Глава 5. ПРОБЛЕМНЫЕ ИННОВАЦИИ: ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ФАРМАЦЕВТИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ, ПРОБЛЕМЫ ЗДОРОВЬЯ И ФОРМИРОВАНИЕ ОБРАТНЫХ СВЯЗЕЙ
Продукты питания
Биологическая ценность продуктов питания и нормирование вредныхкомпонентов
Пищевая ценность продуктов питания определяется их способностью удовлетворять физиологические потребности человека в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии, а биологическая ценность - в незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи.
Белки животного происхождения имеют биологическую ценность значительно более высокую, чем растительные, которые содержат очень мало некоторых незаменимых аминокислот. Поэтому растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные (в [75] указывается, что если, белки яиц, белки рыбы и мяса усваиваются на 95-96%, то белки хлеба из муки 1 и 2 сорта - на 85%, овощей - на 80%, картофеля и бобовых - на 70%). Кроме того существенна биологическая роль так называемых минорных биологически активных веществ, которые обязательно должны присутствовать в рационе питания, так как их дефицит приводит к повышению риска развития целого ряда заболеваний (к таким веществам относятся отдельные аминокислоты пищевого происхождения, янтарная, яблочная и др. органические кислоты и т. д.).
Удельное содержание вредных компонентов (опасные химические, радиоактивные, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и т.д.) в продуктах питания не должно превышать допустимых уровней. Прежде всего анализ проводится по микробиологическим показателям. Нормируются токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), а также другие металлы отдельно в консервированных продуктах, продуктах переработки растительных масел и животных жиров, в коровьем масле и т.д. Помимо этого нормируются пестициды, а в отдельных продуктах и содержание азотсодержащих соединений и т. д. Кроме того, в продуктах животного происхождения регламентируется и содержание ветеринарных препаратов (гормональных препаратов, антибиотиков и др.) и т. д.
Использование пищевых добавок при создании новых продуктов питания с целью повышения их биологической ценности в традиционном понимании этого термина ведет к появлению проблемных инноваций, которые могут характеризоваться как полезным, так и вредным эффектом. Следует учитывать и то, что показатели пищевой ценности установлены Санитарными правилами и Нормами (СанПиН) только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, фруктовых и овощных соков, а для остальных продуктов питания они определяются техническими условиями, разработанными изготовителем. Рассмотрим наиболее важные направления инновационной деятельности в области продуктов питания.
Пример полезной инновации
В качестве положительного примера рассмотрим возможность использования соевых белковых продуктов (СБП) [74]. Авторы работы сообщают, что по результатам дегустаций было определено оптимальное количество введения СБП (от 12 до 30% от массы основного продукта). В процессе разработки ассортимента и рецептур рыбных и мясорыбных изделий были получены интересные результаты, свидетельствующие о возможностях инноваторов в данной области.
Так, как пишут авторы, «При замена фарша горбуши в количестве 30% на фарш минтая,... изделия характеризовались нежной, сочной консистенцией и приятным запахом, вкусом и цветом, свойственным лососевым. В мясорыбной колбасе «Приморской» мясо говядины вводили в фаршевую систему в количестве 30% (такое сочетание мяса и рыбы придает изделию оригинальный вкус, не ощущается вкус рыбы, а колбаса подобна мясной). При разработке рецептур котлет «Приморье» и рыбных палочек «Здоровье» при замене фарша минтая на щупальца кальмаров в количестве 20% экспериментальные образцы имели нежную и сочную консистенции и вкус мяса кальмара». Такие замены позволили значительно увеличить содержание белка в продукте. Авторы сообщают также, что разработанная технология не предусматривает специального оборудования и дополнительных средств.
Следует подчеркнуть, что в данном случае речь идет о полноценном белке и, возможно, действительно полезном для здоровья продукте, если только при этом не используются генетически модифицированные продукты.
Однако чаще встречаются другие примеры инновационных продуктов. Как показывает анализ, в условиях отсутствия полных знаний о новых продуктов питания, данных о их биологической ценности и вредных компонентах, содержащихся в них, недостаточно для определения возможных последствий их потребления.
Продукты питания, полученные из генетически модифицированных источников
Основные макроэкономические доводы сторонников и противников разработки и широкого применения продуктов питания, полученных из генетически модифицированных источников (ГМИ), как отмечает доктор медицинских наук В.В. Закревский, профессор кафедры гигиены питания и диетологии Санкт-Петербургской государственной медицинской академии им. И.И. Мечникова, сводятся к следующему [75, с. 8, 9]:
• применение трансгенных растений полезно (так как ожидается, что к 2020 г. население планеты возрастет до 7,7 млрд человек, и половина его будет проживать в городах, то необходимо довести к этому времени производство зерна минимум на 41%, мяса -на 63%, клубней и корнеплодов - на 40%, что возможно, как считают сторонники продуктов из ГМИ; лишь с помощью трансгенных сельскохозяйственных культур);
• широкое использование трансгенных сельскохозяйственных культур опасно.
В Международной конвенции о биологическом разнообразии отмечается, что как немотивированное запрещение использования генетически модифицированных организ-
мов (ГМО), так и полный отказ от регулирования их использования - нежелательны. Однако пока ничего нельзя сказать полной безопасности или возможных негативных последствиях для человека и природы широкого использования трансгенных растений.
Рассмотрим несколько направлений работ в данной области. Например, целью сторонников получения пищевой продукции из генетически модифицированных источников (ГМИ) является стремление повысить урожайность культур, в том числе снизив потери от вредителей, например от колорадского жука. В [75, с.19-20, 114] отмечается, что колорадский жук легко приспосабливается к различным видам пасленовых растений, поэтому «устоять перед ним могут только трансгенные сорта картофеля». Генно-инженерные продукты, приносят огромные прибыли производителям, так как они дешевле своих естественных аналогов. Однако, пока не ясно, как это скажется на здоровье потребителей такого картофеля (в [75] отмечается, что «косвенные признаки не свидетельствуют о его пользе»).
Второе направление - повышение эффективности пестицидов и удобрений с помощью ГМ - растений. Однако при этом не происходит снижения загрязнения почвы (например, Китай наращивает использование удобрений и находится на втором месте в мире среди крупейших стран после Великобритании по объему удобрений в кг действующего вещества на 1 га пашни и многолетних насаждений [76]). Как отмечается в [75], с использованием за рубежом ГМ - растений объемы производства и применения гербицидов не снизились, а даже возросли.
Информация о генетически модифицированных пищевых продуктах, продуктах питания, полученных из ГМИ или содержащих компоненты из ГМИ, обязательна, но она указывается только когда содержание этих компонентов в продукте превышает 0,9% -пороговый уровень.
Следует отметить, что в странах ЕС контроль создания, испытания и использования ГМО достаточно жесткий (там с 2004 г. введен 0,9%-пороговый уровень для их маркировки). Однако в США новые технологии обычно вводятся без предшествующей оценки риска, трансгенные сельскохозяйственные растения выращивают на больших площадях, причем там разрешено не указывать на этикетке происхождение пищевого сырья. Маркировка пищевых продуктов, полученных из ГМИ, не обязательна также в Канаде, Австралии и Новой Зеландии.
Лидерами по выращиванию трансгенных растений являются США, Аргентина, Канада и Китай. Ежегодный прирост земель, занятых под трансгенные культуры, в 20022003 гг. составлял в США - 9,7%, в Аргентине - 3,0%, в Канаде - 25,7% и в Китае -33,3%. В 2002 г. среди трансгенных культур наибольшие посевные площади занимали соя (около 62%), кукуруза (21%), хлопок (12%) и рапс (примерно 5%), при этом по приведенным в [75] данным, 60% производимой в мире сои, 15% картофеля и 7% кукурузы являются генетически модифицированными. Эти продукты ввозятся и в Россию.
В России наиболее интенсивно в России проводятся работы с трансгенным картофелем, устойчивым к колорадскому жуку. Однако по мнению заведующего лабораторией ВНИИ биологической защиты растений, члена Высшего экологического совета Государственной думы РФ О. А. Монастырского коммерческое выращивание в России транс-
56
генной пшеницы, ячменя, овса и риса должно быть запрещено, так как это связано с продовольственной безопасностью страны, коммерческое выращивание трансгенных картофеля, кукурузы, сои и сахарной свеклы возможно если будет достоверно доказана их безопасность с фитосанитарной точки зрения. Как считает директор Института физиологии растений РАН В.В. Кузнецов производство ГМ культур в России экономически нецелесообразно.
Риски, связанные с использованием трансгенных растений, определяются возможностью генетического изменения живых организмов, неопределенностью конечного результата, неизученностью последствий употребления в пищу продуктов из них и др. Распространение генетически модифицированных культур может постепенно вытеснить традиционные сорта, ускорить заболеваний растения во всем миру.
С точки зрения медицины риски потребления ГМ - продуктов связаны со снижением пищевой ценности продукта, нарушением его усвояемости, аллергенностью, увеличением содержания в продукте токсичных веществ, перенесением в продукт генов устойчивости к антибиотикам и т.д. [75].
Следует отметить [75], что процедуры оценок безопасности трансгенных растений занимают много времени (так, в Германии на это уходит от 5 до 6 лет).
В России лабораторный контроль проводится только в отношении пищевой продукции, содержащей трансгенный белок или ДНК. В [75] приводятся данные о том, что из проб пищевых продуктов, исследованных госсанэпидслужбой РФ в 2003-2004 гг., 11,9% содержали ГМИ, причем в импортных продуктах питания ГМИ встречались в 14,8% от общего количества импортных исследованных с этой целью продуктов; при этом среди всех исследованных пищевых продуктов, содержащих ГМИ, 36,4% не имели декларации о наличии ГМИ, в том числе среди импортных - 47,8%. Как отмечается в [75], чаще всего ГМИ встречаются в продуктах, содержащих сою: (в мясных продуктах, хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделиях, соевых продуктах).
В России в настоящее время также принят 0,9%-пороговый уровень. Однако в [75] отмечалось, что по данным Госсанэпиднадзора 38% всех продуктов, содержащих ГМ -компоненты, не маркируется.
Инновации в производстве колбас
По данным [37] в начале 2006 г. в Москве реализовывалось более 900 наименований колбасы разных производителей и около 700 - сосисок и сарделек, причем скорость выпуска новых сортов нарастала. При этом широкое применение добавок (растительный белок, каррагинан, крахмал) и изменение технологии свидетельствуют об отходе от ГОСТа.
В соответствии с техническими условиями, разрабатываемые на предприятиях, в состав колбасных изделий могут включаться самые разнообразные ингредиенты. Представление о неисчерпаемости инновационных возможностей дает цитата из [77]:
«В состав колбас, изготовленных по ТУ, обычно входит белковый стабилизатор. Он может быть изготовлен из свиной шкуры, из куриной кожи, из жилок и сухожилий. Популярный наполнитель вареных колбас, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды. В колбасный фарш вводят крахмал, отварной картофель, пшеничную муку, соевую муку, вареный измельченный рис, манку, ячневую и перловую крупу. Соевые препараты не имеют вкуса и запаха, не обнаруживаются в готовом изделии, способны удерживать большое количество воды (1 часть сои удерживает 6 частей воды). Стоимость эмульсии из сои в несколько раз ниже цены мяса - примерно 12 рублей за кг. Для повышения выхода готового продукта при производстве копченых колбас используются каррагинаны. А для обеспечения «стабильного качества при работе с проблемным сырьем» - вкусо-ароматические пищевые добавки».
Рассмотрим отдельные примеры, опубликованные в средствах массовой информации.
В их числе можно привести следующие:
• сокращение срока вызревания сырокопченой колбасы с 45 суток до двух недель (добавление глюконодельта-лактон);
• замена стадии копчения обработкой «жидким дымом», т.е. добавляют ароматизатор в фарш для вкуса и запаха копчения (в [37] приводится тест, в соответствии с которым следует отрезать кусочек колбасы и оторвать от него оболочку; если он одинаково пахнет дымом с обеих сторон и на просвет видны неоднородные следы копчения, то колбасу коптили; когда оболочка сильно пахнет дымом только с внутренней стороны и на свет прозрачная, то использовался «жидкий дым»; для получения «копченой» поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса применяют электрическое поле - используются известные законы электростатики, и в результате, период суррогатного «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток всего до 4-6 мин [78]);
• в колбасный фарш для консервации цвета добавляют аскорбиновую кислоту, для создания натурального вида, придания мясу розового цвета добавляют нитрит натрия - Е250 (следует отметить, что эту добавку по данным [37], применяют также при изготовлении «непищевых» красок, добавляют в бетон для повышения морозоустойчивости и т. п.).
Производители впрыскивают в мясо и различные стабилизационные и белковые компоненты, которые придают ему свежий и упругий вид. Наиболее простой способ утяжелить продукт - «уколы» обычной водой или иным раствором перед заморозкой. Впоследствии мясо теряет до 30% веса, многие полезные вещества и становится рыхлым. При этом состав растворов для шприцевания не контролируется [79]. Для внесения наполнителей используют установки - спринцеватель, которая при помощи нескольких десятков-шприцев позволяет впрыскивать в куски мяса разнообразные наполнители.
Производство реструктурированных продуктов дает возможность создавать рецептуры заданного состава, так как позволяет вносить в продукт функциональные добавки с высокой пищевой ценностью или содержащие необходимые для организма вещества [80]. Однако для получения мясных деликатесов необходимо подготовить мясо для последующей термической обработки (если раньше для этого мясо замачивали, то сейчас проводят «объемное замачивание», впрыскивая рассол в структуру мышц [50]). В целях сокращения пути проникновения широко применяется введение рассола непосредственно внутрь мяса. В этом случае образуется сложная система «рассол - ткань», когда рассол сосредотачивается в толще мышечной ткани. Размеры начальной зоны, в которой сосредоточивается рассол непосредственно после шприцевания, увеличиваются с повышением давления рассола, а также в случае инъецирования в размороженную мышечную ткань. Из образовавшихся объемных центров диффузии рассол в течение определенного времени распределяется по всему объему продукта.
Технологии этого процесса достаточно развиты. Так, применение многоигольчатых насадок и перфорированных игл позволяет интенсифицировать процесс распределения и накопления посолочных веществ, а при использовании метода безыгольной инъекции роль иглы выполняет тонкая струя жидкости, подающаяся через сопловое отверстие малого диаметра под давлением. Область распределения веществ в тканях при этом такая же, как и при введении игольчатым шприцем, но механизм проникновения имеет существенное отличие: при струйном инъецировании рассол поступает непосредственно в мышечные волокна, что значительно интенсифицирует процесс посола. Ускорения диффузионных процессов распределения рассола можно добиться воздействием ультразвуковых колебаний высоких частот. При этом в мышечной ткани наблюдается деструкция мио-фибрилл (миофибриллы - сократимые волокна в протоплазме поперечнополосатых мышц) с образованием отдельных фрагментов, в результате чего повышается проницаемость мышечной ткани для посолочных ингредиентов.
Что касается сои, то если это не трансгенный продукт, она для здоровья не вредна, а стоит в 10 раз дешевле говядины. По технологии в каждый килограмм сои надо добавлять три литра воды, которая ее связывает. Поэтому оболочка у соевой колбасы должна быть ненатуральной, чтобы удержать воду. Однако при использовании сои необходимы химические добавки с целью сделать вкус неотличимым от «оригинала». Эксперты отмечают, что отличить такую колбасу просто: «если у отварного мяса цвет серый, то здесь -розовый» [81].
Инновации в кондитерской промышленности (производство шоколада)
Сходные процессы наблюдаются в производстве и установлении цен на шоколад, как за рубежом, так и в нашей стране. Так, в Германии наблюдается два процесса: снижение качества шоколада (отдельных видов) и одновременно повышение средней цены. Рост цен на 14% объясняется удорожанием ингредиентов, а также спекуляциями, вызванными мировым финансовым кризисом. Отпускные цены на сырье выросли за год на 20%; за два года цена 1 кг какао-массы выросла с 1,8 до 2,4 евро, так же подорожало и какао-масло.
Однако в данном случае для нас интересны сведения о том, что примерно в 2006 г. производители шоколада начали модернизацию рецептуры. В результате в последнее время покупатели все чаще останавливают свой выбор на шоколаде с высоким содержанием какао [82], т.е. очевидно, изменилось качество традиционных марок шоколада.
Использование заменителей какао-масла преследует, с одной стороны технологические цели - увеличение температуры плавления, с другой - снижение себестоимости продукции, повышение срока ее годности.
Цены на эквиваленты и заменители ниже цен на какао-масло (примерно на 2030%) и изменяются синхронно с ними. Заменители придают шоколаду те же свойства, что и какао-масло в отношении кристаллизации, консистенции, вкусовых качеств и внешнего вида. Для производства важно, что при этом никаких изменений в технологическом процессе не требуется.
Примером использования новых, инновационных ингредиентов является применение в качестве эмульгатора для шоколада синтетических фосфатидов амония Е442. Как отмечается в [83], «Привлекательность использования в производстве шоколада фосфатидов амония заключается еще и в том, что снижение вязкости шоколадной массы происходит даже при их случайной передозировке выше 1%. Кроме того, синтетические фосфатиды более удобны в работе, чем стандартный соевый лецитин: они представляют собой низковязкие жидкости не только при нагревании, но и при комнатной температуре».
Что касается использования лецитинов, то как подчеркивается в [83], «Смесь лецитинов с эфирами полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476) уменьшает точку текучести значительно сильнее, нежели любой лецитин, причем эффект более заметен в темном шоколаде». При совместном использовании лецитина и полиглицерилполирицинолеатов (ПГПР) получают экономию какао-масла 70 кг на 1 т полуфабриката.
Интересно, что шоколад и шоколадные конфеты с ликерными начинками требуют особых эмульгаторов, причем результаты лабораторных исследований показывают, что «наибольшей стойкостью к ликерной начинке обладают шоколад без эмульгаторов с повышенным содержанием какао-масла и шоколад, содержащий только ПГПР, а шоколад с фосфатидом аммония значительно лучше противостоит миграции ликера, чем шоколад с соевым лецитином» [83].
Инновации в производстве молочных продуктов
Добавки к молоку
Среди инноваций нацеленных на более экономное потребление отдельных ресурсов в условиях роста цен на сырье и отсутствия средств у большой части населения, наиболее простым направлением являются инновации, основанные на использовании различного рода добавок к натуральным продуктам. Однако при этом возникают риски, связанные с отбором сырья и контролем его качества.
Так, см. [84], перспективным направлением развития рынка молочных продуктов считается создание технологий низкокалорийных синбиотических продуктов путем использования в их составе натурального сырья животного и растительного происхождения. В частности, как считают авторы, «совместное использование молочного и растительного сырья позволяет, с одной стороны, более экономно расходовать молоко, производство которого пока не покрывает потребности населения нашей страны, а с другой - создавать новые виды молокосодержащих продуктов для здорового питания» (при этом, однако, не рассматривается задача повышения производства молока).
Однако авторы, исследуя вопросы, связанные с рисками потребления таких продуктов для некоторых потребителей, показывают, что решение столь благородной задачи компенсации нехватки натуральных продуктов питания требует значительного усложнения этапа отбора сырья и контроля его качества, т.е. сопряжено с серьезными рисками.
Авторы работы анализировали взятые от трех крупных отечественных производителей образцы рисовой и овсяной муки, используемой в качестве растительной добавки к молоку. В результате они обнаружили, что «Рисовая и овсяная мука, произведенные разными производителями, отличались по всем определяемым группам микроорганизмов, за исключением бактерий группы кишечных палочек» и пришли к выводу, что «Применение рисовой и овсяной муки даже в качестве компонентов, содержащих большое количество различных видов микроорганизмов и привносимых в молочное сырье, может привести к выработке молокосодержащих продуктов, не отвечающих требованиям СанПиН по микробиологическим показателям... необходимо осуществлять контроль не только всех видов растительного сырья, применяемого в технологии молокосодержащих продуктов, но и поставляемого различными производителями» [84].
Можно привести и другие примеры. Так, в 2008 г. было обнаружено, что в Китае для повышения уровня белка в молочные продукты стали добавлять меламин, который используют в производстве пластмасс, красок, лаков и гербицидов. В результате в начале осени 2008 г. в Китае около 60 тысяч детей отравились молочными продуктами, в которых обнаружили токсичное вещество. Следует отметить, что фирмы Nestle, Cadbury и Mars используют китайское сухое молоко при производстве шоколадных батончиков и конфет. В Южной Корее в батончиках Snickers, Mars и Kit Kat также обнаружен меламин. Министерство здравоохранения Ирана запретило импорт всех китайских продуктов. В странах ЕС введен запрет на ввоз китайских детских продуктов, содержащих сухое молоко. В настоящее время ввоз всех пищевых продуктов китайского производства, содержащих сухое молоко, у нас запрещен. Почти две тонны сухого молока, в котором, предположительно, содержался меламин, были обнаружены в Хабаровске, в Томске, Кемеровской области было выявлено сухое молоко из Китая [85].
Замена молочного жира на растительный (изменение консистенции продукта и многих параметров физико-химических процессов, лежащих в основе технологии)
В настоящее время начато производство новой группы продукции «Сырные продукты», жировая фаза которых в отличие от натуральных сыров представлена композициями различных растительных жиров. Технология их производства незначительно отличается от технологии производства традиционных за счет дополнительной операции эмульгирования жира (жир в виде эмульсии вносится в смесь перед сычужным свертыванием) [86].
В [86] отмечается, что «композиции растительных жиров, предлагаемые для использования в сыроделии, по реологическим свойствам (реология - наука о деформациях и текучести сплошных сред, обнаруживающих упругие, пластические и вязкие свойства в различных сочетаниях) не являются адекватными молочному жиру, что влечет за собой изменение параметров некоторых процессов структурообразования.
Это объясняется тем, что основу большинства рекомендуемых жировых композиций составляет пальмовое масло. Оно имеет более густую консистенцию, повышенную вязкость и меньшую пластичность по сравнению с молочным жиром, т.е. обладает иными реологическими свойствами. Вследствие этого использование пальмового масла (обладает наибольшей вязкостью) в чистом виде даже в случае частичной замены молочного жира (имеет наименьшую вязкость) становится причиной тугоплавкости молочных продуктов, потери их пластичности (следует напомнить, что еще в 1994 г. 18 самолетов МиГ-29 были фактически обменены на малайзийское пальмовое масло - сумма контракта с Малайзией составляла 800 млн долл. и половина была оплачена поставками масла в размере 1 млн тонн [87]; в 2003 г. поставки двух «Су-27» и двух «Су-30» - и двух вертолетов «Ми-35» также частично оплачивались этим сырьем [88] и т.д.).
Как отмечено в [86], для снижения вязкости и увеличения пластичности растительных жиров осуществляют специальную реакцию. Однако «полного совпадения с молочным жиром по исследуемому параметру ни у одной композиции не было». Основной вывод автора сводится к следующему: «При замене молочного жира на растительный, обладающий иными реологическими свойствами, следует ожидать не только изменения консистенции продукта, но и многих параметров физико-химических процессов, лежащих в основе технологии сыра».
Производство комбинированных молочных продуктов - спредов
Нацеленность инноваторов на значительное снижение расхода молока, повышение рентабельности производства при ориентации на наиболее бедные слои населения вызвала интерес к производству комбинированных молочных продуктов - спредов, которые получают путем смешивания сливочного масла и различных добавок растительного или животного происхождения. Основная цель этой инновации - значительное снижение расхода молока (до 50% и более), повышение рентабельности производства при ориентации на наиболее бедные слои населения.
При этом, как сообщается в [52], многие российские молочные заводы и комбинаты производят комбинированные молочные продукты на основе зарубежного сырья - растительных жиров, заменителя молочного жира и его аналогов (см. выше).
Инновации производителей нацелены на повышение предложения продуктов с полезными добавками (например с фитостеролами, полиненасыщенными жирными кислотами Omega 3 и Omega 6, потребление которых оказывает активное профилактическое действие на состояние сердечно-сосудистой и иммунной системы [52]), что, очевидно не может быть всем полезно (в качестве противопоказаний обычно отмечается индивидуальная непереносимость).
Авторы работы [52] подчеркивают высокую рентабельность подобной продукции и отмечают, что она позиционируется в премиальном сегменте, который будет, по их мнению, развиваться, подчеркивая, что производство спредов является «наиболее инновационной частью масложирового сегмента рынка». При этом они полагают, что следует ожидать появления новых масляных продуктов с заданными свойствами, предназначенных как для детей, так и для взрослых [52].
Инновации в производстве хлебобулочных изделий
По данным [89] в последние годы увеличилось потребление сдобных булочных изделий, сухарей, пирогов, хлеба пшеничного из муки высшего сорта. Однако значительно сократилось производство хлеба ржаного и с использованием ржаной муки, а также хлеба из обойной муки (по сравнению с 1990 г.), обострились проблемы качества хлебобулочных изделий, пищевой ценности, особенно по качеству и количеству белка, резко снизилось производство хлеба лечебно-профилактического и оздоровительного направлений.
Среди инновационных продуктов с новыми потребительскими свойствами можно выделить продукты с использованием пищевых волокон. Применение пищевых волокон возможно в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. В [90] отмечается, что, например, при внесении пищевой клетчатки и т.д. в муку наблюдалось увеличение удельного объема хлеба, пористости, повышалась водопоглотительная способность полуфабрикатов, улучшался вкус и аромат готовых изделий и увеличивались сроки их хранения. Однако при этом наблюдалось отрицательное влияние добавок на органолептические показатели продукции (ухудшался внешний вид, цвет мякиша становился более темным, а пористость - более плотной).
Для компенсации этих недостатков и улучшения качества готовых обогащенных хлебобулочных изделий инноваторы должны были добавлять лецитины, фосфолипиды и т. п. (при этом увеличивались удельный объем хлеба, его пористость, показатель общей деформации сжатия мякиша, улучшалась структура пористости), см. также ниже.
Инновации в производстве напитков. Проблема токсической безопасности
водок
Низкое качество используемого на заводах отрасли зерна и высокая степень зараженности микро-организмами в значительной мере затрудняют его эффективную переработку по ресурсосберегающим технологиям.
Результаты исследований показывают, что для получения качественного спирта с минимальным содержанием побочных примесей необходимо проводить глубокую очистку сырья, обеспечивающую его микробиологическую чистоту и, следовательно, стабильность процессов [91].
Для обеспечения токсической безопасности продуктов при том уровне развития науки и технологий, который достигнут в настоящее время, необходима адекватная система контроля. Однако принципы существующей системы контроля токсической безопасности, были разработаны примерно до 1930-х гг. и в настоящее время не гарантируют производство и потребление безопасного продукта. В работе [92] авторы отмечают, что эта проблема была поднята комиссией ЕС по продовольствию при введении стандартов REACH (регистрация, оценка, авторизация и ограничение использования химических веществ). В [92] подчеркивается, что в России используется лишь перечень токсичных веществ, включающий ртуть, свинец и др., однако «алкогольные напитки, а тем более водки, которые в своем составе имеют этиловый спирт, нельзя приравнивать к молочным напиткам или фруктовым сокам, поэтому требования токсической безопасности, особенно по водкам, должны быть более адекватными».
При этом авторы отмечают, что в США и европейских странах существуют перечни веществ, которые не могут содержаться в напитках. Так, в США в подобный перечень включено растение аир, которое достаточно часто применяется в рецептурах российских водок. В европейских странах запрещены к применению в алкогольных напитках некоторые виды трав, синтетические ароматизаторы и подсластители [92, с. 17]. Однако такого перечня в России нет.
Авторы данной работы подчеркивают необходимость применения подобных стандартов для водок и в России. Они отмечают, что под токсичностью не следует понимать лишь отравление со смертельным исходом, так как «Токсические эффекты этилового спирта могут материализоваться при умеренном употреблении водок, содержащих в себе проблемные ингредиенты, в развитии или обострении алкогользависимых заболеваний (язва желудка, гастрит, панкреатит, гипертония)». При этом стандарты ХАССП не могут использоваться для этих целей, так как они являются только универсальными, технологическими стандартами, не учитывающими специфику водочного производства (ХАССП были разработаны по программе НАСА с целью исключения микробиологического обсеменения продуктов питания для астронавтов).
Авторы указывают, что «на ликероводочных заводах, где используются стандарты ХАССП, в рецептурах некоторых водок как ингредиенты используются аир, ванилин, мята... С точки зрения методологии ХАССП, эти ингредиенты имеют все необходимые разрешительные документы от Роспотребнадзора, и, значит, их можно использовать в водках. При этом не учитывается то обстоятельство, что в сочетании с этиловым спиртом они приобретают ряд негативных свойств, которые серьезно могут отразиться на здоровье потребителя» [92, с. 17].
Инновационные функциональные продукты для различных категорий
населения
Значительные риски связаны с потреблением так называемых функциональных продуктов. Эти риски возникают часто, по-видимому, из-за того, что многие инноваторы искренне хотят «обмануть природу», т.е. с помощью продуктов питания повысить возможности человеческого организма. Рассмотрим несколько примеров.
Функциональные смеси в молочной промышленности
Характерной является реклама (по существу - антиреклама) функциональных инновационных продуктов, размещенная в Интернете:
«Мы разработали новую линейку функциональных смесей для молочной промышленности с торговым названием «Лактомикс» и «Лактогель». При разработке добавок в некоторых случаях мы ориентировались на классические схемы, а в некоторых приме-
няли смелые инновационные решения, основанные на научных фактах, подтвержденные собственными практическими изысканиями.
Помимо традиционных стабилизационных компонентов, таких как крахмалы, пектины и другие гидроколлоиды, мы используем молочные белки в виде концентратов УФ, казеинатов кальция и натрия, натуральных казеинов. Использование молочных белков, входящих в состав функциональных смесей, дает нам весомые преимущества, мы менее зависимы от качества молока, наоборот мы сами можем подкорректировать состав сырья при выработке того или иного продукта.
Учитывая сложности с качественным белковым сырьем, для производителей плавленых сыров, мы предлагаем добавки на основе казеинов, позволяющие повысить содержание активного казеина в рецептуре и тем самым снижать содержание нежирного сыра.
Это дает ощутимый экономический эффект, заключающийся в снижении трудовых и производственных затрат, экономии площадей и энергоресурсов.
В наших добавках мы используем сырье высокого качества от ведущих мировых производителей» [93].
Авторы этой рекламы очень хорошо подчеркивают свою ориентацию на экономический эффект и отказ от натурального сырья. Не ясно только, как это скажется на здоровье потребителей.
Функциональные добавки к хлебу
В хлебопекарной отрасли также начато использование композиционных смесей, позволяющих придавать хлебу требуемые функциональные свойства. Считается, что применение в хлебопекарной промышленности нетрадиционных для нее культур (мука из крупяных и зернобобовых культур и побочные продукты зерноперерабатывающей промышленности - зародыш, отруби, лузга и мучка) позволяет обогатить хлебобулочные изделия легкоусвояемым белком и незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами [94].
В [94] отмечается, что новые виды сырья влияют на свойства теста и качество изделия (изменяются органолептические и физико-химические показатели), причем введение в муку добавок из крупяных культур изменяет соотношение белков в смеси (снижается соотношение глиадиновой и глютениновой фракций белка), изменяют реологические свойства, качество готовых изделий. В работе приведены результаты исследований, проведенных авторами, которые показали, что «добавление различных видов муки к пшеничной муке приводит к изменению реологических свойств теста в сторону ухудшения... внесение функциональных добавок снижает качество продукта (хлебобулочных изделий), изготовляемого из смеси, поэтому необходимо скорректировать влияние добавок».
В настоящее время выпускаются и дорогие сорта. По данным эксперта Российской гильдии пекарей и кондитеров С. Перекалина, дорогой хлеб стоимостью 150200 руб. за буханку производится из импортных замороженных смесей, которые могут храниться до года за счет включения в них консервантов. В такой хлеб могут добавляться различные злаки, витамины и т.д. (следует отметить дополнительно, что цена простого хлеба относительно среднего уровня годовой заработной платы достаточно высока - 5065 60 руб./кг или примерно 1/зоо, тогда как, например, в Ирландии для хлеба примерно такого же качества это соотношение равно примерно 1/900).
Однако, по мнению специалистов, их потребление должно быть строго индивидуальным из-за физиологических особенностей каждого человеческого организма. Кроме того, добавление консервантов и улучшителей теста для многих может быть вредным (так, по данным заместителя директора НИИ питания РАМН А. Батурина, добавление удерживающих влагу фосфатов в муку для улучшения клейкости ведет к потреблению фосфора, который препятствует усвоению кальция в организме человека и т.п.). В данном случае появляется противоречие: инновация повышает качество продукта и одновременно снижает пользу от его потребления для человеческого организма, либо даже наносит ему вред [95].
Следует также отметить, что экономия энергопотребления ведет к внедрению инноваций (специальных добавок), значительно ускоряющих процесс хлебопечения - с двух-трех часов до нескольких минут, и одновременно ухудшающих качество хлеба.
Функциональные продукты для лиц с повышенной умственной нагрузкой
В настоящее время многие инновации в области продуктов питания нацелены на определенные функциональные решения: например, в целях повышения работоспособности головного мозга, для лиц, в том числе для детей, работа которых требует повышенной умственной нагрузки. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» к физиологически функциональным пищевым ингредиентам относятся пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики (пробиотики - живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, которые, относятся к нормальным обитателям кишечника здорового человека; не считаются лекарственными препаратами, могут включаться в рацион в качестве диетических добавок, испoльзуются без назначения врача, разрешение на производство и применение пробиотиков в качестве диетических добавок от государственных структур, контролирующих создание лекарственных препаратов не требуется; к пребио-тикам относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, способствующие улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста и/или метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, т.е. нормализации соотношения микроорганизмов, заселяющих толстый кишечник; синбиотики - это препараты, полученные в результате рациональной комбинации пробиотиков и пребиотиков [96]).
Так, по данным [97], разработаны рецептуры и технология снеков из различных видов зернового сырья с добавлением эссенциальных пищевых веществ для школьников, обучающихся в классах с повышенной умственной нагрузкой, детей младшего возраста, беременных и кормящих женщин.
В частности, на основе результатов исследования был «сделан вывод, что продукт можно рекомендовать для потребления детям в возрасте 7-10 лет, обучающимся в школе с повышенной умственной нагрузкой, в количестве 50 г (одна упаковка), так как это количество способно удовлетворить суточную потребность данной категории населения в основных веществах, необходимых им для лучшей адаптации к условиям современной школы и успешной учебы при постоянной повышенной умственной нагрузке».
66
Для изготовления снеков использовались крупы, не содержащие глютен, - гречневая и рисовая (как источник природных витаминов и минеральных веществ), а в качестве дополнительного сырья - плодовые оболочки арахиса и фундука (источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон); лактулоза (источник олигосахаров, для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта), лецитин(источник фосфолипидов в целях повышения работоспособности головного мозга).
При этом авторы работы подчеркивают, что содержание добавок «в продукте должно быть строго регламентировано, а технологический процесс необходимо оптимизировать в целях максимального сохранения данных веществ в продукте, повышения пищевой ценности и потребительских свойств продукта».
Очевидно, исследование не ставило целью определить последствия для человеческого организма после многолетнего приема подобных инноваций (к тому же вряд ли дети в возрасте 7-10 всегда смогут ограничить свое потребление одной упаковкой в сутки).
Инновации в упаковочных материалах
Современные тенденции развития упаковочных материалов характеризуются созданием упаковок, обладающих антимикробной активностью. Создана многослойная асептическая картонная упаковка для более длительного хранения продукта, которая сохраняет при этом все полезные свойства упакованного продукта [98]. Однако не известно, полностью ли исследована невозможность появления побочных эффектов, см. также далее.
Инновационные технологии и потенциальная опасность заражения кишечными инфекциями
На этапе переработки продукции большое значение имеют устаревшие схемы и критерии санитарно-микробиологического контроля производства, низкая квалификация и слабая индивидуальная ответственность персонала и т.д. Чаще всего обращают внимание на недоброкачественные продукты, которые характеризуются большой потенциальной опасностью заражения острыми кишечными заболеваниями.
Однако новые технологии также характеризуются повышенными рисками.
Источником риска при использовании новых технологий является огромная приспособляемость микроорганизмов к изменяющимся условиям окружающей среды, во многом превосходящая способности высших организмов.
Лецитины зарегистрированы в качестве пищевой добавки Е322, они являются важнейшими представителями фосфолипидов. В молекулу лецитинов входят остатки жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и др.). Лецитины содержатся во всех животных и растительных тканях, в яичном желтке и эритроцитах. В организме лецитины принимают участие в обмене жирных кислот. Лецитины применяют в лечебных целях, в пищевой, текстильной, кожевенной, косметической промышленности. Биологическое действие лецитина : мембранопротекторное, антиатеросклеротическое, ангиопротекторное, восстанавливающее структуру нервной ткани, улучшающее метаболизм мозга, гепатопротекторное, препятствующее образованию желчных камней, улучшающее функцию почек, улучщающее усвоение витаминов А, D, Е. Однако имеются побочные действия и противопоказания: большие дозы целесообразно принимать с витамином С и кальцием; по некоторым данным (сайт ) Лецитины не следует принимать при желчекаменной болезни.
Поэтому часто усовершенствование производства не является гарантией безопасности. Все воздействия на микрофлору вызывают ответную реакцию, в том числе устойчивость к дезинфектантам, антибиотикам, даже к термическим режимам [99]. Кроме того добавки, позволяющие увеличивать долю воды в продукте (каррагинан, см. выше) облегчают, как уже было сказано, развитие бактерий в продукте.
В [72] приводятся следующие примеры рисков, связанных с технологиями для молочных продуктов:
• при использовании технологий «холодной» пастеризации молока (применение бактериальных фильтров, бактофугирование, ультравысокое давление, пульсирующие электрополя, УФ-облучение) существует опасность контаминации вирусами и микобактериями;
• обогащение молочных продуктов пребиотиками при несоблюдении условий применения может привести к сорбции устойчивых патогенных микробов, а внесение пробиотиков при использовании недостаточно проверенных штаммов - привнести геннонеустойчивые элементы, в том числе кодирующие антибиотикорезистентность;
• упаковка в вакууме или модифицированной газовой атмосфере сыров и творога может благоприятствовать развитию микроаэрофильных и анаэробных микроорганизмов;
• мембранная фильтрация опасна при вирусной контаминации исходных компонентов. Обогащение микронутриентами может стимулировать ферменты микрофлоры и новые виды микроорганизмов в нестерилизованных молочных продуктах [72];
• необходимость выполнения требований к срокам годности и условиям хранения, в том числе в условиях предприятий торговли, так как микробные риски значительно возрастают при транспортировании и реализации.
Особенностью таких инфекций является то, что они проявляются почти сразу после употребления пищи, что может послужить предостережением для других потребителей и не позволяет широко распространиться заболеванию.
В работе [72] отмечается, что «Результаты мониторинга показателей качества и безопасности молочных продуктов, осуществленного службой Роспотребнадзора за последние несколько лет, свидетельствуют о том, что, несмотря на интенсивное развитие и внедрение новых технологий и динамичное развитие молочной отрасли, в целом ситуация с частотой несоответствия по бактериологическим показателям мало меняется и колеблется в пределах 8-9%.Такая же динамика наблюдается и в отношении импортных молочных продуктов. Потенциальная опасность заражения острыми кишечными инфекциями и бактериальной дизентерией от молочных продуктов остается достаточно высокой. Меры, принимаемые в последние 10 лет, не дали ощутимых результатов» [72].
По данным ВОЗ ежегодно от диареи в мире умирает приблизительно 1,8 млн человек, и значительная их часть - вследствие употребления зараженной пищи. В промышленно развитых странах смертность от них достигает 20 человек за 1 млн жителей. По данным [100] реальные цифры во много раз больше приводимых в отчетности, большая часть населения страдает от пищевой аллергии. Кроме того, угроза пищевой безопасности связана с внедрением современных технологий: ГМО, новых методов переработки и упаковки.
Не менее, а возможно и более опасно, употребление пищевых продуктов с опасными ингредиентами, накапливающимися в организме, а также применение лекарственных средств, которые могут оказывать побочное действие.
Влияние некачественного питания и заболеваний органов пищеварения на другие внутренние органы
Основные системы организма человекаДля лучшего понимания системного влияния потребления некачественных продуктов питания и последующих заболеваний органов пищеварения на сердце и другие органы рассмотрим описание взаимовлияния некоторых основных систем человеческого организма, данное в [101] (без претензий автора на собственные серьезные познания в области медицины). В этой работе следующим образом указывается, как та или иная система влияет на другие органы и системы:
• система кожных покровов - система жизнедеятельности и защитных механизмов, более всего связана с системой легких, но вместе с тем и с системами толстого кишечника, желудка, печени, желчного пузыря;
• система опорно-двигательного аппарата - больше связана с системой почек, но также связана с системами селезенки-поджелудочной железы и печени, кожи;
• репродуктивная система - наиболее тесно связана с системами легких, печени, почек и сердца.
• система легких - влияет на весь организм, ее состояние зависит от состояния системы толстого кишечника;
• система толстого кишечника - при заболевании влияет на полость рта, зубы, обусловливает предрасположенность к заболеваниям носа, горла, бронхов, к мигрени, кожным заболеваниям, нарушениям менструального цикла, а также склонность к повышению артериального давления, нарушению кровообращения в сонных артериях, в конечностях, предрасположенность к мочекаменной болезни;
• система желудка - острые нарушения в системе желудка возбуждают, а хронические нарушения, наоборот, угнетают психику; при патологии системы желудка возникают разнообразные поражения полости рта, болезни гортани, горла, придаточных пазух носа, мигрени, нарушения речи и кровообращения в мозге и в конечности, артриты (в частности - патология тазобедренных суставов), заболевания половых органов, нарушения половой функции у мужчин, нарушения менструального цикла у женщин;
• система селезенки-поджелудочной железы - связана с обменом веществ в организме, с системами печени и почек, с состоянием половой сферы, система желудка связана с системой селезенки и поджелудочной железы;
• система сердца - центр эмоциональности, центр душевной жизни;
• система тонкого кишечника - связана с системами сердца, печени, желчного пузыря, желудка, толстого кишечника, легких и селезенки-поджелудочной железы, родственна системам печени и желчного пузыря;
• система почек - неразрывно связана с системой мочевого пузыря;
• система желчного пузыря - неразрывно связана с системой печени, влияет на весь организм, как и система тонкого кишечника, бронхов; при перенапряжении ведет к бронхиальной астме, спазмам коронарных сосудов, стенокардии, спазмам сосудов головного мозга; взаимосвязана с кожей, сексуальной сферой, с суставами ног, особенно тазобедренными, с функцией нижних конечностей;
• система печени - энергетически поддерживает мозг, при патологии перевозбуждает или искажает психическую деятельность, активно влияет на обмен веществ в организме, управляет состоянием мышц, влияет на кровообращение в малом тазе и в нижних конечностях.
Дополнительно можно дать сведения из китайской кулинарии, в которой различаются всего пять основных разновидностей вкуса, которые символизируют пять первоэлементов: соленый, сладкий, кислый, острый, жгучий.
Горькие продукты стимулируют деятельность сердца и тонкой кишки, регулируют деятельность печени и почек. Возможное негативное влияние: при избытке появляются синдромы жара, полноты сердца и тонкой кишки, нарушение пищеварения.
Природная сладость - это питающая энергия, которая стимулирует жизненные силы, снимает мышечное напряжение, удаляет токсины, благотворно действует на селезенку, желудок и поджелудочную железу. Возможное негативное влияние: при избытке возникают синдромы жара, полноты селезенки и желудка, что может вызвать атеросклероз.
Продукты со жгучим вкусом обладают мощной энергией, которая стимулирует циркуляцию крови и обмен веществ, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, увеличивает пищеварительную секрецию. Полезны для легких и толстой кишки. Возможное негативное влияние: при избытке возникают синдромы жара, полноты легких и толстой кишки, что может вызвать воспаление полости рта, геморрой, запор.
Соль хорошо укрепляет почки и мочевой пузырь, регулирует солевой баланс обмена веществ. Типичными примерами этой группы продуктов являются морские овощи. Возможное негативное влияние: чрезмерно соленая животная пища может вызвать сужение почек, что ведет к дополнительной нагрузке на сердце; при избытке соли возникают синдромы жара, полноты почек и мочевого пузыря, что может привести к заболеваниям почек и гипертонии [102].
На основе этих знаний становятся более понятными для неспециалистов другие факты, взятые из работ, имеющих непосредственное отношение к медицине. Ниже приводятся обширные цитаты, взятые из соответствующих источников. Они, на наш взгляд, очень хорошо свидетельствуют о влиянии заболеваний системы пищеварения на другие органы, в первую очередь, на сердце.
Влияние заболеваний желчевыделительной системы на сердце и другие
органы
«Довольно часто особенно у женщин в возрасте 30-50 лет, заболевания желчного пузыря и желчных протоков печени сочетаются с болезнями желудочно-кишечного тракта - гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим энтероколитом...
Заболевания желчевыделительной системы и ее загрязненность шлаками отрицательнейшим образом воздействуют на иммунную и эндокринную системы организма, . разрушают любую, даже самую крепкую нервную систему. В медицинской литературе отмечается, что гепатобилиарная система функционально связана с сердечнососудистой системой, и так основательно, что печень даже называют вторым сердцем. ... неизбежным следствием зашлакованности печени и желчного пузыря становится ухудшение работы сердечнососудистой системы, и в частности сердечной мышцы. Холециститы и желчнокаменная болезнь провоцируют учащенное сердцебиение, аритмию и экстрасистолию, превращаясь в постоянно действующий фактор риска для нормальной работы сердца и для самой жизни человека.
Общеизвестно, что профессор Боткин умер от третьего инфаркта, который, как и первые два, был вызван очередным приступом желчнокаменной болезни.
. хронические заболевания желчевыделительной системы и ее перегруженность шлаками в той или иной степени неизбежно сказываются на ухудшении функционального состояния всех органов и систем человеческого организма» [103].
Дискинезия желчных путей
Дискинезия желчных путей - это нарушение двигательной способности желчного пузыря и желчных протоков. «Клинические проявления дискинезий желчных путей могут быть следующими: большая тяжесть в правом подреберье или в верхней части живота, боль может распространяться в правое плечо, шею, правую лопатку. В тяжелых случаях приступ боли может сопровождаться ощущением сердцебиения или наоборот, остановки сердца, чувство онемения в конечностях, страха, задержка мочеиспускания с последующим обильным выделением мочи. Пациенты часто жалуются на головные боли, боли в области сердца, снижение аппетита, ощущение чувства горечи во рту, нарушения стула, накопление кишечных газов, возможно снижение массы тела, слабость, раздражительность, снижение работоспособности» [104].
Ишемическая болезнь сердца и желчнокаменная болезнь
«Ишемическая болезнь сердца (ИБС) и другие заболевания, обусловленные атеросклерозом, и желчекаменная болезнь (ЖКБ) часто встречаются среди населения и нередко сочетаются у одного пациента. Установлено, что развитию коронарного атеросклероза способствует нарушение липидного обмена при патологии желчного пузыря и желчных путей.
Многофакторный анализ полученных данных свидетельствует о том, что у больных с микстпатологией наблюдается отрицательная синтропия между ИБС и ЖКБ (син-тропия - наличие двух или более связанных, развивающихся заболеваний - А.В.).
Таким образом, не отрицая значение рефлекторного компонента развития отрицательного характера синтропии между ИБС и ЖКБ, ведущим звеном патогенеза, с нашей точки зрения, является атеросклеротическое поражение коронарных артерий как следствие расстройства липидного обмена. Лечение сопутствующих заболеваний печени и желчного пузыря может улучшить функциональное состояние миокарда как у больных с коронаросклерозом, так и у больных с неизмененными венечными сосудами. Однако, нормализация изменений со стороны сердечно-сосудистой системы происходит только при своевременной и ранней терапии» [105].
Особенности язвенной болезни
«У большинства пожилых больных ЯБЖ протекала на фоне ИБС (68%). Болевой синдром был атипичен, боли чаще локализовались в левой половине грудной клетки или за грудиной, что требовало проведения дифференциальной диагностики с приступом стенокардии. У 30% больных с ИБС и ЯБЖ приступы стенокардии протекали также атипично, и возникала необходимость в холтеровском мониторировании с целью уточнения генеза болевого синдрома.. При рентгенологическом исследовании у большинства больных выявлялась недостаточность кардии (51% случаев), наличие ГЭРБ - у 27% больных, у 34% - снижение моторно-эвакуаторной функции желудка... При исследовании реологических свойств крови у пожилых больных отмечалось повышение вязкости артериальной, венозной крови и плазмы. морфологические изменения СОЖ и СОДПК у пожилых больных при лечении блокаторами Н2-рецепторов гистамина и ИПП значительно отличались. Наиболее выраженные изменения СОЖ отмечались при длительном приеме ингибиторов ИПП. Кроме того, у 60% больных на фоне приема ИПП отмечались побочные эффекты - диарейный синдром, выраженный метеоризм, тошнота, головные боли, нарушения слуха, - что требовало отмены препарата или назначения дополнительных лекарственных средств, устраняющих эти симптомы» [106].
Возможность прогнозирования гипертонической болезни и ишемической
болезни сердца
«Установлена закономерная взаимосвязь между хроническими эрозиями слизистой оболочки желудка и луковицы двенадцатиперстной кишки и сердечно-сосудистыми заболеваниями: гипертонической болезнью и ишемической болезнью сердца, позволяющая сделать вывод о том, что хронические эрозии гастродуоденальной слизистой оболочки являются предвестниками указанных заболеваний, опережая их по времени своего развития.
Для проверки эффективности использования обнаруженной зависимости в целях прогнозирования указанных заболеваний было проведено динамическое наблюдение 24 человек с хроническими эрозиями слизистой оболочки желудка и луковицы двенадцатиперстной кишки, которым соответствовали умеренные проявления желудочной и кишечной диспепсии. В течение 5 лет наряду с утяжелением клинической картины хронического эрозивного гастрита у 5 из них развилась гипертоническая болезнь, у 7 - хроническая ишемическая болезнь сердца и у 3 - сочетание гипертонической болезни и хронической ишемической болезни сердца...
Формула изобретения. Способ прогнозирования гипертонической болезни и ишемической болезни сердца путем инструментальных методов исследования, отличающийся тем, что, с целью повышения точности прогноза при упрощении процедуры, проводят га-стродуоденоскопию и при наличии хронических эрозий слизистой желудка или луковицы двенадцатиперстной кишки прогнозируют развитие заболеваний» [107].
Выводы, которые следуют из вышеприведенных материалов, очевидны: лечение заболеваний человеческого организма должно быть системным. В частности, так как заболевания сердца, системы кровообращения могут вызываться заболеваниями системы пищеварения из-за некачественного питания, в том числе инновационных продуктов, то это должно учитываться и при лечении. Кроме того, необходимо учитывать, что лечение непосредственно системы кровообращения с помощью соответствующих лекарств может дать иногда и эффект положительной обратной связи, негативно воздействуя на органы пищеварения, см. ниже.
Инновационные продукты фармацевтической промышленности: недоучет побочного действия и формирование обратных связей
Вне всякого сомнения, современные лекарства при правильном их применении оказывают значительный положительный эффект, помогая вылечиваться от разнообразных болезней. Однако необходимо учитывать и риски для отдельных больных, связанные с побочным действием инновационных продуктов.Следует отметить, что побочное действие лекарств подробно указывается, как правило, не в стандартных аннотациях, а лишь в аннотациях для профессионалов, доступных не всем покупателям (в настоящее время, правда, их можно найти с помощью Интернета).
Рассмотрим несколько примеров лекарственных средств, широко и с успехом применяемых в настоящее время в медицине. Эти лекарства приносят пользу многим, однако они могут оказывать и побочное действие для некоторых пациентов, которые должен знать каждый больной, прежде чем начать их принимать
Арутимол - капли глазные (противоглаукомное средство)
Возможное побочное действие арутимола, которое не сразу понимается некоторыми больными:
• со стороны нервной системы и органов чувств - головокружение, головная боль, астения, утомляемость, нарушение сна, бессонница, ночные кошмары, депрессия, возбуждение, галлюцинации, изменения рефракции и остроты зрения, воспаление краев век, конъюнктивит, блефарит;
• со стороны респираторной системы - заложенность носа, боль в грудной клетке, кашель, одышка, удушье, бронхоспазм (возможен летальный исход), дыхательная недостаточность;
• со стороны сердечно-сосудистой системы (кроветворение, гемостаз) - сердцебиение, симптоматическая брадикардия, аритмия, AV блокада, остановка сердца, сердечная недостаточность (возможен летальный исход), гипотензия, коллапс, синдром Рейно, похолодание конечностей, обострение перемежающейся хромоты, преходящее нарушение мозгового кровообращения, ишемия мозга, синкопе, понижение гемоглобина, гематокрита;
• со стороны органов ЖКТ - сухость во рту, анорексия, диспептические явления, тошнота, рвота, диарея; со стороны кожных покровов: сыпь, крапивница, обострение псориаза, зуд, пруриго, алопеция;
• прочие - ангионевротический отек, синдром отмены, изменение массы тела, волчаночный синдром, ослабление либидо, импотенция, болезнь Пейрони, гиперкалие-мия, гиперурикемия, гипертриглицеридемия [108].
Бета-адреноблокаторы
Бета-блокаторы обладают выраженным гипотензивным действием и широко применяются в лечении артериальной гипертонии. За открытие принципов лекарственной терапии бета-блокаторами в 1988 г. Дж. Блэку была присуждена Нобелевская премия в области медицины и физиологии.
К существенным проявлениям побочного действия бета-блокаторов относятся:
• отрицательные эффекты, которые способствуют развитию сердечной недостаточности и атриовентрикулярной блокады;
• подавление механизмов, противодействующих гипогликемии при сахарном
диабете;
• усиление бронхоспазма и способность провоцировать развитие синдрома Рейно (Синдром Рейно - приступообразно развивающееся состояние, провоцирующееся холодом, при котором мелкие артерии, обычно в пальцах рук, реже стоп, спазмируются, вызывая изменение окраски кожи; вначале процесс может вовлекать отдельные пальцы, но постепенно распространяется на все пальцы кистей рук), перемежающейся хромоты и гангрены.
Следует отметить, что резкое прекращение приема бета-блокаторов может вызвать усиление стенокардии и инфаркт миокарда [109].
Лекарства с действующим веществом пропранолол
К таким лекарствам относятся: ; Анаприлин-Веро; Анаприлин-ФПО; Апо-Пропранолол; Бетакэп; Веро-анаприлин; Индерал; Индикардин; Ново-Пранол; ; ПМС-пропранолол; Пролол; Пропра-ратиофарм; Пропранобене; Пропранолол; Пропранолол Никомед; Пропранолол ретард; Пропранолола гидрохлорид. Они с успехом применяются при ишемии миокарда, стенокардии, инфаркте миокарда, артериальной гипертонии, гипертрофической кардиомиопатии, аритмии, сердечной недостаточности, ней-ро-циркуляторной дистонии, тиреотоксикозе, мигрени.
Тем не менее они могут оказывать и побочное действие:
• сердечно-сосудистые заболевания - брадикардия, нарастание явлений сердечной недостаточности, ортостатическая гипотензия, обморок, похолодание конечностей, провоцирование блокады сердца (AV блокада), ухудшение периферического кровообращения - обострение перемежающейся хромоты, феномен Рейно;
• заболевакния ЦНС - вялость, астения, головные боли, головокружение, расстройства сна, появление депрессивных расстройств, спутанность сознания, психозы и галлюцинации;
• неврологические заболевания - развитие судорожного синдрома; эндокринные заболевания - гипогликемия, нарушение потенции у мужчин; желудочно-кишечные -диспептические расстройства (тошнота, рвота, запоры, диарея); респираторные явления -бронхообструкции; бронхоспазм у больных, страдающих бронхиальной астмой, иногда с фатальным исходом; зрительные расстройства.
Указывается, что отмену терапии следует проводить постепенно; в редких случаях непереносимости, таких как брадикардия и гипотензия, применение следует прекратить [110].
Энап (Информация для профессионалов здравоохранения)
Энап с успехом используется в лечении артериальной гипертензии, хронической сердечной недостаточности и бессимптомной дисфункции левого желудочка. При сердечной недостаточности заметный клинический эффект наблюдается при длительном применении - 6 месяцев и более.
Побочное действие:
• со стороны сердечно-сосудистой системы - чрезмерное снижение АД, ортостатический коллапс, редко - загрудинная боль, стенокардия, инфаркт миокарда (с выраженным снижением АД), аритмии (бради- или тахикардия, мерцание предсердий), сердцебиение, тромбоэмболия ветвей легочной артерии, боли в области сердца, обморок, синдром Рейно;
• со стороны центральной нервной системы - головокружение, головная боль, бессонница, слабость, повышенная утомляемость, сонливость, спутанность сознания;
• со стороны органов чувств - нарушение вестибулярного аппарата, нарушение слуха и зрения, шум в ушах;
• со стороны пищеварительной системы - сухость во рту, анорексия, диспепсические расстройства, кишечная непроходимость, панкреатит, нарушение функции печени и желчевыделения, гепатит, желтуха.
• со стороны дыхательной системы - непродуктивный сухой кашель, интерстициальный пневмонит, бронхоспазм/астма, одышка, ринорея, фарингит, боль в горле, охриплость голоса;
• со стороны мочевыделительной системы: нарушение функции почек, протеинурия;
• прочие: алопеция, снижение либидо, приливы, снижение потенции, лихорадка, серозит, васкулит, миалгия/миозит, артралгия/артрит, позитивный тест на антинуклеарные антитела, повышение СОЭ, эозинофилия и лейкоцитоз.
В аннотации для профессионалов (но не для обычных больных, как правило, не являющихся профессионалами - медиками; несколько лет назад такую аннотацию показал автору знакомый врач, сказав при этом, что многим больным нельзя давать ее читать из-за их мнительности), указывается, что если пациент отмечает или подозревает наличие побочных эффектов, связанных с применением препарата, ему следует сообщить об этом врачу. Кроме того, указывается, что при передозировке возможно чрезмерное снижение АД вплоть до развития коллапса, инфаркта миокарда, острого нарушения мозгового кровообращения или тромбоэмболических осложнений, судороги, ступор [111].
«Кремлевская» таблетка
Определенные риски связаны и с использованием так называемой «кремлевской» таблетки. Этот автономный электростимулятор желудочно-кишечного тракта представляет собой металлическую оболочку с пластмассовой перемычкой в центре (таблетка состоит из двух батареек постоянного тока 4,5 В и маленького микрочипа, выдающего примерно 20 импульсов с частотой 33-35 Гц каждые 3,8 с). Однако очевидно, что неконтролируемая автономная электрическая стимуляция желудочно-кишечного тракта не возможна без одновременного нарушения сердечной и легочной деятельности, работы селезенки, почек и других органов [73].
Стимуляторы для спортсменов
Можно привести несколько примеров из области спорта. Так, в последнее десятилетие широко применяется эритропоэтин (ЭПО), который обнаружили у наших биатлонистов и лыжниц. Этот препарат стимулирует образование красных кровяных телец и соответственно увеличивает выносливость спортсменов. По свидетельству российского эксперта по антидопингу профессора Н. Дурманова, применение ЭПO привело к трагической гибели нескольких велосипедистов после того, как его начали применять в велоспорте.
В настоящее время особую опасность, по мнению Н. Дурманова и других экспертов представляет генный стимулятор, определяемый как «нетерапевтическое применение клеток, генетических элементов или модуляторов генов, обладающих способностью повышать спортивные результаты». Уже известны три гена, которые могут вводиться в мышечную ткань как обычная вакцина: ген, аналогичный репоксигену, разработанному для лечения анемии (в 2006 г. включен в список препаратов, запрещенных Всемирным антидопинговым агентством); ген роста внутренней поверхности сосудов и улучшающий кровоснабжение мышц; ген, способствующий наращиванию мускулов и идущий на смену стероидам (может значительно ускорить восстановление мышечных тканей после травм).
Методы определения этих генов только начинают разрабатываться. Ожидается, что тест на генный допинг будет разработан лишь через пять-семь лет. Поэтому пробы крови участников Олимпийских игр в Пекине и зимней Олимпиады в Турине-2006 заморожены и будут храниться восемь лет в специальном банке. По мнению профессора Н. Дурманова, новые методики применения генного допинга пока не отработаны, что опасно прежде всего для самих спортсменов [112].
Выводы - необходимость учета возникновения обратных связей
Из приведенных примеров можно сделать следующие важные выводы:
• действие многих новых лекарственных средств индивидуально и может быть сопряжено с рисками для ряда больных;
• в том случае, если первичной причиной плохого самочувствия индивидуума является заболевание системы пищеварения, а вторичной - заболевание какой-либо другой системы, для излечения которой принимаются лекарственные средства, то чаще всего возникает цепь положительной обратной связи: принимаемые лекарства, первоначально помогая второй системе, ухудшают деятельность системы пищеварения, которая еще сильнее больше ухудшает состояние той системы, на которую она воздействует, и в итого состояние ухудшается;
• очевидно, заболевания системы пищеварения чаще всего связаны с проблемным питанием.
Таким образом, помимо индивидуальности последствий употребления различных лекарственных средств, имеющих противопоказания, может возникнуть следующая цепь взаимосвязей: потребление проблемных продуктов - ухудшение работы системы пищеварения - появление заболеваний сердечно-сосудистой системы и значительное ухудшение состояния здоровья - лечение заболеваний сердца и органов кровообращения - постепенное ухудшение работы органов пищеварения в результате приема лекарств с противопоказаниями - дальнейшее ухудшение состояния сердечно-сосудистой системы - употребление еще более сильно воздействующих лекарств и т.д. Следовательно, образуется положительная обратная связь, ведущая к сокращению продолжительности жизни.
Рост заболеваемости населения
Очевидно, накопление в организме вредных веществ, потребляемых в составе продуктов питания, должно вести к росту заболеваемости населения. Однако имеющиеся статистические данные не дают возможности выявить причины этого роста.Можно лишь предположить, что ухудшение качества потребляемых продуктов питания должно приводить к повышению заболеваемости не только болезнями органов пищеварения, эндокринной системы и др., но также и болезнями системы кровообращения (табл. 14, рис. 11а,б, рис. 12, 13а,б).
Более существенно рост заболеваемости такими болезнями проявляется у детей, особенно болезнями органов пищеварения (табл. 15, рис. 12).
Таблица 14
Заболеваемость заболеваемости населения по основным классам, группам и отдельным болезням с диагнозом, установленным впервые в жизни, 2000—2006 гг.
(на 100 000 человек населения)
болезни крови, кроветворных органов и отдельные наруше-
болезни эндокринной системы, расстройства питания, нару-
из них болезни, характеризующиеся повышенным кровяным
врожденные аномалии (пороки развития), деформации и хро-
1990
1995
2000
1990
1995
2000
о/
%
В настоящее время среди школьников возрастает количество заболеваний желудочно-кишечного тракта, системы кровообращения и эндокринной системы, существенно повысилось число аллергозов, нарушений обмена веществ, дисбактериозов, колитов и др. При этом число школьников с этими патологиями к 14 годам в 1,5-2 раза превышает число поступивших в школу, см. [113], где приводятся статистические данные вузовских поликлиник, свидетельствующие о том, что среди студентов в последние годы заболевания желудочно-кишечного тракта занимают второе место после простудных, причем для большинства обследованных студентов характерен авитаминоз.
Среднегодовые темпы роста заболеваемости в 2000-2006 гг. (на 100000 человек), %
красная кривая - больные всего, пунктирная кривая - с диагнозом, установленнымвпервые
новообразования
болезни крови, кроветворных органов и отдельные нару шения, вовлекающие иммунный механизм
болезни эндокринной системы, расстройства питания, нарушения обмена веществ
U
болезни мочеполовой системы
болезни органов пищеварения
из них сахарный диабет болезни системы кровообращения
Рис. 11а. Среднегодовые темпы роста заболеваемости в 2000—2006 гг.
(на 100000 человек)
Среднегодовые темпы роста заболеваемости в 20002006 гг. (на 100000 человек), %
красная кривая - больные всего, пунктирная кривая - с диагнозом, установленным впервые
стенокардия
развития), деформации и хромосомные нарушения
болезни мочеполовой системы
новообразования
болезни крови, кроветворных органов и отдельные нарушения, вовлекающие иммунный механизм
болезни эндокринной системы, /7 расстройства питания, нарушения обмена веществ
из них сахарный диабет болезни системы кровообращения
Рис. 11 б. Среднегодовые темпы роста заболеваемости в 2000—2006 гг. (на 100000 человек, без учета болезней, характеризующихся повышенным кровяным давлением)
Среднегодовые темпы роста заболеваемости детей в возрасте 0-14 лет в 2000-2006 гг. (на 100000 детей), %
болезни системы кровообращения
болезни крови, кроветворных органов и отдельные нарушения, вовлекающие иммунный механизм
болезни эндокринной системы, расстройства питания, нарушения обмена веществ
из них сахарный диабет
болезни мочеполовой системы
Рис. 12. Среднегодовые темпы роста заболеваемости детей в возрасте 0—14 лет в 2000-2006 гг. с диагнозом, установленным впервые в жизни (на 100 000 детей)
к
к
к
к
¦ і
, і
k
! ^
. ¦
1
к
1 1
1
1
сг
се
а
а
сг
СГ
сг
а
сг
er
сг
сг
а
сг
а
сг
а
о
а
а
сг
сг
с
с
С?
с
с
С?
С
с
С?
с
с
С?
с
С?
с
с
С?
с
с
С?
С
С
С?
о
о
С?І
к
о
к
, 1
і"
1 1
ос
а
а
а
а
а
о
о
а
а
а
а
а
а
о
о
с
с
о
с
с
о
с
с
о
с
с
о
с
о
с
с
о
с
с
о
с
с
о
о
о
см