога на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержек определяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота и умножением на 100. Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).

Аналогичным образом проводится анализ влияния объема товарооборота в динамике на издержки предприятия. В этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базисного периода и фактическому объему товарооборота отчетного периода (табл. 8.6).

Таблица 8.6

Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки ресторана за отчетный год, млн р. Издержки По плану По плану, пересчитанному на фактический товарооборот Влияние степени выполнения плана товарооборота на издержки сумма в % к обороту сумма в%

к обороту на

сумму на уровень, в % к товарообороту Постоянные 1291,2 28,7 1291,2 21,5 _ -7,2 Переменные 1053,8 23,4 1406,0 23,4 +352,2 Всего 2345,0 52,1 2697,2 44,9 +352,2 -7,2 Следует иметь в виду, что при пересчете отдельных статей издержек (зарплата работников производства, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, износ столовой посуды и приборов и некоторой части прочих расходов) их следует пересчитывать на процент выполнения плана реализации продукции собственного производства. Перевыполнение плана товарооборота привело к росту суммы издержек производства и обращения на 352,2 млн р. и к снижению уровня на 7,2 % к обороту.

При анализе издержек следует рассчитывать и исследовать изменение издержек по продукции собственного производства и издержек по покупным товарам.

Для расчета уровня издержек по собственной продукции (УИ_С„) используется формула

УИ„_Х К-100

УИ - ^рх_

^{с п} Дс.п(А - 1) + ЮО’

где УИ_рх — уровень издержек по ресторанному хозяйству, %; Д_с п —¦ удельный вес продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, %; К — коэффициент издержкоемкости продукции собственного производства по сравнению с издержкоемкостью покупных товаров.

Сумма издержек по продукции собственного производства (И„ _с „)

рассчитывается следующим образом:

Ип.с.п^^УИ^/100,

где Т_пх п — товарооборот по продукции собственного производства.

Для расчета уровня издержек по покупным товарам (УИ„._Т) следует уровень издержек по продукции собственного производства разделить на коэффициент К:

УИ_П,_Т = УИп.с.п / К.

Чтобы определить сумму издержек по покупным товарам (И„._т), следует уровень издержек по покупным товарам умножить на оборот по покупным товарам и разделить на 100:

И_п._т = УИ_п,Т_п._т/100,

где Т_пт — товарооборот по покупным товарам, тыс. р. Значительное влияние на издержки предприятия питания оказывает изменение товарооборачиваемости. При ускорении товарооборачиваемости снижаются запасы, уменьшаются потери, снижаются проценты за кредит — все это приводит к уменьшению издержек производства и обращения. Для определения влияния данного фактора на расходы по процентам за кредит необходимо сумму высвобожденных или дополнительно привлеченных кредитов за счет изменения товарооборачиваемости умножить на банковскую ставку за предоставленный кредит и разделить на 100.

На издержки производства и обращения предприятия питания значительное влияние оказывает изменение состава товарооборота и прежде всего доли в общем его объеме продукции собственного производства и покупных товаров. По данным научных исследований установлено, что издержкоемкость производства и реализации собственной продукции в 2,1-2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Поэтому увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятия питания, и наоборот. Влияние изменения состава товарооборота на уровень издержек измеряется при помощи поправочного коэффициента {ПК]), который рассчитывается по формуле

ПК - УИ-(К-1)

¹ Д_п.с.п(К -1) + 100

Поправочный коэффициент показывает, на сколько процентов к обороту изменится уровень издержек, если доля продукции собственного производства возрастет или уменьшится на 1 %. По ресторану этот поправочный коэффициент равен 0,347 [52,1 • (2,2 - 1)] / [67,2 ¦ (2,2 - 1) + 100]. Это значит, что при уменьшении доли продукции собственного производства на 1 % уровень издержек изменится на 0,347 % к обороту. По ресторану произошло снижение по сравнению с планом удельного веса продукции собственного производства на 7,3 %, что привело к уменьшению уровня издержек на 2,5 % к обороту (7,3 • 0,347).

При анализе уровня расходов на оплату труда, включаемых в издержки, следует учесть, что трудоемкость производства и реализации продукции собственного производства примерно в 3 раза выше трудоемкости продажи покупных товаров. В связи с этим поправочный коэффициент по расходам на оплату труда (ПК₂) рассчитывается по формуле ПК Ур.о.тР,0-!Л>

² Д _п. с. п <3,0 —1,0) + 100’

где Ур_ОТ — уровень расхода на оплату труда, включаемых в издержки.

Данный коэффициент показывает, на сколько процентов изменится уровень расходов на оплату труда по предприятию питания, если доля продукции собственного производства увеличится или уменьшится на 1 %.

Кроме того, значительное влияние на издержки предприятия питания оказывает изменение в валовом товарообороте доли роз* ничной реализации собственной продукции и покупных товаров, так как издержкоемкость последней примерно и 1,8 раза выше издержкоемкости оптовой продажи собственной продукции. Влияние указанного фактора на издержки можно измерить при помощи поправочного коэффициента (ПК₃), который рассчитывается следующим образом:

ПК - УИ(|,8 -1,0)

² Д_Рвт(1,8 -1,0) +100’

где Д_рвт —доля розничной реализации в валовом товарообороте (планового или базисного периода), %.

Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится уровень издержек по предприятию питания, если доля розничного товарооборота увеличится или уменьшится на 1 %.

Во много раз ниже уровень расходов в мелкорозничной торговой сети, чем в столовых, кафе, ресторанах. По подсчетам специалистов, увеличение в товарообороте доли оборота мелкорозничной торговой сети на 1 % снижает уровень издержек предприятия питания на 0,15 % к обороту.

Исследования показывают, что работа предприятий питания с полуфабрикатами сокращает затраты на первичную обработку сырья примерно на 30 % и ведет к снижению уровня издержек. Так, увеличение доли полуфабрикатов в обороте продукции собственного производства на 1 % обеспечивает снижение уровня издержек на 0,04-0,05 % к обороту. Если в состав предприятия питания входят различные структурные подразделения (столовые, кафе, рестораны), то изменение доли одних структурных подразделений в общем товарообороте приводит к увеличению или уменьшению издержек предприятия. Влияние этого фактора определяется с помошью процентных чисел, путем вычитания из процентного числа отчетного года процентного числа базисного периода. Процентное число определяется умножением удельного веса в товарообороте различных структурных подразделений на уровень издержек, суммированием полученных результатов и делением на 100. Расчеты свидетельствуют, что увеличение в товарообороте предприятия доли ресторана высшей наценочной категории и уменьшение доли кафе и столовых приводит к увеличению уровня издержек предприятия.

Большое влияние на издержки производства и обращения предприятия питания оказывает улучшение использования мощности предприятия питания. Подсчитано, что увеличение оборота на 1 место обеденного зала на 1 % обеспечивает снижение уровня расходов на 0,02 % к обороту.

Снижение или повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары оказывает определенное влияние на издержки предприятия питания, так как одни статьи издержек (расходы на аренду, содержание, амортизацию основных средств и некоторые другие) не находятся в прямой зависимости от изменения цен, а другие зависят от изменения продажных цен. Повышение продажных цен ведет к росту товарооборота, а следовательно, к снижению уровня издержек. Для определения влияния ценового фактора на издержки необходимо их подразделить на зависящие и независящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. Затем по расходам, сумма которых не зависит от изменения цен, исчисляют их уровень к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные результаты. Из уровня издержек, не зависящих от изменения цен, рассчитанного в проценте к товарообороту в действующих ценах, вычитают уровень этих издержек, рассчитанный в проценте к товарообороту в сопоставимых ценах, и таким образом определяют влияние ценового фактора.

Изменение тарифов м ставок за услуги, электроэнергию оказывает определенное влияние на соответствующие статьи и виды расходов. Для этого уровень соответствующих расходов, рассчитанный в проценте к товарообороту в действующих ценах, следует разделить на соответствующий индекс. А затем из уровня расходов, рассчитанного в проценте к товарообороту в действующих ценах, вычесть полученный уровень. Например, уровень транспортных расходов в проценте к товарообороту в действующих ценах составил 1,5 %. В отчетном периоде по сравнению с прошлым годом индекс транспортных тарифов составил 2,7. Значит, сопоставимый уровень транспортных расходов 0,6% (1,5/2,7). В результате повышения транспортных тарифов уровень расходов на перевозки возрос на 0,9% (1,5-0,6).

Анализ издержек ресторанного хозяйства предполагает применение различных методов: графического, экономико-математических, сравнения и др.

8.6. Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

При планировании издержек производства и обращения ресторанного хозяйства применяются те же способы и методы, что и при планировании затрат гостиничного хозяйства.

Однако применение метода технико-экономических расчетов, экономико-математических, экономико-статистических, расчетно-аналитических методов имеет отраслевые особенности, связанные с ресторанным хозяйством.

Суть метода технико-экономических расчетов состоит в том, что суммированием издержек по статьям определяется общая величина издержек производства и обращения по ресторанному хозяйству. Расчеты по отдельным статьям издержек по сравнению с затратами гостиничного хозяйства имеют определенные отличия и особенности.

Статья 1. Расходы на транспортные перевозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта. Кроме того, на эту статью относятся стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных организаций, стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств. Наиболее часто грузы для предприятий питания перевозятся автомобильным транспортом. При этом может быть использован кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа, транспорт или собственный транспорт.

Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях (тоннах), стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за і т и тарифа.

При доставке сырья и товаров привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) стоимость расходов планируется с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде и тарифов за 1 ч работы.

Если привлеченный автотранспорт оплачивается на договорной основе по тарифам за тонно-километр, расчет расходов производится в зависимости от класса груза, тарифов и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования грузоподъемности. Транспортный грузооборот определяется как произведение суммы поступления товаров в тоннах, веса тары, объема повторных перевозок. Сумма транспортных расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1 т данного класса груза при установленном среднем расстоянии на общий вес перевозимых грузов.

Статья 2. Расходы на оплату труда персонала. Эта статья планируется так же, как и в гостиничном хозяйстве.

Статья 3. Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов. На эту статью относят:

• плату за долгосрочную, краткосрочную аренду, лизинг торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и других отдельных объектов основных средств и объектов, учитываемых в составе нематериальных активов;

• расходы по регистрации договора аренды, лизинга.

На этой статье отражаются:

• лизинговые платежи в полной сумме, если объект лизинга находится на балансе лизингодателя; • если объект лизинга находится на балансе лизингополучателя, то на эту статью относится лизинговый платеж за вычетом суммы, возмещающей стоимость объекта лизинга.

Статья 4. Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря. На эту статью относят:

• расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;

• расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, тротуары), вывоз мусора;

• стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и т.д.);

• стоимость электроэнергии, потребляемой на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров;

• возмещенную арендатору, согласно договору, часть эксплуатационных и коммунальных расходов, общих для домовладения (например, на содержание в чистоте лестниц и мест общего пользования, уборку дворов, улиц и тротуаров, на центральное отопление, водоснабжение, канализацию);

• расходы на проведение противопожарных мероприятий;

• расходы по установке приборов учета тепловой и электрической энергии, газа, горячей и холодной воды (включая стоимость приборов);

• расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электро-, газовых счетчиков и других измерительных приборов;

• расходы на установку, содержание и ремонт сигнализационных устройств;

• плату сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану.

При планировании расходов на аренду исходят из величины арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 м².

Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря:

• на отопление;

• освещение;

• водоснабжение;

• уборку примыкающих территорий;

• проверку и клеймение весоизмерительных приборов;

• охрану, не состоящую в штате предприятия; • сигнализацию;

• вывоз мусора;

• возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов).

Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где указывается количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.

Статья 5. Амортизация основных средств и нематериальных активов. На этой статье отражают:

• суммы амортизационных отчислений как по собственным, так и по арендованным основным средствам и нематериальным активам, исчисленные исходя из амортизируемой стоимости основных средств и нематериальных активов в установленном законодательством порядке;

• суммы амортизационных отчислений по объектам лизинга в течение срока действия договора лизинга, производимых в размерах и в периоды, установленные договором лизинга;

• компенсационные расходы за износ (амортизацию) использованных для нужд организации личных транспортных средств, оборудования, инструментов и приспособлений (возмещаемых в соответствии с законодательством).

Амортизация основных средств и нематериальных активов планируется так же, как и в гостиничном хозяйстве. При этом применяются линейный и нелинейный способы начисления амортизации. В ресторанном хозяйстве может быть использован производительный способ начисления амортизации. Рассмотрим два примера.

Пример 1. Стоимость оборудования — 500 тыс. р. Прогнозируемый в течение срока эксплуатации оборудования объем продукции — 25 тыс. ед. Выпущено за отчетный месяц — 600 ед. Амортизация на единицу продукции составляет 20 р. (500 тыс. р. / / 25 тыс. ед.).

Амортизационные отчисления за месяц — 20 р. • 600 = 12 тыс. р.

Пример 2. Приобретен автомобиль стоимостью 17 млн р. с предполагаемым пробегом до 500 тыс. км. Пробег в отчетном месяце составил 10 тыс. км. Амортизация на I км составит 34 р. (17 млн / 500 тыс. км). Амортизационные отчисления за отчетный месяц составят 340 тыс. р. (34 р. - 10 тыс.).

Статья 6. Затраты и отчисления на ремонт основных средств.

На эту статью относят:

• расходы на проведение текущего, среднего и капитального ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, транспортных средств, измерительных приборов и инвентаря, числящихся в составе собственных основных средств;

• расходы на ремонт арендуемых торгово-складских помещений и других основных средств;

• расходы на техническое обслуживание и уход весоизмерительных приборов, подъемно-транспортного, торгового и технологического оборудования, торговых автоматов и т.д.;

• отчисления в ремонтный фонд или резерв предстоящих затрат по ремонту основных фондов.

Необходимость проведения того или иного вида ремонта основных средств подтверждается актом технического осмотра объекта, графиком проведения планово-предупредительных ремонтов. На каждый вид ремонта составляется сметно-техническая документация.

Затраты по проведению капитального ремонта арендованных основных средств включаются в издержки производства и обращения ресторанного хозяйства в случае, если это предусмотрено договором аренды. Затраты же по проведению текущего ремонта арендованных ресторанным хозяйством средств, как правило, являются его издержками, если другое не предусмотрено договором аренды.

Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах от стоимости основных фондов или товарооборота.

Статья 7. Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря.

Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом периоде полностью относится на данную статью расходов. Сюда же относится плата прачечным за стирку столового белья, одежды, рассчитанная исходя из тарифов за стирку и количества белья (в кг). Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды на одного работника в год и ее цены.

На эту статью расходы на предприятиях питания относятся потери от боя, лома столовой посуды и приборов, списываемые в пределах норм, расходы на ремонт малоценного и быстроиз-нашивающегося инвентаря, стоимость материалов, израсходованных на починку столового белья, инвентаря.

По находящимся в эксплуатации малоценным и быстроизнашивающимся предметам, столовому белью, санитарной одежде, санитарной обуви и санитарным принадлежностям, по цене свыше одной величины за единицу, износ начисляют ежемесячно исходя из сроков их службы (нормальной продолжительности функционирования) либо в размере 50 % их стоимости при передаче в эксплуатацию, а остальные 50 % (за вычетом стоимости полученных от их ликвидации материалов, утиля) — при выбытии за непригодностью к дальнейшему использованию.

Стоимость предметов по цене до одной базовой величины (включительно) за единицу (комплект) списывают по мере отпуска в эксплуатацию непосредственно на издержки общественного питания, осуществляя оперативный контроль за их движением.

Статья 8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию.

На эту статью относят:

• стоимость электроэнергии, газа, пара, израсходованных на технические цели, приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.д.), включаемых в производство и издержки обращения в пределах установленных норм их расхода;

• стоимость дров, угля, торфа, нефтепродуктов и других видов топлива, потребленных на технологические цели и иные производственные нужды (приготовление пиши, подогрев воды и т.п.);

• расходы на перевозку топлива в пределах предприятия, потери топлива при доставке и хранении в пределах норм естественной убыли. Статья 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают:

• расходы по содержанию холодильного оборудования и его техническому обслуживанию;

• плату за временное хранение сырья и товаров на складах сторонних организаций;

• расходы на содержание льдохранилищ;

• стоимость льда;

• расходы на дезинфекцию и дератизацию;

• расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др.);

• стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).

Статья 10. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий, но не более чем по нормам, предусмотренным Советом Министров.

При планировании расходов на рекламу учитывается стоимость различных рекламных мероприятий, а также:

• стоимость изготовления рекламных стендов, указателей;

• реклама в средствах массовой информации;

• световая и иная реклама;

• расходы на оформление витрин;

• стоимость разработки и изготовления фирменной упаковки;

• проведение рекламных мероприятий;

• стоимость кино- и видеоклипов и др.

Статья И. Проценты за пользование кредитом и займами предусматриваются в том случае, если предприятие планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка. При расчете заемных средств исходят из величины кредитуемого товарооборота по себестоимости и обшей потребности в оборотных средствах. Величина заемных средств определяется как разница между обшей потребностью и наличием собственных оборотных средств. Расходы по данной статье рассчитываются путем умножения потребности в заемных средства на ставку банковского процента за кредит. При планировании расходов по этой статье следует учесть, что краткосрочные ссуды выгодны предприятию в том случае, если ставка банковского процента за кредит нижеэ уровня экономической рентабельности предприятия. ~ На эту статью также относят:

• проценты за отсрочку или рассрочку оплаты товаров, выполненных работ, оказанных услуг;

• проценты по выданным векселям при их погашении векселедателями (в случае, если уплата процентов предусмотрена); проценты по векселям, уплаченные векселедержателями при расчете с банками по операциям учета векселей (за исключением векселей, выданных на приобретение основных средств, нематериальных и иных внеоборотных (долгосрочных) активов).

Статья 12. Потери товаров и продуктов ори транспортировке, хранении и реализации в пределах норм планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период.

На эту статью относят:

• потери от боя при транспортировке, хранении и реализации товаров в фаянсовой, керамической, стеклянной и пластмассовой упаковке;

• потери от боя при транспортировке и хранении порожней стеклянной посуды;

• естественную убыль товаров в пределах норм при перевозке, хранении реализации, образовавшуюся вследствие усушки и выветривания, раструски и распыления, раскрошки, утечки (таяния и просачивания), разлива при перекачке и продаже жидкостей, потери веса при дыхании плодов и овошей и т.д.;

• нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже всех видов колбас и копченостей, согласно нормам товарных потерь, утвержденным Министерством торговли;

• нормируемые отходы картофеля, овощей и фруктов.

В издержки производства и обращения включается и сумма начисленного резерва на списание возможных потерь товаров в пределах утвержденных норм в организациях, в учетной политике которых не предусмотрено ежемесячное проведение инвентаризации товаров.

В издержки производства и обращения не включаются:

• потери от возврата поставщикам зачерствевших хлебобулочных изделий и скисших молочных продуктов, потери от зачистки монолита сливочного масла и маргарина, потери от крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада, потери от боя яиц — при наличии накладной на возврат товара поставщику, потери на переработку относятся на уменьшение торговой надбавки; • потери от повреждения полиэтиленовых пакетов с молокопродуктами, майонезом и пластмассовых бутылок с кетчупом, минеральной водой, равно как и потери от завеса тары (превышение фактической массы тары над массой, указанной по маркировке) — порядок выявления, актирования и возмещения этих потерь должен оговариваться в договоре поставки; в случае, если эти потери несет организация торговли, они списываются за счет прибыли, остающейся в ее распоряжении.

Утвержденные нормы естественной убыли и потерь от боя, лома при перевозке, хранении и реализации товаров являются предельными. Списание потерь товаров в пределах норм естественный убыли (норм потерь от боя, лома) производится в случае, если при приемке или инвентаризации выявлена их недостача.

Статья 13. Расходы на тару учитываются за минусом доходов по операциям с тарой. Их величина определяется исходя из сложившегося уровня расходов по этой статье.

Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвентарной тары, тары-оборудования и амортизация многооборотной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары; стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.

Статья 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки планируются отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам.

На эту статью относят:

• налоги, отчисления, сборы и другие платежи в бюджет и внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установ-. ленным законодательством порядком, включаемые в состав из держек, кроме местных налогов и сборов, уплачиваемых за сче прибыли, остающейся в распоряжении организации.

• обязательные отчисления по установленным законода тельством нормам в фонд социальной защиты населения;

• единый платеж чрезвычайного налога и обязательных отчислений в фонд занятости;

• экологический налог;

• налог на землю;

• таможенные пошлины и сборы; • отчисления по обязательному медицинскому страхованию, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком;

• отчисления в специальные отраслевые и межотраслевые внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком и др.

Статья 15. Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки обращения. На эту статью относят:

1. Затраты, базой для определения предельного размера которых (для включения в издержки обращения) является валовой доход организации.

1.1. Оплата информационных услуг.

К информационным услугам относят услуги по предоставлению субъектам хозяйствования на договорной основе деловой (биржевой, финансовой, коммерческой, экономической, статистической, нормативно-правовой и т.д.), научно-технической (документальной, библиографической, рефератной информации и данных в области фундаментальных и прикладных, естественных, технических и общественных наук отраслей производства и сфер человеческой деятельности), политической и потребительской информации (информирование о происходящих научных конференциях и симпозиумах, банковской информации и т.д.), затраты на приобретение, в том числе подписку периодических и непериодических изданий, юридической, справочной литературы, нормативных документов.

Под периодическими печатными изданиями имеются в виду газета, журнал, брошюра, альманах, бюллетень, другое издание, имеющее постоянное название, порядковый номер и выходящее в свет не реже одного раза в год.

Предоставление информации может осуществляться в установленной форме в виде печатных изданий и компьютерных (электронных) банков и баз данных, их электронных (магнитных) копий, в том числе с использованием каналов связи (Интернет, электронная почта, телетекст и др.).

Расходы, связанные с приобретением (созданием) компьютерных (электронных) банков и баз данных, подключением к каналам связи, не относятся к информационным услугам и учитываются в общеустановленном порядке.

1.2. Оплата консультационных услуг.

К консультационным услугам относятся услуги, имеющие своей целью консультирование на договорной основе субъектов хозяйствования по вопросам их производственно-хозяйственной деятельности (составление договоров, участие в консультационных семинарах, юридические и правовые консультации и др.).

В случае, если консультационная услуга оказывается в устной форме, в тексте договора это необходимо указать, а сам факт оказания услуги должен быть подтвержден актом.

К консультационным услугам относятся и расходы, связанные с участием, работника организации в информационно-консультационных семинарах, предполагающих получение работником новых знаний, навыков, полезной информации, необходимых ему для работы в данной организации или работы организации в целом.

Необходимо различать информационные услуги и консультационные: если целью информационных услуг является предоставление заказчику определенного объема информации, полученного как путем сбора, так и выборки, анализа, синтеза и т.д., то целью консультационных услуг — привязка информации к конкретному объекту, разъяснение существующих норм применительно к заданному объекту, выработка рекомендаций применительно к определенному объекту. Отличительной чертой консультационных услуг является их конкретизация применительно к условиям заказчика.

1.3. Оплата маркетинговых услуг.

Маркетинговые услуги представляют собой мероприятия в области исследования торгово-сбытовой деятельности организации, изучения всех факторов, оказывающих влияние на процесс производства и продвижение товаров (работ, услуг) от производителя к потребителю с целью прибыльной реализации, другими словами, маркетинговые услуги можно определить как анализ конъюнктуры товарного рынка, направленный на выявление потенциальных рынков сбыта.

Для включения расходов на оплату консультационных, информационных и маркетинговых услуг в издержки обращения требуется четкое определение их сущности, обоснование их производственной необходимости и надлежащее документаль-

ное оформление (договор, акт). Акт, подтверждающий факт оказания услуг, должен содержать расшифровку услуг по договору таким образом, чтобы можно было определить факт выполнения договора, а также характер оказанных услуг для отнесения или неотнесения затрат по договору на издержки.

2. Затраты, базой для определения предельного размера которых (для включения в издержки производства и обращения) являются расходы на оплату труда персонала.

2.1. Расходы на подготовку кадров в средних и высших учебных заведениях.

Этими расходами являются:

• плата за обучение на основе договоров с учебными заведениями по подготовке, повышению квалификации и переподготовке работников, состоящих в штате организации, выпускников школ и училищ, направленных на учебу в высшие и средние специальные учебные заведения.

Плата за обучение по договорам с высшими и средними специальными учебными заведениями, включаемая в издержки, не может превышать 2 % расходов на оплату труда персонала в год, относимых на издержки.

Все остальные затраты, связанные с повышением квалификации и переподготовкой кадров, включаются в издержки в полном объеме и отражаются по статье 17 «Расходы по управлению и функционированию торговой организации».

Обязательным условием для включения в издержки обращения затрат на обучение, подготовку и переподготовку кадров являются:

• наличие перспективного плана подготовки, переподготовки и повышения квалификации сотрудников с разбивкой по годам в разрезе должностей согласно штатному расписанию и соответствующим им специальностям;

• заключение организацией договора на обучение с образовательным учреждением, имеющим государственную лицензию и прошедшим аккредитацию. Учебная организация выдает по окончании курса обучения документ государственного образца (удостоверение, свидетельство, диплом), копия которого должна храниться в бухгалтерии;

• указание в сопроводительных документах конкретных фамилий, должностей;

8 Зак. 2535 • соответствие специальности (направление) обучения квалификационным требованиям, предъявляемым сотрудникам, занимающим соответствующие должности;

• при направлении сотрудников на обучение издается приказ по организации с указанием основания.

2.2. Страховые взносы по добровольному и дополнительному социальному страхованию.

Общая сумма страховых взносов по добровольному страхованию жизни и дополнительных пенсий, включаемых в издержки обращения по договорам добровольного страхования жизни, не может превышать 4 % расходов на оплату труда работников организации, по договорам страхования дополнительных пенсий — 8 % расходов на оплату труда.

При этом размер ежемесячных страховых взносов организации за одного работника по договорам добровольного страхования жизни не может превышать 50 % базовой величины, по договорам страхования дополнительных пенсий — одной базовой величины.

3. Затраты, размер которых для включения в издержки обращения регламентируется конкретными нормативными документами.

3.1. Обеспечение в пределах утвержденных норм специальной одеждой, обувью, защитными приспособлениями, а в случаях, предусмотренных законодательством, — специальным питанием.

3.2. Затраты на содержание служебного легкового автотранспорта и компенсации за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей в соответствии с законодательством.

К нормируемым затратам на содержание служебного легкового автотранспорта или используемого для служебных поездок личного легкового автотранспорта относятся: стоимость горюче-смазочных материалов, расходы на проведение всех видов ремонта; расходы на проведение техосмотра и технического обслуживания транспортного средства.

3.3. Затраты на командировки, связанные с производственной деятельностью (в соответствии с установленными законодательством нормами). К расходам на командировки относятся также фактические расходы по оформлению заграничных паспортов и других выездных документов, уплата государственной пошлины, сборы иностранных представительств, а также комиссионные при обмене в банке чеков на иностранную валюту.

Для включения командировочных расходов в издержки обращения необходимо подтвердить их производственную направленность. В качестве подтверждения этого может служить отчет о работе, проделанной в командировке, с приложением протоколов о намерениях и предварительных договорах, образцов продукции, прейскурантов, проспектов и других документов, прямо или косвенно подтверждающих выполнение задач командировки.

3.4. Оплата аудиторских услуг по обязательной аудиторской проверке.

Базой для расчета предельных норм расходов на проведение обязательных аудиторских проверок является объем товарооборота за проверяемый отчетный год.

Статья 16. Расходы по обеспечению условий труда персонала.

На эту статью относят:

• расходы по обеспечению безопасных условий труда и охраны труда, предусмотренных законодательством, включая расходы на приобретение изданий, публикующих нормативные правовые акты по вопросам условий и охраны труда, наглядных пособий и учебных материалов по охране труда и расходы по организации докладов, лекций по охране труда;

• расходы на лечение заболеваний, связанных с несчастными случаями на производстве и профессиональных заболеваний.

Следует отметить, что обеспечение условий труда персонала должно быть оговорено в коллективных или индивидуальных трудовых договорах;

• стоимость аптечек, медикаментов и перевязочных средств;

• затраты, связанные с содержанием помещений, предоставляемых бесплатно организациям общественного питания, обслуживающим трудовые коллективы (включая расходы на освещение, отопление, водоснабжение, электроснабжение, а также на топливо для приготовления пиши);

• расходы по обеспечению выполнения санитарно-гигиенических требований, включая затраты на содержание помещений и инвентаря, предоставляемых медицинским организациям (как состоящим, так и не состоящим на балансе организации) для работы медпунктов непосредственно на территории организации. Величина оплаты услуг

для руководителя делегации

Согласно представленным счетам, но не выше стоимости одноместного номера

Необходимость наличия медицинского пункта и организации общественного питания должна быть оговорена в коллективном договоре между администрацией и персоналом организации;

• плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников торговли общественного питания;

• минимальная компенсация за ухудшение правового положения работника в случае досрочного расторжения контракта из-за невыполнения или ненадлежащего выполнения его условий по вине нанимателя в размерах, установленных законодательством;

• дополнительные затраты, связанные с осуществлением работ вахтовым методом, включая доставку работников от места нахождения организации или пункта сбора до места работы и обратно и от места проживания в вахтовом поселке до места работы и обратно;

• приобретение проездных билетов на транспорт общего пользования, за исключением такси, для работников, работа которых носит разъездной характер, если эти работники на время выполнения служебных обязанностей не обеспечиваются специальным транспортом.

Если организация приобретает проездные билеты, в начале года ее руководитель должен издать приказ, в котором указыва-ются'должности тех, кому они выдаются. Следует также завести специальный журнал, в котором регистрируются их ежедневная выдача и возвращение в конце рабочего дня.

Если проездные билеты покупаются для работников, должности которых не включены в названный приказ и их работа не связана с разъездами по служебным делам, такие расходы включаются в фонд оплаты труда, возмещаются из прибыли и облагаются налогами в соответствии с законодательством;

• затраты по транспортировке работников к месту работы и обратно в направлениях, не обслуживаемых пассажирским транспортом общего пользования; дополнительные затраты по перевозке работников специальными маршрутами наземного пассажирского транспорта общего пользования (кроме такси) сверх стоимости, оплачиваемой работниками организаций, исходя из действующих тарифов на соответствующие виды транспорта, в соответствии с договорами, заключенными с транспортными организациями. Суммы, определенные исходя из действующих тарифов на транспортные услуги, возмещаются работниками организаций (в форме оплаты получаемых проездных документов) или списываются за счет прибыли, остающейся в распоряжении организации. Чтобы иметь право на включение в издержки этих расходов, организация должна документально подтвердить транспортную недоступность (для общественного транспорта) места расположения организации. Если это условие соблюдено, то для дальнейшего обоснования включения указанных сумм в издержки требуется наличие договора с транспортной организацией.

Если же организация находится в месте, которое обслуживается общественным транспортом, то необходимо доказать, что для перевозки сотрудников организации необходимы «дополнительные затраты», иначе суммы, выплаченные транспортным организациям для покрытия этих затрат, могут быть расценены как социальные выплаты.

Представительскими расходами являются затраты, связанные с проведением встреч и официальных приемов представителей тех организаций, которые сотрудничают или намерены установить деловые контакты с предприятием (табл. 8.7).

Таблица 8.7

Нормы расходов на прием и обслуживание иностранных делегаций и отдельных лиц

Вид расходов

Оплата гостиницы (в сутки на одного человека, включая стоимость завтрака):

Согласно представленным счетам

для члена делегации, переводчика и сопровождающих лиц, не являющихся членами делегации

Оплата питания (в сутки на одного чело- До пяти базовых заработных века), в том числе сопровождающих лиц, плат не являющихся членами делегации

Культурная программа и обслуживание До одной базовой заработной (в день на одного человека, включая пе- платы реводчика и сопровождающих лиц)

Текущие затраты и себестоимость успуг гие расчетные операции, комиссионные и другие сборы; плата за услуги банка по выдаче чековой книжки, заверение карточек с образцами подписей и оттисками печатей, по выдаче дубликатов выписки по расчетному, валютному, специальному ссудному счету и др. На издержки обращения относится также оплата услуг банка по выдаче работникам заработной платы через учреждение банка;

• расходы, связанные с подготовкой и переподготовкой кадров (кроме нормируемых);

• расходы по набору работников, включая оплату услуг специализированных организаций по подбору персонала;

• расходы по изготовлению нагрудных знаков для персонала торговой организации (кроме относящихся к МБП);

• расходы на приобретение средств контроля (голографических пломб), предназначенных для установки на кассовые суммирующие аппараты и специальные компьютерные системы;

• расходы, связанные с ведением реестра акционеров в ОАО и ЗАО;

• оплата в соответствии с законодательством государственной пошлины за совершение нотариальных действий нотариусом или уполномоченным должностным лицом, а также стоимость составления проектов сделок, заявлений, изготовления копий документов, выписок из них, оказания других правовых и технических услуг, связанных с совершением нотариальных действий, согласно тарифам, утверждаемым в установленном порядке;

• расходы на публикацию бухгалтерской отчетности и другой информации, если законодательством Республики Беларусь возложена на организацию обязанность их публикации;

• взносы, сборы и иные обязательные платежи, уплачиваемые некоммерческим организациям, если уплата таких взносов, сборов и иных обязательных платежей предусмотрена законодательством и является условием для осуществления деятельности организациями-плательшиками этих взносов, сборов и иных платежей;

• взносы, уплачиваемые международным организациям, если уплата этих взносов предусмотрена законодательством и является обязательным условием для осуществления деятельности организациями-плательшиками таких взносов или предоставления международной организацией услуги, необходимых для ведения организацией-плательшиком данных взносов указанной деятельности. Статья 18. Прочие расходы. На статью относят:

• оплату услуг банков, иных кредитных организаций по осуществлению в соответствии с заключенными договорами факторинговых операций, в том числе разницы между суммой денежного обязательства должника и суммы, выплачиваемой фактором кредитору (дисконт);

• стоимость тендерной документации;

• недостачу имущества и(или) его порчу в пределах норм естественной убыли, утвержденных в порядке, установленном законодательством (кроме товаров);

• оплату работ по сертификации товаров;

• расходы по предпродажной подготовке телевизоров и сложной бытовой техники, реализуемой в розничной торговой сети;

• стоимость израсходованных проб и образцов товаров (продукции) для установления их соответствия требованиям стандартов, предусмотренным действующими нормативными документами по стандартизации, а также затраты на проведение испытаний (анализов, измерений) органами стандартизации, метрологии и сертификации;

• затраты по назначенному возмещению утраченного заработка работника (нетрудоспособным иждивенцам работника в случае его смерти) в результате увечья, профессионального заболевания либо иного повреждения здоровья, связанных с исполнением им трудовых обязанностей, при осуществлении выплат в порядке и на условиях, предусмотренных законодательством, в том числе и выплачиваемых субъектом хозяйствования как правоприемником в соответствии с законодательством. При этом не имеет значения, работает получатель у нанимателя — причинителя вреда либо вообще прекратил трудовую деятельность;

• отчисления филиалов, представительств и других обособленных структурных подразделений, не имеющих юридической самостоятельности, на содержание аппарата управления организацией, объединением, фирмой;

• стоимость горюче-смазочных материалов, использованных при перевозке грузов собственным автотранспортом (в пределах норм);

• затраты, связанные с прохождением техосмотра транспортных средств;

• оплату услуг охраняемой стоянки автомобилей.

Для включения в издержки затрат по оплате услуг охраняемой стоянки автомобилей необходимо в качестве оправдательных документов иметь письменный договор на оказание услуги по содержанию автомобиля на охраняемой автостоянке и кассовые чеки или корешки к приходному кассовому ордеру, подтверждающие фактически произведенные расходы;

• 30 % залоговой цены маркированной стандартной возвратной стеклянной или иной тары, уплаченной импортерами при ввозе пива и алкогольных изделий;

• транспортные расходы, связанные с доставкой материальных ценностей (кроме товаров);

• платежи по страхованию имущества, грузов, отдельных категорий работников;

• другие виды затрат, включаемые в издержки обращения, в соответствии с установленным законодательством порядком.

Планирование издержек предприятия питания с использованием экономико-математических методов предполагает решение многофакторной корреляционно-регрессионной модели вида:

у = о₀ + а_{Х\ + а₂х₂ + a₃x₃ + а₄х₄ + <15X5,

где у — сумма издержек, млн р.; — свободный член уравне

ния; а\, а₂, а₃, а₄, а$ — параметры уравнения; х₍ — товарооборот (валовой или розничный), млн р.; Хі — удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте, %; х₃ — выработка на одного работника производства, млн р.; х₄ — розничный товарооборот на одно место, млн р.; х₅ — временной фактор (порядковый номер периода).

Для исчисления планового уровня переменных издержек можно использовать уравнение гиперболы

b

у = а —, х

где а, Ь — параметры уравнения; х — товарооборот (валовой или розничный), млн р.

При планировании уровня издержек по предприятию питания можно использовать метод скользящей средней.

Поскольку размер переменных издержек изменяется в зависимости от увеличения или снижения товарооборота, то размер

перотч . отч

^к’=и

баз

переменных расходов можно найти при помощи коэффициента эластичности:

дИ, перваз где дИ_пеР(Яч — изменение переменных издержек в отчетном периоде по сравнению с базисным, млн р.; И_пербаз — сумма переменных издержек базисного периода, млн р.; ДТ^ — изменение товарооборота (валового или розничного) в отчетном периоде по сравнению с базисным периодом, млн р. ; Тбаз — товарооборот (валовой или розничный) базисного периода, млн р. Темпы прироста суммы переменных издержек в планируемом периоде (ТПц_пер ^ рассчитываются следующим образом: нируемом году товарооборот возрастет на 29 %- Значит, сумма переменных затрат увеличится на 31,9 % (1,1 ¦ 29). В планируемом периоде сумма переменных издержек составит 1902,1 млн р. (1442,1 - 1,319). Прогнозируемая величина издержек по ресторану будет 3602,1 млн р. (1902,1 + 1700), а уровень — 46,5 % к обороту (3602,1 / 7751,4- 100).

При планировании издержек предприятия питания также можно использовать методику расчета поправочных коэффициентов.

Научно обоснованная политика в области издержек представляет собой важнейшее условие повышения конкурентоспособности ресторанного хозяйства.

ТП

= Кз тп_Ті

пл’

пер пл

где ТП_Тш) — темп прироста товарооборота в планируемом периоде, %.

Планируемую величину переменных издержек в планируемом периоде (И _пеРші) определим так:

(ТП_И +100)

¹¹ пер пл

пеРогч

пер_п

100

где И

перо™ " переменные издержки отчетного периода, млн р.

Например, переменные издержки по ресторану в базисном году составляют 1053,8 млн р., в отчетном году — 1442,1 млн р. Товарооборот в базисном году — 4504,1 млнр., в отчетном — 6008,8 млн р., в планируемом году товарооборот возрастет на 29 %. Сумма постоянных издержек в планируемом году составит 1700 млн р.

Определим коэффициент эластичности переменных издержек:

„ 1442,1 -1053,8 6008,8 - 4504,1 ,

Къ ~-.¦ _. —-:--— іди.

1053,8

4504,1

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процентов возрастет сумма переменных издержек, если товарооборот увеличится на 1 %. В нашем случае при увеличении товарооборота на 1 % сумма переменных издержек возрастет на 1,1 %. В пла-

Глава 9

ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

9.1. Экономическая природа прибыли гостиничного и ресторанного хозяйства, источники ее образования

Деятельность гостиничного комплекса в целом и его структурных подразделений (в том числе ресторанного хозяйства), отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить прибыль. Прибыль в условиях рынка — это конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

В рыночных условиях гостиничный комплекс и его структурные подразделения осуществляют свою производственно-эксплуатационную деятельность на основе самоокупаемости затрат на производство и на реализацию продукции и услуг. Чтобы обеспечить устойчивое развитие и дальнейшее расширенное воспроизводство в процессе эксплуатационной деятельности гостиничного комплекса, выручка от реализации продукции и услуг должна превышать расходы, т.е. гостиничный комплекс должен получить прибыль.

Прибыль в экономической литературе рассматривается с различных точек зрения. Как результативный (оценочный) показатель она характеризует эффективность деятельности предприятия, успех предпринимательской деятельности, является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель прибыль представляет собой превышение доходов над затратами. В гостиничном хозяйстве прибыль (убыток) от реализации услуг определяется как разница между выручкой от реализации продукции и услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) и затратами на производство и реализацию, включаемыми в себестоимость продукции и услуг гостиницы. Из приведенного определения следует, что происхождение прибыли связано с получением выручки от реализации продукции и услуг по ценам, установившимся на основе спроса и предложения. В ресторанном хозяйстве прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками производства и обращения).

Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом экономических интересов государства является та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль, а общество использует для развития экономики страны. Экономические интересы предприятия удовлетворяются за счет чистой прибыли (прибыли после уплаты налогов). За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличатся их дивиденды и капитал.

Значение прибыли для коммерческой организации (предприятия) заключается в следующем:

• прибыль — источник финансовых ресурсов;

• источник образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и др.) и является фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;

• источник материального стимулирования трудового коллектива;

• источник образования имущества, капитала;

• источник трудовых и социальных льгот для работников предприятия;

• соотношение прибыли с другими показателями (издержками, основными и оборотными фондами, объемом продаж, выручкой от реализации продукции и услуг и др.) позволяет определить эффективность использования ресурсов предприятия;

• прибыль синтезирует в себе все стороны деятельности предприятия и характеризирует достижение эффекта в результате производственно-эксплуатационной деятельности гостиничного комплекса. Прибыль выполняет ряд функций, среди которых можно выделить распределительную, стимулирующую и оценочную (рис. 9.1).

Рис. 9.1. Функции прибыли гостиничного комплекса Сущность распределительной функции состоит в том, что прибыль используется как инструмент распределения чистого дохода на части, которые аккумулируются в бюджетах разных уровней и остаются в распоряжении коммерческой организации (предприятия).

Значение стимулирующей функции заключается в том, что прибыль является источником формирования различных фондов стимулирования деятельности предприятия, собственника. От оценочной функции зависит хозяйственная деятельность, рост или снижение ее объемов, успех или неудача в предпринимательской деятельности.

Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны, они связаны между собой и выделить чистое их содержание представляется сложным.

В большинстве случаев получение прибыли является результатом реализации товара и услуги, основанной на привлечении прежде всего труда и капитала. Кроме того, источниками образования прибыли выступают предпринимательская способность, внедрение различных инноваций, достижение оптимальных объемов деятельности, способность к риску, стечение благоприятных обстоятельств. Доказано, что прибыль предприятия возрастает при экономии постоянных издержек (эффект производственного или операционного рычага) и растет до тех пор, пока процентная ставка по банковским кредитам не будет ниже рентабельности вложенного капитала (эффект финансового рычага).

Прибыль тесно связана с жизненным циклом предприятия. Оценка жизненных циклов с позиции прибыльности предприятия показывает, что она должна за период с «рождения» до «зрелости» достичь максимальной прибыли, а на стадии «выживания» обеспечить поиск новшеств, способствующих «омолаживанию» предприятия.

Различают следующие виды прибыли:

• от вида деятельности: от эксплуатации номерного фонда гостиницы; реализации платных услуг (парикмахерской, спортивных сооружений, химчистки, сауны и др.); ресторанного хозяйства; реализации имущества; участия в деятельности других организаций; проведения внереализационных операций;

• от цели: бухгалтерскую и экономическую.

Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли. -

Использование термина «балансовая прибыль» связано с тем, что конечный финансовый результат работы гостиничного комплекса отражается в его балансе, составляемом нарастающим итогом за год. Балансовая прибыль выявляется на основе бухгалтерского учета всех хозяйственных операций гостиничного комплекса и включает следующие элементы: прибыль от реализации товаров, продукции и услуг; финансовые результаты по прочим операциям; финансовые результаты по внереализационным операциям.

Формирование прибыли от реализации услуг гостиничного хозяйства показано на рис. 9.2.

Балансовая прибыль ресторанного хозяйства определяется так же, как гостиничного, но имеются отраслевые особенности формирования прибыли от реализации. В общественном питании прибыль от реализации является разностью между валовым доходом (суммой торговых надбавок и наценок на собственную продукцию и покупные товары за вычетом отчислений от валового дохода) и издержками производства и обращения.

Рис. 9.2. Образование прибыли от реализации услуг гостиницы Тот же результат в ресторанном хозяйстве может быть получен как разность между товарооборотом за вычетом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей и покупной стоимостью реализуемых товаров. Образование прибыли от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторанного хозяйства приведено на рис. 9.3.

К внереализационным доходам относят:

• доходы, полученные на территории государства и за ее пределами от долевого участия в деятельности других организаций, дивиденды по акциям и доходы по облигациям и другим ценным бумагам, принадлежащим организации;

• доходы от сдачи имущества в аренду, кроме случаев, когда сдача имущества в аренду является основным видом экономической деятельности организации;

• уплаченные, присужденные или признанные должником штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение условий хозяйственных договоров, а также доходы от возмещения причиненных убытков; • прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;

• положительные разницы, образовавшиеся при изменении Национальным банком курсов иностранных валют, по валютным счетам и операциям в иностранной валюте;

• прибыль от покупки (продажи) иностранной валюты;

• поступление долгов, ранее списанных как безнадежные;

• излишек имущества, выявленный при инвентаризации;

• кредиторская и депонентская задолженность, по которой истекли сроки исковой давности;

• проценты, полученные «за хранение вещи», принятой на комиссию при возврате ее комитенту;

• средства, полученные от других организаций в виде безвозмездной финансовой помощи (кроме средств целевого назначения);

• разница между взыскиваемой с виновных лиц и учетной стоимостью недостающего имущества организации;

Рис. 9.3. Прибыль от реализации продукции собственного производства и покупных товаров ресторанного хозяйства • другие доходы от имущественных операций: от перемеривания тканей, сдачи макулатуры, кости, стеклобоя, лома и отходов черных и цветных металлов, лома луженых консервных банок, молочных фляг и др;

• проценты, полученные за хранение средств на счетах в банке;

• доходы по операциям с тарой:

- от оприходования тары, полученной от поставщиков без оплаты;

- превышения стоимости возвращенной деревянной, картонной и прочей тары поставщикам или тарособирающим организациям над суммой, уплаченной при ее поступлении с товаром;

- реализации тары, не подлежащей обязательному возврату поставщикам или сдаче тарособирающим организациям;

• суммы, полученные от поставщиков в возмещение расходов по сбору, хранению, погрузке, транспортировке тары (бонус);

• суммы, полученные организациями — владельцами тары-оборудования от покупателей в возмещение расходов, связанных с ремонтов и естественным ее износом;

• выявленные при инвентаризации излишки тары;

• прочие доходы по таре;

• суммы, полученные от автотранспортных организаций в возмещение расходов по реализации проездных билетов и талонов на городской и пассажирский транспорт;

• другие доходы от операций, непосредственно не связанных с реализацией товаров.

К внереализационным расходам и потерям относят:

• расходы, связанные со сдачей имущества в аренду, кроме случаев, когда сдача имущества в аренду является основным видом экономической деятельности организации;

• некомпенсируемые потери от простоев по внешним причинам;

• потери от уценки производственных запасов;

• потери и убытки по операциям с тарой:

- снижение стоимости возвращенных мешков вследствие понижения их качества более чем на одну категорию;

- разность между учетной и приемной ценой деревянной тары, которая по своему техническому состоянию не может быть отнесена к таре, требующей ремонта, и может быть сдана как тароматериал; - разность между учетной и приемной ценой картонной и картонно-гофрированой тары, которая по своему состоянию подлежит сдаче как макулатура;

- разность между учетной и приемной ценой паковочной ткани и прочей тары, не подлежащей возврату;

- потери от порчи тары, пришедшей в негодность до истечения срока ее службы в результате небрежного обращения, за вычетом стоимости материалов, полученных от ее ликвидации и приходуемых по ценам возможной реализации, если эти потери в установленном порядке не отнесены на виновных лиц;

• судебные издержки и арбитражные расходы;

• уплаченные, присужденные или признанные штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение условий хозяйственных договоров, а также расходы по возмещению причиненных убытков;

• суммы сомнительных долгов по расчетам с другими организациями, а также с отдельными лицами, подлежащие резервированию в соответствии с законодательством;

• убытки от списания дебиторской задолженности, по которой срок исковой давности истек, и других долгов, нереальных для взыскания;

• убытки по операциям прошлых лет, выявленные или востребованные в текущем году,

• некомпенсируемые потери от стихийных бедствий (уничтожение и порча производственных запасов и других материальных ценностей), включая затраты, связанные с предотвращением или ликвидацией последствий стихийных бедствий;

• некомпенсируемые убытки в результате пожаров, аварий, других чрезвычайных ситуаций, вызванных экстремальными условиями;

• отрицательные разницы, образовавшиеся при изменении Национальным банком курсов иностранных валют, по валютным счетам и операциям в иностранной валюте;

• убытки от продажи (покупки) иностранной валюты;

• убытки от недостачи имущества и(или) его порчи, произошедшие сверх норм естественной убыли, утвержденных в порядке, предусмотренном законодательством, виновники которых не установлены или суд отказал во взыскании с них.

Если полностью или частично отказано судом во взыскании данных сумм по причине ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей, пропуска исковой давности и по другим зависящим от истца причинам, то источником погашения этих убытков является прибыль, остающаяся в распоряжении субъекта хозяйствования, или другие источники собственных средств; • налоги и сборы, уплачиваемые в соответствии с действующим законодательством за счет финансовых результатов;

• другие расходы, не связанные с реализацией товаров.

Формирование балансовой прибыли гостиничного и ресторанного хозяйства показано на рис. 9.4.

Рис. 9.4. Балансовая прибыль гостиничного и ресторанного

хозяйства Экономическая прибыль представляет собой разность между выручкой от реализации услуг (в ресторанном хозяйстве валовой доход) и всеми затратами, в том числе затратами упущенных возможностей. Экономическая прибыль меньше бухгалтерской на величину неявных затрат предприятия.

В зависимости от порядка определения различают балансовую, налогооблагаемую и чистую прибыль. Налогооблагаемая прибыль рассчитывается исходя из балансовой прибыли. При этом облагаемая налогом прибыль уменьшается на прибыль, полученную от дивидендов и приравненных к ним доходов, облагаемых налогом на доход. Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как разность между полученными дивидендами и приравненными к ним доходами и налогом на доходы. Облагаемая налогом прибыль также уменьшается на сумму исчисленного налога на недвижимость за основные фонды. Кроме того, налогооблагаемая прибыль уменьшается на прибыль, фактически использованную на мероприятия по ликвидации последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС; на прибыль, фактически использованную на проведение природоохранных и противопожарных мероприятий, научно-исследовательских работ; на сумму прибыли, направленной на финансирование капитальных вложений производственного и непроизводственного назначения (в том числе жилищного строительства), а также на погашение кредитов банков, полученных и использованных на эти цели. При этом общая сумма льготируемой прибыли, используемая на вышеперечисленные мероприятия, не может превышать 50 % балансовой прибыли.

Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятиями из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доход), экономическими санкциями и отчислениями, уплачиваемыми за счет прибыли. Предприятие распределяет и использует ее самостоятельно. Формирование чистой прибыли показано на рис. 9.5.

Рис. 9.5. Чистая прибыль предприятия В зависимости от метода оценки различают номинальную и реальную прибыль.

Номинальная прибыль характеризует фактически полученный ее размер.

Реальная прибыль — это номинальная прибыль, скорректированная с учетом инфляции. Она характеризует реальную покупательную способность чистого дохода, полученного гостиничным комплексом. В зависимости от размера прибыли различают минимальную, нормальную и максимальную прибыль.

Минимальной считается такая прибыль, которая после уплаты налогов обеспечивает предприятию минимальный уровень рентабельности на вложенный капитал, равный среднему проценту ставки банков по депозитам, сложившийся за исследуемый период.

Сумма минимальной прибыли (П_М|Ш) рассчитывается по формуле

_ К • УРК_МИН ^мин 100-УВ_н._о’

где К — вложенный капитал, млн р.; УРК_МЯН — минимальный уровень рентабельности капитала, %; УВ_{Н 0} — удельный вес налогов и отчислений в балансовой прибыли, %.

Вариант минимизации прибыли характеризуется тем, что уменьшается объем менее прибыльных услуг, а ресурсы, освобождающиеся при этом, направляются на увеличение более прибыльных. Однако такие гостиничные комплексы в значительной мере рискуют утратить стабильный контингент туристов, которые отдают предпочтение комплексу разнообразных услуг.

Под нормальной прибылью понимается минимальное вознаграждение предпринимателю, удерживающее его в выбранной им сфере деятельности. Если получаемая прибыль меньше нормальной, то капитал и предприниматель перемещаются в другую сферу. «Бегство капитала» из низкорентабельной отрасли в дальнейшем приведет к росту ее прибыльности. Если спрос на данные товары и услуги постоянен, самый меньший по массе капитал может получить нормальную прибыль. Если же предприниматели в данной отрасли деятельности получают более высокую, чем нормальная, прибыль, то в эту отрасль устремляется дополнительный капитал из других отраслей, и тем самым уровень прибыли снизится до нормального.

Сумма нормальной прибыли (П_н) рассчитывается по формуле

п,-!^

^н і-ув_н.о

где УР_Н — нормальный уровень рентабельности, % (норма прибыли на капитал, которая в среднем сложилась на рынке). Максимальная прибыль связана с реализацией целей поведения предприятия на рынке. Предприятие, которое ставит целью максимизировать прибыль, должно, с одной стороны, определить целесообразность наращивания объемов деятельности, а с другой — рассчитать объем деятельности, который позволяет получить максимально возможную прибыть.

Вследствие такого подхода руководство гостиничного комплекса может повысить цены на основные и дополнительные услуги, перевести некоторые бесплатные услуги в платные (например, вызов такси, предоставление информации и др.), упростить сервис. Концепция получения максимальной прибыли может быть реализована в условиях превышения спроса над предложением. В дальнейшем, с расширением сети гостиниц, ориентация на максимизацию прибыли как долгосрочная стратегия предприятия применения не находит. Для предприятий более привлекательной в условиях рынка является долгосрочная деятельность с получением нормальной («удовлетворительной») прибыли, чем одноразовый, хотя и относительно высокий, доход.

Кроме того, различают и другие виды прибыли.

Капитализированная прибыль — прибыль акционерного общества, направляемая на увеличение собственного капитала и резервов.

Монопольная прибыль — повышенная прибыль, которую позволяет получить монопольный контроль за рынком.

Прибыль до налогообложения — прибыль коммерческой организации (предприятия) до вычета налогов в соответствии с действующим законодательством.

Нераспределенная прибыль понимается, во-первых, как прибыль акционерного общества, компании, остающаяся после уплаты налогов и выплаты дивидендов, используемая в целях реинвестирования, на нужды развития, и, во-вторых, как прибыль, полученная предприятием на данный момент, но еще не распределенная между акционерами в виде дивидендов и не потраченная на какие-либо другие цели.

Данные виды прибыли часто называются резервами, созданными из прибыли (резервный фонд), они представляют собой существенную часть капитала большинства компаний.

Плановая прибыль в гостиничном хозяйстве — это размер прибыли, получаемой при обеспечении плановых затрат и объема выручки от реализации услуг. В ресторанном хозяйстве — это величина прибыли, получаемой при обеспечении плановых издержек производства и обращения и объема продаж. «Притягательная» прибыль — величина прибыли, порождающая стремление других компаний проникнуть в данную сферу бизнеса.

Реинвестированная прибыль — доля годовой прибыли компании, не распределяемая между акционерами, повторно инвестируемая в активы этой компании.

Случайная прибыль — увеличение собственного капитала фирмы в результате случайных операций, не являющихся характерными для обычной хозяйственной деятельности.

Упущенная прибылъ — потенциальная прибыль, которая не была получена.

Учредительная прибыль — доход, полученный учредителями акционерного общества при открытой подписке на акции в форме разницы между суммой реализации акций и суммой их номинальной стоимости.

Спекулятивная прибыль — прибыль от изменения цен при заключении сделок на срок, когда между их заключением и исполнением проходит довольно значительный промежуток времени.

В зарубежной практике для определения прибыли применяется показатель «поток наличности», который вычисляется путем прибавления к чистой прибыли амортизационных отчислений.

9.2. Порог рентабельности: сущность и методика его определения в гостиничном и ресторанном хозяйстве

Механизм управления прибылью гостиничного и ресторанного хозяйства предполагает определение «порога рентабельности» (критической точки, точки безубыточности, точки самоокупаемости, точки перелома, точки разрыва и т.д.). В экономической литературе дано следующее определение этого понятия. Порог рентабельности — это такая выручка от реализации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не имеет и прибылей. Результата от реализации после возмещения переменных затрат в точности хватает на покрытие постоянных затрат, а прибыль равна нулю. Алгоритм расчета порога рентабельности гостиничного хозяйства вытекает из следующего условия: В = 3,

где В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг), тыс. р.; 3 — затраты, тыс. р.

П = РР - З_п = О,

где РР — результат от реализации после возмещения переменных затрат, тыс. р.; З_п — постоянные затраты.

РР = В - 3

г г и ->пер>

где З_пер — переменные затраты.

Или

П = ПР • РР / В - З_п = О,

где ПР — порог рентабельности.

Из последней формулы получаем значение порога рентабельности гостиничного хозяйства:

ПР_г.х = З_п / РР / В,

или

ПР = З_п:-^{В 3}"^ер

или

ПР = І-^.

В

Определим порог рентабельности гостиничного хозяйства поданным табл. 9.1. Он равен 138 492,3 тыс. р. (90 020 / 0,65).

В данном примере порог рентабельности характеризует такой объем выручки от реализации услуг, при котором прибыль равна нулю. При повышении объема выручки сверх этой величины гостиничный комплекс будет иметь прибыль. Таблица 9.1

Исходные данные для определения порога рентабельности гостиничного хозяйства Показатель Тыс. р. В % и относительном выражении к выручке от реализации услуг Выручка от реализации услуг 225 000 100 %, или 1 Переменные издержки 78 750 35 %, или 0,35 Результат от реализации после возмещения переменных затрат 146 250 65 %, или 0,65 Постоянные издержки 90 020 Прибыль 56 230 Таблица 9.2

Исходные данные для определения порога рентабельности ресторанного хозяйства Показатель Тыс. р. В % и относительном выражении к выручке от реализации Выручка от реализации (валовой доход) 1200 100 %, или 1 Переменные издержки

Результат от реализации после возмеще- 360 30 %, или 0,3 ния переменных затрат 840 70 %, или 0,7 Постоянные издержки 300 Прибыль 540 ВД =

пер

следующий вид:

100

Порог рентабельности ресторанного хозяйства можно представить в виде следующих формул:

ПР_р, = И_п 1 РР / БД

или

ПР = И_п / (ВД - И_пер) / ВД ПР = И_п / (1 — И_пер / ВД),

где И_п — постоянные издержки производства и обращения, тыс. р.; И_пер — переменные издержки производства и обращения, тыс. р.; ВД — валовой доход, тыс. р.

В ресторанном хозяйстве результат от реализации рассчитывается по формуле

РР = ВД - З_пер.

В экономической литературе данный показатель получил название критической величины валового дохода.

Определим порог рентабельности, используя данные табл. 9.2.

В нашем примере порог рентабельности предприятия равен 428,6 тыс. р. (300 / 0,7). Графический метод определения порога рентабельности показан на рис. 9.6.

В данном примере порог рентабельности — это такой объем валового дохода, при котором прибыль равна нулю. При повышении этого объема валового дохода предприятие начнет получать прибыль. Особенностью ресторанного хозяйства является то, что порог рентабельности рассчитывается по двум показателям, один из которых (критическая величина валового дохода) мы уже рассмотрели. Второй показатель в экономической литературе получил название «точка безубыточности». Вывод формулы точки безубыточности можно представить следующим образом:

ВД = И.

Сумма валового дохода будет равна:

Увд-Т ШО ’

где У_вд — уровень валового дохода, в % к товарообороту.

Издержки производства и обращения можно представить как сумму постоянных и переменных затрат:

И а И + И

И — H_nep Т *1_п.

Выразим сумму переменных издержек следующим образом:

?и_пер-т

100 ’

где УИ_пер — уровень переменных издержек, в % к товарообороту. Значит, сумма переменных и постоянных издержек имеет

УИ - Т ^{пер 1} + И, 230 Глава 8 Окончание табл. 8.7 Вид расходов Величина оплаты услуг Бытовое обслуживание (в день на одного члена делегации)

Оплата услуг переводчика, не состоящего в штате организации (в час)

Оплата транспортных услуг Согласно представленным счетам

До 50 % тарифной ставки первого разряда

Согласно представленным счетам * Оплата услуг переводчиков, предоставляемых предприятием, производится по их счетам. 231

U рентабельности

Рис. 9.6. Определение порога рентабельности ресторанного

хозяйства + И_П,

отсюда

=и_п.

Подставим полученные уравнения в равенство ВД = И. В этом случае получим

УВД-Т УИпер Т 100 100

Т-(У_вд-УИ_пер) Следовательно, точка безубыточности будет равна

Тбе₃ = и_п / (У_вд - УИ_пер) • 100.

Итак, зная определение порога рентабельности, можно сделать вывод, что точка безубыточности ресторанного хозяйства — это такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Превысив точку безубыточности, ресторанное хозяйство может получать прибыль.

Например, уровень валового дохода ресторана равен 53 %, уровень переменных издержек — 7,2 %, постоянные издержки — 54 737 тыс. р. В этом случае точка безубыточности ресторана равна 122 181 тыс. р. [54 737 / (52 - 7,2) - 100].

Зная порог рентабельности, можно определить запас финансовой прочности (ЗФП) предприятия. Разница между достигнутой выручкой (валовым доходом) и порогом рентабельности составляет запас финансовой прочности предприятия. Если выручка от реализации (валовой доход) опускается ниже порога рентабельности, то финансовое состояние предприятия ухудшается.

В гостиничном хозяйстве запас финансовой прочности в сумме (ЗФП) определяется по формуле

ЗФП = В_ф - ПР,

где Вф — фактически достигнутый объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг), тыс. р.; ПР — порог рентабельности, тыс. р.

В ресторанном хозяйстве этот показатель определяется следующим образом:

ЗФП = ВД_ф - ВДкр,

где ВДф — фактически достигнутый объем валового дохода, тыс. р.; ВДкр — критическая величина валового дохода, тыс. р.

В ресторанном хозяйстве запас финансовой прочности в сумме

можно определить следующим образом:

ЗФП = Тф — Т_6ез,

где Тф — фактический объем товарооборота (валового), тыс. р.

Можно рассчитать запас финансовой прочности в процентах. Для этого необходимо запас финансовой прочности в сумме •100;

ЗФП =

разделить на фактически достигнутую выручку, валовой доход или товарооборот и умножить на 100.

В гостиничном хозяйстве запас финансовой прочности, выраженный в процентах, рассчитывается по формуле

Т> _ ПО

ЗФП,% = -^---100.

^ВФ

В ресторанном хозяйстве запас финансовой прочности в процентах рассчитывается по формулам

ВД_Ф -ВДкр ВДф

ЗФП = ^Тф -^.-ЮО. Тф

Запас финансовой прочности можно также рассчитать по сравнению с плановыми (прогнозируемыми) показателями.

В нашем примере (по ресторанному хозяйству) запас финансовой прочности составляет 771,4 млн р. (1 200 - 428,6), что соответствует 64,3 % (771,4 / 1200 • 100). Это означает, что ресторанное хозяйство способно выдержать 64 %-ное снижение валового дохода без серьезной угрозы для своего финансового положения. По мнению Е.С. Стояновой, запас финансовой прочности свыше 10 % можно считать значительным.

9.3. Распределение и использование прибыли предприятия

Прибыль выступает основным источником финансирования производственного развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материального стимулирования работников, поэтому система ее распределения и использования имеет важное значение для субъектов хозяйствования.

Действующий порядок распределения прибыли заключается в том, что предприятие должно участвовать своей прибылью в формировании государственного бюджета, а оставшаяся часть прибыли должна быть распределена между собственником предприятия и собственником заемного капитала и других финансовых ресурсов в соответствии с заключенными договорами. Общим для всех предприятий независимо от форм собственности является распределение прибыли в соответствии с действующим законодательством, уставом и коллективным договором на следующие цели: платежи в бюджет; формирование фонда накопления, фонда потребления, резервного фонда; на благотворительные цели; на выплату процентов за долгосрочный кредит; на уплату экономических санкций (рис. 9.7). Кроме того, предприятия могут создавать фонд риска и фонд выкупа имущества и расходовать прибыль на другие цели.

Рис. 9.7. Распределение балансовой прибыли Фонд накопления создается для финансирования производственного развития предприятия: капитальных вложений, модернизации оборудования, нового строительства, реконструкции, приобретения оборудования, для-Погашения долгосрочных ссуд и процентов по ним, пополнения собственных оборотных средств, погашения расходов, связанных с выпуском и распространением акций, облигаций и других ценных бумаг, финансирования культурно-просветительной и оздоровительной работы среди работников предприятия и членов их семей, содержания оздоровительных лагерей и др. Таким образом, фонд накопления представляет собой источник средств предприятия, аккумулирующий прибыль и другие источники для создания нового имущества, приобретения оборудования, оборотных средств и т.п. Фонд накопления свидетельствует о росте имущества предприятия, увеличения собственных его средств. Фонд потребления представляет собой источник средств, зарезервированных хозяйствующим субъектом для осуществления мероприятий по социальному развитию и материальному поощрению коллектива.

Фонд потребления, формируемый за счет прибыли, направляется на следующие цели:

• на выплату единовременных вознаграждений по итогам работы за год;

• выплату пособий;

• оплату проезда;

• выдачу беспроцентных ссуд;

• установление надбавок к пенсиям работающих пенсионеров;

• единовременные поощрения работников;

• установление трудовых и социальных льгот;

• выплату дивидендов, процентов по акциям и ценным бумагам.

Резервный фонд создается акционерными обществами, кооперативами, товариществами, и другими хозяйствующими субъектами. Он может быть создан на случай прекращения деятельности предприятия для покрытия кредиторской задолженности. Резервный фонд акционерного общества используется на выплату дивидендов по привилегированным акциям в случае недостаточности чистой прибыли для этих целей. Акционерное общество дополнительно зачисляет в резервный фонд эмиссионный доход, т.е. сумму разницы между продажной и номинальной стоимостью акций, вырученную при их реализации по цене, превышающей номинальную стоимость. Планирование распределения прибыли предприятия осуществляется в следующей последовательности. Вначале определяется потребность в прибыли по направлениям ее использования (для развития материально-технической базы; сохранения финансовых резервов; погашения кредитов и уплаты процентов по ним; финансирования деятельности объединений, ассоциаций, концернов, членом которых является данное предприятие; выплаты дивидендов и на другие цели). Затем сравнивается сумма потребности в прибыли по всем направлениям ее использования с возможностями предприятия по ее получению.

9.4. Рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства, методика ее определения

Для оценки эффективности работы гостиничного и ресторанного хозяйства недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли еще не означает, что предприятие работает эффективно. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности, рентабельности предприятия. Многие предприятия, получившие одинаковую сумму прибыли имеют различные объемы выручки, разные издержки, ресурсы. В этом отношении для оценки эффективности работы предприятия используется показатель рентабельности.

Роль н значение показателя рентабельности заключается в следующем:

• данный показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;

• повышение рентабельности характеризует цель предприятия в рыночной экономике;

• рентабельность — результативный, качественный показатель деятельности предприятия;

• рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия;

• увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствует выживанию предприятия в рыночной экономике;

• рентабельность имеет важное значение для собственников (акционеров и учредителей), так как при ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растет цена акции;

• уровень рентабельности интересует кредиторов и заемщиков денежных средств с точки зрения реальности получения процентов по обязательствам, снижения риска невозврата заемных средств, платежеспособности предприятия;

’Зак. 2535 РК

• динамика рентабельности предприятия изучается налоговыми службами, фондовыми биржами, министерствами;

• показатель рентабельности¹ характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере для предпринимателей.

В экономической литературе приводится большое число показателей рентабельности. Они могут быть представлены стоимостными показателями или показателями, выраженными в процентах (коэффициентах).

Рентабельность как относительный показатель характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей (например, к выручке, товарообороту, издержкам, капиталу, фондам и т.д.). При расчете рентабельности используется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная исходя из чистой прибыли, называется чистой рентабельностью. Каждый из показателей рентабельности играет определенную роль в оценке эффективности деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства. На практике.следует использовать систему показателей рентабельности.

Существуют показатели рентабельности, методология расчета которых однотипна в гостиничном и ресторанном хозяйстве. Это относится к таким показателям, как рентабельность капитала, рентабельность основных и оборотных фондов, рентабельность ресурсов, рентабельность текущих затрат (издержек), рентабельность фонда заработной платы.

В странах с рыночной экономикой в качестве одного из основных показателей рентабельности определяется рентабельность капитала. Для микроуровня экономической деятельности (предприятия) в условиях рыночной экономики основной целью и эффектом является получение не просто прибыли, а определенной массы прибытіи на вложенный капитал.

Рентабельность капитала (РК) рассчитывается следующим образом:

РК=~100,

К

где К — капитал, тыс. р.

Следует отметить, что рентабельность капитала зависит от рентабельности оборота и числа оборотов капитала. В связи с этим рентабельность капитала в ресторанном хозяйстве можно определить по следующим формулам: П-100 Т Т К-

РК=РТ ок,

где РТ — рентабельность товарооборота (продаж) %; ОК — число оборотов капитала.

В гостиничном хозяйстве взаимосвязь между рентабельностью выручки и рентабельностью капитала можно выразить следующим образом:

= иди РК =РВ ОК,

D К

.где РВ — рентабельность выручки, %; В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг), тыс. р.

Понятие «капитал» многообразно. Это может быть собственный (акционерный) капитал, заемный капитал, вложенный капитал. Под капиталом понимают также величину активов предприятия, определяют величину капитала как сумму чистых активов предприятия и др. В зависимости от этого рассчитываются различные показатели рентабельности капитала.

Так, рентабельность активов (РА) можно найти по формуле

РА = — 100, А

где БП — балансовая прибыль, тыс. р.; А — сумма активов, тыс. р.

Рентабельность акционерного (собственного) капитану (РСК)

определяется следующим образом:

ЧП

РСК^-100,

где ЧП — чистая прибыль, тыс. р.; СК — собственный капитал, тыс. р. Рентабельность чистых активов (РЧА). Этот показатель Лондонская школа бизнеса рекомендует рассчитывать по следующей формуле:

^P4A=WT¹⁰⁰'

ЧА

где П — прибыль до выплаты процентов за кредит и налогов, тыс. р.; ЧА — чистые активы, тыс. р.

Чистые активы предприятия определяются следующим образом:

ЧА = OK + ТА - ТО,

где ОК — основной капитал, тыс. р.; ТА — текущие активы, тыс. р.; ТО — текущие обязательства, тыс. р.

Рентабельность вложенного капитала (РВК)— это основной показатель эффективности деятельности предприятия с точки зрения привлеченных фондов. Она рассчитывается по формуле

РВК = —100,

ВК

где ВК — вложенный капитал, тыс. р.; П — прибыль до выплаты налогов, тыс. р.

Величина вложенного капитала — это общая сумма вложенных в предприятие средств, состоящая из средств акционеров и заемного капитала, т.е. долг фирмы инвесторам и кредиторам, представляющий собой меру ее «ограниченной ответственности».

Рентабельность чистых активов отличается от показателя рентабельности вложенного капитала использованием при расчетах прибыли до выплаты процентов и налогов, а не прибыли до выплаты налогов.

Рентабельность текущих затрат (РТЗ) позволяет определить эффективность произведенных расходов и их окупаемость. Для ее расчета применяется следующая формула:

РТЗ ₌ БП(ЧП) ₁₀₀,

И

где БП — балансовая прибыль, тыс. р.

Рассчитанный как коэффициент, этот показатель характеризует величину прибыли на 1 р. текущих затрат. Однако этот

показатель отражает эффективность только текущих издержек и не показывает эффективность использования основных и оборотных фондов. Поэтому необходимо сопоставить прибыль с основными и оборотными фондами гостиничного и ресторанного хозяйства.

Отнесение прибыли к стоимости основных фондов, функционирующих на предприятии, позволяет оценить эффективность их использования (рентабельность основных фондов — РОФ):

роф^ННМ.ш,

ОФср

где ОФ_ср — среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. р.

Рекомендуется также рассчитывать рентабельность оборотных средств (РОС):

БЩЧП)

~ОС_ср~

РОС =

•100.

где ОСср — среднегодовая сумма оборотных средств, тыс. р.

Рентабельность фондов (основных и оборотных) (РФ) можно рассчитать по формуле

БП(ЧП)

ОФ_ср+ОС_ср

•100.

Необходимо определять рентабельность и с учетом затрат живого труда как отношение прибыли к фонду заработной платы (рентабельность фонда зарплаты) (РФЗП):

БП(ЧП)

ФЗП

РФЗП =

•100,

где ФЗП — фонд заработной платы, тыс. р.

Важным показателем рентабельности является рентабельность совокупных ресурсов (Р_ср). Она рассчитывается по формуле

БП(ЧП)

ОФ_ср + ОС_ср + ФЗП

•100.

с.р

-100.

•100.

Данный показатель характеризует величину прибыли на единицу стоимости совокупных ресурсов.

В гостиничном хозяйстве рентабельность можно представить как отношение прибыли к объему реализованных услуг (выручка от реализации услуг):

PB.5fiia.ioa

В ресторанном хозяйстве широкое распространение в аналитической работе получил показатель рентабельности товарооборота (рентабельности продаж) (РТ). Он определяется так:

_Fr=влет)

Этот показатель рентабельности характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако он имеет некоторый недостаток — не характеризует эффективность использования вложенных средств, основных и оборотных фондов. Сумма прибыли и ее уровень в процентах к товарообороту могут быть относительно высоки, но не будут окупать затраченных средств, что приведет впоследствии к невозможности решения хозяйственных задач. Поэтому показатель рентабельности, исчисленный путем сопоставления прибыли и товарооборота, можно использовать лишь для оценки в совокупности с другими показателями, ибо как частный показатель он отражает только одну сторону явления.

Рентабельность ресторанного хозяйства (Р_{р х}) можно представить как Отношение чистой прибыли к валовому доходу:

ЧП ^х ВД

Уровень рентабельности зависит от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности выручки, товарооборота. В ресторанном хозяйстве их взаимосвязь в формализованном виде может быть представлена следующим образом:

Рр.к = РТ / (1 / ФО + 1 / КО_о0,),

где РТ — рентабельность товарооборота, %\ ФО — фондоотдача основных фондов, тыс. р.; КО^ — коэффициент оборачиваемости оборотных средств. В гостиничном хозяйстве эта формула может быть выражена следующим образом:

Р,х = Р / (1 / ФО + I / КО_{об с}).

Предприятия гостиничного и ресторанного хозяйства должны использовать систему показателей рентабельности для оценки эффективности. Критерием эффективности деятельности предприятия является рост рентабельности.

9.5. Анализ прибыли и рентабельности гостиничного хозяйства

Экономический анализ прибыли и рентабельности гостиничного хозяйства предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования.

Методика анализа прибыли и рентабельности предприятия и его последовательность:

• анализ достигнутого объема прибыли, оценка степени выполнения плана и источников формирования балансовой прибыли;

• вычисляют абсолютное и относительное изменение прибыли по сравнению с плановым заданием;

• анализируют источники формирования балансовой прибыли, их изменение по сравнению с планом;

• анализ объема балансовой прибыли и источников формирования в динамике;

• проводят анализ динамики прибыли за 3-5 лет. Вычисляют абсолютное и относительное изменение прибыли;

• изучают в динамике источники формирования балансовой прибыли;

• анализ факторов, влияющих на балансовую прибыль;

• определяют влияние объема реализованных услуг;

• изучают влияние затрат;

• определяют влияние изменения цен на услуги;

• определяют влияние суммы налогов и отчислений из выручки;

• анализ объема и динамики чистой прибыли и факторов, влияющих на ее величину;

• определяют объем чистой прибыли и ее изменение по сравнению с планом и в динамике; • анализируют влияние факторов на изменение чистой прибыли;

• анализ достигнутого уровня рентабельности;

• вычисляют изменение рентабельности по сравнению с планом;

• проводят оценку факторов, влияющих на рентабельность;

• анализ динамики рентабельности;

• определяют изменение рентабельности в динамике за 3-5 лет;

• вычисляют факторы, влияющие в динамике на изменение рентабельности;

• анализ направлений использования чистой прибыли;

• определяют направления и структуру использования чистой прибыли;

• определение резервов роста прибыли и рентабельности;

• выявляют резервы роста прибыли и рентабельности за счет факторов.

Основные результаты деятельности гостиничного комплекса «Минск* представлены в табл. 9.3.

Как следует из данных табл. 9.3, гостиничный комплекс «Минск» в базисном и отчетном периодах работал с прибылью. Так, прибыль от реализации в отчетном году составила 154,7 млн р. По сравнению с прошлым периодом она выросла на 57,7 млн р., или на 59,4 %. Основная доля прибыли от реализации товаров и услуг получена от номерного фонда и других структурных подразделений. В базисном периоде этот показатель составил 73,7 %, а в отчетном он возрос до 80,5 %, или на 6,8 %. Ресторанное хозяйство, входящее в состав гостиничного комплекса, также работает прибыльно. В отчетном году прибыль от реализации ресторанного хозяйства составила 30,1 млн р. По сравнению с прошлым годом она возросла на 4,6 млн р., или на 18,0 %. Однако доля прибыли от реализации гостиничного хозяйства имеет тенденцию снижения с 26,3 % в прошлом году до

19,5 % в отчетном периоде.

Балансовая прибыль как показатель отражает результат не только основных, но и внереализационных операций. Балансовая прибыль всего комплекса возросла в 3,7 раза по сравнению с прошлым годом и составила 236,1 млн р. Причем доля балансовой прибыли номерного фонда и других структурных подразделений гостиничного комплекса в отчетном году составила 85,1 %, а доля балансовой прибыли ресторанного хозяйства — 14,9 %. Таблица 9.3

Динамика и структура прибыли гостиничного комплекса «Минск» Базовый год Отчетный год Отклонение Отчетный Показатель млн р. в% к итогу млн р. в % к итогу млн р. В %

к итогу год, в % к базисному году Прибыль от реализации продукции, товаров, услуг гостиничного комплекса, всего 97,0 100,0 154,7 100,0 +57,7 159,4 В том числе: номерной фонд и другие структурные подразделения 71,5 73,7 124,6 80,5 +53,1 +6,8 174,3 ресторанное хозяйство 25,5 26,3 30,1 19,5 4,6 -6,8 118,0 Балансовая прибыль гостиничного комплекса, всего 63,1 100,0 236,1 100,0 173,0 374,2 В том числе: номерной фонд и другие структурные подразделения 43,4 68,8 200,7 85,1 + 157,3 + 16,3 462,4 ресторанное хозяйство 19,7 31,2 35,4 14,9 + 15,7 -16,3 179,7 При изучении выполнения плана динамики прибыли целесообразно определить факторы, влияющие на ее величину.

Прибыль от реализации услуг в целом по предприятию зависит от объема реализации услуг, их структуры, себестоимости и уровня среднереализационных цен.

Объем реализации услуг может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на сумму прибыли. Увеличение объема реализованных услуг приводит к пропорциональному увеличению прибыли.

Себестоимость услуг и прибыль находятся в обратно пропорциональной зависимости: снижение себестоимости приводит к соответствующему росту прибыли, и наоборот. Изменение уровня среднереализационных цен и величина прибыли находятся в прямо пропорциональной зависимости: при увеличении уровня цен сумма прибыли возрастает, и наоборот.

Расчет влияния этих факторов на сумму прибыли можно получить разными способами. Так, Г.В. Савицкая предлагает использовать способ цепной подстановки, последовательно заменяя плановую величину каждого факторного показателя фактической. При этом порядок расчета следующий:

®ПЛ Зпл Птпі,

Г^пл ' К_вп = П]_усл,

Вусл ^_ Зу_СЛ = П2усд,

Вф — Зу_СЛ — п_3усл,

Вф-3ф = Пф,

где В_пл, Вф — соответственно плановая и фактическая выручка, тыс. р.; Зпд, Зф — соответственно плановые и фактические затраты, тыс. р.; П], П₂, П_3усл — условная прибыль, тыс. р.

Сначала нужно найти сумму прибыли при фактическом объеме выручки и плановой величине остальных факторов. Для этого следует рассчитать коэффициент выполнения плана (К_{в п}), а затем плановую сумму прибыли умножить на этот коэффициент. Коэффициент выполнения плана рекомендуется рассчитывать по однородным услугам сопоставлением фактического объема реализации с плановым в натуральном выражении. Влияние объема реализации услуг определяется вычитанием (П_Іусл - Ппл).

Затем следует определить сумму прибыли при фактическом объеме и структуре реализуемых услуг, но при плановой себестоимости и плановых ценах. Дтя этого необходимо из условной выручки вычесть условную сумму затрат и получить показатель П2_усл- Условную выручку определяют так:

Вусл = РУ_ф • Цщр

где РУф — фактическая реализация услуг в натуральном выражении; Ц_пл — средняя плановая цена за единицу услуг, тыс. р. Условную себестоимость определяют следующим образом:

ЗуСЛ ⁼ РУф * Сцд,

где Сщ, — плановая себестоимость услуг.

Влияние структуры реализованных услуг определяют по формуле

Р^усл " П[у_сл.

Затем нужно подсчитать, сколько прибыли предприятие могло бы получить при фактическом объеме реализации услуг, структуре и ценах, но при плановой себестоимости. Для этого из фактической суммы выручки следует вычесть условную сумму затрат и получить показатель П_3усл.

Влияние средних цен реализованных услуг определяют вычитанием:

Пзусл ~ ГІ2_УСЛ.

А влияние себестоимости определяют вычитанием:

Пф — П_3усл.

Результаты расчетов будут показывать, за счет каких факторов перевыполнен план прибыли. Аналогично можно определить, за счет каких факторов произошло изменение прибыли в динамике, т.е. по сравнению с предшествующими периодами.

Главным источником прибыли гостиничного комплекса является выручка от реализации услуг. Потому целесообразно провести анализ выручки от реализации услуг в действующих и сопоставимых ценах (табл. 9.4).

Выручка от реализации услуг гостиничного комплекса складывается из выручки, полученной от номерного фонда, выручки парикмахерской, спортивных сооружений и других структурных подразделений, и объема продаж ресторанного хозяйства.

В отчетном году выручка ГК «Минск» составила 1369,7 млн р. По сравнению с прошлым годом она возросла на 843,5 млн р., или на 160,3 %. Выручка номерного фонда и других структурных подразделений в отчетном году составила 856,8 млн р., или

62,6 % от выручки всего гостиничного комплекса. По сравнению с прошлым годом она возросла на 544,3 млн р., или на 174,2 %. Объем продаж ресторанного хозяйства возрос по сравнению с прошлым периодом на 299,2 млн р., или на 140,0%, и составил в отчетном году 512,9 млн р. Следовательно, темп роста объема продаж ресторанного хозяйства ниже темпа роста выручки номерного фонда и других структурных подразделений. Это объясняет рост удельного веса выручки гостиничного хозяйства в обшей выручке гостиничного комплекса с 59,3 до

62,6 %, или на 3,3 %.

Таблица 9.4

Динамика выручки от реализации услуг гостиничного комплекса «Минск», млн р. Показатель Базисный

год Отчетный

год Отклоне

ние Отчетный год, в % к базисному Выручка от реализации услуг гостиничного комплекса, всего 526,2 1369,7 +843,5 260,3 В том числе: номерной фонд и другие структурные подразделения ресторанное хозяйство 312,5

213,7 856.8

512.9 +544,3

+299,2 274,2

240,0 В процессе анализа целесообразно установить влияние ценового фактора на выручку гостиничного комплекса. Этот расчет рекомендуется проводить отдельно по каждому структурному подразделению гостиничного комплекса исходя из индекса цен на соответствующие услуги.

Например, выручка номерного фонда в отчетном году составила 687,1 млн р., а в базисном году — 257,6 млн р., индекс цен на услуги — 1,65. Следовательно, выручка номерного фонда в сопоставимых ценах составит 416,4 млнр. (687,1 / 1,65). Прирост выручки номерного фонда за счет ценового фактора составит 270,7 млн р. (687,1 - 416,4). Таким образом, прирост выручки номерного фонда в отчетном году по сравнению с базисным годом составил 429,5 млн р. (687,1 - 257,6), а доля ценового фактора в общем приросте выручки составила 63 % (270,7 /429,5 - 100). Кроме того, целесообразно определить темп роста выручки в сопоставимых ценах. В нашем примере в действующих ценах выручка возросла на 166,7 % (687,1 / 257,6 - 100), а в сопоставимых ценах — на 61,6 % (416,4 / 257,6 - 100). Аналогичным образом определяется влияние ценового фактора по другим структурным подразделениям, в том числе по ресторанному хозяйству.

Балансовая прибыль и прибыль от реализации показывают абсолютный результат работы гостиничного комплекса. Для оценки целесообразности использования ресурсов для достижения данного результата применяется показатель рентабельности (табл. 9.5).

Таблица 9.5

Динамика показателей рентабельности гостиничного комплекса «Минск» Показатель Базисный год Оічетный год Отклонение Рентабельность:

реализованных услуг 18,4 11,3 -7,1 затрат 20,7 26,9 +6,2 активов 15,8 22,4 +6,6 основных фондов 30,3 31,1 +0,8 оборотных средств 38,5 55,6 +17,1 фонда зарплаты 66,8 • 79,8 +13,0 совокупных ресурсов 10,0 12,6 +2,6 собственного капитала 13,5 18,6 +5,1 Рентабельность реализованных услуг является одним из самых распространенных показателей, рассчитывается как отношение прибыли от реализации к объему реализации услуг гостиничного комплекса и показывает прибыльность реализации данного набора услуг. Снижение рентабельности реализации услуг гостиничного комплекса с 18,4 до 11,3 % обусловлено опережающим ростом объема реализации услуг по сравнению с ростом прибыли от реализации: по сравнению с прошлым годом объем реализации услуг возрос в 2,6 раза, а балансовая прибыль — в 1,6 раза. На рентабельность реализации услуг комплекса влияют прибыль от реализации и объем реализации услуг. Проанализируем их влияние с помощью метода цепной подстановки. За счет изменения суммы прибыли от реализации рентабельность увеличилась на 11,0 (154,7 / 526,2 - 100 -- 97,0 / 526,2 - 100), аза счет изменения объема реализации снизилась на 18,1 (154,7 / 1369,7 . 100 - 154,7 / 526,2 - 100). Прчбыпь и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

271

(Тс

ДП_Т

Рентабельность затрат определяется как отношение балансовой прибыли к издержкам и показывает эффективность текущих затрат. По сравнению с прошлым годом этот показатель возрос на 6,2 % и составил 26,9 %. Это свидетельствует об эффективной деятельности гостиничного комплекса. Об этом также можно сделать вывод, анализируя показатели эффективности использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Так, рентабельность основных фондов возросла на 0,8 %, оборотных средств — на 17,1 %, активов — на 6,6 %. Следовательно, капитал гостиничного комплекса, в том числе основной и оборотный, собственный, используется эффективно.

В перспективе на повышение прибыли и рентабельности гостиничных комплексов будут влиять такие факторы, как глобализация, развитие индустрии гостеприимства и, в частности, туризма, совершенствование транспортных систем, информационных технологий, повышение жизненного уровня населения, генерация новых идей в сфере гостиничного бизнеса.

9.6. Анализ прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства

В ходе анализа прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства изучается следующее:

• выполнение плана прибыли и рентабельности;

• динамика прибыли и рентабельности;

• влияние факторов, формирующих прибыль и рентабельность;

• пропорции и конкретные направления распределения прибыли, а также пути наиболее рационального размещения полученной прибыли;

• резервы роста прибыли и рентабельности ресторанного хозяйства.

При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные темпы роста (снижения). Проводится сравнение прибыли и рентабельности данного предприятия с показателями конкурентов и со среднеотраслевыми показателями. Изучается влияние факторов на прибыль предприятия. На размер прибыли и рентабельности оказывает влияние большое количество факторов. Их можно подразделить на внешние и внутренние. К группе внешних факторов относятся: экономическая ситуация в стране; уровень развития ее экономики; обеспеченность продовольственными ресурсами; меры государственного регулирования деятельности предприятий; инфляция; изменение цен, тарифов, ставок, торговых надбавок, наценок на продукцию общественного питания; нарушения поставщиками и другим органами договорных условий и др.

Группа внутренних факторов объединяет те, которые непосредственно связаны с результатами деятельности предприятия, предпринимательской активностью субъекта. К ним относятся: результаты коммерческой деятельности, объем, состав, структура товарооборота, эффективность использования ресурсов, материальное стимулирование работников и др.

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валовых доходов, уровня издержек и уровня налогов, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на прибыль определяют приемом абсолютных разниц. Для измерения влияния товарооборота необходимо отклонение от плана или в динамике по его объему умножить на базисный уровень прибыли от реализации (в процентах к товарообороту) и разделить на 100:

Тбаз) ’ Рбаз 100

где ДП_Т — изменение прибыли за счет изменения объема товарооборота, млн р.; Т_отч — товарооборот (валовой) отчетного года, млн р.; Т_баз — товарооборот (валовой) базисного года, млн р.; Р_ба5 — прибыль от реализации базисного года, % к товарообороту.

Чтобы измерить влияние ценового фактора на прибыль, следует изменение товарооборота за счет цен умножить на базисный уровень прибыли от реализации (в % к товарообороту) и разделить его на 100:

_лТТ _ (Тртч ~Т_с) Рбаз ^u " 100

где ДП_Ц — изменение прибыли за счет изменения ценового фактора, млн р.; Т_с — товарооборот (валовой или розничный) в сопоставимых ценах, млн р. (Тс

баз

ДП

т.с

Тог, (У

-У

ВД₀

100

ДП_Н

Чтобы измерить влияние физического объема товарооборота в сопоставимых ценах, следует отклонение товарооборота в сопоставимых ценах от базисного товарооборота умножить на базисный уровень прибыли от реализации и разделить на 100:

-ТбзО-Р

100

Влияние изменения среднего уровня валового дохода <ДП_ВД) определяется умножением фактического товарооборота отчетного периода на отклонение от плана или в динамике уровня валовых доходов и делением на 100:

ДП_Вд =

где дП_Вд — изменение прибыли за счет изменения среднего уровня валового дохода, млн р.; У_ВДотч ^— фактический уровень валовых доходов отчетного года, % к товарообороту; УвДбаз ^— фактический уровень валовых доходов базисного года, % к товарообороту.

Аналогичным образом определяют влияние уровня издержек на изменение прибыли:

Т^УИ^-УИб*)

^{дПи =}-іоо-’

где ДП_И — изменение прибыли за счет издержек, млн р.; УИ_0ТЧ — фактический уровень издержек отчетного года, % к товарообороту; УИ_баз — фактический уровень издержек базисного года, % к товарообороту.

Таким же образом определяется влияние налогов и отчислений Д(П„) на величину прибыли:

T™<y_Hmv - Ун*)

100

где ДП„ — влияние налогов, отчисляемых за счет валового дохода на изменение прибыли, млн р.; У_н ^— фактический уровень налогов отчетного года, в % к товарообороту; У_Нбаз — фактический уровень налогов базисного года, в % к товарообороту. Следует отметить, что товарооборот и валовой доход оказывают на прибыль прямо пропорциональное влияние, а издержки и налоги, отчисляемые за счет валового дохода, — обратно пропорциональное.

Значительное влияние на прибыль оказывает повышение производительности труда, обеспечивающее рост товарооборота, а следовательно, и прибыли. Для определения влияния этого фактора на прибыль необходимо прирост товарооборота за счет повышения производительности труда умножить на базисный уровень прибыли от реализации и разделить на 100.

Аналогичным приемом можно измерить влияние на прибыль изменения фондоотдачи.

На балансовую прибыль, кроме того, влияют изменение сумм прибыли (убытков) от реализации и выбытия основных средств, от продажи прочих активов, внереализационные доходы и потери. Влияние этих факторов на прибыль определяют прямым счетом.

Анализ внереализационных доходов и расходов проводят по отдельным видам и суммам. Особое внимание следует уделять изучению причин образования внереализационных доходов, потерь, убытков и разработке мер по их сокращению и предупреждению.

Поступившие от поставщиков, других юридических и физических лиц штрафы свидетельствуют о нарушении или договорной дисциплине, а следовательно, они не должны оцениваться положительно. По каждой сумме уплаченных штрафов устанавливают их причины и виновников, выясняют, практикуется ли взыскание штрафов с виновных в возмещении причиненного ущерба. Кроме того, изучают, на сколько полученные штрафы покрывают убытки предприятий от невыполненных юридическими и физическими лицами договорных обязательств.

Рост дивидендов по акциям, доходов по облигациям и другим ценным бумагам, принадлежащим предприятиям питания, доходов от сдачи имущества в аренду положительно характеризует их хозяйственную и финансовую деятельность. Наличие прибыли (убытков) прошлых лет, выявленной в отчетном году, указывает на недостатки в учете и другой экономической работе. Списание на уменьшение прибыли дебиторской задолженности в связи с истечением сроков исковой давности и по другим причинам является результатом недостатков в претензионной работе, рас-четно-платежной дисциплине и в учете расчетов с дебиторами и кредиторами. При наличии таких списаний изучают порядок оформления, предъявления и учета претензий, организацию расчетов с поставщиками, покупателями и другими предприятиями и физическими лицами и принимают меры по их предупреждению. Особое внимание уделяют анализу убытков от списания задолженности по недостачам, растратам и хищениям. Такие убытки свидетельствуют о недостатках в обеспечении сохранности имущества предприятия, учетно-контрольной работе. По каждой сумме, списанной на убытки недостач, проверяют обоснованность и законность списания, вьисняют их причины и виновников, а главное — принимают меры по сохранности товарно-материальных и других ценностей. Проведем анализ прибыли ресторана «Галерея» за отчетный год (табл. 9.6).

Таблица 9.6

Динамика прибыли ресторана «Галерея», млн р. Фактически В % Показатель прошлый

год отчетный

год Отклоне

ние к прошлому году Валовой товарооборот 4451,8 5164,0 +712,2 116,0 Валовой доход 2449,0 2943,5 +494,5 120,2 Валовой доход, в % к товарообороту 55,01 57,0 +1,99 Отчисления во внебюджетные фонды и на пополнение собственных оборотных средств 190,4 231,3 +40,9 121,5 Отчисления во внебюджетные фонды и на пополнение собственных оборотных средств, в % к товарообороту 4,28 4,48 +0,2 Издержки производства и обращения 1901,9 2551,8 +649,9 134,2 Издержки производства и обращения, в % к товарообороту 42,72 49,42 +6,7 _ Прибыль от реализации 356,7 160,4 -196,3 45,0 Прибыль от реализации, в % к товарообороту 8,01 3,11 -4,90 _ Окончание табл. 9.6 Фактически Отклоне

ние В % Показатель прошлый

год отчетный

год к прошлому году Внереализационные доходы 20,0 84,8 +64,8 424,0 Внереализационные расходы 95,7 40,7 -55,0 42,5 .Балансовая прибыль 281,0 204,5 -76,5 72,8 Балансовая прибыль, в % к товарообороту 6,31 3,96 -2,35 Чистая прибыль 179,3 121,8 -57,5 67,9 Чистая прибыль, в % к товарообороту 4,03 2,36 -1,67 _ Предприятие общественного питания имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 196,3 млн р., или на 55 %. Внереализационные доходы увеличились на 64,8 млн р., а внереализационные расходы уменьшились на 55,0 млн р. Балансовая прибыль в динамике уменьшилась на 76,5 млн р., или на 27,2%, а чистая прибыль снизилась по сравнению с прошлым годом на 57,5 млн р., или на 32,1 %.

Для измерения влияния факторов на балансовую прибыль произведем расчеты, которые оформим в табл. 9.7.

В отчетном периоде цены на продукцию общественного питания возросли на 12 %. Тогда товарооборот в сопоставимых ценах составит 4610,7 млн р. (5164 / 1,12).

Многие из факторов положительно повлияли на динамику балансовой прибыли. Так, за счет роста товарооборота прибыль возросла на 57,1 млн р. Однако прирост товарооборота был на 553,3 млн р. обусловлен ростом цен, а следовательно, возросла и прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров. В связи с повышением продажных цен прибыль возросла на 44,3 млн р. Увеличение физического объема товарооборота произошло только на 158,9 млн р. (4610,7-445,8), и это привело к росту прибыли на 12,7 млн р. (158,9 - 8,01 / 100). Следует отметить, что такой расчет неточен, так как учитывает влияние только изменения цен на товары, а изменение тарифов, ставок, цен, влияющих на издержки, здесь не отражено. Поэтому необходимо рассчитывать издержки предприятия с учетом этих факторов. Таблица 9.7

Расчет влияния факторов на динамику прибыли по ресторану «Галерея», млн р. Факторы Влияние на динамику прибыли Расчет Сумма Изменение общего объема товарооборота в действующих ценах +712,2 - 8,01 / 100 +57,1 В том числе за счет повышения продажных иен на продукцию собственного производства и покупные товары (5164,0-4610,7)-8,01 / 100 +44,3 Изменение уровня валового дохода, в % к товарообороту 5164,0 (+1,99) / 100 +102,8 Изменение уровня отчислений, взимаемых за счет валового дохода 5164,0 (+0,2) / 100 -10,3 Изменение уровня издержек производства и обращения, в % к товарообороту 5164,0 (+6,7) / 100 -346,0 Изменение суммы внереализационных доходов 84,8 - 20,0 +64,8 Изменение суммы внереализационных расходов 40,7 - 95,7 +55,0 Всего 204,5 - 281,0 -76,5 В результате роста уровня валовых доходов на 1,99 % к обороту прибыль предприятия возросла на 102,8 млн р. Увеличение внереализационных доходов позволило увеличить прибыль на 64,8 млн р., а сокращение внереализационных потерь обусловило рост прибыли на 55,0 млн р. В то же время значительное влияние на изменение прибыли оказали такие факторы, как повышение уровня издержек производства и обращения и увеличение отчислений и налогов, взимаемых за счет валового дохода. Так, повышение уровня издержек на 6,7 % к обороту привело к снижению прибыли на 346,0 млн р., а увеличение уровня отчислений от валового дохода на 0,2 % привело к уменьшению ' прибыли на 10,3 млн р. В результате совокупного влияния этих факторов прибыль по сравнению с прошлым годом уменьшилась на 76,5 млн р. Анализ прибыли за год дополняют ее изучением по кварталам и месяцам. При этом также изучается влияние факторов на прибыль.

Анализ прибыли производится по структурным подразделениям, входящим в состав ресторанного хозяйства. Особое внимание уделяют опыту работы тех структурных подразделений, которые достигли высоких финансовых результатов, а также изучают деятельность убыточных структурных единиц, т.е. тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок. При изучении прибыли также проводят анализ таких показателей, как прибыль на одного работника, прибыль на одно место, прибыль на один квадратный метр общей производственно-торговой площади.

Для проведения оценки финансовых результатов деятельности предприятия питания необходимо провести корреляционно-регрессионный анализ зависимости прибыли от основных факторов. Методика этого анализа изложена Л.И. Кравченко в учебно-практическом пособии «Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания». Проведенные расчеты показали, что при корреляционно-регрессионном анализе прибыли целесообразно использовать следующие факторы: товарооборот, удельный вес продукции собственного производства, производительность труда, фондоотдачу, товарооборачиваемость. Сравнение рассчитанных на основе регрессионного анализа значений результатного показателя с фактическими позволяет выявить резервы повышения эффективности хозяйствования. Результаты корреляционно-регрессионного анализа могут быть использованы как в повседневной управленческой работе, так и при разработке планов и прогнозов тактического и стратегического характера.

Для оценки рентабельности ресторана «Галерея» проведем анализ динамики этого показателя, исчисленного исходя из балансовой прибыли (табл. 9.8).

Результаты расчетов свидетельствуют о значительном снижении рентабельности ресторана. Рентабельность продаж уменьшилась с 6,31 % в прошлом году до 3,96 % в отчетном году, или на 2,35 %. Рентабельность активов снизилась за анализируемый период на 0,89%, а рентабельность совокупных ресурсов — на 0,87 %. Особенно резко снизилась рентабельность фонда заработной платы (на 15,09%), что обусловлено увеличением фонда заработной платы ресторана при уменьшении прибыли. Так, фонд заработной платы возрос на 11,9%, а балансовая прибыль уменьшилась на 27,2 %. Такая же ситуация наблюдается и в соотношении прибыли к издержкам, прибыли к оборотным средствам. Ресторан неэффективно использует вложенный капитал, так как его рентабельность снизилась на 0,28 % по сравнению с прошлым периодом. Таблица 9.8

Динамика рентабельности ресторана «Галерея», % Показатель Прошлый год Отчетный год Отклонение Рентабельность:

продаж 6,31 3,96 -2,35 активов 4,61 3,72 -0,89 совокупных ресурсов 4,16 3,29 -0,87 долгосрочных активов 7,05 6,21 -0,84 оборотных активов 13,26 9,28 -3,98 фонда заработной платы 43,16 28,07 -15,09 текущих затрат 14,77 8,01 -6,76 вложенного капитала 3,09 2,81 -0,28 Рентабельность чистых активов 13,72 10,28 -3,44 Аналогичным образом проводится анализ рентабельности ресторана, исчисленной исходя из чистой прибыли.

Используя метод цепных подстановок, можно определить, как на рентабельность повлияли такие факторы, как изменение фондоотдачи основных фондов, изменение оборачиваемости оборотных средств и изменение прибыли. Используя эти показатели, рассчитаем четыре показателя рентабельности, в том числе два промежуточных (табл. 9.9).

Анализ показал, что рентабельность ресторана, исчисленная по данной методике (табл. 9.8), в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 0,84 %, в том числе за счет увеличения фондоотдачи рентабельность возросла на 1,0 % (5,54-4,54), ускорения оборачиваемости оборотных средств — на 0,36 % (5,90 - 5,54); за счет уменьшения объема прибыли рентабель-

ность снизилась на 2,2 % (3,70 - 5,90). Следовательно, главным фактором, обусловившим снижение рентабельности, является уменьшение прибыли.

Таблица 9.9

Информация для расчета рентабельности Расчет Показатель Ій 2-й 3-й 4-й прошлый год отчетный год 1. Балансовая прибыль, в % к товарообороту 6,31 6,31 6,31 3,96 2. Фондоотдача основных фондов U2 1,57 1,57 1,57 3. Коэффициент оборачиваемости оборотных средств 2,0 2,0 2,34 2,34 4. Рентабельность

[стр. і / (1 / стр. 2 + 1 / стр. 3)] 4,54 5,54 5,90 3,70 Анализ прибыли и рентабельности завершается обобщением неиспользованных резервов роста. Таким главным резервом в нашем примере является сокращение издержек производства и обращения, повышение производительности труда, увеличение товарооборота, сокращение внереализационных потерь.

Анализ прибыли и рентабельности представляет собой важный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.

9.7. Планирование прибыли и рентабельности гостиничного и ресторанного хозяйства

В процессе разработки плана прибыли могут быть использованы следующие метода: расчетно-аналитический; прямого счета; экономико-статистические; экономико-математические; метод определения прибыли на вложенный капитал; метод максимизации прибыли за счет эффекта производственного рычага и др. В основе механизма управления прибылью и многих методов планирования прибыли лежит имеющая место взаимосвязь между прибылью, объемом реализации и издержками. Причем важное значение для максимизации планируемой прибыли

В-И

РР

П

пер

имеет величина постоянных и переменных издержек. Во-первых, классификация затрат на переменные и постоянные помогает решить задачу максимизации массы и прироста прибыли за счет относительного сокращения тех или иных расходов. Во-вторых, эта классификация позволяет судить об окупаемости затрат и дает возможность определить «запас финансовой прочности» предприятия на случай осложнения конъюнктуры и иных затруднений.

В финансовом менеджменте существует явление, которое получило название «эффект производственного (или операционного) рычага». Суть этого эффекта состоит в том, что любое изменение выручки от реализации услуг (валового дохода) порождает еще более сильное изменение прибыли.

Выручка от реализации услуг гостиницы предприятия в базисном периоде — 1200 млн р., в планируемом году его объем увеличится на 16,7 % и составит 1400 млн р. В базисном году сумма переменных издержек — 360 млн р., их доля в выручке составит 30 % (360 / 1200 • 100), сумма постоянных издержек базисного периода — 300 млн р. Абстрагируясь от системы налогообложения, определим прибыль от реализации базисного периода, которая составит 540 млн р. (1200 - 660). В планируемом году величина переменных издержек будет равна 420 млн р. (30 - 1400 / 100). При условии, что постоянные издержки не изменятся, вся сумма издержек предприятия будет равна 720 млн р. (420 + 300). Значит, прибыль в планируемом году будет 680 млн р. (1400-720). В этом случае темп роста прибыли составит 125,9 % (680 / 540 • 100). Следовательно, при увеличении выручки на

16,7 % прибыль возросла на 25,9 %. Эта ситуация отражает роль и значение экономии постоянных затрат, в том числе управленческих доходов. Решая задачу максимизации темпов прироста прибыли, можно манипулировать увеличением или уменьшением не только переменных, но и постоянных затрат, и в зависимости от этого вычислять, на сколько процентов возрастет прибыль. Например, при увеличении переменных затрат на 16,7 %, а постоянных — на 2 % произойдет увеличение суммы постоянных затрат на 6 млн р. В этом случае издержки составят 726 млн р. (420 + 306), значит, прибыль будет равна 674 млн р., а темп ее роста составит 124,8 %. Уменьшение постоянных затрат на 2 % приведет к росту прибыли на 27 %. Для определения силы воздействия операционного рычага (СВОР) можно использовать следующее соотношение:

СВОР=

где РР — результат от реализации после возмещения переменных затрат, млн р.

В нашем примере сила воздействия производственного (операционного) рычага равна 1,556 [(1200 - 360) / 540]. Это означает, что при увеличении выручки на 1 % прибыль возрастает на 1,556 %. Если в нашем примере выручку возрастает на 16,7 %, то прибыль, рассчитанная при помощи силы воздействия операционного рычага, увеличится на 25,9 % (1,556 • 16,7).

Аналогичным образом определяется эффект операционного рычага ресторанного хозяйства. При этом расчет силы воздействия операционного рычага производится на формуле

СВОР.РР.ВД-^И-.

п п

В ресторанном хозяйстве эффект операционного рычага показывает изменение прибыли в зависимости от изменения валового дохода.

Нетрудно заметить, что чем больше удельный вес постоянных расходов в общей сумме издержек (при постоянном объеме валового дохода), тем сильнее действует производственный (операционный) рычаг. Так, в нашем примере доля переменных издержек составила 54,5 % в общей их величине, а постоянных— 45,5 %. Предположим, что доля переменных издержек при том же объеме выручки будет 40 %, а постоянных — 60%. В этом случае сумма переменных издержек составит 264 млн р. (660 • 40 / 100), а сила воздействия операционного рычага будет равна 1,733 [(1200 - 264) / 540]. Значит, при увеличении доли постоянных расходов с 45,5 до 60 % в обшей сумме издержек прибыль возросла на 28,9 % (1,733 16,7). В то же время нельзя бесконечно увеличивать постоянные затраты, так как это может привести к нулевому или отрицательному варианту при определении эффекта операционного рычага (табл. 9.10). Таблица 9.10

Варианты сочетания постоянных и переменных затрат (при неизменном валовом доходе и неизменных переменных издержках), млн р. Показатель Вариант І-й 2-й 3-й 4-й Выручка от реализации гостиничного хозяйства (ВД — для ресторанов) 1200 1200 1200 1200 Переменные издержки 360 360 360 360 Результат от реализации 840 840 840 840 Постоянные издержки и их прирост по сравнению с вариантом 1 300 303(+1 %) 840

(в 2,8 раза) 900

(в 3 раза) Прибыль 540 537 0 -60 Сила воздействия операционного рычага 1,556 1,564 0 -14 Эффект операционного рычага будет равен нулю, если сумма постоянных расходов составит 840 млн р., т.е. если она по сравнению с первым вариантом возрастет в 2,8 раза (840 / 300). Это еше раз доказывает, что при снижении выручки (валового дохода) потеря прибыли может оказаться многократно выше. Вместе с тем, если есть уверенность в долгосрочной перспективе повышения спроса на услуги предприятия, то можно позволить себе отказаться от режима жесткой экономии на постоянных затратах, ибо предприятие с большей их долей будет получать и больший прирост прибыли.

Следует отметить, что сила воздействия производственного (операционного) рычага максимальна вблизи порога рентабельности и снижается по мере роста валового дохода и прибыли, так как удельный вес постоянных затрат в общей их сумме уменьшается — и так вплоть до очередного «скачка» постоянных затрат (табл. 9.11).

Представляет интерес расчет порога рентабельности и запаса финансовой прочности при постоянном валовом доходе и неизменных переменных затратах. Расчет произведем по данным табл. 9.12. Таблица 9.11

Варианты сочетания постоянных и переменных затрат (при увеличении валового дохода и неизменных постоянных издержках) Показатель Вариант 1-й 2-й 3-й 4-й Выручка от реализации гостиничных хозяйств (ВД — для ресторана), млн р. 1028 1200 1400 1634 Темп прироста валового дохода по сравнению с предшествующим вариантом, % 16,7 16,7 16,7 Переменные издержки, млн р. 308 360 420 490 Темп прироста переменных издержек, % — 16,7 16,0 16,7 Результат от реализации после возмещения переменных затрат, млн р. 720 840 98 1144 Постоянные издержки, млн р. 300 300 300 300 Прибыль, млн р. 420 549 680 844 Прирост прибыли, % — 28,6 25,9 24,1 Сила воздействия операционного рычага 1,714 1,556 1,441 1,355 Порог рентабельности, млн р. 429 429 429 429 Запас финансовой прочности, млн р. 599 771 971 1206 Запас финансовой прочности, % 58 64 69 74 Таблица 9.12

Расчет порога рентабельности и запаса финансовой прочности при постоянной выручке и неизменных переменных издержках Показатель Вариант 1-й 2-й 3-й 4-й Выручка от-реализации гостиничного хозяйства (ВД — для ресторанов), млн р. 1200 1200 1200 1200 Постоянные издержки, млн р. 300 303 840 900 Результат от реализации после возмещения переменных затрат, млн р. 840 840 840 840 Порог рентабельности, млн р. 429 433 1200 1286 Сила воздействия операционного рычага 1,556 1,564 0 -14 Запас финансовой прочности, млн р. 771 767 0 -86 Запас финансовой прочности, % 64,3 63,9 0 — Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

285

БП =

- -100, О

Интерпретацию результатов расчетов табл. 9.12 можно представить следующим образом. По первому варианту предприятие прошло порог рентабельности, имеет прибыль и солидный запас финансовой прочности. По второму варианту незначительный рост постоянных издержек дал некоторое сокращение прибыли (табл. 9.8) и возрастание силы воздействия операционного рычага. Запас финансовой прочности несколько сократился. Однако увеличение постоянных затрат губительных последствий пока не имело. По третьему варианту произошло резкое увеличение постоянных издержек, но порога рентабельности предприятие достигло. Однако в этом случае предприятие не имеет запаса финансовой прочности. Если постоянные затраты не увеличатся, то появится прибыль. По четвертому варианту постоянные издержки превысили результат от реализации после возмещения постоянных затрат. Предприятию предстоит проходить порог рентабельности в сумме 1 286 млн р. Запас финансовой прочности имеет отрицательное значение, так как затраты не окупились.

Если у предприятия солидный запас финансовой прочности, благоприятное значение силы воздействия производственного (операционного) рычага при разумном удельном весе постоянных издержек в их общей величине, то это предприятие имеет признаки устойчивого финансового состояния, перспективы развития и является привлекательным для инвесторов, кредиторов, страховых обществ и других субъектов экономической жизни.

Широко применяется для прогнозирования прибыли метод прямого счета. При этом надо иметь надежные данные о прогнозных величинах выручки, издержек, валовых доходов, налогов. Тогда прогнозный размер прибыли от реализации определяется как разница между прогнозами выручки (валовых доходов), издержек и налогов:

П_р = В - И - н_в,

где П_р — прибыль от реализации, млн р.; В — выручка для гостиничного хозяйства, ВД — для ресторанного хозяйства, млн р.; Н_в — величина налогов и отчислений, уплачиваемых из выручки (валового дохода), млн р.

Расчет налогов и обязательных отчислений от выручки (валового дохода) может быть произведен исходя из действующей системы налогообложения или по удельному весу в сумме выручки (валовых доходов) и предполагаемого его изменения. Балансовая прибыль методом прямого расчета планируется следующим образом:

БП = П_р + Д_в - Р_в,

где Д_в — внереализационные доходы, млн р.; Р_в — внереализационные расходы, млн р.

Внереализационные доходы и расходы планируются исходя из сумм, полученных за предшествующие годы и с учетом возможных изменений (на основе заключенных договоров и планируемых мероприятий).

Чистая прибыль планируется так:

ЧП = БП - Н_п,

где Н_п — налоги и отчисления, уплачиваемые из прибыли, млн р.

Если гостиничные и ресторанные хозяйства ориентируют свою деятельность на получение целевой прибыли, то порядок прогнозирования будет следующим:

ЧП

100-УВ где УВ_{Н 0} — удельный вес налогов и отчислений в балансовой прибыли.

По мере развития рыночных отношений основным методом прогнозирования становится метод обеспечения соответствующей прибыли на вложенный капитал. При прогнозировании с помощью данного метода решается задача сохранения достигнутого уровня рентабельности на вложенный капитал и его увеличения, если это предусмотрено принятой стратегией. Увеличение уровня рентабельности на вложенный капитал может быть достигнуто за счет различных новшеств, ценовой политики и маркетинговых исследований, увеличение товарооборота, сокращение издержек — за счет рационального использования финансовых ресурсов, ускорения оборачиваемости оборотных средств.

Исходной информацией для прогнозирования прибыли этим методом служат данные о сумме вложенного капитала; прогно- ф’

зируемый уровень рентабельности на вложенный капитал; прогнозируемые величины издержек, материальных затрат; действующие ставки налогов и др.

Экономико-аналитический метод также находит свое применение при прогнозировании прибыли. Он основан на использовании результатов анализа достигнутой величины исследуемого показателя, принимаемого за базу, и индексов его изменения в планируемом периоде. Величина возможного размера прибыли определяется по следующей формуле:

РТ ¦ Т

П ₌^Г1отч ^ДПЛ _+дП "" 100

где РТ?р, — рентабельность товарооборота отчетного периода, %; Тпд — плановый объем товарооборота (валовой или розничный) будущего года, млн р.; ДП_ф — изменение прибыли с учетом изменения факторов, определяющих размер прибыли, млн р.

Для прогнозирования рентабельности гостиничного и ресторанного хозяйства могут быть использованы экономико-математические методы. Выбор функции обусловлен характером развития рентабельности, а параметры уравнения рассчитываются или с помощью системы нормальных уравнений, или с помощью ПЭВМ.

По данным табл. 9:13 приведены показатели о рентабельности гостиничного комплекса. Для прогнозирования использовано линейное уравнение тренда

у = а + bt.

Таблица 9.13

Исходная информация для расчета Год № периода (года) t Рента бель* ноетъ у г yt Первый 1 5,8 1 5,8 Второй 2 6,0 4 12,0 Третий 3 6,1 9 18,3 Четвертый 4 7,0 16 28,0 Пятый 5 7,2 25 36,0 Шестой 6 7,5 36 45,0 Итого 21 39,6 91 145,1 Значения Гг и Гг² можно определить непосредственно по формулам

я(я +1)

^ 2 ’

Параметры а и b можно определить, решив следующую систему уравнений:

Jan + 6Гг = Гу [аГг + 6Гг² = ILty.

Для решения этой системы необходимо уравнять коэффициенты при одном из двух неизвестных (а или Ь). Для этого либо обе части первого уравнения умножаются на Гг, а обе части второго уравнения — на л, либо обе части первого уравнения делят на л, а обе части второго уравнения — на Гг.

Упрощенно коэффициенты а и b можно определить по формулам

І>Е'²-І'2>

?г

-Цу

*Е'²-2>1''

Подставив данные табл. 9.11 в систему уравнений, получим 6а + 216 = 39,6 21а+ 916 = 145,1

Разделив первое уравнение на 6, а второе на 21, получим

а + 3,56 = 6,6 [а+ 436 = 6,9.

Вычтем из второго уравнения первое и определим параметр 6, который равен 0,375. Затем определим параметр а:

6а + 21 • 0,375 = 39,6,

6а + 39,6 - 7,875, а = 5,288. В планируемом периоде (седьмом году) рентабельность гостиничного комплекса будет равна 7,9 %:

у₇ = 5,288 + 0,375 • 7.

Чтобы сделать окончательный вывод о возможности использования полученной экономико-математической модели развития рентабельности для ее прогнозирования на планируемый период, необходимо дать количественную оценку ошибки (отклонения) прогноза от его возможного развития (табл. 9.14).

Таблица 9.14

Расчет ошибки прогноза развития рентабельности Год Рентабельность, у Расчетная рентабельность, у У-У У - У

У T—L. юо%

У Первый 5,8 5,66 +0,14 +0,024 +2,7 Второй 6,0 6,04 -0,04 -0,007 -0,7 Третий 6,1 6,41 -0,31 -0,051 -5,1 Четвертый 7,0 6,79 +0,29 +0,041 +4.J Пятый 7,2 7,10 +0,1 +0,014 +1,4 Шестой 7,5 7,54 -0,04 -0,005 -0,5 Итого - - - - + 1,6 Из табл. 9.14 видно, что степень точности прогнозных данных высока. Общее отклонение расчетного уровня рентабельности от фактического составляет 1,6 %. Если же взять все отклонения по абсолютнному значению процента V -—— 100%,

У

то среднее отклонение расчетной рентабельности от фактиче-

₀ . „ Г 2,7+0,7+ 54 + 4,1 +1,4+ 0,5") скои составит 2,4 % I —-:- ---- L Такая ошибка может считаться незначительной, что позволяет использовать полученную модель для прогноза рентабельности на планируемый период. Однако для устранения влияния случайных явлений некоторые экономисты предлагают корректировать стоимостную величину планового показателя на среднеарифметическую ошибку прогноза или на средний темп роста расчетного показателя по сравнению с фактическим. Корректировка производится умножением прогнозируемого показателя на вычисленную ошибку. Это наиболее простой способ учета ошибок прогноза и влияния случайных явлений. Однако он имеет один существенный недостаток: если в целом за анализируемый период не наблюдается отклонения расчетного показателя от фактического, т.е. ? (у - у) = О (что и должно быть в идеальном случае), и для крайних значений динамического ряда характерны относительно существенные отклонения, то в конечном прогнозе содержится значительная ошибка в ту или иную сторону.

В этом случае при учете погрешности в процессе прогнозирования более целесообразно использовать не среднюю арифметическую ошибку прогноза, а среднюю из абсолютных значений индивидуальных отклонений. Первая характеризует приемлемость избранной экономико-математической модели для описания динамического ряда, а вторая используется для внесения поправок на возможную ошибку прогноза с учетом влияния случайных факторов при составлении прогноза.

Однако экономически наиболее обоснованным является такой учет влияния случайных факторов на размер прогнозируемого показателя, при котором эти факторы могли быть введены в модель прогноза. Поэтому экономико-математическая модель примет вид

у = a + bt + et,

где et — отклонения фактического показателя от расчетного или от общей закономерности развития.

Для измерения et может быть использовано среднее квадратическое отклонения фактического показателя от расчетного, которое вычисляется по следующей формуле:

где сг — среднее квадратическое отклонение.

Обычно считается, что конкретные отклонения расчетного показателя от фактического (у - у) независимы друг от друга и подчиняются закону нормального распределения.

Кривая нормального распределения характеризуется прежде всего тем, что среднее значение отклонения (у) является срединным, т.е. значение среднего элемента ранжированного

ЮЗак. 2535 о

ряда (у) и наиболее часто встречающееся значение (у) совпада-°

ют между собой (у =у =у). В площади, ограниченной кривой в интервалах от -2а до +2а, находится 95,4 % всех отклонений. Иными словами, с вероятностью 95,4 % можно утверждать, что отклонения будут находиться в интервале от -2а до +2а.

Следовательно, с определенной степенью вероятности можно утверждать, что рентабельность (у) не превысит величины a + Ь ± къ, где к — коэффициент доверия, гарантирующий определенную вероятность появления того или иного отклонения.

Таким образом, прогнозируемая величина рентабельности включает три составляющих элемента: рентабельность, определяемую неизменными факторами (а₀)> прирост рентабельности, вызванный изменяющимися во времени, но устойчиво действующими факторами (b), и прирост либо снижение рентабельности, вызванные действием случайных факторов (къ).

В случае нормального распределения (к = 2) с вероятностью 95,4 % можно утверждать, что размер прогнозируемой рентабельности не превысит a + b ±2а.

Необходимые для расчета среднего квадратического отклонения данные представлены в табл. 9.15.

Таблица 9.15

Расчет среднеквадратического отклонения фактического товарооборота от прогнозируемой его величины, % Гол Рентабельность, у Расчетная рентабельность, у у-у (У -У)² Первый 5,8 5,66 +0,14 0,0196 Второй 6,0 6,04 -0,04 0,0016 Третий 6,1 6,41 -0,31 0,0961 Четвертый 7,0 6,79 +0,29 0,0841 Пятый 7Д 7,10 +0,10 0,0100 Шестой 7,5 7,54 -0,04 0,0016 п = 6 — — — Подставив в формулу среднего квадратического отклонения необходимые данные из табл. 9.15, получим

, ₌ 0,0355.

Следовательно, модель прогноза рентабельности примет вид у = 5,288 + 0,375/± 2 - 0,0355.

А прогноз рентабельности составит

у_пл = 7,9 ± 0,0355 = 7,86 7,94.

Если для планирования рентабельности полученный интервал весьма велик и непонятно, какую же величину необходимо принять за плановую, то в этом случае рекомендуется пользоваться следующими правилами:

¦ если расчетная рентабельность последнего года динамического ряда значительно меньше фактической (на одно и более среднеквадратических отклонений), то в модели при прогнозировании прибавляют одно и более а;

• если расчетная рентабельность на последний год динамического ряда значительно превышает фактическую (на одно и более средних квадратических отклонений), то при прогнозировании конечный результат уменьшают на одно и более а.

В нашем примере у₆ -у_б составит +0,04 (7,54 - 7,5). Следовательно, у_пл = a + b\t — 1,0а. Подставив полученные данные, определим у_пл = 5,288 + 2,625 - 1 • 0,0355 = 7,8775. Таким образом, при прогнозировании рентабельности по линейной модели ее величина определяется интервалом 7,86 7,94 % к товарообороту.

При планировании прибыли и рентабельности, можно использовать полулогарифмическую модель.

Рассматривая динамику развития прибыли, можно предположить, что объем прибыли развивается по кривой

у=о₀+ C)lg /.

Это означает, что в развитии прибыли наблюдается постепенное замедление темпов и объема прироста прибыли. Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

293

Яо

^а\ =

Для определения параметров полулогарифмической модели необходимо решить систему двух уравнений с двумя неизвестными.

a&t + =Y.y ¦ ty-

Необходимые для расчета параметров д₀ и а, данные представлены в табл. 9.16.

Таблица 9.16

Расчет параметров полулогарифмической кривой методом отсчета от середины ряда, млн р. Гол, t lg / Отсчет от середины ряда, Igr Ogr)² Фактиче

ская

прибыль y\gr Расчетная

прибыль,

У Первый 0 -0,41584 0,17292 179,3 -74,524 176,5 Второй 0,3010 -0,11484 0,01319 193,3 -22,199 196,7 Третий 0,4771 0,06126 0,00375 206,0 12,620 208,5 Четвертый 0.6021 0,18626 0,03469 216,9 40,400 216,9 Пятый 0,6990 0,28316 0,08016 226,6 64,164 223,4 п = 5 Ilg/ =

= 2,0792 llgf = 0 KlgO² = 0,30471 ІУ =

= 1022,1 Sylgr = = 20,461 — Отсюда

57.2»?.sro«._wl5M.

п 5

lgr[ = 0-0,41584 =-0,41584; \$f₂ = 03010 - 0,41584 = -0,11484.

И т.д.

_І> 1022,1 ^

и 5

I>lgf' 20,461 X(lg/')² 030471 Подставив полученные параметры в уравнение, получим у = 204,4 + 67,1 lg г'.

Среднее квадратическое отклонение расчетной прибыли от фактической составляет 2,8 млн р.

Учитывая, что в последнем году исследуемого периода фактическая прибыль превысила расчетную на 3,2 млн р. (226,67 -- 223,4), т.е. более чем на среднее квадратическое отклонение, модель с учетом ошибок прогнозирования примет вид

у = 204,4 + 67,llgr' + 1,1а, где lgr^ = lg6 - lg7 = 0,7782 - 0,41584 = 0,3623.

Отсюда прогноз объема прибыли на планируемый год у_т = 204,4 + 67,1 lgt'₆ + 1,1 - 23 = 204,4 + 67Д • 03623 +

+1,1 - 2,8 =231,8 млн руб.

Обычно в теории прогнозирования рекомендуют в качестве окончательного проекта плана принимать среднее значение прогноза по нескольким моделям. Это связано с тем, что каждая модель имеет определенную ошибку прогноза.

При планировании прибыли и рентабельности гостиничного комплекса и его структурных подразделений используют экономико-статистические методы, в том числе метод скользящей средней.

Кроме того, для планирования прибыли может быть применен метод, основанный на расчете коэффициента эластичности. В гостиничном хозяйстве коэффициент эластичности прибыли можно рассчитать следующим образом:

„ ДП ДВ

^К-"1Г Т’

где ДП — изменение прибыли в отчетном периоде по сравнению с базисным, млн р.; ДВ — изменение объема реализованных услуг (выручки) в отчетном периоде по сравнению с базисным, млн р.; П — прибыль базисного периода, млн р.; В — объем реализованных услуг (выручка) базисного периода, млн р. В ресторанном хозяйстве коэффициент эластичности определяется по формуле

_? дП дт

^Ks=TT^:T’

где ДТ — изменение товарооборота в отчетном периоде по сравнению с базисным, млн р.

Экономический смысл коэффициента эластичности заключается в том, что его величина показывает, на сколько процентов увеличится прибыль, если выручка гостиничного хозяйства или товарооборот ресторанного хозяйства возрастет на один процент. Чтобы определить темп прироста прибыли гостиничного хозяйства в планируемом периоде, необходимо коэффициент эластичности умножить на темп прироста выручки гостиничного хозяйства в планируемом периоде. Аналогичный расчет проводится и по ресторанному хозяйству. В этом случае коэффициент эластичности умножается на темп прироста товарооборота.

Результаты расчетов прогнозной величины прибыли с использованием различных методов сводятся в специальную таблицу для оценки их реальности, сравнения с возможностями получения соответствующего размера прибыли и определения того объема прибыли, который станет плановым. Для прибыли считается обоснованным такое соотношение между ростом прибыли и другими показателями, при котором темпы роста первой опережают темпы роста других показателей:

Аі ^> h ^у ^ф.з.п > h’

где /_п — индекс прибыли; /_т — индекс товарооборота; /_{ф з п} — индекс фонда зарплаты; /к — индекс капитала.

Нижний предел плановой прибыли ограничен минимальным ее размером, а верхний ограничений не имеет, он всегда должен стремиться к максимуму.

После определения планового объема прибыли необходимо планировать ее распределение в следующем порядке:

• определяется потребность в прибыли по направлениям ее использования;

• формируется целевая структура распределения прибыли;

• определяются приоритеты в использовании прибыли по отдельным направлениям использования;

• балансируется потребность в прибыли по направлениям использования с возможностями получения прибыли при осуществлении хозяйственно-финансовой деятельности коммерческой организации.

Расчет потребности в прибыли гостиничного комплекса по направлениям ее использования осуществляется по следующим элементам:

• финансирование развития материально-технической базы предприятия;

• определение финансовых резервов (фонд риска и т.п.);

• финансирование собственных оборотных средств;

• погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов банков;

• погашение других видов кредитов;

• приобретение акций других предприятий;

• финансирование деятельности объединений, ассоциаций, концернов и других горизонтальных структур, членом которых является гостиничный комплекс;

• осуществление социального развития трудового коллектива;

• выплата дивидендов собственникам предприятия;

• оплата налогов, .других обязательных платежей и взносов, предусмотренных законодательством. Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 297

Глава 10

ОСНОВНЫЕ ФОНДЫ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА,

ИХ ВОСПРОИЗВОДСТВО

10.1. Экономическая сущность основных фондов гостиницы, классификация. Особенности основных фондов ресторанного хозяйства

Основными фондами гостиниц называют ту часть средств труда, которая многократно участвует в производственно-эксплуатационном процессе, полностью или частично сохраняет свою натуральную форму, переносит стоимость на услуги по частям по мере износа и возмещает ее по мере реализации услуг.

В соответствии с действующим учетом, к основным фондам относятся средства труда, которые функционируют более одного года и имеют стоимость свыше 30 БВ (базовых величин) за единицу (ковры — стоимостью свыше 10 БВ).

Основные фонды гостиниц составляют основу их материально-технической базы, рост и совершенствование которой являются важнейшими условиями увеличения объема предоставляемых услуг, прибыли и повышения их технической оснащенности.

По составу они неоднородны. Основные фонды классифицируются по различным признакам.

По роли в производственно-эксплуатационном процессе основные фонды подразделяют: на производственные и непроизводственные.

К производственным основным фондам относятся средства труда, которые либо участвуют в производственно-эксплуатационном процессе, либо способствуют его осуществлению (здания гостиниц, оборудование). Производственные основные фонды создают материальные условия для оказания гостиничных услуг. К непроизводственным основным фондам относятся фонды, которые служат для удовлетворения бытовых и культурных потребностей работников. По функциональному назначению выделяют следующие виды основных фондов:

• здания;

• сооружения;

• передаточные устройства;

• машины и оборудование;

• транспортные средства;

• инструмент;

• производственный и хозяйственный инвентарь;

• другие.

Здания и сооружения занимают наибольший удельный вес в составе основных фондов гостиничного хозяйства. Здания подразделяются на основные и дополнительные. Основными являются гостиницы в комплексе и отдельно расположенные, рестораны, спортивные комплексы. К дополнительным принадлежат котельные, прачечные, склады, гаражи и др.

Гостиница призвана создать комфортабельные условия для проживания гостей и предоставить им ряд дополнительных услуг. Здание гостиницы является многофункциональным сооружением и содержит технически сложное оборудование.

К сооружениям в гостиничных хозяйствах принадлежат: водо-подъемные станции, артезианские скважины пресной и минеральной воды, бассейны, включая фундамент, подогревательные устройства и арматуру, фонтаны, канализационные сооружения и другие коммунальные сооружения, спортивные площадки, теннисные корты, аттракционы, парковые дорожки, скульптуры, заасфальтированные дворы и тротуары, дороги со всеми вспомогательными пристройками и дорожными знаками.

К передаточным устройствам принадлежат: трансмиссии, электросети, передатчики тепловой энергии, телефонные сети, радио, сети внешнего освещения территории, трубопроводы для отопления, водоснабжения, канализации гостиничных и других корпусов.

К машинам и оборудованию относят: силовые машины, трансформаторы, распределительные щиты, генераторы, паровые котлы, электродвигатели, оборудование коммунального хозяйства, прачечных, телефонной связи, пожарное оборудование и др.

К транспортным средствам относят: автомобили, автобусы и электрокары. К основным фондам гостиниц принадлежат также мебель, инвентарь, в том числе пылесосы, кондиционеры, предметы хозяйственного и культурного назначения (ковры, телевизоры, холодильники, пианино, видеомагнитофоны, картины).

Основные фонды гостиницы в зависимости от степени участия в процессе оказания услуг подразделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов — жилые комнаты с мебелью и другими предметами хозяйственного и культурного назначения, пассивная — передаточные устройства, некоторые виды сооружений, гостиничные корпуса.

По степени использования основные средства подразделяют на находящиеся:

• в эксплуатации;

• в запасе (резерве);

• в стадии достройки, дооборудования, реконструкции и частичной ликвидации;

• на консервации.

Объекты основных средств в зависимости от прав на них подразделяют:

• на принадлежащие гостинице на праве собственности (в том числе сданные в аренду или переданные в безвозмездное пользование);

• находящиеся у гостиницы в оперативном управлении или хозяйственном ведении;

• полученные гостиницей в аренду.

Основные фонды подразделяют по формам собственности на государственные и частные.

Соотношение стоимости отдельных групп основных фондов в их общей стоимости, выраженное в процентах, называется структурой основных фондов. Различают производственную, технологическую и другую структуру основных фондов.

Производственная структура определяется соотношением активной и пассивной частей основных фондов в их общей величине.

Технологическая структура представляет собой соотношение отдельных видов основных фондов в их общей стоимости. Она дает представление о функциональном составе основных фондов, является важным показателем развития предприятия и характеризует особенности соотношения отдельных видов средств труда в обшей стоимости основных фондов. В процессе эксплуатации основные фонды гостиниц обесцениваются и физически снашиваются, т.е. происходит износ основных фондов. Различают два вида износа: физический и моральный.

Под физическим износом основных фондов понимают материальное снашивание элементов основных фондов, постепенную утрату ими потребительной стоимости в результате их использования в процессе труда и под влиянием естественных сил природы. На физический износ зданий и сооружений влияет ряд факторов, связанных с их технической эксплуатацией и обслуживанием. К ним относятся: стоимость строительно-монтажных работ и материалов, которые используются во время ремонта зданий, период пребывания здания в эксплуатации, качество и своевременность текущего и капитального ремонта, правила эксплуатации объекта и др.

Моральный износ основных фондов — это старение и обесценивание отдельных элементов основных фондов под влиянием технического прогресса. Под воздействием научно-технического прогресса появляются гостиничные комплексы, превосходящие прежние по технико-экономическим характеристикам (мощности, надежности, экономичности, комфортабельности).

Основные фонды ресторанного хозяйства представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Многократно обслуживая эти процессы, основные фонды не изменяют всей вещественной формы и постепенно, частями, по мере износа, переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию общественного питания. Основные фонды ресторана связаны с оказанием гостям, проживающим в гостинице, услуг различного характера.

Классификация основных фондов ресторана такая же, как и для гостиниц, но при этом существуют некоторые особенности.

Так, основные фонды ресторана непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полуфабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы и др.). В процессах реализации и организации потребления основные фонды играют также важную роль (кассовые аппараты, барные стойки, раздаточные стойки и др.). Согласно расчетам, примерно 55 % основных фондов общественного питания используется в процессе производства, 10 % — в процессе обмена и 35 % — в процессе организации потребления пищевой продукции. По способу участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции основные фонды подразделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продукции. К ней относят: оборудование, машины, производственный инвентарь. К пассивной части основных фондов относят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть основных фондов создает необходимые условия для производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Структура основных фондов предприятия общественного питания зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания и организации производства.

Основные фонды предприятия питания выполняют не только производственные, но и непроизводственные функции. Производственные функции предприятия питания связаны с выпуском кулинарной продукции. Непроизводственные функции в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из товарной в денежную). Кроме того, основные фонды предприятий питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров.

Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой промышленности. Сходство с предприятиями торговли заключается в том, что основные фонды предприятия питания так же, как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реализацией товара. Сходство с предприятием пищевой промышленности состоит в том, что основные фонды предприятия общественного питания связаны с производством и выпуском пищевой продукции.

Но в то же время основные фонды ресторана имеют особенности функционирования.

Во-первых, в структуре основных фондов ресторана выше доля машин и оборудования по сравнению с торговым предприятием, а следовательно, больше доля амортизационных отчислений. Во-вторых, основные фонды ресторана связаны с выпуском продукции в широком ассортименте, который предназначен для удовлетворения потребностей различных групп населения.

В-третьих, основные фонды ресторана загружены неравномерно в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей и особенностей выпускаемой пищевой продукции.

10.2. Показатели оценки состояния основных фотов гостиничного и ресторанного хозяйства

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства учитываются и планируются в натуральных и стоимостных показателях.

Стоимостная оценка основных фондов позволяет определять их величину, структуру, планировать и начислять амортизацию, издержки, связанные с функционированием основных фондов, выявлять степень эффективности их использования и обновления.

Оценка основных фондов может осуществляться по следующим видам стоимости: первоначальной, остаточной, восстановительной.

Первоначальной стоимостью основных средств, в том числе бывших в эксплуатации, является сумма фактических затрат на приобретение, доставку и монтаж, включая услуги сторонних организаций (поставщика, посредника, подрядной и других организаций), связанные с приобретением основных средств; таможенные платежи; расходы по страхованию при перевозке; проценты за кредит; погрузочно-разгрузочные работы; налоги; иные затраты организации, непосредственно связанные с приобретением объекта основных средств. После приемки основных фондов в эксплуатацию их полная первоначальная стоимость отражается в активе бухгалтерского баланса на счете «Основные средства». Полная первоначальная стоимость остается неизменной в течение срока службы основных средств (фондов), за исключением случая расширения, модернизации и реконструкции объектов за счет капитальных вложений, при которых затраты добавляются к первоначальной стоимости, и переоценки.

Остаточная стоимость основных средств (фондов) — это первоначальная или восстановительная, стоимость за вычетом износа. Восстановительная стоимость основных фондов — затраты на восстановление в современных условиях их точной копии с использованием аналогичных материалов и сохранением всех эксплуатационных параметров. Различают полную и остаточную восстановительную стоимость. Полная восстановительная стоимость определяется затратами на воссоздание новых основных фондов, остаточная — на воссоздание основных фондов в их фактическом состоянии. Полная восстановительная стоимость основных фондов определяется при их переоценке как стоимость воспроизводства объектов основных фондов в современных условиях.

Степень обновления и износа основных фондов характеризуют следующие коэффициенты.

Коэффициент обновления (К^) основных фондов равен:

Коб = С₀ф_п / С₀ф_к,

где С₀ф_п — стоимость вновь поступивших основных фондов; С₀ф_к — стоимость основных фондов на конец периода.

Коэффициент обновления показывает удельный вес новых основных фондов, поступивших в течение года в общем их количестве. В сопоставлении с коэффициентом выбытия он характеризует темпы увеличения основных фондов.

Коэффициент выбытия (К„) рассчитывается по формуле

К_в - с₀ф_в / с₀ф_н,

где С₀ф_в — стоимость выбывших основных фондов; Соф — стоимость основных фондов на начало периода.

Коэффициент выбытия показывает, какая доля основных фондов, имевшихся к началу отчетного периода, выбыла за отчетный период из-за износа и ветхости.

Коэффициент прироста (К„) рассчитывается по формуле

к_п = Кзб - к.

Коэффициент прироста основных фондов определяет рост основных фондов за данный период в результате обновления.

Коэффициент физического износа основных фондов (К_иоф) определяется по формуле

К_И0Ф ⁼ С_и / Соф, где С_и — сумма износа, соответственно, на начало и конец периода; С₀ф — стоимость основных фондов, соответственно, на начало и конец периода.

Коэффициент износа показывает степень изношенности основных фондов предприятия.

Коэффициент годности (К_г) рассчитывается по формуле

К_г = 1 - К_и.

Коэффициент годности основных фондов показывает долю их остаточной стоимости в первоначальной.

Ученые и экономисты предлагают также рассчитывать следующие показатели, позволяющие анализировать количественные пропорции и прогнозировать тенденции состояния основных фондов:

• отношение ввода фондов к их выбытию;

• отношение выбытия к их вводу.

Предлагается также рассчитывать показатели, характеризующие воспроизводство основных фондов:

• отношение коэффициента выбытия к коэффициенту ввода;

• отношение изменения коэффициента износа к изменению коэффициента обновления.

В экономической литературе при анализе последнего соотношения указывают следующие ситуации.

. 1. Если анализируемое соотношение составляет положительную величину, в десятки и сотни раз превышающую единицу, то, очевидно, на предприятии произошло выбытие излишних основных средств с небольшими размерами начисленного износа; величины ввода новых основных фондов незначительны по сравнению с начисленной за год амортизацией и повышением уровня их изношенности в связи с продажей более «молодых» основных фондов, обладавших в этот момент большей рыночной стоимостью и спросом по сравнению с возможными альтернативами.

2. Если же соотношение составляет положительные величины, умеренно больше единицы, то можно сделать вывод о сохраняющейся тенденции «старения» основных фондов из-за недостаточности или отсутствия выбытия, так и при наличии последнего незначительного компенсационного ввода, либо ввода основных фондов в порядке накопления. 3. Положительное значение соотношения, составляющее значение меньше единицы, говорит о накоплении основных фондов декомпенсированного, сточки зрения возмещения, характера.

4. Высокие отрицательные значения этого соотношения свидетельствуют о значительном выбытии основных фондов с достаточно высоким уровнем износа.

5. Умеренно отрицательное значение коэффициента можно отнести к признакам относительной нормализации воспроизводственных процессов в этом периоде, когда темпы «старения» основных фондов приближаются, посредством мер компенсационного характера, к темпам их «омоложения».

6. Отрицательные значения коэффициента, т.е. соотношения меньше единицы, отражают процессы ввода основных фондов, более «молодых» по сравнению с имеющимися на предприятии, но уже использовавшихся ранее другими собственниками.

10.3. Показатели эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства

Одним из источников экономического роста гостиничного и ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования основных фондов.

Экономическая эффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.

Для определения экономической эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства применяется система показателей.

В гостиничном хозяйстве фондоотдача (ФО) определяется путем деления годового объема услуг (в денежном или натуральном выражении) на среднегодовую стоимость основных фондов, отражая объем услуг на рубль основных фондов. В стоимостном выражении фондоотдача рассчитывается следующим образом:

ФО = В / ОФ_ср,

где В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг); ОФ_ср — среднегодовая стоимость основных фондов. В натуральном выражении фондоотдача определяется так:

ФО = М / ОФ,

где М — количество место-дней.

Рост фондоотдачи свидетельствует об интенсивном развитии гостиницы за счет введения усовершенствованного оборудования и новых форм организации труда, рациональном использовании основных фондов.

Фондоотдачу активной части (ФО_акт) основных фондов можно определить по формуле

ФО_акт ⁼ ® / ОФ_акТср,

где ОФ_акТср — среднегодовая стоимость активной части основных фондов, млн р.

Важным аналитическим показателем является фондоемкость, которая определяется как величина, обратная фондоотдаче, и характеризует стоимость основных фондов, которые приходятся на рубль объема реализованных услуг.

Эти показатели дополняются таким показателем, как фондо-оснащенность, характеризующим стоимость основных фондов в расчете на одного работника:

ф = ОФ / Ч

где Ч — среднесписочная численность работников, чел.

Важным условием повышения эффективности использования основных фондов является превышение темпов роста фондоотдачи над темпами роста фондовооруженности.

Коэффициент эффективности использования основных фондов (КЭ_0Ф) характеризует величину прибыли на рубль основных фондов.

Коэффициент эффективности использования основных фондов рассчитывается по формуле

КЭоф ⁼ ГГ / ОФср*

Этот показатель, выраженный в процентах, называется рентабельностью основных фондов (Роф) и рассчитывается следующим образом:

Р_0Ф = П / ОФ_ср - 100 %. Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 307

- 100.

ср

Можно определить коэффициент эффективности использования активной части основных фондов (КЭ₀ф_акт):

^КЭОФ_ает = ^П / ^0Факт_ср-

Рекомендуется также при оценке эффективности использования основных фондов рассчитывать интегральные показатели. Их целесообразно применять в том случае, когда показатели эффективности использования основных фондов имеют разную направленность. Например, фондоотдача возросла, а коэффициент эффективности основных фондов снизился.

Интегральный показатель эффективности основных фондов (ИПЭоф) рассчитывается по формуле

ИПЭ_0Ф =?^фОКЭоф.

Другой интегральный показатель можно определить так:

ИПЭ_0Ф ^ФСГГКЭо^-Ф^.

К дополнительным показателям, характеризующим эффективность использования номерного фонда, можно отнести коэффициент использования пропускной способности, коэффициент загрузки, средний доход с одного номера.

В ресторанном хозяйстве используют вышеперечисленные показатели эффективности основных фондов. Однако методика их расчета имеет отраслевые особенности.

В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.

Фондоотдача в предприятии питания рассчитывается по формулам

ФО = Т / ОФ_ср. ^фО = О_{п с п} / ОФ_ср,

где О_{п с п} — оборот по продукции собственного производства.

ФОакг = О_п,__п / ОФ_акГср. Фондоемкость — это показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.

Фондовооруженность и фондооснащенность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются по формулам

^Фосн = ОФ_ср/Ч.

Ф_в = ОФ_ср / ч_т

где Ф_в — фондовооруженность; Ч_{т п} „ — среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

Так же как и в гостиничном хозяйстве, в ресторане рассчитываются интегральные показатели эффективности основных фондов.

Рассчитываются такие показатели, как прибыль на одно место, прибыль на 1000 шт. (1,0 т) изготовленных изделий.

Эффективность основных фондов зависит от удельного веса их активной части. Этот показатель рассчитывается по формуле

УВ_ает = 0Ф_акТср/0Ф,

Большое значение для определения эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на I м² площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м² производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место.

Для оценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.

Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:

• проводить анализ показателей эффективности;

• выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;

• определять резервы роста эффективности основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства. 10.4. Анализ основных фондов гостиничного хозяйства

Анализ основных фондов гостиничного хозяйства предполагает последовательное осуществление ряда этапов:

1) анализ структуры основных фондов предприятия и изменений, произошедших в их составе;

2) анализ движения основных фондов и оценка состояния основных фондов;

3) анализ использования номерного фонда предприятия;

4) анализ экономической эффективности использования основных фондов и факторов, влияющих на нее;

5) определение резервов повышения эффективности использования основных фондов предприятия.

По данным табл. 10.1 проведем анализ структуры основных фондов гостиницы.

На анализируемом предприятии стоимость основных фондов за год увеличилась в 3,1 раза, или на 1 273 млн р., и составила на конец года 1 874,2 млн р. В стоимости основных фондов гостиницы преобладает доля зданий и сооружений — 60,4 % и 65,4 % на начало и конец года соответственно.

Показатели оценки состояния основных фондов предприятия изучаются по данным приложения к балансу предприятия. На данном предприятии коэффициент обновления составил 0,68 (1277,6 / 1874,2), коэффициент выбытия равен 0,01 (4,6 / 601,2), коэффициент прироста составил 0,67 (0,68-0,01), что показывает высокие темпы обновления основных фондов. Коэффициент износа на начало года 0,38 (228,9 / 601,2), на конец года 0,39 (728,3 / 1874,2); коэффициент годности составил на начало и конец года 0,62 и 0,61 соответственно, что свидетельствует о невысокой степени изношенности основных фондов.

На эффективность использования основных фондов влияют такие факторы, как разряд гостиницы, структура номерного фонда, коэффициент загрузки, пропускная способность и коэффициент использования пропускной способности и, не в последнюю очередь, качество оказываемых услуг. Поэтому при сравнении показателей эффективности использования основных фондов различных гостиниц необходимо выбирать сопоставимые по типу гостиницы. Таблица ]0.1

Анализ структуры основных фондов гостиницы «Минск», млн р. Наличие на начало года Поступило Выбыло Наличие на коней года а >• о 5 s ?

9 ? Вид основных средств d

X

4

5 удельный вес млн р.

1_ удельный вес млн р. удельный вес млн р. удельный вес Наличие на і

года, в % к н

года Здания и сооружения 363,2 60,4 835,9 65,4 1199,1 64,0 330,2 Передаточные устройства Машины,

оборудова

ние 115,5 19,2 259,2 20,3 1,2 26,1 373,5 19,9 323,4 Транспортные средства 7,1 1,2 13,5 1,1 2,4 52,2 18,2 1,0 256,3 Инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь, принадлежности 115,4 19,2 169,0 13,2 1,0 21,7 283,4 15,1 245,6 Другие виды основных средств - Итого 601,2 100,0 1277,6 100,0 4,6 100,0 1874,2 100,0 311,7 По данным табл. 10.2 проведем анализ основных показателей, характеризующих эффективность использования основных фондов гостиницы. Таблица 10.2

Анализ показателей эффективности использования основных фондов гостиницы Показатель Базисный

год Отчетный

год Откло

нение Отчетный, % к базисному Объем оказанных услуг, млн р. 526,2 1369,7 +843,5 260,3 Среднегодовая стоимость основных фондов, млн р. 208,4 759,2 +550,8 364,3 Прибыль, млн р. 63,1 236,1 + 173 374,2 Среднесписочная численность работников, чел. 266,0 269,0 +3 101,1 Фондоотдача, р. 2,52 1,80 -0,72 71,4 Фондоемкость, р. 0,40 0,55 +0,15 137,5 Фондооснащенность 0,78 2,82 +2,04 361,5 Коэффициент эффективности использования основных фондов 0,30 0,31 +0,01 103,3 Интегральный показатель эффективности использования основных фондов 0,76 0,56 -0,2 86,2 ФО = Д

ОФ

акт

В отчетном году фондоотдача основных фондов снизилась на 0,72 р- и составила 1,8 р., в то же время фондоемкость возросла на 0,15 р. и составила 0,55 р., что указывает на снижение эффективности использования основных фондов. Величину фондоотдачи определяет ценовой фактор, который влияет на объем реализованных услуг. В сопоставимом виде объем услуг гостиницы составил 392,3 млн р. Следовательно, фондоотдача в сопоставимом виде равна 0,52 р.; по сравнению с базисным годом она снизилась на 2,0 р.

Если фондоотдача гостиницы увеличилась в результате воздействия ценового фактора, то следует определить долю прироста за счет цен в общем приросте фондоотдачи. Прирост фондоотдачи за счет ценового фактора (ДФО_Ц ф) определяется по формуле

ДФО_и.ф=Ф0_отч-ФО_с._в,

где ФО_отч — фондоотдача отчетного года, р.; ФО_св — фондоотдача в сопоставимом виде, р. Доля ценового фактора в проценте к общему увеличению фондоотдачи определяется следующим образом:

ДФ_и.ф,% = ФО_и/ДФО. 100%,

где дФО — прирост фондоотдачи в отчетном году по сравнению с базисным годом, р.

Положительным моментом в деятельности гостиницы является небольшой рост коэффициента эффективности использования основных фондов (с0,30 до 0,31, или на 3,3 %). Поскольку наблюдается разнонаправленное изменение показателей, в качестве обобщающего показателя эффективности рассчитаем интегральный показатель как корень квадратный произведения фондоотдачи и коэффициента эффективности использования основных фондов. Интегральный показатель за рассматриваемый период уменьшился с 0,76 до 0,56, или на 13,8 %, что указывает на снижение эффективности использования основных фондов.

В процессе анализа рекомендуется установить, какие факторы повлияли на изменение фондоотдачи и рентабельности основных фондов гостиницы.

Факторами, влияющими на фоондоотдачу основных фондов, являются изменение доли активной части основных фондов в их обшей величине и изменение фондоотдачи активной части основных фондов: акт_Ср где Д_акт — доля активной части основных фондов в их общей величине.

Расчет влияния факторов можно произвести способом абсолютных разниц:

• влияние изменения доли активной части основных фондов на изменение фондоотдачи определим по формуле

ДФОд = (Дактф ¦ Дактб) ' ОФ_{акт срба:}},

• влияние фондоотдачи активной части основных фондов на изменение фондоотдачи определим по формуле

ЛФОфО_акт - (ФО_акТф ФО_акТбаз) • Дактф-

Для оценки эффективности использования номерного фонда рассчитаем и проанализируем следующие показатели (табл. 10.3).

Таблица 10.3

Оценка эффективности использования номерного фонда гостиницы Показатель Базисный

год Отчетный

год Отклоне- Отчетный, % к базис- ному Количество место-дней в эксплуатации 111 720 114 092 +2 372 102,1 Количество проданных место-дней 56 051 63 331 +7 280 113,0 Число гостей, чел. 17 094 18 430 -И 336 107,8 Выручка от эксплуатации номеров, тыс. р. 295 100 998 021 +702 921 338,2 Коэффициент загрузки, % 50,2 55,5 +5,3 — Средний доход с одного гостя, тыс. р. 17,3 54,2 +36,9 313,3 Натуральными показателями использования номерного фонда гостиницы являются количество место-дней в эксплуатации, количество проданных место-дней и количество постояльцев гостиницы. Количество место-дней в эксплуатации показывает, сколько место-дней можно предоставить для проживания в течение года. Их рост по сравнению с базисным периодом вызван завершением ремонта в номерах и сдачей их в эксплуатацию. Об интенсивном использовании номерного фонда свидетельствуют рост количества проданных место-дней, увеличение коэффициента загрузки и числа гостей. Рост выручки от эксплуатации номерного фонда и средний доход с одного гостя также показывают увеличение эффективности использования номерного фонда, однако он может быть вызван не более интенсивным использованием номеров, а ростом цен на услуги гостиницы.

Рост количество проданных место-дней на 13 % показывает увеличение спроса на услуги гостиницы. Положительным явлением можно считать увеличение количества гостей на 1336 человек. Коэффициент загрузки показывает удельный вес реализованных место-дней в количестве место-дней в эксплуатации, его рост на 5,3 % показывает эффективность использования номерного фонда. Увеличение среднего дохода с одного клиента с 17,3 тыс. р. до 54,2 тыс. р., или в 3 раза, показывает эффектив-

ное использование номерного фонда, несмотря на то что он в определенной степени вызван инфляцией.

Пути повышения эффективности использования основных фондов гостиничного хозяйства:

• реконструкция номерного фонда в запланированный срок;

• своевременный ввод в действие нового оборудования;

• своевременный ремонт основных фондов;

• недопущение наличия неустановленного и неработающего оборудования;

• увеличение выручки и прибыли путем увеличения загрузки номерного фонда гостиницы;

• обучение персонала, повышение квалификации;

• совершенствование методов стимулирования работников;

• предоставление широкого спектра услуг;

• изучение факторов, влияющих на сложившийся спрос на услуги гостиниц и выявление потребности в гостиничных местах;

• повышение уровня комфорта гостиницы;

• оптимизация состава и площади отдельных групп помещений (вестибюль, жилая часть, помещения для питания гостей, помещения торгового обслуживания, помещения для развлечения и бизнеса гостей, служебные и бытовые помещения, технические помещения) гостиницы;

• рационализация технологических связей и материальных потоков (внутренних — между помещениями и группами, входных — из внешней среды в гостиницу, выходных — из гостиницы во внешнюю среду);

• рационализация потоков проживающих в гостинице, персонала, багажа клиентов, белья, мусора, отходов, инвентаря по направлениям и интенсивности движения и др.

10.5. Анализ основных фондов ресторанного хозяйства

Этапы анализа основных фондов ресторанного хозяйства аналогичны этапам анализа основных фондов гостиницы. Структура основных фондов ресторана, оценка их состояния изучаются по табл. 10.1. В то же время анализ показателей эффективности основных фондов ресторана имеет свои отличия и особенности, которые будут рассмотрены в этом параграфе. Особым этапом анализа основных фондов является анализ использования производственной мощности ресторана. Для анализа загрузки производственных и торговых площадей исчисляются следующие показатели: розничный товарооборот на одно место, оборот по продукции собственного производства на 1 место, прибыль на одно место, а также исчисляются товарооборот, прибыль на 1 м² общей и торговой площади. В процессе анализа фактические показатели за отчетный год сравниваются с показателями предшествующего периода.

Используя прием цепной подстановки, можно определить влияние производственных факторов на изменение объема товарооборота по продукции собственного производства. Для этого можно использовать табл. 10.4.

Таблица 10.4

Анализ влияния факторов на изменение объема товарооборота по продукции собственного производства Показатель Расчет 1-й 2-й 3-й 4-й Производственная площадь (или количество мест), м' ^БФ °Ф °Ф °Ф Количество рабочих дней за год, дней ^БФ ^БФ °Ф °Ф Среднедневной оборот по продукции собст- венного производства на 1 м² производствен- Т г- Оф ной площади или на одно место, тыс. р. ^БФ ^БФ ^БФ Оборот по продукции собственного произ- п, п₂ °Ф водства за год, млн р. Бф Примечание. Бф — фактические данные базисного года; О_ф — фактические данные отчетного года. • изменение количества рабочих дней за год (уменьшение или увеличение) определяется вычитанием из второго первого пересчитанного товарооборота (П₂ - П]);

• изменение среднедневного оборота по продукции собственного производства на одно место или квадратный метр производственной площади (увеличение или уменьшение) определяется вычитанием из фактического оборота отчетного периода второго пересчитанного оборота (О_ф - П₂).

Эффективность использования основных фондов ресторана проанализируем по данным табл. 10.5.

Таблица 10.5

Анализ эффективности использования основных фондов ресторана Показатель Фактически

за прошлый год Отчетный год 1

Отклонение Отчетный год, %

к прошлому году 1. Валовой товарооборот 7 214 14 442 +7 228 200,2 2. Розничный товарооборот 7 158 14 196 +7 338 198,3 3. Оборот по продукции собственного производства 7 015 13 980 +6 965 199,3 4. Прибыль 101 630 +529 623,8 5. Среднегодовая стоимость основных фондов 124 458 +334 369,4 В том числе:

5.1. активной части 36 124 +88 344,4 6. Количество мест 750 775 +25 103,3 7. Среднесписочная численность, чел. 106 116 +13 112,3 7.1. торгово-производственного персонала 68 69 +1 101,5 8. Фондоотдача основных фондов, р. (стр. 1 / стр. 5) 58,18 31,53 -26,65 54,2 9. Фондоотдача активной части основных фондов, р. (стр. 3 / стр 5.1) 194,86 112,74 -82,12 57,9 Окончание табл. 10.5 Показатель 1 Фактически

1 за прошлый год

і_____________ 1

j

і Отчетный год Отклонение Отчетный год, %

к прошлому году 10. Фондоемкость основных фондов, р. (стр. 5 / стр. 1) 0,017 0,032 +0,015 188,2 11. Фондоемкость активной части основных фондов, р. (стр. 5.1 / стр. 3) 0,005 0,009 +0,004 180,0 12. Удельный вес активной части основных фондов, % (стр. 5.1 / стр. 5) 29,0 27,1 -1,9 13. Коэффициент эффективности использования основных фондов (стр. 4 / стр. 5) 0,81 1,38 +0,57 170,4 14. Прибыль на одно место (стр. 4 / стр. 6) 0,13 0,81 +0,68 623,1 15. Розничный товарооборот на одно место (стр. 2 / стр. 6) 9,54 18,32 +8,78 192,0 16. Оборот по продукции собственного производства на одно место (стр. 3 / стр. 6) 9,35 18,04 +8,69 192,9 17. Количество мест в расчете: на одного работника (стр. 6 / стр. 7); 7,08 6,51 -0,57 91,9 одного торгово-производственного работника (стр. 6 / стр. 7.1) 11,03 11,23 +0,20 101,8 18. Интегральный показатель эффективности основных фондов (стр. 8 • стр. 13) 6,87 6,60 -0,27 96,1 19. Фондооснашенность (стр. 5 / стр. 7) 1,17 3,85 +2,68 329,1 20. Фондовооруженность (стр. 5.1 / стр. 7.1) 0,53 1,80 + 1,27 339,6 В ресторане за отчетный год фондоотдача основных фондов снизилась на 45,8 % и составила 31,52 р. Фондоотдача активной части основных фондов снизилась на 42,1 % и составила 112,74 р. На предприятии наблюдается рост фондоемкости основных фондов на 88,2 %, а фондоемкости активной части основных фондов — на 80,0 %. В условиях инфляционной экономики анализ фондоотдачи и других показателей эффективности использования основных фондов необходимо проводить в сопоставимом виде. Например, следует рассчитать фондоотдачу исходя из товарооборота в сопоставимых ценах, которая составит 19,25 р. [(14 442 / 1,638) / 458). Чтобы определить влияние ценового фактора, нужно из фондоотдачи отчетного года, рассчитанной исходя из товарооборота в действующих ценах, вычесть фондоотдачу, исчисленную исходя из товарооборота в сопоставимых ценах. В нашем случае за счет ценового фактора фондоотдача возросла на 12,28 р. (31,53 - 19,25), что составляет 21,1 % (12,28 / 58,18 - 100) к фактическому размеру за прошлый год.

Вследствие того что темпы роста активной части основных фондов отставали от темпов роста основных фондов (соответственно 344,4 % и 369,4 %), произошло снижение удельного веса активной их части с 29,0 % до 27,1 %, или на 1,9 %.

На предприятии увеличился коэффициент эффективности использования основных фондов с 0,81 до 1,38, или на 0,57, что является положительной тенденцией.

Произошло увеличение таких показателей, как прибыль на одно место, розничный товарооборот и оборот по продукции собственного производства на одно место. Эти и другие показатели для правильной оценки эффективности использования основных фондов следует анализировать в сопоставимом виде. Например, розничный товарооборот на одно место увеличился в действующих ценах на 192,0 % и составил 18,32 млн р., в сопоставимом виде (индекс цен 1,638) он возрос на 117,2 % и составил 11,18 млн р.

Интегральный показатель эффективности использования основных фондов исчислен из фондоотдачи и коэффициента эффективности. Эти показатели в отчетном году по сравнению с прошлым годом имеют разную направленность: фондоотдача уменьшилась, а коэффициент эффективности возрос. Поэтому представляет интерес расчет интегрального показателя эффективности. Расчеты показали, что этот показатель в прошлом году равен 6,87, а в отчетном — 6,6. Значит, эффективность использования основных фондов снизилась на 3,9 %. В то же вре- Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство 319

мя положительным следует считать рост фондооснащенности и фондовооруженности более чем в 3 раза.

В процессе анализа следует установить, какие факторы повлияли на фондоотдачу и рентабельность основных фондов.

На фондоотдачу также оказывает влияние соотношение темпов роста производительности труда и фондооснащенности. Чем выше темп роста производительности труда по сравнению с фондооснащенностью, тем больше величина фондоотдачи. Так, на предприятии темп роста производительности труда составил 178,3%, а темп роста фондооснащенности — 329,1 %. В результате этого фондоотдача отчетного года снизилась по сравнению с прошлым годом на 45,8 % [100 - (178,3 / 329,1 • 100)].

Применив прием цепной подстановки, выясняем степень влияния основных факторов на динамику оборота по продукции собственного производства: изменения среднегодовой стоимости активной части основных фондов и изменения фондоотдачи. Для этого рассчитываем условный оборот по продукции собственного производства при отчетной среднегодовой стоимости активной части основных фондов и базисной фондоотдаче. Он равен 24 162,6 млн р. (124 • 194,86). Из условного оборота по продукции собственного производства вычитаем базисный оборот и определяем степень влияния первого фактора 17 147,6 млн р. (24 162,6 - 7 015). Затем вычитаем из оборота по собственной продукции отчетного года условный оборот и получаем влияние второго фактора: -10 182,6 (13 980 - 24 162,6). Итого: 17 147,6 -- 10 182,6 = 6 965 млн р.

Результаты анализа свидетельствуют о наличии существенной связи между объемом оборота по продукции собственного производства и эффективностью использования основных фондов. Так, в результате роста среднегодовой стоимости активной части основных фондов в 3,4 раза оборот по продукции собственного производства возрос на 17,1 млрд р. В то же время уменьшение фондоотдачи активной части основных фондов на 42,1 % привело к снижению оборота по продукции собственного производства на 10,2 млрд р.

Экономический анализ позволяет сделать вывод, что на предприятиях питания имеются существенные резервы увеличения товарооборота, роста прибыли за счет повышения эффективности использования основных фондов. Пути увеличения эффективности использования основных фондов ресторанного хозяйства заключаются:

• в росте технической оснащенности предприятий оборудованием и увеличении доли активной части основных фондов;

• реконструкции и перепрофилировании убыточных объектов ресторанного хозяйства;

• увеличении товарооборота, прибыли;

• применении полуфабрикатов;

• увеличении пропускной способности обеденного зала;

• повышении эффективности эксплуатации оборудования за счет роста коэффициента сменности;

• применении новых видов оборудования;

• своевременном вводе в действие оборудования, недопущении наличия неустановленного оборудования;

• обучении работников предприятий массового питания в связи с применением новых видов оборудования, работе с электронными приборами автоматики и контроля и новыми источниками нагрева;

• использовании на предприятиях быстрого питания методов самообслуживания;

• использовании торговых автоматов для продажи напитков, бульонов;

• совершенствовании режима работы предприятий;

• рациональном составлении графиков сменности торгово-производственного персонала предприятий питания в соответствии с потоком посетителей;

• совершенствовании методов стимулирования работников;

• росте производительности труда и др.

10.6. Инвестиции в основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства

Термин «инвестиции» происходит от латинского слова «invest», что означает вкладывать. Следовательно, инвестиции представляют собой вложения капитала с целью последующего его увеличения. В экономической литературе термин «инвестиции» исследуется в двух аспектах: экономическая категория и процесс, связанный с движением денежных ресурсов. В общем виде сущность инвестиций отражает, с одной стороны, объем инвестиционных ресурсов, с другой — размер затрат (вложений) с целью получения прибыли. Таким образом, под инвестициями следует понимать совокупность затрат, реализуемых в форме долгосрочных вложений капитала в объекты предпринимательской деятельности в целях получения прибыли и достижения иного значимого результата. Главное направление этих вложений — преобразование финансовых ресурсов (собственных и заемных средств инвестора) в производительные активы, представляемые инвестициями в основной и чистый оборотный капитал, а также в создание новой собственности при использовании этих активов.

К инвестициям относятся денежные средства, целевые банковские вклады, паи, акции и другие ценные бумаги, технологии, машины, оборудование, лицензии, в том числе на товарные знаки, кредиты, любое другое имущество и имущественные права, интеллектуальные ценности.

В связи с этим различают инвестиции в основной капитал, финансовые (вложения в ценные бумаги, банковские депозиты), интеллектуальные, долгосрочные, валовые, чистые, прямые, инвестиции в нематериальные активы и др.

Капитальные вложения представляют собой совокупность затрат, которые направляются на воспроизводство основных фондов.

Воспроизводство основных фондов охватывает процесс создания новых фондов, их реконструкцию, расширение и модернизацию. Можно также сказать, что инвестиции, направленные на воспроизводство основного капитала, осуществляются в форме капитальных вложений. Различают технологическую и воспроизводственную структуру капитальных вложений.

Технологической структурой капитальных вложений принято называть соотношение строительно-монтажных работ, стоимости оборудования, инструмента и инвентаря, а также проектно-изыскательских работ и прочих капитальных затрат в общем объеме капитальных вложений (в процентах). Технологическая структура характеризуется тенденцией увеличения доли оборудования в общем объеме капитальных вложений, т.е. активной части основных фондов. Такое направление в технологической структуре позволит повысить техническую оснащенность предприятий, создаст условия для роста производительности труда, улучшит эффективность использования основных фондов. Воспроизводственная структура — это соотношение в общем объеме капитальных вложений инвестиций на новое строительство, расширение, реконструкцию, поддержание действующих мощностей.

Исследования показали, что наиболее эффективным направлением воспроизводственной структуры являются реконструкция и техническое перевооружение, так как это позволяет увеличить долю активной части основных фондов.

Процесс реализации капитальных вложений получил название инвестиционного процесса. Он начинается с момента вклада экономических (денежных) ресурсов в разработку научных идей в области создания основных фондов и воплощение в проектные решения. Основными результатами инвестиционного процесса являются создание и освоение новых, а также реконструкция и техническое перевооружение действующих основных фондов.

Масштабы инвестиционного процесса характеризуются прежде всего динамикой объемов капиталовложений, темпами их роста, тенденциями в изменении их структуры. Кроме того, в масштабе отрасли инвестиционный процесс характеризуется удельным весом капитальных вложений в отрасль в общем объеме капвложений в национальное хозяйство, оборотом капитальных вложений.

Инвестиционный процесс имеет четкие временные границы и обладает относительной самостоятельностью. Его содержанием является непрерывное, последовательное осуществление смены ряда этапов, в результате которого формируются и совершенствуются структуры основных фондов торговли.

Различают следующие этапы инвестиционного процесса:

1) проектирование;

2) новое строительство или реконструкция (техническое перевооружение);

3) освоение производственных мощностей.

Наибольший удельный вес в общей длительности цикла занимает строительная стадия: на ее долю приходится от 41 до 46 % инвестиционного периода. На втором месте — стадия освоения: она занимает от 37 до 42 % всего цикла. И, наконец, стадия проектирования, удельный вес которой — от 12 до 22 %.

Однако велики не только сроки продолжительности строительства, но и последующего освоения проектной мощности гостиничного и ресторанного хозяйства, достижения ими про- ЧП

КВ’

ектных технико-экономических показателей. Так, на предприятиях питания проектируемый объем товарооборота нередко бывает достигнут через 4-5 лет после ввода их в эксплуатацию.

Главные принципы организации инвестиционного процесса заключаются:

• в свободе инвесторов в принятии решений с учетом своих интересов;

• ответственности инвесторов за принимаемые решения;

• вовлечении в инвестиционную деятельность всех субъектов: предприятий, физических лиц, предпринимателей без образования юридического лица, государства;

• государственной поддержке инвестиционной деятельности на территории республики.

В рыночной экономике существенно меняется роль государства в управлении инвестициями. Государственное регулирование инвестиционной деятельности предусматривает определение условий инвестиционной деятельности. Эго возможно посредством применения следующих мер:

• системы налогов;

• проведения амортизационной политики, в том числе путем ускоренной амортизации основных фондов;

• предоставления финансовой помощи в виде дотаций, субсидий, бюджетных ссуд и др.;

• осуществления кредитной, а также политики ценообразования;

• разработки законодательной базы;

• проведения экспертизы инвестиционных проектов.

Основными источниками финансирования капитальных вложений в рыночной экономике являются:

• средства предприятия: прибыль и амортизационные отчисления;

• кредиты банковских учреждений;

• личные средства граждан;

• иностранное и совместное инвестирование;

• долевое участие предприятий различных форм собственности;

• средства централизованных фондов (например, централизованного инвестиционного фонда Министерства торговли Республики Беларусь, инвестиционного фонда Белкоопсоюза); • средства, выделяемые из госбюджета (бюджетные ассигнования);

• средства внебюджетных фондов исполкомов;

• лизинг.

В условиях рыночной экономики инвестиционная политика должна быть ориентирована:

• на определение целесообразных для каждого периода времени объемов капитальных вложений и их структуры;

• выбор приоритетов;

• повышение эффективности вкладываемых средств.

10.7. Эффективность капитальных вложений

Эффективность капитальных вложений определяется сопоставлением эффекта от их осуществления с их величиной. Речь идет об обеспечении опережающего роста результатов по сравнению с затратами. Цель определения эффективности капитальных вложений при проектировании и строительстве или реконструкции гостиниц и ресторанов состоит в выборе и экономическом обосновании наилучших вариантов либо нового строительства, либо реконструкции объектов, в выборе новых видов техники, торгово-технологического оборудования, машин, обеспечивающих технический прогресс.

Определяют общую (абсолютную) и сравнительную относительную экономическую эффективность капитальных вложений. Расчеты общей и сравнительной эффективности капитальных вложений дополняют друг друга, позволяют сопоставлять эффективность намечаемых или осуществленных капитальных вложений как с нормативами, так и друг с другом.

Общая (абсолютная) экономическая эффективность капитальных вложений измеряется двумя показателями. Первый показатель — коэффициент эффективности капитальных вложений, второй — срок окупаемости.

Коэффициент эффективности (КЭ) по предприятию рассчитывается делением чистой прибыли на капитальные вложения и сравнивается с нормативом:

КЭ =

где КВ — капитальные вложения, млн р. кэ=-

кв

ЧП

г

'“ОК

или

Капитальные вложения используются эффективно, если коэффициент эффективности больше или равен нормативу, т.е.

КЭ > НКЭ,

где НКЭ — нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений.

В экономической литературе предлагается при расчете коэффициента эффективности капиталовложений по ресторанным хозяйствам учитывать лаг. Лаг капитальных вложений — это средний разрыв во времени между осуществлением капитальных вложений и получением эффекта. Средний лаг по торговым предприятиям и предприятиям питания, по оценкам специалистов, составляет один год.

Следовательно,

ЧП

кв> где КВ _м — капитальные вложения предшествующего года.

Срок окупаемости капитальных вложений (С_ок) представляет собой период, в течение которого полученная прибыль равна соответствующим затраченным капитальным вложениям. Срок окупаемости — это показатель, обратный коэффициенту эффективности, и рассчитывается следующим образом: 1

КЭ‘

Капитальные вложения считаются эффективными, если срок окупаемости меньше или равен нормативу, т.е.:

Сравнительная (относительная) экономическая эффективность капитальных вложений предусматривает соотношение дополнительных капитальных вложений и дополнительных результатов при сравнении двух и более вариантов. Исходным моментом исчисления сравнительной эффективности различных вариантов решений ситуаций служит сопоставление по вариантам величины единовременных (капитальных вложений) и текущих (издержки) затрат. Если один из сравниваемых вариантов характеризуется меньшим размером капитальных вложений и одновременно более низкими издержками при прочих равных условиях, то он является экономически более выгодным. Сравнительная экономическая эффективность измеряется показателями:

• коэффициентом сравнительной эффективности дополнительных капитальных вложений;

• сроком окупаемости дополнительных капитальных вложений;

• минимумом приведенных затрат.

Коэффициент сравнительной эффективности рассчитывается следующим образом:

3,-3₂

^сэ кв₂-кв,’

где КВ], КВ₂ — капитальные вложения по сравниваемым вариантам, млн р.; 3|, 3₂ — затраты гостиницы (издержки производства и обращения ресторана) по сравниваемым вариантам» млн р.

Срок окупаемости (С_01с) определяется следующим образом:

„ кв₂-кв,

'“ОК ^— ₀ п

3| -32

Для выбора и обоснования оптимального варианта следует провести расчеты и сравнить полученные данные с нормативами. Вариант эффективнее, если К^э > НКЭ и С_ок < НС_0К.

Выбор наиболее экономичного варианта можно произвести, используя формулу приведенных затрат:

ПЗ = 3 + НКЭ • КВ,

или

ПЗ = КВ + НС_0К 3.

Чем меньше величина приведенных затрат, тем выше эффективность капитальных вложений. При расчете сравнительной экономической эффективности капитальных вложений по формуле приведенных затрат выбирается вариант, имеющий меньшее числовое значение.

При определении эффективности капитальных вложений целесообразно также рассчитывать и анализировать капиталоемкость и удельные капитальные вложения. Капиталоемкость рассчитывается как отношение капитальных вложений к годовому объему оказанных услуг или товарооборота, полученному в результате их осуществления.

Удельные капитальные вложения (УКВ) показывают величину капитальных вложений, приходящуюся на единицу мощности или единицу прироста годового объема оказанных услуг:

УКВ = КВ / М,

где М — количество мест (гостиницы или ресторана).

УКВ = КВ / В • 1000,

где В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг), млн р.

УКВ = КВ / Т - 1000.

Годовой экономический эффект (Э) от внедрения новой техники определяется по формуле

Э = (3, + НКЭ • КВ,) - (3₂ + НКЭ КВ₂),

где 3,, 3₂ — затраты до и после механизации работ, млн р.; КВ — капитальные вложения, связанные с механизацией работ, млн р.

За рубежом для оценки эффективности капитальных вложений используют коэффициент, который определяется по формуле

КЭ=

КВ + А

Срок окупаемости определяется следующим образом:

^ КВ + А

,ж - _чп -

где А — амортизационные отчисления, млн р.

Для оценки эффективности инвестиций зарубежными фирмами используется показатель рентабельности:

Р = (П / Ин) 100, где Ин — инвестиции, млн р. Экономическая эффективность капитальных вложений гостиничного и ресторанного хозяйства зависит от их месторасположения, типа, размера, качества проектирования и строительства, действующих цен на строительные материалы, услуги строительных организаций, системы ценообразования на услуги и продукцию предприятий массового питания, на услуги и др.

Повышение эффективности капитальных вложений заключается:

• в сокращении сроков проектирования объектов;

• применении типовых проектов строительства предприятий;

• концентрации капитальных вложений и сокращении незавершенного строительства;

• обосновании выбора разрядности гостиницы и типа ресторана;

• обосновании мощности гостиничного и ресторанного комплекса;

• внедрении современных видов торгово-технологического, подъемно-транспортного, механического, холодильного, теплового и других видов оборудования, средств механизации и автоматизации;

• осуществлении нового строительства, реконструкции, техническом перевооружении гостиниц и ресторанов в нормативные сроки;

• сокращении стоимости и улучшении качества строительства;

• применении новых технологий в строительстве, новых видов строительных материалов и др.

h2>Глава 11

ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА

11.1. Сущность, состав и структура оборотных средств гостиничного и ресторанного хозяйства.

Факторы, определяющие их величину

Для обеспечения процесса предоставления и реализации гостиничных услуг предприятие должно располагать определенной суммой оборотных средств (активов).

Оборотные средства - это совокупность материальных и денежных ценностей, которые находятся в постоянном кругообороте предприятия, меняют свою материальную форму в течение одного цикла и в полном объеме переносят свою стоимость на оказываемые услуги.

Под циклом кругооборота оборотных активов гостиничного комплекса принято понимать процесс смены их материально-вещественной формы, который систематически повторяется. Кругооборот оборотных средств обусловлен сменой материально-вещественной формы активов в процессе обслуживания потребностей гостиничного хозяйства по оказанию услуг. Основная задача функционирования оборотных средств заключается в обеспечении высоких темпов развития гостиничного хозяйства при оптимальных запасах товарно-материальных ценностей и вложенных в них денежных средств.

Каждое предприятие — часть народнохозяйственного комплекса, в котором процесс кругооборота средств составляет единое целое. Поэтому замедление кругооборота средств на предприятии приводит к нарушению системы расчетов с поставщиками, покупателями и банком не только этого предприятия, но и тех предприятий, которые экономически связаны с ними. Оборотные фонды, в отличие от основных, непосредственно участвуют в обороте и выбывают из оборота по мере реализации услуг и товаров (за исключением предметов материально-технического оснащения). Стоимость оборотных фондов возмещается, как правило, в течение одного оборота, но всегда за более короткое время по сравнению со временем оборота основных фондов. Так, стоимость запасов полностью переходит в стоимость продукции в течение одного оборота. Стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов по цене приобретения в пределах одной минимальной зарплаты за единицу переходит в стоимость услуг товара при передаче их в эксплуатацию. По остальным предметам материально-технического оснащения половина их стоимости переходит в стоимость услуг и продукции при передаче их в эксплуатацию, остальная часть — по мере их выбытия из-за непригодности.

Особенностью кругооборота оборотных активов гостиницы является отсутствие производственной стадии. Это объективно обусловливает более высокую скорость процесса кругооборота. Одной из функций ресторана является производство собственной продукции. Следовательно, особенностью кругооборота оборотных средств ресторанного хозяйства является совокупность операций, связанных с производством продукции собственного производства, реализацией этой продукции и покупных товаров и организацией потребления пищевой продукции.

Оборотные средства классифицируются по различным признакам:

• по видам оборотных средств;

• от обслуживания двух сфер кругооборота средств;

• с учетом особенностей планирования;

• по источникам образования;

• по степени ликвидности.

Оборотные средства используются для закупки сырья, товаров, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд. Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном, на валютном и других счетах в банке и ценными бумагами. Исходя из их состава можно выделить следующие группы оборотных средств:

• денежные средства;

• дебиторскую задолженность;

• товарно-материальные ценности.

Состав оборотных активов приведен на рис. 11.1.

В зависимости от обслуживания двух сфер кругооборота средств различают оборотные производственные фонды и фонды обращения.

12 Зак. 2535 Рис. 11.1. Состав оборотных средств Оборотные производственные фонды включают:

• производственные запасы;

• полуфабрикаты;

• незавершенное производство;

• расходы будущих периодов;

• малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь;

• инструменты. Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственным фондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, которые называются фондами обращения.

К ним относятся:

• товарные запасы;

• денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и других счетах в банке, в аккредитивах и др.);

• краткосрочные финансовые вложения.

С учетом особенностей планирования оборотные средства подразделяются на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым оборотным средствам относятся:

• товарные запасы;

• денежные средства в кассе и пути;

• производственные запасы;

• полуфабрикаты;

• малоценные и быстроизнашивающиеся предметы;

• расходы будущих периодов.

Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема реализуемых услуг гостиницы, объема ресторанного хозяйства, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств устанавливаются нормы запасов в пределах минимально допустимых д ля осуществления деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства.

К ненормируемым оборотным средствам относятся:

• денежные средства на расчетном и других счетах;

• средства в расчетах с дебиторами;

• товары отгруженные и на ответственном хранении.

Ненормируемыми эти средства называются потому, что они

не планируются, не предусматриваются нормативы остатков этих средств. Кроме того, они не имеют твердо фиксированных источников покрытия. Например, дебиторская задолженность возникает нередко в результате нарушения договорной и финансовой дисциплины и не может планироваться. Равным образом не предусматриваются остатки денежных средств на расчетном и других счетах. Источниками покрытия ненормируемых оборотных средств обычно являются прочие пассивы и средства временно свободных специальных фондов. По источникам образования оборотные средства подразделяются на собственные, приравненные к ним (привлеченные) и заемные.

Собственные оборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в уставном фонде; предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать.

Уменьшение потребности в собственных оборотных средствах достигается за счет использования средств, постоянно находящихся в обороте предприятия. Они называются устойчивыми пассивами. К ним относятся: постоянно переходящая задолженность по заработной плате; задолженность по отчислениям в фонд социальной зашиты и др.

Заемные оборотные средства образуются за счет кредитов, получаемых предприятием. Они выделяются на определенный срок, после чего возвращаются банку; имеют строго целевое направление, т.е. используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда. Кредит может быть получен для расчетов с поставщиками, а также для других временных нужд.

По степени ликвидности, т.е. по возможности обращения в денежные средства, оборотные активы можно подразделить на наиболее ликвидные, быстро ликвидные и низко ликвидные (медленно реализуемые). К наиболее ликвидным можно отнести денежные средства на счетах в банковских учреждениях и кассе предприятия, краткосрочные финансовые вложения. К быстро ликвидный оборотным активам относят дебиторскую задолженность. К низко ликвидным (медленно реализуемым) — товарно-материальные ценности, в том числе производственные, товарные запасы, малоценные и быстроизнащивающиеся предметы.

В общем объеме всех финансовых ресурсов гостиничного комплекса 25-35 % составляют оборотные средства.

Соотношение между отдельными видами, группами оборот-• ных средств в общей стоимости, выраженное в процентах, образует структуру оборотных средств гостиничного хозяйства.

Величина оборотных средств, их состав и структура зависят от многих факторов. Все факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

К внешним факторам относятся:

• общеэкономическая ситуация в государстве;

• рыночная коньюнктура;

• инфляция;

• система государственного регулирования деятельности организаций.

• налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка, тем меньше прибыли остается в распоряжении предприятия, а значит, меньше сумма отчислений на пополнение собственных оборотных средств;

• условия получения кредитов и процентные ставки по ним.

К внутренним факторам относятся:

• объем оказываемых услуг. Чем большего объема услуг стремится достигнуть предприятие, тем большая сумма оборотных средств ему необходима;

• договорные условия поставок и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств;

• организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые быстро будут проданы. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и относительному их высвобождению;

• организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих расчеты;

• финансовое состояние гостиничного хозяйства;

• соблюдение финансово-расчетной дисциплины;

• платежеспособность дебиторов;

• форма собственности;

• категория гостиницы и ресторанного хозяйства;

• объем и состав товарооборота ресторанного хозяйства, его производственная программа и структура расходуемого сырья;

• условия и частота завоза сырья и товаров и др. 11.2. Показатели эффективности управления оборотными средствами гостиничного хозяйства

В рыночной экономике особенно важное значение имеет правильная организация оборотных средств, умелое управление ими и повышение эффективности их использования.

Основными задачами управления оборотными средствами являются:

• экономически обоснованное определение норм запасов по видам оборотных средств и обшей потребности в них;

• умелое маневрирование временно свободными оборотными средствами с учетом изменения хозяйственной ситуации;

• обеспечение сохранности оборотных средств и использование их по целевому назначению;

• обеспечение рациональной системы финансирования оборотных средств;

• эффективное использование оборотных средств путем ускорения их оборачиваемости;

• обеспечение платежеспособности и ликвидности активов предприятия;

• повышение прибыльности использования оборотных активов;

• обеспечение инфляционной защищенности оборотных активов;

• снижение стоимости формирования оборотных активов.

Одной из важных задач управления оборотными средствами

является повышение эффективности их использования, прежде всего путем ускорения оборачиваемости. Эффективность расходования оборотных средств, составляющих значительную часть всех финансовых средств, оказывает непосредственное влияние на конечные результаты хозяйственной деятельности гостиничного хозяйства — прибыль и рентабельность.

Чем быстрее оборачиваемость оборотных средств, тем меньше потребность в кредитах, соответственно меньше издержки, больше прибыль за счет снижения расходов за пользование банковскими кредитами, по хранению запасов, потерь товаров и сырья и др. Поэтому повышение эффективности использования оборотных средств имеет важное экономическое значение для каждого предприятия гостиничного и ресторанного хозяйства. Эффективность использования оборотных средств гостиничного хозяйства характеризует система показателей. К ним относятся:

• оборачиваемость оборотных средств;

• коэффициент эффективности;

• коэффициент закрепления и др.

Методика расчета показателей эффективности приведена в табл. 11.1.

Таблица 11.1

Показатели эффективности управления оборотными средствами гостиничного хозяйства № Показатель Алгоритм расчета Область

применения 1 Коэффициент

оборачиваемости КО = В / ОАср Оценка скорости оборота оборотных средств 2 Длительность одного оборота _п ДОА_ср

дн _в .

или О_да = Д / КО Оценка в днях одного оборота оборотных средств 3 Коэффициент загрузки (закрепления) оборотных средств Кз-ОА^/В,

ИЛИ Kj — \ / Кд Оценка величины оборотных средств на рубль реализованных услуг 4 Величина высвободившихся оборотных средств Г,р • (Ода^ -Ода^)

д Относительное высвобождение оборотных средств в результате ускорения оборачиваемости 5 Оборачиваемость запасов (число оборотов) К0₃ = в/з_ср Оценка скорости оборота запасов 6 Оборачиваемость запасов, дни О, 3^: ^В,или^Д >,

³ * д’ в

или Д / КО, Оценка в днях одного оборота запасов Продолжение табл. 11.1 № Показатель Алгоритм расчета Область

применения 7 ( і

і

( Оборачиваемость юбиторской за-юлженности число оборотов) КОдз “ в / дз^ <

< Эценка скорости зборота дебито р-;кой задолженно-:ти 8 Юрок погашения дебиторской за-вдлженности [дни) Сдз ⁼ Д / КОд з Іериод времени,

за который погашается дебиторская задолженность 9 Оборачиваемость денежных средств КО_дс = ПО/ДС Оценка скорости

оборота денежных средств 10 Коэффициент обшей ликвидности K_OJI = 0A/K0 Оценка ликвидно

сти, кредитоспособности, возможность покрыть средствами краткосрочные обязательства 11 Коэффициент

промежуточной

ликвидности ДС + КФВ + ДЗ

^nJI ко Оценка степени

покрытия краткосрочных обязательств за счет денежных средств и дебиторской задолженности 12 Коэффициент быстрой (абсолютной) ликвидности ДС+КФВ

^бл ко Оценка возможно

стей расчета с краткосрочными обязательствами денежными средствами 13 Коэффициент участия материальных запасов в покрытии краткосрочных обяза гельств К^З/КО Оценка уровня

«связанности» оборотных средств в их наименее ликвидной части Продолжение табл. 11.1 № Показатель Алгоритм расчета Область

применения 14 Удельный вес материальных оборотных средств в их обшей величине УВос = 3 / ОА 100 Оценка уровня «связанности» оборотных средств в их наименее ликвидной части 15 Коэффициент

маневренности К_м = СОС / СС Доля собственных оборотных средств в собственных средствах 16 Коэффициент соотношения собственных оборотных средств и обшей величины оборотных средств (коэффициент обеспеченности собственными средствами) К_с = СОС / ОА Оценка структуры оборотных средств по источникам формирования: собственными и

заемными 17 Коэффициент обеспеченности запасов собственными оборотными средствами = СОС / 3 Оценка обеспеченности запасов собственными источниками финансирования 18 Длительность операционного цикла, дни До.Ц - 0₃ + Сдз Оценка длительности операционного цикла, т.е. периода с момента вклада денежных средств в товарные запасы до получения выручки от их реализации 19 Цикл оборота денежных средств, дни Ццс ⁼ °з ^{+ С}ДЗ - ППкз, гдеПП_кз=^|Л Оценка продолжительности оборота денежных средств Окончание табл. 11.1 № Показатель Алгоритм расчета Область

применения 20 Коэффициент

эффективности

использования

оборотных

средств КЭ = П/ОА_ср Величина прибыли на рубль оборотных средств 21 Коэффициент

фондоотдачи

оборотных

средств ФОоб.с=В/ОА_ср Оценка величины реализованных услуг на рубль оборотных активов 22 Коэффициент

платежеспособ

ности К_п = (ОА - РБП) / КО Показывает, во сколько раз оборотные активы превышают краткосрочные долги 23 Коэффициент соотношения кредиторской и дебиторской задолженности К,. = КЗ / ДЗ Оценка соотношения кредиторской и дебиторской задолженности Примечание. OAq, — среднегодовая стоимость оборотных средств; ОА — стоимость оборотных средств на начало (конец) периода; В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг); Д — количество дней в периоде; 3,-р — среднегодовая стоимость запасов; ДЗ^ — среднегодовая стоимость дебиторской задолженности; ПО — плановый оборот; ДС — денежные средства; КО — краткосрочные обязательства; КФВ — краткосрочные финансовые вложения; СОС — собственные оборотные средства; СС — собственные средства; КЗ — кредиторская задолженность; РБП — расходы будущих периодов; ДЗ — дебиторская задолженность.

Приведенные показатели рассчитываются и анализируются в динамике, сравниваются с аналогичными среднеотраслевыми показателями, показателями других гостиниц. Важное значение имеет сравнение вышеперечисленных показателей с нормативами. Однако следует отметить, что нормативные показатели могут использоваться как ориентиры, поскольку они взяты из литературных источников и не дифференцированы по отраслям, в частности, отсутствует нормативная база для гостиничных и ресторанных хозяйств. 11.3. Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства

В процессе анализа необходимо установить, какими оборотными средствами располагает гостиничное хозяйство, какие изменения произошли в их объеме и составе, каковы источники формирования оборотных средств и эффективность использования оборотных средств.

Общий порядок проведения аналитического исследования включает следующие этапы;

1) анализ общего размера оборотных средств, их состава и изменений в отчетном периоде. При этом изучается удельный вес оборотных активов в обшей величине активов предприятия и его изменение;

2) анализ структуры оборотных средств по видам активов и оценка изменений, которые произошли в отчетном периоде;

3) оценка факторов, которые влияют на оборотные активы (на их увеличение или уменьшение);

4) анализ источников образования оборотных активов;

5) анализ эффективности управления оборотными активами.

В первую очередь проанализируем структуру имущества гостиницы. Она состоит из внеоборотных и оборотных активов (табл. 11.2).

Таблица 11.2

Динамика и структура активов гостиничного комплекса

*Неман» На начало года На конец года Отклонение Темп Активы тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу прироста, % Внеобо

ротные 372 311 69,4 1 146 184 73,0 +773 873 +3,5 307,9 Оборот

ные 163 790 30,6 424 791 27,0 +261 001 -3,5 259,4 Итого 536 101 100,0 1 570 975 100,0 + 1 034 874,0 293,0 На начало года 69,4 % имущества гостиничного комплекса составляли внеоборотные активы обшей стоимостью 372 311,0 млн р. На конец года стоимость внеоборотных активов увеличилась в 3 раза, тогда как стоимость оборотных активов увеличилась только в 2,6 раза, что вызвало несущественные изменения в структуре активов. Наибольший удельный вес во внеоборотных активах (99,97 %) занимают основные фонды, в первую очередь это здание гостиницы. Оставшиеся 0,03 % внеоборотных активов приходятся на нематериальные активы — это платежи за лицензии и программное обеспечение. Структура оборотных активов гостиницы представлена в табл. 11.3.

Таблица 11.3

Структура и динамит оборотных активов гостиничного комплекса «Неман» На начало года На конец года Отклонение Отчет- Оборотные

активы тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу ный год, % к прошлому Материальные

запасы 119961 73,2 90 209 21,2 -29 752 -52 75,2 Денежные средства, дебиторская задолженность, прочие оборотные активы 43 829 26,8 334 582 78,8 +290 753,0 763,4 Итого 163 790 100,0 424 791 100,0 +261 001,0 259,4 За анализируемый период в стоимости и структуре оборотных активов произошли серьезные изменения. Так, стоимость товарно-материальных ценностей и затрат снизилась на 29,8 млн р. и составила пятую часть оборотных активов, денежные средства, дебиторская задолженность и прочие оборотные активы выросли более чем в 7 раз и составили 334 млн р. Следовательно, оборотные активы выросли в 2,6 раза и вызвано это исключительно приростом денежных средств, дебиторской задолженности и прочих оборотных активов. Для выяснения причины снижения стоимости товарно-материальных ценностей и затрат проанализируем их структуру (табл. 11.4).

По сравнению с прошлым годом наблюдается резкое снижение расходов будущих периодов — на 80,3 млн р. и рост всех остальных элементов товарно-материальных ценностей и затрат. Таблица 11.4

Структура и динамика запасов гостиничного комплекса «Неман» На начало года На конец года Отклонение Темп Запасы тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу тыс. р. % к итогу роста,

% Сырье и материалы 3202 2,7 17 008 18,9 + 13 806 + 16,2 531,2 Малоценные и бы-строизнашиваю-шиеся предметы 10 886 9,1 31 109 34,5 +20 223 +25,4 285,8 Незавершенное

производство 2138 1,8 4524 5,0 +2386 +3,2 211,6 Готовая продукция и товары для перепродажи 21 436 •17,9 34 976 38,8 + 13 540 +20,9 163,2 Товары отгруженные 620 0,5 1227 1.4 +607 +0,8 197,9 Расходы будущих периодов 81 679 68,1 1365 1,5 -80 314 -66,6 1,7 Итого 119 961 100,0 90 209 100,0 29 752 - 75,2 Стоимость сырья и материалов выросла на 13,8 млн р., стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов — на 20,2 млн р. Кроме того, выросла стоимость готовой продукции на 13,5 млн р. Следовательно, уменьшение товарно-материальных ценностей и затрат было вызвано снижением расходов будущих периодов. Резкое изменение данной статьи вызвано тем, что к расходам будущих периодов относятся средства для проведения ремонта, которые накапливались в прошлом периоде.

Изменение структуры оборотных активов было вызвано увеличением денежных средств и прочих активов (табл. 11.5).

Из табл. 11.5 следует, что в отчетном году сумма денежных средств выросла в 6,5 раза, или на 206 млн р. Сумма дебиторской задолженности увеличилась только на 83 млн р., однако по сравнению с прошлым годом, когда дебиторская задолженность составляла 6,5 млн р., это был весьма существенный рост (в 13,7 раза), что вызвало изменение в их структуре, приводящее к увеличению доли дебиторской задолженности с 14,9 до

26,7 % и снижению доли денежных средств с 85,1 до 72,8 %.

Проанализируем структуру и динамику денежных средств (табл. 11.6). Структура и динамика денежных средств, дебиторской задолженности и прочих активов гостиничного комплекса «Неман»

Таблица 11.5 На начало года На коней года Отклонение Темп Показатель тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу прироста, % Денежные

средства 37 311 85,1 243 716 72,8 +206 405 -12,3 653,2 Дебиторская

задолженность 6 518 14,9 89 479 26,7 +82 961 + 11,9 1372,8 Прочие оборотные активы _ . 1387 0,4 +1387 +0,4 _ Итого 43 829 100,0 334 582 100,0 +290 753 — +763,4 Таблица 11.6

Структура и динамика денежных средств гостиничного комплекса «Неман» На начало года На конец года Отклонение Темп Показатель тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу роста,

% Денежные средства в кассе 466 1,2 511 0,2 +45 -1,0 109,7 Расчетный счет 6709 18,0 11 581 4,8 +4872 -13,2 172,6 Валютный счет 28 838 77,3 229 412 94,1 +200 574 16,8 795,5 Прочие денежные средства 1298 3,5 2212 0,9 +914 -2,6 170,4 Итого 37 31! 100,0 243 716 100,0 +206 405 — 653,2 Наибольший удельный вес в денежных средствах занимает валютный счет, в прошлом году он составил 77,3 %, а в отчетном повысился до 94,1 % всех денежных средств. Это объясняется ориентацией гостиницы на обслуживание иностранных гостей. Средства на валютном счете за анализируемый период выросли почти в 8 раз, на расчетном счете — в 1,7 раза.

Важными показателями финансовой устойчивости являются размер и структура дебиторской задолженности (табл. 11.7). Дебиторская задолженность подразделяется в зависимости от срока ожидаемого возврата и дебитора. Таблица 11.7

Динамика и структура дебиторской задолженности гостиничного комплекса «Неман» На начало года На конец года Отклонение Темп Показатель тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу роста,

% Дебиторская задолженность, платежи по которой ожидаются в течение

12 месяцев после отчетной даты 5967 91,5 88 060 98,4 +82 093 +6,9 1475,8 В том числе: покупатели и заказчики 5691 87,3 85 637 95,7 +79 946 +8,4 1504,8 прочие дебиторы 276 4,2 2423 2,7 +2147 -1,5 877,9 Дебиторская задолженность, платежи по которой ожидаются более чем через 12 месяцев после отчетной даты 551 8,5 1419 1,6 +868 -6,9 257,5 В том числе: покупатели и заказчики 551 8,5 1419 1,6 +868 -6,9 257,5 Итого 6518 100,0 89 479 100,0 +82 961 - 1372,8 Анализ дебиторской задолженности гостиничного комплекса показывает, что 98,4 % приходится на дебиторскую задолженность, платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты, причем в основном это задолженность покупателей и заказчиков (задолженность турфирм за проживание их клиентов). По сравнению с прошлым годом дебиторская задолженность покупателей и заказчиков выросла на 79,9 млн р., или в 15 раз.

Дебиторская задолженность, платежи по которой ожидаются более чем через 12 месяцев после отчетной даты, составляет 1,6% — это задолженность туристической фирмы «Киприана Трэвел». Таким образом, резкое изменение дебиторской задолженности в отчетном году по сравнению с прошлым вызвано приростом дебиторской задолженности покупателей и заказчиков платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты. От состояния дебиторской задолженности во многом зависят величина оборотных средств и мобильность имущества. Следует оценить качество дебиторской задолженности, т.е. наличие или отсутствие в ее величине безнадежных долгов заказчиков и других дебиторов. Необходимо знать перечень дебиторов, их платежеспособность, выявить просроченную и безнадежную задолженность. У гостиничного комплекса имеется дебиторская задолженность со сроком погашения свыше 12 месяцев на сумму 1,4 млн р. Такая задолженность должна рассматриваться как внеоборотный актив: она не может служить источником погашения долгов в анализируемом периоде.

Поэтому прирост оборотных активов за минусом дебиторской задолженности со сроком погашения свыше 12 месяцев (261,0 - 1,4 млн р. = 259,6 млн р.) можно расценивать как признак повышения мобильности имущества гостиничного хозяйства. Важно отметить, что прирост оборотных активов сопровождается увеличением внеоборотных активов, причем темпы роста последних опережали темп роста оборотных активов.

Исходя из баланса предприятия, можно считать, что факторами, обеспечивающими прирост оборотных активов, является уменьшение других элементов активов или увеличение любых элементов пассивов, и наоборот, в качестве отрицательных факторов прироста оборотных активов выступает увеличение других элементов активов или снижение размеров источников средств.

Оценим по данным табл. 11.8 структуру этих факторов.

Решающими факторами прироста оборотных активов явились прежде всего увеличение капитала и резервов, а затем рост прочих краткосрочных обязательств. Увеличение капитала и резервов позволяет сделать вывод о том, что финансовое состояние гостиницы улучшилось и повышение мобильности имущества обеспечивается собственными средствами. Важными показателями финансового состояния гостиницы являются рост собственных оборотных средств и их удельный вес в собственном капитале предприятия. Собственные оборотные средства гостиничного хозяйства за анализируемый период выросли на 27,7 %, однако их удельный вес в собственных средствах снизился с 20,3 до 9,5 %, следовательно, отмечается снижение коэффициента маневренности на 10,8 %. Оценить его уровень можно исходя из достаточности или недостаточности суммы собственных оборотных средств для покрытия необходимых запасов. Таким образом, уровень коэффициента маневренности собственных средств необходимо оценивать в сопоставлении с уровнем коэффициента обеспеченности запасов собственными источниками финансирования. Последний коэффициент при условии необходимости всех запасов нормален, если его значение приближается к единице.

Таблица 11.8

Оценка состава и структуры факторов прироста оборотных активов гостиничного комплекса «Неман» Показатель млн р. % к приросту Прирост оборотных активов 261,0 100,0 Факторы («+» — увеличивающие;

«-» — уменьшающие): прирост капитала и резервов +800,1 306,5 увеличение: кредиторской задолженности +21,5 8,2 основных средств -783,8 -300,3 нематериальных активов +10,0 3,8 прочих краткосрочных обязательств +213,2 . 81,7 Рассчитаем этот коэффициент по данным табл. 11.9. Таблица 11.9

Коэффициент обеспеченности запасов собственными оборотными средствами гостиничного комплекса «Неман» Показатель На начало года На конец года Собственные оборотные средства, тыс. р. 94 696,0 120 935,0 Запасы, тыс. р. 119 961,0 90 209,0 Коэффициент обеспеченности 0,789 1,341 По гостиничному хозяйству наблюдается рост коэффициента обеспеченности запасов собственными источниками финансирования (с 0,789 до 1,341). Следовательно, можно считать сумму собственных оборотных средств достаточной. Соответственно достаточен и коэффициент маневренности собственных оборотных средств.

Анализ оборотных активов предусматривает исследование источников формирования оборотных средств (табл. 11.10).

Таблица 11.10

Источники формирования оборотных средств гостиничного комплекса «Неман» Источники финансирования оборотных средств На начало года На конец года Отклонение тыс. р. ?•

?

* тыс. р. %

к итогу тыс. р. %

к итогу Оборотные средства 163 790 100,0 424 791 100,0 +261 001 _ В том числе: собственные оборотные средства 94 696 57,8 120 935 28,5 +26 239 -29,3 заемные средства

Из них: 69 094 42,2 303 858 71,5 +234 762 +29,3 кредиторская задолженность 69 094 100,0 90 599 29,8 +21 505 -70,2 прочие краткосрочные обязательства _. 213 257 70,2 +213 257 +70,2 В источниках формирования оборотных средств произошли следующие изменения: снизилась доля собственных оборотных средств с 57,8 до 28,5 % и повысилась доля заемных средств с 42,2 до 28,5 % и доля заемных средств с 42,2 до 71,5 %, причем в их структуре преобладают краткосрочные обязательства (кредиторская задолженность).

Необходимо оценить эффективность привлечения заемного капитала. Следует отметить, что рост кредиторской задолженности в качестве заемных источников средств является ненадежным способом достижения цели повышения мобильности имущества, так как задолженность может быть востребована в сроки, не устраивающие гостиничные хозяйства. Рациональное сочетание собственных и заемных источников финансирования является сложной проблемой, заслуживающей отдельного рассмотрения. Проанализируем эффективность использования оборотных средств на основе следующих коэффициентов (табл. 11.11).

Таблица 11.11

Анализ эффективности использования оборотных средств гостиничного комплекса «Неман» Показатель Прошлый

год Отчетный

год Отклоне

ние Оборачиваемость оборотных средств, тыс. р. 133,1 67,2 -65,9 Коэффициент оборачиваемости 2,7 5,4 +2,7 Коэффициент эффективности использования оборотных средств 0,3 0,8 +0,5 Коэффициент фондоотдачи оборотных средств 2,7 5,4 +2,7 Коэффициент фондоемкости оборотных средств 0,4 0,2 -0,2 Коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности 80,7 17,9 -62,9 Срок погашения дебиторской задолженности 4,5 20,4 + 15,9 За анализируемый период наблюдается ускорение оборачиваемости оборотных средств гостиничного комплекса «Неман». Так, оборачиваемость в прошлом году составила 133,1 дня, а в отчетном уменьшилась на 65,9 и составила 67,2 дня. Ускорение оборачиваемости обусловило относительное высвобождение оборотных средств на 1568 млн р. и способствовало увеличению коэффициента оборачиваемости, который характеризует число оборотов текущих активов за год. За анализируемый период коэффициент оборачиваемости вырос с 2,7 до 5,4 раза. Коэффициент эффективности показывает, что в прошлом году на один рубль оборотных средств гостиница получила 30 коп. прибыли, а в отчетном — 80 коп., т.е. коэффициент эффективности вырос на 0,5. О положительных тенденциях свидетельствует также коэффициент фондоотдачи оборотных средств, который вырос с 2,7 до 5,4, или на 2,7. Замедление оборачиваемости дебиторской задолженности с 4,5 до 20,4 дня может отрицательно сказаться на финансовой устойчивости предприятия. Оборачиваемость дебиторской задолженности следует сравнивать с оборачиваемостью кредиторской задолженности и запасов. Если оборачиваемость кредиторской задолженности меньше, а оборачиваемость запасов больше, чем оборачиваемость дебиторской задолженности, то наше предприятие имеет неблагоприятные для финансового состояния условия расчетов с поставщиками и покупателями.

Анализ эффективности управления оборотными средствами не ограничивается рассмотренными показателями, а должен охватить систему показателей, приведенную в табл. 11.1.

11.4. Планирование потребности в оборотных средствах гостиничного хозяйства

Планирование потребности в оборотных средствах гостиничного хозяйства осуществляется на основе нормирования. Нормирование оборотных средств — это научно обоснованный процесс разработки норм и нормативов оборотных средств, осуществляемый непосредственно на предприятии. Определение потребности в оборотных средствах гостиничного хозяйства осуществляется путем расчета относительных норм запаса оборотных средств в денежном выражении по отдельным элементам и в целом общей их суммы.

Норма оборотных средств выражается в относительных величинах и характеризует отношение необходимого предприятию остатка материальных ценностей к определенному показателю деятельности предприятия. При нормировании оборотных средств можно использовать как типовые нормы, так и нормы, устанавливаемые конкретно на данном предприятии.

Норматив оборотных средств — плановый остаток товарно-материальных ценностей и затрат в денежном выражении, необходимый для нормальной работы предприятия. Величина его определяется конкретно на планируемый период умножением нормы на тот показатель, по отношению к которому она установлена.

Норматив оборотных средств должен включать потребность в средствах не только для основной деятельности, но и для других видов деятельности, если эти структурные подразделения входят в состав данной организации и находятся на балансе организации. При нормировании оборотных средств применяют три основных метода расчета: метод прямого расчета, статистико-аналитический и метод коэффициентов.

Метод прямого расчета заключается в определении нормы и норматива в целом по элементу оборотных средств исходя из норм на отдельные виды и группы материальных ценностей с учетом конкретных условий снабжения, технологии и организации на данном предприятии. Этот метод позволяет наиболее точно рассчитать потребности в оборотных средствах и применяется в текущем финансовом планировании при определении норматива по основным элементам оборотных средств.

Статистико-аналитический метод предполагает определение норматива собственных оборотных средств в разрезе среднесло-жившихся фактических остатков, за исключением нетипичных для предприятия. При этом необходимо провести анализ фактических запасов с целью выявления излишних, ненужных, неликвидных остатков и определения действительной минимальной потребности в оборотных средствах. Данный метод применяется в тех случаях, когда материальные ценности и затраты занимают незначительный удельный вес в общей сумме оборотных средств предприятия. При исчислении потребности в оборотных средствах этим методом не в полной мере учитываются конкретные условия работы предприятия в планируемом году, что не всегда обеспечивает точность и обоснованность расчетов.

Расчет нормативов оборотных средств методом коэффициентов осуществляется исходя из соотношения между темпами роста объема реализованных услуг и размеров нормируемых оборотных средств в базисном периоде. При данном методе нормирования оборотные средства подразделяются на зависящие от изменения объема услуг (сырье, материалы, товарные запасы и т.п.) и независящие (малоценные и быстроизнашиваю-щиеся предметы, расходы будущих периодов и т.п.). По первой группе оборотных средств норматив определяется исходя из их размера за отчетный год и темпов роста объема услуг в планируемом периоде. По оборотным средствам, не имеющим пропорциональной зависимости от роста объема услуг, норматив устанавливается на уровне, средних фактических остатков этих ценностей за ряд лет. Метод коэффициентов используется при расчете норматива оборотных средств в перспективном планировании. 11.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования

В процессе торгово-производственной деятельности ресторанному хозяйству необходимо формировать оборотные средства. Основное их назначение — в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности ресторана. Оборотные средства однократно участвуют в процессе- производства. Их стоимость целиком переносится на продукт. Предприятие питания, как правило, производит затраты авансом. Вначале приобретаются сырье, полуфабрикаты, материалы, малоценный и быстроизнашиваюшийся инвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после реализации этой продукции предприятие питания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения оборотных средств в сфере производства и сфере обращения. Величина оборотных средств в значительной мере определяется периодом их кругооборота.

Состав и структура оборотных средств зависят от типа предприятий питания. Так, в ресторанах вследствие повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высок удельный вес оборотных средств, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств предприятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80 %.

В общем объеме всех финансовых средств предприятия питания до 80 % составляют оборотные средства. В условиях недостатка товарных ресурсов доля товарных запасов может оказаться несколько ниже, чем в условиях насыщенного рынка. Кроме того, структура оборотных средств по предприятию питания зависит от его финансового состояния на конкретную дату, соблюдения финансово-расчетной дисциплины. Так, высокий удельный вес дебиторской задолженности может свидетельствовать об ослаблении контроля за своевременным возвратом платежей. На величину оборотных средств ресторанного хозяйства влияют различные факторы:

• объем товарооборота, его состав;

• производственная программа;

• структура расходуемого сырья;

• ассортиментная структура покупных товаров;

• условия и частота завоза сырья и товаров;

• организация коммерческой работы;

• организация расчетов за товары с поставщиками и др. Показатели эффективности использования оборотных средств

ресторанного хозяйства имеют особенности методики расчета, которая отражена в табл. 11.12.

Таблица 11.12

Показатели эффективности использования оборотных средств ресторанного хозяйства № Показатель Алгоритм расчета Область применения 1 Оборачиваемость оборотных средств в днях Одн ^— ОАрр / Т_дас Оценка в днях одного оборота оборотных средств 2 Оборачиваемость оборотных средств, раз (коэффициент оборачиваемости) КО - Т_с / ОА^р,

или

КО = Д/О_дн Оценка скорости оборота оборотных средств 3 Ускорение оборачиваемости оборотных средств ng ^"вп Относительное высвобождение оборотных средств д 4 Оборачиваемость товарно-материальных ценностей (число оборотов) О.м.и^Тс/™¹^ Оценка скорости оборота товарноматериальных ценностей 5 Оборачиваемость дебиторской задолженности (число оборотов) Ко_Д, = Т_ап/ДЗ Оценка скорости оборота дебиторской задолженности Продолжение табл. 11.12 № Показатель Алгоритм расчета Область применения 6 Срок погашения дебиторской задолженности Сдз = Д / K^j, или

Сдз = ДЗ • Д / Т, или с_дз = ДЗ/?_с Период времени, за который погашается дебиторская задолженность 7 Оборачиваемость денежных средств О_дс=ПО/ДС Оценка скорости оборота денежных средств 8 Коэффициент обшей ликвидности К_ол = ОА/КО Оценка ликвидности, кредитоспособности, возможность покрыть средствами краткосрочные обязательства 9 Коэффициент

промежуточной

ликвидности «г ДС + КФВ + ДЗ

пл _ко Оценка степени покрытия краткосрочных обязательств за счет

денежных средств и дебиторской задолженности 10 Коэффициент быстрой (абсолютной) ликвидности _г, ДС + КФВ

^бл ко Оценка возможностей расчета с краткосрочными обязательствами денежными средствами 11 Коэффициент участия материальных запасов

в покрытии краткосрочных обязательств Ку = М3 / ко Оценка уровня «связанности» оборотных средств

в их наименее ликвидной части 12 Удельный вес материальных оборотных средств в их общей величине У_в = ТМЦ / ОА • 100 Оценка уровня «связанности» оборотных средств в их наименее ликвидной части Продолжение табл. 11.12 № Показатель Алгоритм расчета Область применения 13 Коэффициент маневренности к_м = сос / сс Доля собственных оборотных средств в собственных средствах 14 Коэффициент соотношения собственных оборотных средств и обшей величины оборотных средств = СО С / ОА Оценка структуры оборотных средств по источникам формирования: собственными и

заемными 15 Длительность операционного цикла, дни До.и ⁼ °3пи ^{+ С}ДЗ Оценка длительности операционного цикла, т.е. периода с момента вклада денежных средств в товарные запасы до получения выручки от их реализации 16 Цикл оборота денежных средств,

дни Цдс ⁼ Озли ⁺ Сдз “ ППцз, гдеПП_кз=:^ Оценка продолжительности оборота денежных средств 17 Коэффициент

эффективности

использования

оборотных

средств КЭ = П / ОА_ср Величина прибыли на рубль оборотных средств 18 Коэффициент фондоотдачи оборотных средств ФО_обс = Т/ОА_ср Оценка величины реализованных услуг на рубль оборотных активов 19 Коэффициент закрепления оборотных средств К_э = ОА_ср/Т Окончание табл. 11.12 N9 Показатель Алгоритм расчета Область применения 20 Коэффициент со- кз/дз Оценка соотноше- отношения креди- ния кредиторской юрской и деби- и дебиторской за- юрской долженности задолженности Примечание. 0\_р — среднегодовая стоимость оборотных средств; ОА — стоимость оборотных средств на начало (коней) периода; Т_{ш с} — среднедневной товарооборот по себестоимости; Т —товарооборот (валовой или розничный) за период; П — прибыль; ДЗ — дебиторская задолженность; Д — количество дней в периоде; Т_с — товарооборот по себестоимости; СОС — собственные оборотные средства; TMUc_P — среднегодовая стоимость товарно-материальных ценностей; ПО — платежный оборот; ДС — денежные средства; КО — краткосрочные обязательства; КФВ — краткосрочные финансовые вложения; М3 — материальные запасы; СС — собственные средства; ПП«₃ — средний период погашения кредиторской задолженности; Т_{о п} — объем товарооборота с отсрочкой платежа; Одз — оборачиваемость запасов. Среднегодовая стоимость оборотных средств рассчитывается по средней хронологической (или средней арифметической). Товарооборот по себестоимости (Т_с) рассчитывается следующим образом;

Т_с = Т - ВД.

На предприятиях питания можно также определить стоимость малоценного и быстроизнашиваюшегося инвентаря, приходящихся на рубль товарооборота или в расчете на одно место. Этот показатель позволяет выявить взаимосвязь стоимости малоценного и быстроизнашиваюшегося инвентаря с объемом товарооборота и числом мест в торговых залах.

Методика анализа оборотных средств ресторанного хозяйства аналогична методике анализа оборотных средств гостиничного хозяйства.

На начало отчетного года оборотные средства, которыми располагал ресторан, составили 2080 тыс. р. На конец отчетного года сумма оборотных активов увеличилась в 2,6 раза, или 5348 тыс. р. В табл. 11.13 приведены изменения, происходящие в структуре активов предприятия. Таблица 11.13

Динамика структуры активов ресторана за отчетный год Активы На начало года На конец года Отклонение сумма, тыс. р. удельный вес, % сумма, тыс. р. удельный вес % сумма, тыс. р. удельный вес, % Внеоборотные 475 22,8 3953 42,5 3478 +19,7 Оборотные 2080 77.2 5348 57,5 3268 19,7 Итого 2555 100,0 9301 100,0 +6746 — Из табл. 11.13 видно, что на начало отчетного года доля оборотных активов в общей величине активов составила 77,2 %, а затем наметилась тенденция снижения. Так, на конец отчетного года доля оборотных активов составила 57,5 %. Это объясняется увеличением основных фондов предприятия. Темпы роста основных фондов превысили темпы роста оборотных средств. По данным табл. 11.14 проведем анализ структуры оборотных активов.

Таблица 11.14

Структура оборотных активов ресторана за отчетный год На начало года На конец года Отклонение Показатель сумма,

ТЫС- р- удельный вес, % сумма,

ТЫС- р. удельный вес, % сумма,

ТЫС- р. удельный вес, % Товарно-материальные ценности и затраты 1759 84,6 1623 30,3 -136 -54,3 Дебиторская задолженность 10 0,4 1231 23,0 ' +1221 +22,6 Денежные средства 311 15,0 2494 46,7 +2183 +31,7 Итого 2080 100,0 5348 100,0 +3268 — Анализ показал, что на начало года в составе оборотных активов преобладали товарно-материальные ценности. Их доля составила 84,6 % общей величины оборотных средств. Однако к концу года удельный вес товарно-материальных ценностей снизился до 30,3 %, или на 54, 3 %. При этом наблюдалось резкое повышение доли дебиторской задолженности с 0,4 % на начало года до 23, 0 % на конец года. Одновременно происходит увеличение доли денежных средств в оборотных активах (с 15,0 до 46,7 %). Эти тенденции следует изучить более подробно и рассмотреть изменение структур товарно-материальных ценностей, дебиторской задолженности и денежных средств. Предприятие в своей деятельности существенно зависит от платежеспособной дисциплины дебиторов. Поэтому необходимо знать состояние дебиторской задолженности, так как от нее в значительной степени зависит величина оборотных активов и мобильность имущества. Если прирост оборотных активов происходит за счет увеличения дебиторской задолженности, то следует оценить качество этой задолженности, т.е. наличие или отсутствие в ее сумме безнадежных долгов покупателей и других дебиторов. Необходимо знать перечень дебиторов, их платежеспособность, провести экспертную оценку просроченной и безнадежной задолженностей. Если безнадежных долгов нет, то всю дебиторскую задолженность, равно как и ее прирост, можно рассматривать в качестве полноценного мобильного элемента оборотных активов.

Другой вариант может быть в том случае, если имеется дебиторская задолженность со сроком погашения свыше 12 месяцев. Такая задолженность должна рассматриваться как внеоборотный актив: она не может служить источником погашения долгов предприятия в анализируемом периоде.

У ресторана нет ни безнадежной дебиторской задолженности, ни задолженности, срок погашения которой превышает 12 месяцев. Поэтому весь прирост оборотных активов может расцениваться как признак повышения мобильности имущества предприятия. Важно также, что прирост оборотных активов не сопровождался уменьшением внеоборотных активов. Произошло опережение темпов роста внеоборотных активов по сравнению с оборотными, что обеспечило снижение доли оборотных активов в имуществе.

Если такое происходит в структуре имущества, целесообразно проанализировать, что произошло с другими элементами активов и пассивов. В этом случае необходимо определить, за счет каких статей баланса оказался возможным прирост оборотных активов. Прямыми факторами их увеличения могут быть либо уменьшение внеоборотных активов, либо увеличение источников средств. Без этих условий прирост оборотных активов невозможен. Однако на практике такой прямой зависимости может и не быть. В нашем случае за анализируемый период произошло увеличение и оборотных и внеоборотных активов. Это значит, что прирост собственных и заемных источников обеспечил покрытие и тех и других активов. Проведем расчет собственных оборотных средств по ресторану. Так, на начало года собственные оборотные средства ресторана составляли 428 тыс. р., на конец этого года они возросли до 227) тыс. р., или в 5,3 раза. Источником финансирования роста оборотных средств ресторана являлись заемные средства. На начало отчетного года за счет собственных оборотных средств формировалось 20,6 % оборотных средств, а за счет заемных средств — 79,4 % оборотных средств. На конец отчетного года доля собственных оборотных средств составила 42,5 %, а заемных — 57,5 %, т.е. повысилась доля собственных оборотных средств.

Показатели табл. 11.15 и 11.16 подтверждают наличие благоприятных тенденций в структуре источников средств.

Таблица 11.15

Источники формирования оборотных средств ресторана На начато года На коней года Отклонение Источник финансирования оборотных средств сумма, тыс. р. удельный вес, % сумма, тыс. р* удельный вес, % сумма, тыс. р. удельный вес, % Собственные оборотные средства 428 20,6 2271 42,5 +1843 +21,9 Заемные средства 1652 79,4 3077 57,5 +1425 -21,9 В том числе: краткосрочные кредиты 600 36,3 1000 32,5 +400 -3,8 кредиторская задолженность 1052 63,7 2077 67,5 + 1025 +3,8 Из табл. 11.16 видно, что степень обеспеченности собственными средствами материальных оборотных средств значительно повысилась — с 24,3 до 139,9 %, что является положительной тенденцией.

Таким образом, проведенный анализ показывает положительные тенденции в структуре оборотных средств и в источниках их образования. Таблица 11.16

Обеспеченность товарно-материальных ценностей собственными оборотными средствами Показатель На начало года На конец года Собственные оборотные средства, тыс. р. 428,0 2271,0 Товарно-материальные ценности, тыс. р. 1759,0 1623,0 Степень обеспеченности товарно-материальных ценностей собственными оборотными средствами, % 24,3 139,9 Рассмотрим более подробно баланс предприятия с точки зрения оценки и структуры факторов прироста оборотных активов (табл. 11.17). димо ответить на вопросы: может ли постоянно заемный капитал обеспечивать прирост оборотных средств? каков характер заемного капитала, условия и сроки погашения кредита или кредиторской задолженности, наконец, целесообразно ли использовать заемный капитал в таких размерах? Кроме того, следует отметить, что рост кредиторской задолженности в качестве заемных источников средств — ненадежный способ достижения цели повышения мобильности имущества в силу характера кредиторской задолженности, которая может быть’ востребована в сроки, не устраивающие ресторан.

Анализ оборотных средств предусматривает исследование показателей эффективности использования оборотных средств. Проанализируем их по данным табл. 11.18. Таблица 11.17

Оценка состава и структуры факторов прироста оборотных активов Показатель Тыс. р. В % к приросту Прирост оборотных активов 3 268 100,0 Факторы («+» — увеличивающие; «-» — уменьшающие): прирост: капитала и резервов +4721 +144,5 долгосрочных обязательств +600 + 18,4 увеличение: краткосрочных займов +400 + 12,2 кредиторской задолженности +1025 +31,4 основных средств -3481 -106,5 уменьшение нематериальных активов +3 +0,09 Из табл. 11.17 видно, что решающими факторами прироста оборотных активов являются прежде всего увеличение капитала и резервов, а затем увеличение краткосрочных обязательств. Если главным фактором явился рост капитала и резервов, то можно сделать вывод, что финансовое состояние предприятия улучшилось и повышение мобильности обеспечивается собственными источниками средств. Кроме того, можно считать, что предприятие эффективно использует заемный капитал, повышая мобильность с его помощью. Однако в этом случае необхо- Таблица 11.18

Динамика коэффициентов эффективности использования оборотных средств ресторана Показатель Базисный год Отчетный год Отклонение Оборачиваемость в днях Коэффициенты: 30,70 25,70 -5,00 оборачиваемости 11,70 14,00 +2,30 эффективности 0,24 0,91 +0,67 фондоотдачи 17,20 20,80 +3,60 закрепления 0,06 0,05 -0,01 оборачиваемости дебиторской задолженности 25,20 46,00 +20,80 Срок погашения дебиторской задолженности 14,30 . 7,80 -6,50 Положительным моментом в деятельности ресторана является ускорение оборачиваемости оборотных средств. Так, в базисном году оборачиваемость составила 30,7 дня, а в отчетном —

I 25,7 дня (на пять дней быстрее). Коэффициент оборачиваемости соответственно увеличился с 11,7 до 14 раз, или на 2,3 оборота больше. О повышении эффективности использования оборотных средств свидетельствует коэффициент эффективности. За анализируемый период он повысился с 0,24 до 0,91, или на 0,67. Возрос также коэффициент фондоотдачи оборотных средств. Так, в базисном году он составил 17,2, а в отчетном — 20,8, т.е. повысился на 120,9 %. Соответственно снизился коэффициент закрепления — с 0,06 до 0,05. Положительным также является уменьшение срока погашения дебиторской задолженности с 14,3 до 7,8 дня. Таким образом, проведенный анализ показал, что эффективность использования оборотных средств ресторана по сравнению с предшествующим периодом повысилась. Этому способствовали высокие темпы роста товарооборота и прибыли.

В результате ускорения оборачиваемости оборотных средств происходит их относительное высвобождение (ОВ). Это можно рассчитать по формуле

О®об.с “ (®отч ^- Обаз) ¦ Т_дао7ч.

Расчеты указывают на то, что произошло ускорение оборачиваемости оборотных средств на 5 дней, что позволило относительно высвободить 135,5 тыс. р. (5 • 9742 / 360).

Анализ экономической эффективности использования оборотных средств предполагает оценку факторов, повлиявших на изменение их оборачиваемости. На оборачиваемость могут повлиять два фактора: динамика объема товарооборота и динамика средних остатков оборотных средств. Для этого сначала необходимо найти условную оборачиваемость исходя из оборотных средств отчетного года и товарооборота базисного года. Чтобы определить влияние суммы оборотных средств на оборачиваемость, необходимо из условной оборачиваемости вычесть оборачиваемость базисного года, а для определения влияния объема товарооборота на оборачиваемость следует из оборачиваемости отчетного года вычесть условную оборачиваемость. Проведем эти расчеты по ресторану.

Условная оборачиваемость оборотных средств по ресторану составила 34,7 дня (695,5 • 360 / 7214). В результате увеличения остатков оборотных средств на 275 млн р., или на 165,4 %, оборачиваемость замедлилась на 4 дня (34,7 - 30,7). А в результате увеличения товарооборота оборачиваемость ускорилась на 9 дней (25,7 - 34,7). Следовательно, ускорению оборачиваемости в большей мере способствовало увеличение товарооборота.

Оборачиваемость оборотных средств оказывает значительное влияние на общую рентабельность предприятия. Для этого необходимо рассчитать рентабельность предприятия (Р_р._х): Рр.х=Р_Т/(1/ФО+ 1/КО^.с),

где Р_т — рентабельность товарооборота; ФО — фондоотдача основных фондов; К0_{об с} — коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

Экономическая информация для расчета представлена в таблице 11.19.

Таблица 11.19

Динамика рентабельности ресторана Показатель Базисный год Отчетный год Отклоне

ние Балансовая прибыль, в % к товарообороту 1,40 4,36 +2,96 Фондоотдача основных фондов 24,79 23,41 -1,38 Коэффициент оборачиваемости оборотных средств 11,70 14,00 +2,30 Рентабельность 11,20 39,64 +28,44 Используя метод цепных подстановок и метод разниц, можно определить, как на рентабельность фондов повлияли такие факторы, как изменение фондоотдачи основных фондов, оборачиваемости оборотных средств и прибыли. Сначала рассчитаем два промежуточных показателя обшей рентабельности.

Первый промежуточный показатель общей рентабельности;

1,4/(1/23,41 + 1/11,7) = 10,77.

Второй промежуточный показатель обшей рентабельности:

1,4 / (1/23,41 + 1/14,0) = 12,73.

Анализ показал, что общая рентабельность по сравнению с прошлым годом возросла на 28,44 (39,64 - 11,20). В том числе за счет:

• изменения фондоотдачи основных фондов общая рентабельность снизилась на 0,43 пункта (10,77 - 11,20);

• ускорения оборачиваемости оборотных средств общая рентабельность возросла на 1,96 % (12,73 - 10,77);

• увеличения объема прибыли общая рентабельность возросла на 26,91 % (39,64 - 12,73).

13 Зак. 2535 Следовательно, за счет ускорения оборачиваемости оборотных средств на 5 дней общая рентабельность ресторана повысилась на 1,96 %.

Обоснованное планирование потребности в оборотных средствах ресторанного хозяйства является важнейшим требованием эффективного управления текущими активами.

В основе планирования оборотных средств лежит нормирование, т.е. установление по каждому виду нормируемых оборотных средств (товарам, денежным средствам, прочим нормируемым товарно-материальным ценностям), норм запасов и нормативов оборотных средств.

Норматив оборотных средств — это плановые запасы товарно-материальных ценностей в денежном выражении и денежные средства, необходимые ресторанному хозяйству в планируемом периоде для осуществления торгово-производственной деятельности.

Основным видом оборотных средств являются средства, вложенные в товарные запасы, поэтому и нормирование оборотных средств начинается с определения норм запасов по товарам. Методика нормирования и планирования запасов изложена в главе 5.

Норматив оборотных средств в запасах сырья и товаров представляет собой размер постоянно необходимых ресторану оборотных средств для создания определенных запасов сырья и товаров. На основании полученных норм запасов по отдельным товарным группам рассчитывается средняя норма запасов сырья, полуфабрикатов и товаров в целом по предприятию. Норматив запасов сырья, полуфабрикатов и товаров в денежном выражении определяется как произведение средней нормы запасов в днях на среднедневной оборот по сырью и товарам в плановом периоде. В этом случае среднедневной оборот рассчитывается по себестоимости, т.е. за вычетом надбавок и наценок.

Норма запасов денежных средств устанавливается также в днях оборота и включает:

• норму запасов наличных денег в кассах на неотложные хозяйственные и другие нужды в пределах установленных лимитов;

• норму запасов денежных средств в пути (в случаях, когда выручка поступает в банк после окончания операционного дня и зачисляется на счет предприятия на следующий день). Норматив оборотных средств в остатках денежной наличности определяется путем умножения однодневного оборота в розничных ценах на норму запасов денежных средств в днях оборота.

Лимит наличных денег в кассе определяется исходя из объема месячного товарооборота за вычетом сумм, расходуемых наличными из кассы на неотложные хозяйственные нужды.

По прочим нормируемым товарно-материальным ценностям (прочим активам) устанавливается норматив оборотных средств только в сумме. Он рассчитывается отдельно по каждому виду этих активов. Так, при определении норм запасов малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря необходимо учесть, что одна часть этого инвентаря должна постоянно находиться в эксплуатации, а другая — в форме запаса на складе для обеспечения бесперебойной замены выбывающего вследствие износа инвентаря.

Нормы запасов быстроизнащиваюшихся и малоценных предметов (МБП), находящихся в эксплуатации, устанавливаются методом прямого счета исходя из действующих примерных норм технического оснащения предприятий питания.

Потребность в оборотных средствах для образования запасов МБП в эксплуатации определяется путем умножения количества предметов (исчисленных по нормам) на покупную цену. Из полученной суммы исключается сумма износа в соответствии с действующим порядком списания этого инвентаря. Согласно установленному порядку, МБП стоимостью до одной минимальной заработной платы за единицу полностью списываются на издержки производства и обращения при передаче их в эксплуатацию, а по предметам стоимостью свыше одной минимальной заработной платы за единицу на издержки списывается 50 % их стоимости при передаче в эксплуатацию, а остальные 50 % — при выбытии их из эксплуатации из-за непригодности.

Запасы МБП на складе устанавливаются в процентах от запаса инвентаря, находящегося в эксплуатации с учетом остатков инвентаря на складе, частоты поступления и сроков службы отдельных предметов.

Запасы материалов для хозяйственных нужд включают в основном упаковочные и прочие материалы (мыло, моющие средства, электролампы и т.п.). Норма запасов материалов для хозяйственных нужд определяется в пределах фактических запасов за прошлый год, исключая лишние, ненужные материалы. Оборотные средства

Норматив оборотных средств по расходам будущих периодов определяется исходя из фактического наличия их к началу планируемого периода и планируемого расхода. К фактической сумме на начало планируемого периода прибавляются расходы, производимые в планируемом периоде, и исключаются суммы, подлежащие списанию на издержки в планируемом периоде. Полученный результат составит норматив оборотных средств по расходам будущих периодов.

Таким образом, общий норматив оборотных средств ресторанного хозяйства включает потребность:

• в оборотных средствах для финансирования запасов сырья, полуфабрикатов, товаров;

• нормируемых денежных средствах;

• оборотных средствах для финансирования запасов прочих товарно-материальных ценностей.

Расчет общей потребности в оборотных средствах производится на каждый квартал планируемого года (табл. 11.20.)

Таблица 11.20

Расчет потребности в оборотных средствах ресторанного хозяйства Показатель Квартал I И Ш IV 1. Товарооборот 5323,5 6200,4 7500,00 7900,30 2. Удельный вес сырья, %

3. Однодневный оборот 65,00 64,70 65,20 66,30 3.1. по розничным ценам 59,15 68,89 83,33 87,78 3.2. по себестоимости

4. Норматив запасов в днях

4.1. по сырью, полуфабрикатам и то- 38,40 44,57 54,33 58,20 варам 28,50 30,0 29,7 31,2 4.2. по денежным средствам

5. Норматив оборотных средств 1,00 1,0 1,0 1,00 по прочим активам

6. Потребность в оборотных средствах 6.1. по сырью, полуфабрикатам и то- 600,00 670,00 720,00 740,00 варам (стр. 4.1 • стр. 3.2) 1094,40 1337,10 1613,60 1815,84 365

Окончание табл. 11.20 Показатель Квартал 11 III IV 6.2. по денежным средствам (стр. 4.2 • стр. 3.1) 59,15 68,89 83,33 87,78 7. Итого норматив оборотных средств по сырью, полуфабрикатам, товарам и денежным средствам (стр. 6.1 + стр. 6.2) 1153,55 1405,99 1696,93 1903,62 8. Всего потребность в оборотных средствах на конец квартала (стр. 7 + стр. 5) 1753,55 2075,99 2416,93 2643,60 9. Наличие собственных оборотных средств на начало квартала 950,4 1753,55 2075,99 2416,93 10. Кредиторская задолженность по товарным операциям 370,20 210,50 300,10 270,30 11. Дополнительная потребность в источниках финансирования оборотных средств

(стр. 8 - стр. 9 - стр. 10) 432,95 111,94 40,84 Из исчисленной общей потребности в оборотных средствах на конец квартала исключают наличие собственных оборотных средств на начало квартала и кредиторскую задолженность по товарным операциям. Таким образом определяют дополнительную потребность в источниках финансирования оборотных средств или излишек имеющихся источников покрытия.

Источниками пополнения собственных оборотных средств являются:

• часть прибыли, остающейся в распоряжении предприятия питания;

• временно свободные средства специальных фондов;

• прирост устойчивых пассивов;

• краткосрочные кредиты коммерческих банков.



Глава 12

ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

12.1. Механизм стимулирования труда н его совершенствование

В условиях развития рыночных отношений одним из важнейших элементов механизма функционирования предприятия является стимулирование труда. Механизм стимулирования труда охватывает материальные и моральные стимулы. К материальным стимулам относятся заработная плата, поощрения, премии, доходы, проценты, дивиденды по акциям и ценным бумагам, трудовые и социальные льготы. К моральным стимулам следует отнести различные формы морального поощрения, престиж профессии, микроклимат в трудовом коллективе. В условиях перехода к рынку требуется качественно новый подход к организации оплаты труда на предприятиях, создание эффективного мотивационного механизма трудовой активности работников.

Реформы системы оплаты труда проводились неоднократно.

На современном этапе реформирования экономики требуется дальнейшее совершенствование организации и регулирования оплаты труда.

Основными целями реформы оплаты труда на современном этапе являются:

• повышение материальной заинтересованности работников в высоких результатах и качестве труда;

• восстановление функции оплаты труда по обеспечению расширенного воспроизводства рабочей силы и постепенное приближение уровня оплаты труда к реальной стоимости рабочей силы на рынке труда;

• создание экономических условий для изменения пропорций в распределении вновь созданной стоимости и увеличения той ее части, которая остается в распоряжении работников;

• обеспечение на основе тарифной сетки единого методического подхода к вопросам установления работникам тарифных ставок и окладов, применение форм и систем оплаты труда;

• осуществление регулирования уровня заработной платы в отраслях и на предприятиях на основе заключения тарифных соглашений и коллективных договоров;

• предоставление предприятиям и организациям разных форм собственности максимальной самостоятельности в решении вопросов оплаты труда и обеспечения работникам гарантий в области заработной платы.

Реформа оплаты труда предусматривает совершенствование:

• критериев оценки стоимости рабочей силы;

• способов и механизмов оценки сложности труда работников различных профессионально-квалификационных групп;

• методов регулирования оплаты труда.

В качестве одного из критериев стоимости рабочей силы принят размер минимальной заработной платы (МЗП) — норматив, который устанавливается государством и означает минимально допустимый уровень денежных и натуральных выплат работнику нанимателем за выполненную работу. Размер МЗП определяет нижний предел оплаты труда. МЗП рассчитывается исходя из минимального потребительского бюджета, который пересматривается в зависимости от динамики цен на товары и услуги.

Исходя из минимальной заработной платы предприятия литания самостоятельно определяют конкретные размеры оплаты труда работникам.

Для оценки сложности труда работников различных профессионально-квалификационных групп разработана и применяется единая тарифная сетка, которая построена в виде шкалы тарификации. Она состоит из 28 разрядов и соответствующих тарифных коэффициентов.

Один из самых сложных вопросов реформы оплаты труда — ее регулирование. Можно выделить четыре уровня регулирования оплаты труда: национальный, отраслевой, местный (территориальный), уровень предприятия.

Регулирование оплаты труда на национальном уровне осуществляется при разработке Генерального соглашения и включает следующее:

• совершенствование нормативных и правовых актов по заработной плате; • минимальный размер тарифной ставки первого разряда;

• регулирование тарифной части оплаты труда на основе Единой тарифной сетки работников;

• приближение минимального размера заработной платы к минимальному потребительскому бюджету;

• соотношение темпов роста иен на потребительские товары и услуги и темпов роста среднемесячной заработной платы по стране в целом;

• перечень компенсационных надбавок и доплат, величина которых устанавливается на государственном уровне;

• соотношение среднемесячной заработной платы работников отрасли бюджетной сферы и работников промышленности в период действия соглашения;

• порядок компенсации трудящимся потерь от несвоевременной выплаты заработной платы;

• основные критерии и социальные стандарты, характеризующие уровень жизни;

• индексация заработной платы и др.

На отраслевом уровне регулирование оплаты труда осуществляется в процессе разработки и заключения отраслевых тарифных соглашений и заключается в следующем:

• определяются минимальный размер тарифной ставки первого разряда в отрасли и порядок ее пересмотра в период действия соглашения;

• устанавливаются минимальные гарантии оплаты труда;

• определяются соотношения средней заработной платы руководителей, специалистов и служащих и средней заработной платы рабочих по предприятию в целом;

• определяются основные положения материального стимулирования работников отрасли и др.

На местном уровне регулирование оплаты труда заключается в установлении за счет средств местных бюджетов повышенных гарантий и льгот в оплате труда, доплат компенсационного характера и др.

На уровне предприятия вопросы регулирования оплаты труда включаются в коллективные договоры. К ним относится следующее:

• определение величины тарифной ставки первого разряда;

• уточнение тарифных коэффициентов; • сроки пересмотра тарифных ставок и окладов в зависимости от финансовых возможностей предприятия;

• порядок и размеры выплаты вознаграждения по итогам работы за год;

• размер надбавок и доплат;

• сумма премиальных выплат;

• определение форм и систем оплаты труда;

• разработка системы индексации размеров оплаты труда в зависимости от роста инфляции и др.

Таким образом, организация оплаты труда в гостиничных и ресторанных хозяйствах предполагает:

• разработку системы должностных окладов и тарифных ставок работников;

• определение форм и систем оплаты труда работников предприятия;

• выработку критериев и определение размеров доплат, надбавок;

• обоснование показателей и системы премирования работников.

В условиях рынка мотивационный механизм должен отвечать следующим принципам:

• оплата труда должна обеспечивать воспроизводство рабочей силы. Уровень заработной платы должен быть таким, чтобы работник мог содержать себя и свою семью;

• заработная плата должна зависеть от количества и качества труда, квалификации работника;

• дифференциация оплаты труда с учетом сложности, характера и содержания труда рабочих, технических исполнителей, руководителей и специалистов;

• учет общих условий труда, режимов труда и отдыха и других специфических особенностей, характерных для отдельных отраслей хозяйства;

• система оплаты труда должна опираться на реальный минимальный прожиточный уровень;

• выравнивание заработной платы работников бюджетной сферы и хозрасчетных предприятий, между государственным и частным сектором;

• регулирование заработной платы на различных уровнях;

• сочетание материальных и моральных стимулов; • повышение уровня оплаты труда за счет улучшения результатов деятельности предприятия.

Оплата труда с учетом совокупности других факторов оказывает воздействие на прибыль и конкурентоспособность предприятия. Поэтому основная задача предприятия состоит в том, чтобы разработать такой механизм материального стимулирования, который нацеливал бы трудовые коллективы на достижение высоких конечных результатов.

Эта проблема является достаточно актуальной в настоящее время. Существующая система оплаты труда критикуется учеными, специалистами и имеет ряд недостатков и отрицательных моментов. Основные из них:

• сокращается удельный вес заработной платы в валовом внутреннем продукте;

• цены на товары опережают рост заработной платы;

• соотношение между минимальной заработной платой и минимальным потребительским бюджетом достигло значительного разрыва. Минимальная заработная плата потеряла свое значение. Применение низкой минимальной заработной платы приводит к обесцениванию труда;

• снижается удельный вес тарифной части в фонде заработной платы и соответственно повышается доля доплат и надбавок;

• премия практически утратила свой смысл, потеряла стимулирующую функцию. В настоящее время премия превратилась в механическое повышение заработной платы. Кроме того, многие предприятия вообще не используют систему премирования.

12.2. Тарифная система

Тарифная система — это совокупность нормативных актов, с помощью которых осуществляется дифференциация и регулирование уровня заработной платы различных групп и категорий работников в зависимости от квалификации, условий, тяжести, интенсивности выполняемых работ, а также ответственности за их проведение и результативность. Она предназначена для обеспечения воспроизводства рабочей силы в условиях многообразия форм хозяйствования, формирования и развития рынка труда. Республиканская тарифная система состоит из Единой тарифной сетки работников (ЕТС), тарифно-квалификационных справочников, тарифных ставок и окладов.

ЕТС — это совокупность квалификационных разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов, с помощью которых определяются размеры тарифных ставок или окладов, т.е. устанавливается зависимость оплаты труда от квалификации рабочих.

Тарифный разряд в известной мере характеризует уровень квалификации работника и зависит от степени точности, сложности и ответственности выполняемых им работ. Рабочие начального или низшего уровня квалификации тарифицируются первым разрядом, высшего — последним для данной профессии. Всего ЕТС содержит 28 тарифных разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов.

Отнесение рабочих и служащих к соответствующим тарифным разрядам производится на основе тарифно-квалификационных справочников с учетом сложности работ или функций.

В действующей ЕТС работников предусмотрены категории и должности работников:

• рабочие на работах с нормальными условиями труда;

• служащие (технические исполнители, занятые подготовкой и оформлением документации, учетом и контролем);

• специалисты со средним и высшим специальным образованием;

• руководители функциональных служб;

• линейные руководители, в том числе руководители предприятия, организации, руководители объединения.

При определении разряда учитывается не уровень образования работника, а сложность выполняемой работы, требующей соответствующей квалификации. Если, согласно квалификационному справочнику, должность может быть занята специалистом как с высшим, так и со средним специальным образованием, то вопрос об установлении разряда решает предприятие.

Более точное представление о соотношении квалификационных уровней разных разрядов дают тарифные коэффициенты, которые показывают, во сколько раз тарифные ставки последующих разрядов выше ставки первого.

Относительное возрастание каждого последующего коэффициента показывает, насколько уровень оплаты данного разряда превышает предыдущий. Тарифные ставки и должностные оклады представляют собой выраженный в денежной форме абсолютный размер оплаты труда различных групп и категорий работников в единицу времени (час, день, месяц). Различают часовые, дневные и месячные тарифные ставки. Они устанавливаются по каждому квалификационному разряду. Тарифная ставка является исходной нормативной величиной, определяющей уровень труда рабочих. При определении заработка исходят в первую очередь из величины тарифной ставки. Размер заработка рабочего при прочих равных условиях зависит прежде всего от тарифных ставок.

Для определения месячной тарифной ставки (должностного оклада) необходимо тарифный коэффициент соответствующего разряда, предусмотренный ЕТС или сеткой, применяемой на предприятии, умножить на размер тарифной ставки I разряда или наоборот.

Часовые тарифные ставки определяются путем деления месячной тарифной ставки работника на среднемесячное количество рабочих часов, установленное действующими нормативными актами, с учетом годового баланса рабочего времени.

Тарифные коэффициенты, предусмотренные ЕТС, хозрасчетные предприятия могут использовать в качестве ориентиров для дифференциации оплаты по профессионально-квалификационным группам работающих в зависимости от профессии, квалификации, работника, сложности и условий выполнения этих работ. Конкретные тарифные коэффициенты и тарифные ставки рабочих, должностные оклады служащих в более высоких размерах устанавливаются в коллективном договоре с учетом финансовых возможностей и результатов хозяйственной деятельности предприятия.

Гостиничные и ресторанные хозяйства могут повысить тарифные ставки и должностные оклады путем установления более высокой тарифной ставки I разряда и сохранения предусмотренных тарифных коэффициентов или путем установления работникам более высоких окладов (тарифных ставок), что должно быть отражено в коллективном договоре или тарифном соглашении. При установлении размера окладов и тарифных ставок нанимателям необходимо исходить из задачи обеспечения дифференциации заработной платы в зависимости от квалификации работников, сложности и ответственности выполняемых ими работ, создания необходимых условий для применения прогрессивных норм труда и реализации принципа равной оплаты за равный по качеству и количеству труд. Кроме того, важно выделить по уровню оплаты труда работников, труд которых в наибольшей степени влияет на конечные результаты деятельности предприятия.

Тарифные ставки и оклады, рассчитанные на основе тарифной ставки I разряда и тарифных коэффициентов республиканской ЕТС, не ограничивают рост заработной платы, являются нормой, определяющей минимально гарантируемый уровень оплаты труда каждого работника с учетом его квалификации, ответственности и условий труда.

Размеры тарифных ставок и окладов повышаются в зависимости от создания соответствующих экономических предпосылок и наличия финансовых ресурсов. Источником роста оплаты труда должно стать увеличение прибыли предприятия.

12.3. Формы и системы оплаты труда

С помощью форм и систем оплаты труда производится начисление заработной платы каждому работнику.

Формы оплаты труда представляют собой способы установления зависимости размера заработной платы работников от затраченного ими общественно необходимого труда с помощью совокупности показателей, отражающих результаты труда и фактически затраченное время.

Под системой оплаты труда понимается способ исчисления размера заработной платы, которая подлежит выплате работнику за результаты затраченного им общественно необходимого труда. Назначение системы — обеспечить установление правильных соотношений между мерой труда и мерой его оплаты.

Коммерческие предприятия в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса самостоятельно выбирают формы и системы оплаты труда. Существуют повременная и сдельная формы оплаты труда. Каждая из этих форм подразделяется на несколько систем, позволяющих учесть особенности организации и условия труда на конкретных участках работы. Повременная форма оплаты труда может быть простой повременной и повременно-премиальной. Повременная форма оплаты труда предусматривает оплату труда исходя из установленных должностных окладов или тарифных ставок суметом фактически отработанного времени. При повременной заработной плате работник получает денежное вознаграждение в зависимости от количества отработанного времени.

При повременно-премиальной форме оплаты труда, кроме должностного оклада (тарифной ставки), работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии за соответствующие показатели при соблюдении определенных условий.

Сдельная форма оплаты предусматривает оплату труда за выполнение определенного объема работы, например за фактический объем реализованных товаров или выпущенной продукции на предприятии питания. При сдельной форме оплаты труда оплата производится по сдельным расценкам.

Сдельная форма оплаты подразделяется на следующие системы оплаты труда:

• на индивидуальную;

• коллективную (бригадную);

• прямую сдельную;

• сдельно-премиальную;

• сдельно-прогрессивную и др.

При индивидуальной сдельной системе оплаты труда расценки и нормы выработки устанавливаются отдельно для каждого работника, и соответственно ведется индивидуальный учет выполнения норм выработки. Сдельный заработок работника исчисляется путем умножения фактически выполненного объема работы (или объема продаж) на индивидуальную расценку. Индивидуальная расценка рассчитывается делением часовой тарифной ставки конкретного работника на часовую норму выработки.

При коллективной (бригадной) системе оплаты труда устанавливается бригадная расценка и норма выработки. Заработок бригады определяется путем умножения бригадной сдельной расценки на фактическую выработку и распределяется между членами бригады пропорционально тарифным ставкам или окладам и фактически отработанному времени.

Прямая сдельная система оплаты труда означает оплату труда по неизменной расценке за фактически выполненный объем работы. Применяется главным образом при оплате труда продавцов мелкой розницы. Сдельно-премиальная система оплаты труда предусматривает выплату, наряду с заработком по сдельной расценке, также премии за соответствующие количественные и качественные показатели в работе.

При сдельно-прогрессивной системе оплаты труд в пределах выполнения норм оплачивается по прямым сдельным расценкам, а при выработке сверх этих исходных норм — по повышенным. Размер увеличения сдельных расценок в зависимости от степени перевыполнения исходных норм определяется в каждом конкретном случае специальной шкалой.

В гостиницах и ресторанах применяется контрактная форма найма и оплаты труда работников. Контракт — это особый вид трудового договора, в котором срок действия, права, обязанности и ответственность сторон, условия оплаты и организации труда, порядок и условия расторжения контракта, помимо предоставленных законодательством о труде, устанавливаются самостоятельно сторонами соглашения.

Существует, по крайней мере, три побуждающих к введению контрактного найма фактора:

1) стремление удержать наиболее квалифицированных и творчески активных членов трудового коллектива, что усложнилось в условиях развития негосударственного сектора экономики, формирования рынка рабочей силы;

2) возможность гибкого регулирования численности и состава персонала, дополнительного привлечения квалифицированных работников;

3) повышение ответственности и творческого отношения к работе переводимого (нанимаемого) персонала на конкретных условиях.

Характерной особенностью контракта является его срочный характер (от одного до пяти лет). По истечении срока контракт может быть расторгнут или по соглашению сторон продлен на тех же условиях либо перезаключен на новых. Срочность контракта позволяет сделать трудовые отношения более мобильными. Контракт заключается в письменной форме. Конкретные условия контракта разрабатываются непосредственно на предприятиях с учетом их специфики. Примерная структура контракта содержит следующее:

• общие положения (кто с кем заключает контракт, срок его действия, условия об испытательном сроке);

• обязанности предприятия по созданию условий для эффективного выполнения трудовых функций;

• обязанности работника (по существу это предмет контракта: профессия, специальность, квалификация, долговременные задачи и др.);

• оплату труда;

• режим рабочего времени;

• время отдыха;

• социальное обслуживание;

• порядок изменения, прекращения, продления и перезаключения контракта;

• ответственность стороны за неисполнение обязанностей по контракту.

В текст контракта могут включаться и иные условия, не противоречащие действующему законодательству.

Помимо основного заработка — должностного оклада — могут быть оговорены условия повышения (понижения) обусловленного размера оплаты труда, премии, надбавки за выполнение конкретных условий контракта. Оплата труда по высоким ставкам даст возможность избавиться от неэффективных систем поощрения, и самое главное, это более надежная гарантированная форма оценки трудового вклада.

Индивидуализация трудовых отношений при заключении контракта означает, что в сферу договорного регулирования могут быть включены также такие вопросы, как соглашение о режиме рабочего времени, продолжительности и времени предоставления дней отдыха и отпусков, льготы по социальному обеспечению, дополнительным социальным гарантиям. Льготы и гарантии, установленные для работников предприятия, в соответствии с принятым коллективным договором или другими нормативными актами предприятия, полностью распространяются и на работников, которые трудятся по контракту.

Расторжение контракта допускается в случае истечения его срока или досрочно при определенных обстоятельствах. К таким обстоятельствам относятся:

• соглашение сторон;

• поведение работника; • ликвидация предприятия или подразделения, в котором работал сотрудник по контракту;

• систематическое невыполнение администрацией взятых на себя обязательств;

• болезнь или инвалидность, препятствующая выполнению трудовых обязательств;

• другие причины.

По соглашению сторон контракт может быть расторгнут в любое время, причем проявить инициативу может как работник, так и предприятие.

Контрактная форма найма рекомендована преимущественно для руководителей гостиничных и ресторанных хозяйств. В контракте для руководителя предприятия в числе обязательных условий могут быть предусмотрены следующие:

• обеспечение роста выручки, товарооборота, прибыли;

• повышение уровня рентабельности;

• внедрение прогрессивных технологий;

• эффективное использование средств предприятия;

• выполнение условий коллективного договора;

• своевременное рассмотрение критических замечаний работников и др.

В совместных и других негосударственных предприятиях на контрактной форме оплаты труда находятся, как правило, все работники.

12.4. Состав фонда заработной платы предприятия, источники его образования

Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату труда независимо от источников финансирования выплат. В соответствии с «Инструкцией о составе фонда заработной платы и прочих выплат» в состав фонда заработной платы включаются следующие выплаты:

• заработная плата за выполненную работу и отработанное время;

• поощрительные выплаты;

• выплаты компенсирующего характера;

• оплата за неотработанное время;

• отдельные выплаты социального характера. При составлении статистической отчетности по труду указываются начисленные за отчетный период денежные суммы независимо от источников их выплат и статей смет. Данные суммы проводятся «брутто», т.е. включая подоходный налог и обязательный индивидуальный страховой взнос работника, и «нетто», т.е. денежные суммы, начисленные к выплате без подоходного налога и обязательного взноса.

Заработная плата за выполненную работу и отработанное время включает следующие выплаты:

• зарплату, начисленную работникам по тарифным ставкам и окладам за отработанное время;

• зарплату, начисленную за выполненную работу работникам по сдельным расценкам или в проценте от выручки от реализации работ (услуг);

• процентное или комиссионное вознаграждение независимо от того, выплачивается ли оно дополнительно к тарифной ставке (окладу) или является основной оплатой;

• суммы индексации заработной платы в связи с повышением цен на товары и услуги;

• индексацию (пени) заработной платы за несвоевременную ее выплату;

• стоимость продукции, выдаваемой в порядке натуральной оплаты;

• заработную плату работников бухгалтерий за выполнение письменных поручений работников о перечислении из причитающейся им заработной платы страховых взносов по договорам добровольного страхования, коммунальных платежей и др.;

• заработную плату учащихся и студентов учебных заведений, проходящих производственную практику на предприятии, если расчет за выполненную работу производился предприятием непосредственно с учащимися и студентами;

• выплату разницы в окладах работникам, трудоустроенным из других предприятий и организаций с сохранением в течение определенного срока размеров должностного оклада по предыдущему месту работы, а также при временном заместительстве;

• выплату разницы между прежним заработком на новой работе в случае перевода работника на нижеоплачиваемую работу в связи с производственной травмой либо профессиональным заболеванием; • доплаты за совмещение профессий, расширение зоны обслуживания, увеличение объема выполненных работ, выполнение обязанностей отсутствующего работника, руководство бригадой;

• доплаты низкооплачиваемым работникам;

• заработную плату работников, состоящих в списочном составе предприятия, за выполнение, кроме основной работы, работы по совместительству (внутреннее совместительство) или по договорам гражданско-правового характера (включая договоры подряда);

• заработную плату лиц, принятых на работу по совместительству из других предприятий;

• заработную плату работников несписочного состава, в том числе за выполнение работ по договорам гражданско-правового характера, включая договоры подряда, если расчеты за выполненную работу производятся с физическими, а не с юридическими лицами и не с предпринимателями;

• суммы премий, вознаграждений, стоимость подарков, социальных льгот, начисленных (предоставленных) работникам, не состоящим в списочном составе предприятия (члены правления акционерного общества, учредители и другие лица), выполняющим работы по договорам гражданско-правового характера, включая договоры подряда;

• оплату услуг (гонорар) работников несписочного состава за чтение лекций, консультации, выступления по радио и телевидению, за публикации в периодической печати, не являющиеся объектами авторского права.

Поощрительные выплаты могут быть двух видов: регулярные и единовременные.

К регулярным поощрительным выплатам относятся:

• надбавки (доплаты) к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, классность, почетное звание, ученую степень, высокие достижения в труде, за сложность и напряженность работы, знание и применение иностранных языков и т.п.;

• надбавки к заработной плате за продолжительность непрерывной работы (стаж работы);

• премии и вознаграждения, носящие регулярный или периодический характер (выплачиваемые ежемесячно, ежеквартально), независимо от источников выплаты; • другие регулярные поощрительные выНлаты, включая денежную помощь (компенсацию), выплачиваемую всем или большинству работников на питание, проезд и т.п.

К единовременным поощрительным выплатам относятся:

• единовременные (разовые) премии и вознаграждения независимо от источников их выплат;

• вознаграждения по итогам работы за год;

• премии за содействие изобретательству и рационализации;

• некоторые виды материальной помощи;

• вознаграждения к юбилейным датам, праздникам, торжественным событиям (включая подарки и материальную помощь);

• материальная помощь к отпуску, дополнительные выплаты при предоставлении ежегодного отпуска;

• стоимость бесплатно выдаваемых работникам в качестве поощрения акций или льгот по приобретению акций;

• суммы прибыли, направленные на открытие лицевых счетов для своих работников;

• суммы чистой прибыли, выплаченные работникам предприятия;

• другие единовременные поощрения.

В состав фонда заработной платы предприятия питания также входят выплаты компенсирующего характера. К ним относятся доплаты, связанные с режимом работы и условиями труда:

• доплаты за работу при неблагоприятных условиях труда;

• доплаты к тарифным ставкам (окладам) за работу в зонах радиоактивного загрязнения;

• доплаты за работу в ночное время, за работу в многосменном режиме разделения рабочего дня на две части;

• оплата за работу в выходные и праздничные дни, сверхурочное время;

• денежная компенсация за неиспользованный отпуск;

• другие выплаты компенсирующего характера.

В состав фонда заработной платы входит оплата за неотработанное время. Виды этих выплат:

• оплата основных и дополнительных отпусков;

• оплата рабочего времени работников, привлекаемых к выполнению государственных или общественных обязанностей;

• заработная плата, сохраняемая за работниками, привлекаемыми на сельхозработы; • оплата учебных отпусков, предоставляемых работникам, обучающимся в учебных заведениях;

• заработная плата, сохраняемая по основному месту работы за время обследования или осмотра в медицинском учреждении за работниками, обязанными его проходить;

• оплата за время вынужденного прогула;

• оплата простоев не по вине работника;

• другие виды выплат.

Фонд заработной платы предприятия содержит также отдельные выплаты социального характера. К ним относятся:

• полная или частичная оплата стоимости питания работников предприятия;

• средства на возмещение расходов работников по оплате квартирной платы, коммунальных услуг, найму жилья;

• стоимость предоставленных работникам бесплатно или по сниженным ценам товаров (кроме товаров, выдаваемых в порядке натуральной оплаты);

• оплата путевок работникам и членам их семей на лечение, отдых, экскурсии и путешествия за счет средств нанимателя;

• оплата абонементов в группы здоровья, занятий в секциях, клубах, подписки на газеты и журналы, проездных билетов;

• другие расходы социального характера.

Прочие выплаты и расходы, не учитываемые в составе фонда заработной платы:

• выходное пособие, выплачиваемое работникам, уволенным в связи с сокращением штатов, реорганизацией или ликвидацией предприятия и другими обстоятельствами;

• надбавки к пенсиям, единовременные пособия работникам, уходящим на пенсию;

• пособия, выплачиваемые женщинам, находящимся в отпуске по уходу за ребенком;

• материальная помощь по семейным обстоятельствам;

• пособия по государственному социальному страхованию;

• материальная помощь, оказываемая лицам, не работающим на данном предприятии;

• материальная помощь работникам для первоначального взноса на кооперативное жилищное строительство, на частичное погашение кредитов, предоставленных на жилищное строительство; • расходы на погашение ссуд, выданных работникам на улучшение жилищных условий, приобретение садовых домиков и обзаведение домашним хозяйством;

• расходы по благоустройству садоводческих товариществ, строительству гаражей;

• стоимость жилья, переданного в собственность работника;

• доходы по акциям и другие доходы от участия работников в собственности предприятия.

Источниками средств для выплаты зарплаты являются:

• средства на оплату труда, включаемые в издержки производства и обращения (себестоимость услуг) по статье «Расходы на оплату труда»;

• прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия после уплаты налогов и обязательных платежей, направляемая на личное потребление работников в виде денежных выплат и поощрений, трудовых и социальных льгот;

• средства специального назначения и целевые поступления.

Расходы на оплату труда, включаемые в издержки (себестоимость услуг):

• выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов, в соответствии с принятыми на предприятии формами и системами оплаты труда;

• выплаты по системам премирования рабочих, руководителей, специалистов и служащих за производственные результаты в размерах, предусмотренных действующим законодательством, за экономию сырья и материалов, топливно-энергетических ресурсов, надбавки за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и т.д.;

• выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда;

• оплата в соответствии с действующим законодательством ежегодных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, а также времени, связанного с выполнением государственных обязательств;

* • выплаты работникам, высвобождаемым с предприятий и

из организаций в связи с их реорганизацией, сокращением числа работников и штатов;

• надбавки к заработной плате за продолжительность непрерывной работы (стаж работы) в соответствии с действующим законодательством; • оплата отпуска, предоставляемого по окончании государственного учебного заведения выпускникам, которые получили направление на работу;

• оплата отпусков, предоставляемых рабочим и служащим, успешно обучающимся в учебных заведениях;

• оплата за время вынужденного прогула или выполнения нижеоплачиваемой работы в случаях, предусмотренных законодательством;

• доплаты в случае временной утраты трудоспособности до фактического заработка, установленные законодательством;

• разница в окладах, выплачиваемая работникам, трудоустроенным с других предприятий с сохранением в течение определенного срока размеров должностного оклада по предыдущему месту работы, а также при временном замещении;

• заработная плата по основному месту работы рабочим, руководителям и специалистам во время их обучения с отрывом от производства по повышению квалификации и переподготовке кадров;

• оплата труда студентов и учащихся, проходящих производственную практику;

• оплата труда работников, не состоящих в штате предприятия, за выполнение ими работ по заключенным договорам гражданско-правового характера (включая договор подряда), если расчеты с работниками за выполненную работу производятся непосредственно предприятием.

Расходы на оплату труда, включаемые в состав издержек.

Оплата за выполненную работу:

• заработная плата по тарифным ставкам, окладам, сдельным расценкам;

• доплаты за совмещение профессии, расширение зоны обслуживания, выполнение обязанностей отсутствующего работника;

• заработная плата лиц, не состоящих в штате предприятия, и лиц, принятых по совместительству;

• заработная плата студентов высших и средних специальных учебных заведений, проходящих производственную практику и зачисленных на рабочие места;

• оплата простоев не по вине работников.

Компенсирующие выплаты:

• доплаты за работу в тяжелых и вредных условиях, в ночное время; • доплаты за работу в выходные, праздничные (нерабочие) дни, в сверхурочное время;

• оплата работникам отгулов, предоставляемых им в связи с работой сверх нормальной продолжительности рабочего времени и в других случаях;

• денежная компенсация за неиспользованный отпуск.

Поощрительные выплаты:

• надбавки к тарифным ставкам за профессиональное мастерство, стаж работы, выслугу лет;

• премии за основные результаты хозяйственной деятельности.

Оплата неотработанного времени:

• оплата ежегодных отпусков;

• оплата за время вынужденного прогула или выполнение нижеоплачиваемой работы в случаях, предусмотренных законодательством;

• оплата учебных отпусков, предоставляемых работникам;

• заработная плата работников за время обучения с отрывом от производства в системе повышения квалификации и переподготовки кадров.

12.5. Эффективность использования фонда заработной платы

Важной задачей анализа является определение эффективности использования фонда заработной платы. В процессе анализа необходимо выявить, в какой мере материальное стимулирование труда способствует росту выручки, товарооборота, прибыли, повышает заинтересованность работников в достижении высоких конечных результатов.

Эффективность использования фонда заработной платы гостиничного и ресторанного хозяйства может быть охарактеризована через систему показателей. Эта система может быть дополнена индексными показателями эффективности использования фонда заработной платы. К таким показателям можно отнести:

• валовой доход на рубль фонда заработной платы (для ресторанного хозяйства);

• балансовую прибыль на рубль фонда заработной платы;

• чистую прибыль на одного работника; • фонд заработной платы на одного работника;

• соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы;

• уровень фонда заработной платы в % к товарообороту (для ресторанного хозяйства);

• интегральные показатели эффективности использования фонда заработной платы.

Эти показатели можно рассчитать как по гостиничному, так и по ресторанному хозяйству, за. исключением второго и седьмого показателя, которые рассчитываются только по предприятиям питания.

Выручка (объем реализованных услуг) на рубль фонда зарплаты называется показателем стимулирования выручки (С_в) и рассчитывается для гостиничных хозяйств по формуле

С_в = В / ФЗП.

Товарооборот на рубль фонда заработной платы называется показателем стимулирования товарооборота (Cj) и рассчитывается следующим образом:

С_т = Т / ФЗП.

Аналогично рассчитывается валовой доход на рубль фонда заработной платы, или стимулирование валового дохода (С_вд):

Сад « ВД / ФЗП.

По такой же методике исчисляются показатели прибыли (балансовой или чистой) на рубль фонда заработной платы (стимулирование прибыли) (С_п):

С_п = П / ФЗП.

Фонд заработной платы на одного работника, или показатель стимулирования материальной заинтересованности (С_{ч з}) вычисляется по формуле

С_м.з = ФЗП / Ч_сп,

где Ч_сп — среднесписочная численность, чел.

Интегральный показатель эффективности использования фонда заработной платы можно рассчитать следующим образом: Литература

• для ресторанного хозяйства по формуле

ИПЭфзп = -JCj - С_п ;

• для гостиничного хозяйства по формуле

ИПЭфзл = ?св^Г.

При эффективном использовании фонда заработной платы темпы роста основных показателей деятельности предприятия должны опережать темпы роста фонда заработной платы.

    Экономика: Знания - Циклы - Макроэкономика

• Введение в экономику
  
• Виды экономик
  
• Экология в экономике
  
• Экономическая теория
  
• Экономическая география
  
  
• Экономические знания
  
• Экономика России
  
  
• Циклы в экономике
  
  
• Макроэкономика
  
• Макроэкономика в России