Глава 4. КАЧЕСТВО И ЦЕНА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ВНУТРЕННЕГО ПОТРЕБЛЕНИЯ

Обострение проблемы качества

Проблемы качества продуктов питания и внутреннего потребления (потребления товаров и услуг для удовлетворения индивидуальных потребностей) является многоплановыми.

Во-первых, в условиях все более возрастающего неравенства доходов обостряется проблема достаточности минимального набора благ, необходимых для нормального человеческого существования (для поддержания жизненных сил, возмещения затрат физической энергии, сохранения здоровья, получения образования и т.п.). В данном случае речь идет о физических объемах потребления, т.е. о минимальном наборе потребительских товаров и услуг, которыми должен быть обеспечен каждый индивидуум.

Во-вторых, в условиях инфляции возникает проблема соответствия цены минимального набора благ и личных доходов (см. ниже). Эти проблемы очевидны и традиционно исследуются в многочисленных работах экономистов.

В последнее время проблема качества потребляемых товаров и услуг начинает особенно остро проявляться. Это вызвано тем, что цена физического объема потребительских благ пропорциональна (как правило, нелинейно) его качеству, и при постоянных доходах населения и постоянных ценах в условиях инфляции качество продуктов и услуг будет снижаться.

С этой проблемой связана еще одна, еще более важная, но менее очевидная, -проблема возникновения риска для жизни и здоровья потребителя некачественной продукции и услуг. Наносимый потребителю ущерб характеризуется или краткосрочностью его появления (например, в случае отравления), либо, что значительно более часто, постепенным или периодическим накоплением в организме человека вредных компонентов в течение достаточно длительного периода и ухудшением здоровья индивидуума, его преждевременным уходом из жизни. Во втором случае значительно осложняется определение не только причины заболевания, но также и органа, на который в первую очередь воздействовали вредные вещества, так как внешние симптомы заболевания могут указывать на другие органы, и для правильного лечения болезни необходим системный подход, реализация которого очень часто крайне затруднительна.

В целом, появление проблемных инноваций в области продуктов питания и внутреннего потребления вызвано целым рядом факторов, среди которых прежде всего, как уже отмечалось, необходимо выделить рост дифференциации доходов. В свою очередь, он является следствием глобализации экономической системы, несовершенством мировой финансовой системы, одноразмерности критериев экономической эффективности, отсутствия полноценной системы индикаторов качества экономического роста, стремления к быстрой коммерциализации результатов научных исследований и разработок и т.д.

Разброс цен на продукты питания и покупательная способность заработной платы

Многочисленные факты позволяют предположить, что состав исходных компонентов и качество традиционных продуктов питания в последние десятилетия существенно изменились. Существенная разница в ценах на продукты с одним и тем же или очень близким наименованием, в определенной степени подтверждают этот вывод. В первую очередь это относится к продуктам, технология производства которых основана на использовании нескольких исходных компонентов (колбасные изделия, сыры и т.д.).

Поэтому представляется интересным сопоставить одни и те же по наименованию или близкие пищевые продукты, потреблявшиеся в нашей стране в период 1980-1990 гг. и в последние годы (в настоящее время имеются статистические данные за 2007 г.), сравнивая количество или объемы продуктов, которые можно было купить в 1980-2007 гг. на среднюю номинальную заработную плату. Очевидно, такое сопоставление косвенным образом может дать некоторое представление об изменении качества продуктов питания в 2007 г. по сравнению с 1980-ми гг.

Данные об изменении покупательной способности среднемесячной номинальной начисленной заработной платы, т. е. о количестве продукта, которое можно купить на среднемесячную номинальную начисленную заработную плату по средним потребительским ценам, приведены в табл. 10, 11.

Приведенные в табл. 10 данные свидетельствуют, что в 2007 г. по многим позициям (колбасные изделия, сливочное масло, пиво и др.) на среднюю заработную плату можно было купить такое же количество продукта, что и до 1990 г., хотя по некоторым позициям этот показатель стал заметно выше (подсолнечное масло, яйца, сахарный песок, коньяк, игристые вина), а по ряду позиций он снизился (сыр, картофель, рыба). В частности, колбасных изделий можно было купить в 1980 г. 71 кг и в 1990 г. 81 кг; для вареной колбасы это количество в 2007 г. составило также 81 кг.

Можно, по-видимому, выдвинуть гипотезу о том, что продукты и, соответственно, их цены определенным образом сегментируются так, чтобы удовлетворять спрос каждой доходной группы.

Если ориентироваться на то, что для каждой доходной группы также желательно потреблять примерно такое же количество этого продукта, то можно определить уровень цен, по которым будет возможно приобретение этого продукта в данном объеме для всех доходных групп (см. табл. 11).

Из приведенных в табл. 11 данных видно, например, что в 2007 г. средняя цена колбасных изделий могла бы находиться при средней по экономике заработной плате (доходе) в пределах 160-230 руб. При более низком среднедушевом доходе цена колбасных изделий должна также уменьшиться: при доходе 7000 руб. - до уровня 90-120 руб., при доходе 5000 руб. - 60-80 руб. и т.д.

Таблица 10

Покупательная способность среднемесячной номинальной начисленной заработной платы, кг в месяц (количество продукта, которое можно купить на среднемесячную номинальную начисленную заработную плату по средним потребительским ценам, оценка автора по данным Росстата и Госкомстата)

Количество продукта, которое можно купить на среднемесячную номинальную начисленную заработную плату 1980 1985 1989 1990 2007 Мясо, кг 93 101 120 134 Говядина (кроме бескостного мяса), кг 97 Свинина (кроме бескостного мяса), кг 91 Куры (кроме куриных окорочков), кг 154 Колбаса вареная высшего сорта, кг 81 Колбасные изделия, кг 71 71 107 81 Рыба замороженная неразделанная (кроме деликатесной), кг 216 Рыба, кг 225 247 283 305 Рыба соленая. маринованная. копченая, кг 88 Сливочное масло, кг 49 56 70 80 88 Подсолнечное масло, л 226 Растительное масло, л 108 121 154 174 Сыры сычужные твердые и мягкие, кг 58 Сыр и брынза, кг 75 81 101 116 Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сор- та, кг 443 Хлеб и хлебобулочные изделия, кг 650 704 707 808 Водка и ликероводочные изделия, л) 20 17 13 15 Водка обыкновенного качества отечественная, л 75 Коньяк ординарный отечественный, л 10 9 8 10 19 Вино игристое отечественное, л 93 Шампанское, л 32 26 30 33 Пиво отечественное, л 352 373 422 465 375 Таблица 11

Цена колбасных изделий в руб, по которой можно купить от 20 до 100 кг продукта на среднемесячный доход для населения с различным уровнем среднедушевого дохода Среднедушевой денежный доход, руб. в месяц Количество килограммов колбасных изделий 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1000 50 33 25 20 17 14 13 11 10 1500 75 50 38 30 25 21 19 17 15 2000 100 67 50 40 33 29 25 22 20 3000 150 100 75 60 50 43 38 33 30 4000 200 133 100 80 67 57 50 44 40 5000 250 167 125 100 83 71 63 56 50 7000 350 233 175 140 117 100 88 78 70 12 000 600 400 300 240 200 171 150 133 120 15 000 750 500 375 300 250 214 188 167 150 20 000 1000 667 500 400 333 286 250 222 200 25 000 1250 833 625 500 417 357 313 278 250 30 000 1500 1000 750 600 500 429 375 333 300 12 601 (среднедушевой денежный доход, 2007 г.) 630 420 315 252 210 180 158 140 126 13 593 (средняя заработная плата, 2007 г.) 680 453 340 272 227 194 170 151 136 Анализ цен на вареные колбасные изделия показывает, что в действительности это в первом приближении и происходит. Так, цена колбасы практически одного и того же наименования с различиями, не заметными для обычного покупателя, может существенно варьироваться: например, докторская колбаса может стоить от 120 до 381 руб., а минимальная цена вареной колбасы, которую удалось увидеть в магазинах Москвы и Московской области, - 61 руб. 88 коп., см. табл. 12, рис. 8а,б и рис. 10а-в.

Таблица 12

Разнообразие наименований и разброс цен на вареные колбасные изделия (декабрь 2008 г. — февраль 2009 г.), руб.

Сорт колбасы Цена 1 кг (декабрь 2008 г. -февраль 2009 г.), ру^б. Сорт колбасы Цена 1 кг (декабрь 2008 г. -февраль 2009 г.), ру^б. Говядина (кроме бескостного мяса), январь 2009 г. 176,80 Окорок по тамбовски 582 Молочная 357 Окорок Воронежский 609 Молочная со сливками 235 Буженина запеченная 520 Телячья 186 Буженина запеченная из охлажденного мяса 780 Телячья экстра 225 Ветчинно-рубленная оригинальная 158 Телячья в синюге 366 Ветчина нежная из свиного окорока 162 Телячья 443,4 Ветчина нежная из индейки 164 Хлеб 251 Ветчина нежная из говядины 182 Чайная 129 Ветчина нежинская 219 Чайная ГОСТ 201 Ветчина «Абрашам» 267 Фермерская 145 Ветчина Ленинградская 273 Говяжья 134,21 Докторская для оливье 120 Чесночная 115,40 Докторская в белковой оболочки 191 Особая со шпиком 107 Докторская 249 Трактирная 105,90 Докторская ГОСТ 265 Новомосковская 104 Докторская ручной вязки 318 Любимая со шпиком 100 Докторская из охлажденного мяса 343 Особая 98 Докторская Рублевская 343 Пряная 94,40 Докторская 356 Диетическая 91 Докторская в белковой оболочки ГОСТ 367 Южная 89 Докторская 381 Симбирская 87 Ливерная яичная 353 Хуторская 77,95 Любительская

Любительская 179

431,80 Столовая по Черкизовски 61,88 Цена вареной колбасы

различных сортов, руб./кг

Южная Чесночная Чайная ГОСТ Чайная Хуторская Хлеб Фермерская Т рактирная Телячья Телячья в синюге Телячья экстра Телячья

Столовая по Черкизовски Симбирская Симбирская Пряная Особая со шпиком Особая Новомосковская Молочная со сливками Молочная Любительская Любительская Любительская Любительская Любительская Любимая со шпиком Ливерная яичная Докторская Докторская Докторская Докторская в белковой обол. Докторская из охлажденного мяса Докторская Докторская Рублевская Докторская из охлажденного мяса Докторская ручной вязки Докторская Докторская ГОСТ Докторская Докторская Докторская в белк.обол. Докторская в белк. Обол. Докторская для оливье Диетическая п/а 2 с.

Рис. 9а. Сопоставление цен на вареные колбасные изделия (декабрь 2008 г. — февраль 2009 г.), руб.

Гистограмма

Докторская колбаса, 16 образцов

120%

100%

80%

60%

40%

20%

0% 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 Еще

Руб./кг

Рис. 9б. Разброс цен на докторскую колбасу (декабрь 2008 г. — февраль 2009 г.), руб I I Частота

Гистограмма

Вареные колбасы, 38 наименований

—¦—Интегра

льный

Руб./кг Рис. 10а. Разброс цен на колбасные изделия различных наименований (Седьмой континент, отдел доставки)

Данные табл. 12 также подтверждают, что ассортимент колбасной продукции увеличился, причем диапазон цен существенно возрос (так, цены на вареную колбасу, причем часто одного наименования, могут отличаться в 5-6 и более раз).

Кроме того, в настоящее время цены на колбасную продукцию одного и того же наименования значительно отличаются, а цены нижнего уровня существенно меньше суммарной цены ингредиентов, которые должны по ГОСТ входить в состав колбасных изделий соответствующего наименования.

При этом, однако, возникает вопрос, относительно того, какие ингредиенты входят в состав дешевых колбасных продуктов, если в том же месяце 2009 г. средняя цена 1 кг говядины с костями по данным Росстата составляла 176 руб. 80 коп., т.е. почти в 3 раза выше самой дешевой колбасы.

? Частота

• Интеграл ьный %

Гистограмма

Варенокопченые и полукопченые колбасы, 38 наименований

ООООООООООООО Ф

оюоюоюоюоюоюо q" (M(\inn^^inifl(D(ONSOO| 120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%

Руб./кг

Рис. 10б. Разброс цен на колбасные изделия различных наименований (Седьмой континент, отдел доставки)

Рис. 10в. Разброс цен на колбасные изделия различных наименований (Седьмой континент, отдел доставки) Косвенно ответ на этот вопрос дает анализ состава колбасных изделий, который был определен ГОСТом в СССР (табл. 13). Как видно из приведенных в табл. 11 характеристик колбас различных сортов, цена таких колбас, как Любительская, Докторская, Диетическая никак не может быть ниже цены 1 кг мяса с костями.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что в настоящее время сосуществуют две основные тенденции в сегментировании рынка продуктов питания и внутреннего потребления: рост цены и качества - для богатых; снижение качества при постоянной цене -для бедных.

Таблица 13

Состав колбасных изделий в соответствии с ГОСТом (1985 г.) Наименование Состав, характеристика Колбасы высшего сорта Любительская 35% говядины высшего сорта, 40% свинины нежирной, 25% шпика твердого, в фарш добавляют сахар, соль, перец черный, мускатный орех или кардамон. Фарш на разрезе розовый, кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, размером сторон не более 6 мм. Вкус в меру соленый, приятный, запах мускатного ореха Докторская 25% говядины высшего сорта, 70% свинины полужирной, 3% яиц куриных или меланжа, 2% сухого молока, мускатный орех -без добавления перца; фарш имеет однородную консистенцию, для лучшей усвояемости его подвергают двойному измельчению Любительская свиная, Телячья, Молочная, Русская, Эстонская, Говяжья, Останкинская, Прима Из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, добавляя специи: перец, мускатный орех или кардамон; содержат 50-65% влаги

Колбасы 1 и 2-го сорта Диетическая Из говядины 1-го сорта (90%), добавляют маргарин (7%), молоко сухое (3%), перец душистый, чеснок. На разрезе фарш розовокрасный, однородный, без кусочков шпика Чайная 70% говядины 2-го сорта, 20% свинины полужирной, 10% шпика бокового или курдючного сала, добавляют перец черный молотый, чеснок

Полукопченые колбасы Полтавская Из говядины 1-го сорта - 30%, свинины полужирной - 30% и свиной грудинки - 40%. Цвет фарша - темно-розовый, вкус -слегка острый, солоноватый, с запахом чеснока и копченостей. Батоны - прямые, коричневого цвета, с одной перевязкой посередине. Содержание влаги - 40%) Если для первой тенденции характерно большее внимание к сохранению традиционного качества и технологии производства продуктов, то вторая реализуется путем использования нетрадиционных ингредиентов и на основе проблемных инноваций.

Следует отметить, однако, что во многих случаях высокие цены не гарантируют высокое качество пищевой продукции, см. ниже.